醋酸菌转化酒精成醋酸的机理？
因为醋酸菌不能直接利用糖类，只能利用酒精产生醋酸，所以，果汁中的糖类要先经过酵母菌的作用，转化成酒精。也就是说，先将果汁做成果酒，才能通过醋酸菌再做成果醋。醋酸菌有两大属，即醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属。醋酸杆菌属在乙醇氧化为乙酸（乙醇制得乙酸即是醋酸发酵的过程）的过程中，表现出强大的氧化能力；葡萄糖酸杆菌属在葡萄糖氧化为葡萄糖酸的过程中，表现出强大的氧化能力。然而，醋酸杆菌属虽然在葡萄糖生成葡萄糖酸的过程中氧化能力很弱，但还是具有一定氧化葡萄糖为葡萄糖酸的能力。酿醋主要使用大米、高梁、玉米等粮食为原料。适当的发酵可使含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精受到醋酸菌的作用再发酵生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是先把粮食发酵产酒精，再使酒精进一步发酵成醋酸的过程。
一般用体积分数为70%的酒精，酒精浓度太低起不到杀菌效果，也并不是酒精的浓度越高效果越好，因为浓度过高会使细菌周围形成一层菌膜，酒精不易进入细菌体内；70%的酒精可以迅速进入细菌体内，使其蛋白质变性，从而将细菌消灭的效果。
醋酸细菌具有氧化乙醇生成醋酸的能力。按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。前者在38℃温度下可生长，增殖最适温度在30℃以上，主要作用是将酒精氧化为醋酸，在缺少乙醇的醋醅中，会继续把醋酸氧化为二氧化碳和水，也能微弱氧化葡萄糖为葡萄糖酸；后者可在低温下生长，增殖最适温度在30℃以下，主要作用是将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，也能微弱氧化酒精为醋酸，但不能继续把醋酸氧化为二氧化碳和水。酿醋用醋酸菌株，大多属醋酸杆菌属，仅在传统酿醋醋醅中发现有葡萄糖氧化杆菌属的菌株。
首先，乙醇被氧化（乙醇脱氢酶）生成乙醛，然后乙醛再被氧化（乙醛脱氢酶）生成醋酸。影响乙醇氧化成醋酸有诸多环境因素。例如SO2可与乙醛结合，阻止其进一步氧化，造成乙醛积累；乙醇浓度超过10%时，抑制醋酸菌生长，钝化其氧化酒精的能力，引起乙醛积累；酒精氧化的最适pH5.0；溶氧浓度低时，也可造成乙醛积累。
先以铜做催化剂
氧化为乙醛
然后由乙醛继续氧化（还是铜做催化剂）
生成醋酸
直接用高锰酸钾氧化就行，然后调酸。
酒精
