食用香精详细资料大全
食用香精是食品用香精的简称，是一种能够赋予食品香味的混合物。消费者完全没有必要担心过量使用食用香料、香精会带来安全问题。食用香精在使用时还具有“自我设限”特性，当超过一定量时，其香味会令人难以接受。
简介,食用香精认识上的两个误区,品种,分类,发展,管理体系,食用标准,食用安全性,部分参考用量,法规管理,申报程式,结论,相关新闻, 简介 食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。 现代食品工业为了追求利益最大化，需要添加相应的香精来强化或改善其产品的香味，诱导消费，扩大销售。香精作为一种可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂已经被广泛套用到食品生产的各个领域，它可以弥补食品本身的香味缺陷，赋予部分食品生动的原滋味，加强食品的香味，掩盖食物的不良气息，香精的这些优点使其日益成为人们研究的重点。随着现代分析技术的发展以及分析手段的不断改进，越来越多香气物质的结构被鉴定出来，尤其是含硫化合物等这样含量微小但对香型却不可缺少的成分被发现后，合成香精与天然香精的香气更加接近，从而使得合成香精产业得到了飞速的发展，食品香精已经成为现代食品工业不可缺少的重要组成部分。 长期以来香精一直因其用量少，同时具有自我限量的特性，因而不像化学合成甜味剂、防腐剂、色素那样受到人们的强烈关注。然而近二十年来的研究成果告诉我们，食品香精并不是完全安全的，大部分香精的危害要经过长期的积累才能表现出来，这些物质常常危害人类的生殖系统，同时多数具有潜在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等对人体的生殖毒性、致癌性等。因此，世界各国都对香精香料的使用制定了严格的法规加以管理。 食用香精认识上的两个误区 一是食品不应该加香精或加香精不好。现代生活水平的提高和生活节奏的加快使人们越来越喜爱食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味要可口、香味要丰富多样，这些必须通过添加食用香精才能实现。二是外国人不吃和很少吃添加了食用香精的食品。食用香精是“舶来品”，越是已开发国家食用香精人均消费量越高。我国食品香料和食用香精的人均消费量远远低于美国、日本、西欧已开发国家和地区。 品种 食用香料在食用香精中所占比例很小，但需进行一定的安全、卫生评价，符合有关卫生法规的要求后方可使用。食用香精品种很多，按剂型分为固体和液体。固体香精有微胶囊香精等。液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3类。此外，也可按香型和用途分类。 微胶囊香精是将香料与包裹剂（如改性淀粉等）通过乳化、喷雾干燥制成，有防止氧化和挥发损失的特点，主要用于固体饮料、调味料等的加香。水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香料调合而成，主要用于软饮料等的加香。油溶性香精则是用大豆油，调和油，葵花籽油等与食用香料调合所得，主要用于糖果、饼干等的加香。乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。 分类 食用香精是食品工业必不可少的食品添加剂。在食品添加剂中它自成一体，有千余个品种。食用香精种类可分为： ⑴天然香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉树油等；用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等；用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。全世界有 5000多种能提取食用香精的原料，常用的有1500多种。 ⑵等同天然香精。该类香精是经由化学方法处理天然原料而获得的或人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。 ⑶人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且主宰有与此相同的化学分子，则为等同天然香精。只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。 ⑷微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。 ⑸反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到，常风于肉类、朱古力、咖啡、麦芽香中。 按香精的状态分类，食用香精包括：液态香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物质占10%--20%，溶剂（水、丙二醇等）占80%-90%；乳化型香精，其中溶剂、乳化剂、胶、稳定剂、色素、酸和抗氧化剂等共80%--90%；粉末香精，其中香味物质占10%-20%，载体占80%-90%。 粉末香精发展较快，在饮料、小食品、焙烤食品等有较广泛的套用。常用的粉末香精有三种类型： ⑴拌和形式的粉末香精：几种粉状香味物质相互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；这些香味大多来自天然的植物香料，而在调配肉类香精；香草粉、香兰素等也是拌和形式的粉末香精。 ⑵吸附形式的粉末香精：使香精万分吸附于载体外表上，此种香精组成要具备低挥发性；各种肉类香精则多为吸附形式的粉末香精。 ⑶包覆形式的微胶襄粉粉末香精则是如今食品工业套用最多的粉末香精。 香精的微胶襄化是对香精进行包装、隔离、保藏、缓慢释放和液体固化等作用的一种特殊手段，其主要目的是使香精原有的香味保持较长的时间，同时较好地保存香精，防止因氧化等因素造成的香精变质。 这种效果是其他粉末香精在食品工业套用方面有着特殊的意义和广泛的实用性。简述如下：传统的固体饮料生产多采用喷雾干燥法、真空干燥法和沸腾干燥法等生产而成，生产过程中使用液体香精，需经加热除去溶剂，产品的风味会受到影响。 固体饮料生产多采用干粉混合法，生产过程中各种粉末配料与微胶襄粉末香精直接混合，无需加热，产品风味保持不变。固体饮料使用微胶襄粉末香精加香操作方便，容易混合均匀，不增加加香产品的温度，产品保持原有的粉末状态，在白色含糖产品中不会变色。 由于香味成分被封裹在及襄中，因而抑制了挥发损耗，从而延长了保香时间。香味成分与周围空间隔离，防止因氧化等因素促使香味变坏的可能性，从而大大延长了产品的保持期。使用液体香精加香操作不方便，不易混合均匀，增加加香产品的含水量水量，使产品容易形成结块现象，在白色含糖产品中会逐渐变黄，香精只能加在表面，暴露于空间致使迅速挥发，保持香味的时间短，香精大面积与空气接触，易受氧化，促使香味变坏，保持期短。 发展 食用香料是发展食用香精的基础，其发展的重点趋向于天然香料和（或）仿同天然香料。国内外相继合成一大批新的含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃类化合物等，并进一步配制成不同香精，用于各种方便食品、人造食品如人造牛肉、猪肉、鸡肉和海味类食品等，促进了食品工业的发展。 食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。 管理体系 管理体制----统一管理与分工负责相结合。 标准体制----分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级 标准性质----强制性标准和推荐性标准。 标准制定程式----分为九个阶段：预阶段、立项阶段、起草阶段、征求意见阶段、审查阶段、批准阶段、出版阶段、复审阶段、废止阶段。 标准代号----GB（国家标准）、QB（轻工行业标准）、DB（地方标准）、Q（企业标准）。 技术委员会----中国现有260个专业标准化技术委员会。食用香料香精行业所属的技术委员会有两个，分别是： SAC/TC257/SCI----全国香料香精化妆品标准化技术委员会香料香精分技术委员会。 SAC/TC11/SCI----全国食品添加剂标准化技术委员会食品香料分委员会。 食用标准 总数----83个（由SAC/TC257/SC和SAC/TC11/SCI归口），其中： 方法标准39个。 产品国家标准24个。 产品行业标准20个。 另外正待报批产品行业标准3个。（麦牙酚 、咸味食品香精和甲基环戊烯醇酮）。 食用安全性 简单讲是没有任何害处的。香精只是赋予食品美好的香气，不能多加。因为香精有一个“自域性”——加多了让人闻著不舒服，就象一个女人用了过多的香水，让人觉得味道不愉快一样。食用香精在食品中的添加量是0.1%-0.6%，就是你吃一吨的冰激凌或是饼乾，到人身体的香精才1公斤到6公斤，而且香精里面的成分还有载体，一般的香精载体占整个香精的80%以上，载体的成分是酒精，蒸馏水，色拉油等，都是能食用的，所以含有香精的食品是不会对人有什么危害的。 部分参考用量 ⒈油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1%。 ⒉水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。 ⒊乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂用量为0.08-0.12%。 ⒋浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%（全色），0.05%（非全色，另补焦糖色0.15-0.18%）。 ⒌椰子粉末适用于饼乾，其它肉类、蔬菜类、家禽灯粉末适用于饼乾，其它肉灯、蔬菜类、家禽灯粉末适用于膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。 ⒍酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精（用于添加剂）（5%-10%）。 法规管理 强制性国家标准----GB2760。 分类----天然、天然等同和人造香料三大类。 形式----肯定表。至2004年已列入GB2760的食用香料共有1293种，只有列入此表的食用香料才允许使用。对于尚未列入者，企业应进行申报。 申报程式 企业提出申请并附相关资料。 SAC/TC11/SCI秘书处负责受理、审核。 SAC/TC257/SCI和SAC/TC11/SCI年会预审。 SAC/TC11/SCI年会审查。 卫生部批准。 结论 食用香精的安全决定于原料，只要对原料的安全把好关，香精的安全就有保证。 国际上对食用香料的立法和管理主要依靠行业组织，而非政府。 行业自律是食用香料管理的基础。 中国对食用香料的立法工作完全可以借鉴国外的经验。 加强标准化工作，多制定一些配套的食用香料产品标准。 增强与国际组织的沟通，及时了解和掌握信息。 食用香料法规标准对照表 国家、地区域组织 美国欧洲国际组织中国 法规或标准代号码 FDA、FEMA COE JECFA、IOFI GB2760 分类 天然、合成 天然、天然等同、人造 天然、天然等同、人造 天然、天然等同、人造 形式 肯定表 否定表 肯定表 肯定表 否定表 肯定表 肯定表 相关新闻 香精的品种繁多，推陈出新的速度很快。业内人士认为，要想在竞争激烈的市场中占有一席之地，香精生产企业就必须不断开发出新的产品。在开发新品的过程中，食用香精公司应按照客户需求来操作。在开发新品之前，香精公司的工作人员须深入食品企业以及销售食品的超市、商场进行调研，认真听取客户的意见。 以果汁香精的开发为例，果汁的营养价值丰富，品种很多，消费量也很大；而优质香精的套用，有助于果汁的开发和销售。为满足品种繁多的果汁生产的需求，食用香精公司积极开发果汁系列香精产品，品种包括水蜜桃香精、橙汁香精、黑莓香精、草莓香精、凤梨香精、苹果香精、荔枝香精、芒果香精、柠檬香精等。橙汁香精的套用广泛，几十年来，都是果汁、饮料、果冻、冰淇淋等食品生产中用的很多的一种香精。 人才是香精企业发展必不可少的关键要素，只有拥有高素质的人才，一个企业才能良性发展。为开发优质的香精、向食品企业提供优质的服务，香精企业应积极培养和引进多种高素质的人才，这些人才包括调香师、食品开发工程师、质量检验工程师和具有丰富行销经验的业务人员。 提高香精产品质量 食用香精厂要想做大规模、增加利润，就必须做中高档产品、提高产品质量。如果一直生产低档和没有特色的香精，则利润空间很小，且永远摆脱不了低价竞争、货款久讨无望的困境。 优质的香精应该具备这样一些特性：用料讲究、香气纯正、耐温性好、稳定性高、留香持久。香精企业凭借优质的中高档产品，能更容易和大中型食品企业沟通。一个香精企业的优质香精产品一旦进入了大中型食品企业，被大中型企业所认可和使用，用量比较大，且能在较长的时间内被使用，如此一来，这种香精企业的规模很容易做大，其产销量就能很快提高，产品利润也比低档产品更高。 提供高效的技术服务 向食品企业提供优质高效的服务，有利于增强食用香精企业的竞争力、突出低价竞争的重围。为做好服务工作，香精企业应组建套用技术部，配备专业的技术服务人员。这些套用技术服务人员应该是食品专业工程师，具有丰富的食品工艺、技术和香精套用方面的知识、经验。 香精企业的业务员联系好客户之后，其技术服务人员应立即跟进，向客户介绍食用香精的特点和使用要点。由于食用香精的品种繁多、香型复杂、用法各异，一般客户（食品企业）的技术人员不太熟悉香精的鉴别、使用和工艺控制，香精生产企业的套用技术服务人员到客户现场提供技术服务，对香精产品的推广，就显得特别重要。香精公司的每个产品在推向市场之前，都须按相应流程做套用实验，使套用技术服务人员能够熟知香精产品的性能、套用领域、添加量、套用工艺。 除了指导客户使用自己企业生产的香精产品之外，食用香精企业还可根据客户的需求，帮助客户开发食品产品。一些食品企业的新产品开发力量薄弱，他们有时会从市场上购买一些流行的新产品给香精公司，要求后者在开发这些产品方面提供技术支持。面对这种情况，香精公司要把客户的要求当作自己的事情来办，并迅速组织调香师、套用技术服务人员和业务员一道，认真分析食品样品的性状，提出相应的开发方案，开展实验，摸索出理想的工艺技术和配方，帮助客户解决问题。 食用香精市场的竞争，已经不再是简单的产品之间的竞争，而是产品质量、服务、品牌等综合要素之间的竞争。食用香精的推广工作，与生产企业提供的技术服务是密不可分的。开展套用技术研究、掌握客户需求、为客户提供配套服务，已经成为食用香精行销工作的重要配套措施。
食用粉末香精powdcred flavor为适应某些食品特殊加香需要而生产的粉末或}'!粒状的香精。常见的有拌和形式的、吸附形式的、包覆形式的(即微胶囊形式)以及拌和与吸附相结合的形式
主香剂也称为主香香料，是形成香精主体香韵的基础，是构成各种类型香精香气的基本原料，在配方中用量最大，因此起主香剂作用的香料香型必须与所要配制的香料香型相一致。
辅助剂也称配香原料。主要作用是弥补主香剂的不足。添加辅助剂后，可使香精香气更加完美，以满足不同类型的消费者对香精香气的需求。
头香型也称顶香剂。用作头香剂的香料挥发性高，香气扩散力强。其作用是使香精的香气更加明快、透发，增加人们的最初喜爱感。
定香型也称为保香剂，是一种其本身不易挥发，又能抑制其他易挥发性香料的挥发速率，使整个香精的挥发速率减慢，同时又能使香精的香气特征或香型始终保持一致，以保持香气持久的香精。
香精是一种由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料（有时也含有合适的溶剂或载体），具有一定香气的混合物。为了要能具有某种特定香气或香型，必须要经过调香过程。调香就是将数种乃至数十种香料，按照一定的比例调和成具有某种香气或香型和一定用途的调和香料的过程，而这种调和香料就称为香精。
香精的分类：
(1)按香精的用途分：
香精按用途可分为日用香精、食用香精和其他用途香精三大类，如图1所示。
图1 香精分类
(2)按香精的香气或香味分：
皂用的香薇、檀香、茉莉、玫瑰、草香型等。
膏霜用的三花、铃花、桂花、果香型等。
香水用的醛香型、花香型、青香型、百花型、东方香型等。
食用的桔子、甜橙、柠檬、奶油、香草、巧克力、杏仁、可乐型等。
牙膏用的薄荷型、留兰香型、水果型、冬青型等。
酒用的青梅、玫瑰、桂花、大曲、白兰地、威士忌等。
烟用的烤烟、混合烟等。
(3)按溶解性能分：可以划分为水溶性（包括醇溶性）和油溶性两类。
(4)按剂型分：分为液态（包括浆状、乳状）、固态（包括粉状、块状）等类型。
应用范围和参考用量
1、油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1%。
2、水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。
3、乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂用量为0.08-0.12%。
4、浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.15-0.18%)。
5、椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽灯粉末适用于饼干，其它肉灯、蔬菜类、家禽灯粉末适用于膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。
6、酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。
以上所列用量，用户可根据风俗惯增减。
若还有问题 HI我
香精——由多种香料混合配成的物
香精香料可以使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量，还可以恢复食品香味，强化特征味道，；还具有杀菌、防腐的功能。
食用香料
定义：
能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。
作用：
不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。
特点：
是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。
分类：
天然香料、天然等同香料、人造香料
天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴。
天然香料
天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。
动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）
a.香辛料(Spice)、b.精油(Essential Oil)、c.酊剂(Tincture)、d.浸膏(Concrete)、e.香树脂(Resinoid)、f.净油(Absolute)、g.油树脂(Oleoresin)
1、香辛料
各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。
按美国香辛料协会(American Spices Association)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”
2、精油
以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。
戊醇、己醇——花蕾
乙醇、丙醇——酚类化合物
甲苯——含芳烃化合物的精油
含氯溶剂——含胺类化合物
世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种，适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位
3、酊剂
用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经冷却、澄清、过滤后所得的制品称为酊剂。
4、浸膏
用挥发性溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质，最后脱脂、浓缩得到的膏状物质称为浸膏。
茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、铃兰浸膏、墨红浸膏。
5、香树脂：
用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品称为香树脂。
6、净油
植物浸膏（或香脂、香树脂及水蒸汽蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，称之为净油。如玫瑰净油。
7、油树脂
用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂、辣椒油树脂、花椒油树脂、大蒜油树脂、生姜油树脂等。油树脂属于浸膏范畴。
天然等同香料
用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食用香料的大多数，对调配食用香精十分重要。
人造香料
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在，基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注。在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体无害。随着科技和人们认识的不断深入和发展，有些原属人造香料的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等同香料。例如，我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上现已将其改为天然等同香料。
食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精。
定义：
食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
香精的组成：
芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料
主香体：显示香型特征的主体。
辅助剂：调节香气香味，使变得清新幽雅。
定香剂：调节调和香料中各组分的挥发度，保持香气和香味。
稀薄剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度。
载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形态上可以是液体或浆状，也可以为粉末。
食用香精的分类
1、按用途分类
饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、调味料用、方便食品用、汤料用、茶叶用
2、按香型分类
柑桔型香精(如甜橙、柠檬香精等)、果香型香精(如香蕉、草毒香精等)、薄荷型香精(如薄荷、留兰香香精等)、豆香型香精(如香荚兰、咖啡香料等)、辛香型香精(如肉豆蔻、肉桂香精等)、乳品型香精(如牛奶、白脱、乳酪香精)、肉香型香精(如牛肉、鸡、鱼类香精)、坚果型香精(如杏仁、花生等)、酒香型、蔬菜型、焙烤型香精
3、按香料组成分类
单体香料：
通常是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香料。从没有经过人为调和的角度看，人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接作香料使用，常作为调合香料的原料。
调合香料：
由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经过巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料。
按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状)和固体(含粉状、块状)。
4、按性能分类
即按食品的组织结构和生产工艺条件不同分类。
水溶性香精：
也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成。
特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感
适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等。
油溶性香精：
也称油质香精，是普通的食用香料，以各种香料和香助剂调制成的香基中加入精炼植物油、甘油丙二醇等稀释剂，配制成可溶性香精。
特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵
适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点
橙香精：
柠檬油63g，橙油24.8g，肉桂油10.6g，其他1.6g
乳化香精：
将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂、色素使其在水中分散为微粒而成，一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质。
特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但历时安定性较差，应防止腐败变质。
适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料外观接近天然果汁。
橙子乳化香精：
乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶340g，柠檬油55g
粉末香精：
粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成。
特征：使用方便，历时安定性强，易吸湿结块，要防止腐败变质
微胶囊香精：
制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末。
特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期。
适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉
肉味香精：
肉香型和菜肴型香精，用于人造肉及各种汤料、方便食品
配制的主要原料一般是脂质、碳水化合物和氨基酸、蛋白质、杂环化合物扩一些香料
食用香精的功能
1、辅助作用
如高级酒类、天然果汁等一些食品，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助香气。
2、稳定作用
天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香后可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
3、补充作用
某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补充。
4、赋香作用
某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。
5、矫味作用
某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
6、替代作用
又称仿制作用。直接用天然品有困难时（原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替或部分代替。
香精香料的使用原则
使用该类食品添加剂时，注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果。
预备实验
由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的
可能原因：
受其它原料的影响、受其它添加剂的影响、受食品加工过程的影响、受区域性人群的感觉影响。
故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品
计量
由于香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差。
添加时条件控制
时间
香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散。
温度
香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加。
挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大，香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料在敞开体系中暴露时间的目的。
稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类物质必须添加在食品中，一定要分别添加。
香精香料在食品中的应用
烘烤食品和点心
多用挥发性低的香味剂。常以三种方法使用：
加入面团中：需考虑损失，一般多加入20%或使用微胶囊香精；喷涂：如在饼干上喷洒；夹心或包衣：在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、香兰素、肉味香精。
糖果
糖果的香味基本上由香精香料决定。
对于高沸点糖果如硬糖，加香时糖果还是热的，为减少损失，在香料中要使用挥发性低的、与香精亲和力强的溶剂。糖果中常用花、果味香精，为了保持稳定性和增香，还需添加酸味剂，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸。
饮料和冰淇淋
不透明的产品使用乳化香精，其他一般使用水溶性香精。冰淇淋等冷食，低温会影响香味的感受性，所以香料的用量比饮料要大一些，常用香味剂有：奶、水果、香兰素等。
粮油产品
油品的调香常用香味剂是香料，如胡椒、丁香、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等，主要用于调味油、复配油中。这些香料还具有防腐、防油脂氧化酸败的效果和一定的生理作用，并能掩蔽天然油的异味。
增香剂
能显著增加食品、饮料、酒类等原有风味，尤其是能增加香味和甜味的添加剂。
主要使用的品种是麦芽酚及其同系物和吡嗪、核苷酸等。
增香机理是在于它能够改变人的生理感觉功能。
增香剂还是一种香味之间的乳化剂，它能使各种香味更加和谐宜人。
麦芽酚
有突出的焦糖味香气，适于水果味、焦糖味为基础的食品。
麦芽酚对咸味无作用，对酸/甜、香/甜有增效作用，对苦味、涩味有消杀作用。
中文名
香精
外文名
Fragrance
所属类别
化妆品/食品原料
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香精的分类
香精的要求
香精的评价
基本信息
为了要能具有某种特定香气或香型，必须要经过调香过程。调香就是将数种乃至数十种香料，按照一定的比例调和成具有某种香气或香型和一定用途的调和香料的过程，而这种调和香料就称为香精。
香精的分类
(1)按香精的用途分：[2]
香精按用途可分为日用香精、食用香精和其他用途香精三大类，如图1所示。
图1 香精分类
(2)按香精的香气或香味分：
皂用的香薇、檀香、茉莉、玫瑰、草香型等。
膏霜用的三花、铃花、桂花、果香型等。
香水用的醛香型、花香型、青香型、百花型、东方香型等。
食用的桔子、甜橙、柠檬、奶油、香草、巧克力、杏仁、可乐型等。
牙膏用的薄荷型、留兰香型、水果型、冬青型等。
酒用的青梅、玫瑰、桂花、大曲、白兰地、威士忌等。
烟用的烤烟、混合烟等。
(3)按溶解性能分：可以划分为水溶性（包括醇溶性）和油溶性两类。
(4)按剂型分：分为液态（包括浆状、乳状）、固态（包括粉状、块状）等类型。
香精的要求
香精作为工业产品，具备其质量规格，各生产厂家的质量指标虽有差别，但如下性质是必需具备的。
(1)有一定的香型、香气或香味特征。
(2)有一定的香料（有时包括：载体、辅料、溶剂或其他添加剂）的配合比例及配制工艺。
(3)对人体（外用或内服）安全。
(4)适应一定的加香应用要求（包括适合加香工艺条件、价格要求等）。
(5)要与加香介质的性能和效用相适应，并能保持一定的稳定性和持久性。
(6)要符合规定的剂型。
香精的评价
香精作为调香师的艺术作品，是具有艺术属性的，不同时期有不同的潮流，存在着不同的流派。调香师的责任是配制出顾客满意、符合潮流、畅销的香精产品。这不仅是配方技术的问题，而且涉及美学、心理学和市场经济等方面的因素。在香精配方设计前，必须由市场和化妆品配方师收集足够的使用和应用方面的有关信息。
香精评香的评议项目
1、识辨出被评议样品的香气特征，如香韵、香型、强度、扩散性、留香持久性和香气的平衡。
2、从心理学和美学角度评定其新颖性、独创性、格调和魅力。
3、内在质量的评定，如颜色、浊度、加香对基质气味的掩盖能力。
4、为香精质量检查评香，主要是为了了解其真伪、优劣、有无掺杂等。
5、作为研配香精过程的评香，主要嗅辨其香韵、头香、体香、基香、协调程度、香气和颜色的变化等。
护肤品香精的化学名称为阳离子瓜尔胶瓜儿胶羟丙基三甲基氯化铵一乙醇胺乙醇胺。香精，英文名称是PARFUM，香精在化妆品，护肤品里主要作用是香精香料，风险系数为8，要多留意反应，对于孕妇一般没有影响，香精没有致痘性。
香精是一种由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料，具有一定香气的混合物，为了要能具有某种特定香气或香型，必须要经过调香过程，调香就是将数种乃至数十种香料，按照一定的比例调和成具有某种香气或香型和一定用途的调和香料的过程，而这种调和香料就称为香精。
香精的分类
香精按用途可分为日用香精，食用香精和其他用途香精三大类，按溶解性能分，可以划分为水溶性，包括醇溶性，和油溶性两类，按剂型分，分为液态包括浆状，乳状，固态，包括粉状，块状等类型。
按香精的香气或香味分，皂用的香薇，檀香，茉莉，玫瑰，草香型等，膏霜用的三花，铃花，桂花，果香型等，香水用的醛香型，花香型，青香型，百花型，东方香型等，食用的桔子，甜橙，柠檬，奶油，香草，巧克力，杏仁，可乐型等。
一、按香精的用途分：
香精按用途可分为日用香精、食用香精和其他用途香精三大类。
二、按香精的香气或香味分：
1、皂用的香薇、檀香、茉莉、玫瑰、草香型等。
2、膏霜用的三花、铃花、桂花、果香型等。
3、香水用的醛香型、花香型、青香型、百花型、东方香型等。
4、食用的桔子、甜橙、柠檬、奶油、香草、巧克力、杏仁、可乐型等。
三、按溶解性能分：可以划分为水溶性（包括醇溶性）和油溶性两类。
四、按剂型分：分为液态（包括浆状、乳状）、固态（包括粉状、块状）等类型。
香精的要求
香精作为工业产品，具备其质量规格，各生产厂家的质量指标虽有差别，但如下性质是必需具备的。
1、有一定的香型、香气或香味特征。
2、有一定的香料（有时包括：载体、辅料、溶剂或其他添加剂）的配合比例及配制工艺。
3、对人体（外用或内服）安全。
4、适应一定的加香应用要求（包括适合加香工艺条件、价格要求等）。
5、要与加香介质的性能和效用相适应，并能保持一定的稳定性和持久性。
6、要符合规定的剂型。
