苯乙醇对酵母生长有抑制作用吗

酿造环境出了问题酵母产生的东西不太对……

生香酵母产生的主要芳香气味物质

(1)乙醇

在酱醪发酵过程中鲁氏酵母通过糖酵解途经（EMP途径）分解为丙酮酸再脱羧形成乙醇，但是酱醪中糖的种类非常多，在高盐环境下，并不是所有种类的糖均能由鲁氏酵母发酵生成乙醇，比如葡萄糖可以，麦芽糖则不行（但在无盐条件下麦芽糖也可以发酵生成乙醇）。

(2)高级醇

鲁氏接合酵母在形成高级醇如2-苯乙醇、3-甲硫基丙醇等的过程中，α-酮酸是关键的中间代谢物，高级醇是通过相应α-酮酸的脱羧作用而形成的，主要通过2条途径进行。其中一条途径是生物合成途径，另一条是氨基酸分解代谢途径，即所谓Ehrlich途径。在Ehrlich途径中，α-酮酸可以通过胞外氨基酸的脱氨和转氨作用而形成。在酱醪发酵过程中，有大量胞外氨基酸产生。因此，大多数高级醇可以通过鲁氏接合酵母的Ehrlich途径代谢产生。Ehrlich途径也是形成3-甲硫基丙醇的惟一途径。

(3)其它芳香杂醇

所谓的芳香杂醇如异戊醇（3-甲基-1-丁醇）、活性戊醇（2-甲基-1-丁醇）、异丁醇（2-甲基-1-丙醇）等是构成酱油香味的重要组成成分。与酿酒酵母相似，鲁氏酵母可以通过Ehrlich途径从不同枝链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等）合成相对应的芳香杂醇（异戊醇、活性戊醇、异丁醇等）。

(4)4-羟基-呋喃酮类

4-羟基-呋喃酮类是很多通过酵母菌或乳酸菌发酵的食品如酱油、米醋、啤酒、奶酪等中存在的重要香味物质，而且其味阈值很低，一般在很低浓度下（如20μg/L~160μg/L）就能发挥作用。目前已知由鲁氏接合酵母合成的4-羟基-呋喃酮类香味物质有2种：一种是HEMF[4-羟基-2（或5）-乙基-5（或2）-甲基-3（2H）-呋喃酮]，另一种是HDMF[4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮]。HEMF和HDMF能提高酱油的鲜味和焦糖型风味。

曾经有人说“没有酵母，就没有葡萄酒的生命”，很多人眼中的酵母只是将糖分转化成酒精，但真的是这样吗？酵母这个小小的物质，却能渗透到葡萄酒的每个环节，不管外观、香气，还是口感、营养等多个方面。“水能载舟，也能覆舟”，酵母能给葡萄酒增加很多良好的一面，但是也会给葡萄酒带来致命的危害。今天就来盘点酵母和葡萄酒的那些“基情”。

1、酵母的种类

酵母分为酿酒酵母（Saccharomyces）和非酿酒酵母。酿酒酵母在葡萄酒中占有举足轻重的地位，将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时通过一系列反应将氨基酸等物质转换成醇、酯等风味物质。

非酿酒酵母（Non-Saccharomyces）是单独无法完成葡萄酒发酵，具有耐酒精能力差，发酵力低、存活时间短和产酸高等特点，以前常被认为是酿酒的“害群之马”，与异味物质（醋酸、乙醛和硫化氢等）和酒质败坏联系在一起，但现在越来越多的研究表明，非酿酒酵母也能给葡萄酒带来正面影响。

酿酒酵母和非酿酒酵母如何辨别呢？

除以上分类外，酵母也可分为自然酵母和人工酵母。自然酵母是指附着在葡萄表皮上的酵母，也能启动葡萄酒的发酵。而人工酵母是指人类为了发酵的特定需求，而培育的酵母。酿酒酵母和非酿酒酵母既可以属于自然酵母，也可以属于人工酵母。

2、酵母对葡萄果实外观的影响

从葡萄成熟到采收期间，酵母的生存对霉菌有一定的生物抑制作用，在一定程度上能保持葡萄果实的品质。如葡萄表面的柠檬克勒克氏酵母（Kloeckera Apiculata）可抑制葡枝根霉引起的果实腐烂。假丝酵母（Candida guilliermondii）对能引起葡萄腐烂的灰葡萄孢霉及黑曲霉有明显抑制作用。

3、酵母对葡萄酒颜色的影响

葡萄酒的颜色主要由花色苷的种类和含量来决定，通常花色苷含量越高，葡萄酒的颜色越深。而发酵过程中，酵母的细胞壁对花色苷有吸附作用，不同酵母对葡萄酒的花色苷吸附能力不同，但都易吸收酰基花色苷，这也是酵母影响葡萄酒颜色的主要机理。从而酵母也能影响葡萄酒的颜色，当酵母细胞壁的吸附能力越大，葡萄酒的颜色相对越浅。

4、酵母对葡萄酒发酵进程的影响

在酒精发酵过程中，酵母将果实中糖分转化为酒精和二氧化碳，启动着葡萄酒发酵的进程。不同酵母菌种的发酵能力会有所差别，有些发酵速度快，而有些发酵速度慢。发酵速度慢，会推迟葡萄酒的发酵，这样葡萄皮、汁和籽浸渍的时间就会越长，葡萄酒的颜色也会越深，含有的单宁和其它多酚类物质的含量相对越多，口感也更复杂。但极端情况下，酵母的发酵速度慢，可能会导致发酵中止等危害。

5、酵母对葡萄酒香气的影响

葡萄酒香气分为 3 类：品种香气、发酵香气和陈酿香气。品种香气主要指葡萄果实中的香气物质，与葡萄原料有关；发酵香气主要是在酒精发酵过程中，由酵母代谢产生的香味物质；陈酿香气是在葡萄酒的陈酿过程中，由一系列氧化还原反应生成的香味物质。

目前有超过 1000 种挥发性化合物在葡萄酒中被检出，其中 400 多种是在酵母的发酵过程中产生的。在酒精发酵过程中，酵母将葡萄汁中 95% 的糖转化为乙醇和二氧化碳，1% 的糖转化为细胞物质，其余 4% 转化为其它终端产物，包括甘油、挥发和非挥发性有机酸、高级醇及生成量较少的挥发性酯等。

酵母酒精发酵过程中生成的挥发性物质主要有乙酸酯和乙基酯（花香和果香）、高级醇（杏仁和花香）、中长链挥发酸（奶酪和汗味）、醛类（水果和坚果香味）等，这些物质的种类、比例和平衡关系影响葡萄酒的感官质量，决定了葡萄酒品质的好坏。

（1）高级醇：醇类物质是构成葡萄酒发酵香气的主要物质，它们主要是酵母酒精发酵过程中氨基酸或糖代谢的产物。适量的醇能给葡萄酒带来良好香气，它们可使葡萄酒的香气更为复杂、浓郁，但多数醇类具有不愉快的香气，可能对葡萄酒的香气质量产生负向贡献。酵母产生的高级醇有：异丁醇、异戊醇、2- 苯乙醇和 1- 丙醇。异丁醇具有杂醇油的醇香，异戊醇具有苦杏仁味，2- 苯乙醇具有玫瑰花、蔷薇和花粉香气，1- 丙醇具有清香和酒精味。

（2）酯类：酯类物质具有鲜花或水果的香气，有益于葡萄酒的香气质量。影响葡萄酒中酯类组成和含量的主要因素是葡萄汁的化学组成和所采用的酿造工艺，当以上因素确定时，所选用的酵母菌株也会对葡萄酒中酯类组成影响产生作用。酵母产生的酯类主要有脂肪酸乙酯和乙酸酯等。脂肪酸乙酯主要包括丁酸乙酯（酸果香、草莓香）、己酸乙酯（青苹果香、草莓香和茴香）、辛酸乙酯（果香和茴香）、异丁酸乙酯（果香和草莓香）和异戊酸乙酯（香蕉和甜果香）等。乙酸酯主要包括乙酸乙酯（果香、酯香）、乙酸己酯（梨味）、乙酸异戊酯（香蕉味）和乙酸 -2- 苯乙酯（花香）等。

（3）挥发酸：有机酸是保持葡萄酒中酒体平衡和口感清爽特性的主要物质，如适宜的含酸量能使葡萄酒带有新鲜的水果香，能修饰葡萄酒的滋味和口感。酸类物质的组成和含量同样受到所选用酵母菌株的影响。酵母产生的挥发酸主要有乙酸（醋味）、丙酸（羊腥味）、丁酸（变质奶酪味）、异丁酸（脂肪味）、己酸（猫尿味和汗臭味）、辛酸（奶酪味、腐败味和涩味）和葵酸（不愉快脂肪味）等。虽然这些挥发酸具有不愉快的味道，但它们形成的乙酯，香气优异且愉悦，是葡萄酒香气品质的重要保证。

因此，酵母在发酵过程中产生的高级醇、酯类和挥发酸是葡萄酒香气的重要组成成分，从而对葡萄酒的香气起着至关重要的作用。

6、酵母对葡萄酒口感的影响

在雪利酒的酿造过程中，酵母会在雪利酒表面形成一层类似奶油的薄膜，也称之为“酒花（Flor）”。这些酵母饮食酒液中的酒精、氧气和其他葡萄酒成份，代谢产生二氧化碳和乙醛类等物质，其中乙醛类物质能赋予雪利酒黄酒般香气。在此过程中，雪利酒中的单宁和多酚类物质会慢慢氧化，从而使口感变得更加柔和和细腻，同时散发着轻微“氧化味”、杏仁和核桃等香味。

在正常的静态葡萄酒发酵过程中，酵母会代谢产生甘油和有机酸等，能增加葡萄酒的醇厚感和酸度。因此，酵母也会对葡萄酒口感产生影响。

7、酵母对葡萄酒营养价值的影响

葡萄酒中的白藜芦醇具有抗癌、抗氧化和抗衰老等作用，其来源主要有 3 方面：一是发酵过程中由果皮浸渍出来，二是由酿酒酵母代谢产生（通过盐酸苯丙醇胺途径合成香豆酰辅酶 A，然后再与丙二酸单酰辅酶 A 一起合成白藜芦醇），三是苹果酸乳酸发酵过程中，由一些白藜芦醇低聚物和黄烷跟白藜芦醇的缩合单宁分解而来。

因为酵母发酵能够产生白藜芦醇，所以能增加葡萄酒的营养价值和功效。

我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲。（其中常用的是大曲和小曲）

一、大曲

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。

鉴于大曲酒生产用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题，所以人们致力于对大曲微生物的研究，探索制曲过程中微生物的消长和分布规律，寻找大曲与酒体风味之间的关系，试制纯种大曲和强化大曲并应用机械制曲来减轻劳动强度和改善工作条件。

二、小曲

小曲也称酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂，例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种。由于小曲制作方法代代相传，小曲中的微生物经过反复的筛选，使小曲得以保持优良的品质。

在小曲制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小曲（无药糠曲），同样获得满意的效果。

用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅，风格独特。由于小曲白酒以米原料，发醇过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主体香味物质，决定了小曲白酒的典型风格，桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分采用小曲酿造。

同时，人们还常利用小曲来酿制营养丰富的黄酒或制备绍兴酒的淋饭酒母，以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黄酒的葡萄糖含量达到20％以上。

三、红曲

红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。用红曲酿成的酒称为红曲酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。因红曲霉菌能分泌红色素（C23H24O5）及黄色素（C17H24O4）故也常用于腐乳、中药、食品等方面，红曲还具有一定的抗菌防腐能力。其中乌衣红曲是红曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黄衣红曲是红曲霉、黄曲霉和酵母共生而制成的曲。它们耐温抗酸，具有比红曲更强的糖化发酵力。在浙江、福建一带常用它来生产黄酒。

四、麦曲

麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型 ，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等，麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依据麦曲的制作方法不同，又分为踏曲、挂曲、草色曲、爆麦曲和纯种生麦曲，纯种熟麦曲等。黄酒生产中也用到麦曲。

五、麸曲

麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒，是解放后推行的一种新的生产方法，其主要优点是麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80％以上，在节粮方面有显著的效 果，麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产。目前，该法已逐步由固态法生产发展为液态法生产，并用液体曲或酶制剂取代麸曲的作用。

是一个微生物参与的生物化学反应过程。葡萄酒的酿制过程实际上是一个复杂的微生物代谢过程。酿酒酵母通过代谢作用将未发酵葡萄汁中的糖分生成乙醇、二氧化碳和其它副产物，也将含硫物质和含氮物质转化为葡萄酒的香气物质。

氨基酸和糖在酿酒酵母代谢作用下可产生异戊醇、异丁醇和苯乙醇等高级醇。酰基CoA在酯酶的催化作用下可与高级醇合成高级醇酯或与乙醇合成脂肪酸酯。葡萄酒中的高级脂肪酸经裂解反应或醇类、醛类等物质氧化反应可产生酸类物质。

通过酶或酸解作用，结合态的萜烯类化合物可向游离态转化问，而且硫醇类物质也会被水解成硫醇，这些都是葡萄酒二类香气的组成部分。二类香气的种类和含量主要受葡萄的含糖量、发酵所用的酵母菌种类和发酵条件等影响。

二类香气能够赋予葡萄酒干面包、酵母或发酵味，部分二类香气在葡萄酒的陈酿和贮存过程中急速下降甚至消失，因此，具有浓厚二类香气的葡萄酒大多数是新酒。

扩展资料 

酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、脂类等成份外，还生成磷酸等许多中间产物。

控制发酵方法：

1、利用酒精的含量，只要令酒精含量达致14%至15%，发酵便会自动停止；

2、用温度，酵母只能在5°C至35°C之温度中，如果将温度调低至5°C以下或提升至35°C以上，酵母的作用便会完结，发酵亦会终止。

酿酒师会用这个方法去控制发酵，当发酵至心中理想的酒精度数时，便会调节温度，令发酵终止，现时的温度控制都由计算机执行，十分准确。

参考资料 ：百度百科-葡萄酒

杂醇油是碳原子数大于2的脂肪醇混合物俗称杂醇油，是具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高级醇形成了啤酒的香气和风味。啤酒中高级醇含量过高时将会影响啤酒的风味和口感，饮后会“上头”而严重影响到啤酒的质量。例如啤酒中总高级醇含量普通啤酒为100-150mg/L优质啤酒90-110mg/L。

详细内容：

1、杂醇油的由来：“杂醇油是来源于酒精生产过程中一种术语。因为酒精生产过程最终得到的产品是酒精(亿乙醇)那么对乙醇来说除了乙醇之外的醇统称为杂醇。对杂醇的含量在酒精工业生产上要控制的很低。又因为杂醇是一种不溶于水的,在水中呈油状的液体,故名称之"杂醇油"。杂醇油包括丙醇、异丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、己醇和庚醇等。

这些醇的分子量比乙醇的分子量大.又称之为高级醇。杂醇油是发酵过程中产生的副产物。在白酒生产过程中,由于各种酶的作用也产生上述的各种醇因此也引用"杂醇油'这一术语了。上面提到的这些醇类,在酒精生产中是杂质,控制越低越好。但在白酒中它占有较重要的地位.它们是酒中醇甜和助香剂的主要物质,也是形成香味物质的前驱物质。

醇与酸酯化成酯从而使白酒上有良好的香味。白酒中如含有少量的高级醇,能赋于酒特殊的香味,并起衬托酯香的作用,使香气更完美这些高级醇在白酒中既是芳香成分,又是呈味物质对白酒的风味有一定的作用。但是高级醇在口味上弊多利少,味道并不好,除了异戊醇微甜外其余的醇都是苦的,因此,它们的含量必须控制在一定范围内。

含量过少会失去传统白酒的风格,过多会导致产品辣、苦、涩,给酒带来不良的影响。

2、杂醇油的形成∶杂醇油是发酵的产物,它的形成有两种途径。一种是酵母以氨基酸为基质的降解代谢途径.在氨基酸充足的时候过多的氨基酸在酵母的作用下释放出氨、再脱羧生成相应的各种醇这是杂酵油生成的主要途径。

另一种是酵母以糖为基质的合成代谢途径,在氨基酸缺少的情况下,酵母不得不通过糖代谢,走酮酸路线去合成必需的氨基酸,进而合成自身细胞蛋白,其中间体酮酸在酶的作用下可以生成高级醇。

3、影响因素:

①原料不同,发酵产物中杂醇油的生成量不同凡是蛋白质含量高的原料,发酵生成的杂醇油就多,反之则低。

②选用酵母菌种性能不同,其杂醇油生成量也不同曲子的蛋白分解力越大氨基酸生成越多,杂醇油含量也高。

③工艺条件控制不当蒸馏塔中部温度偏高,使部分杂醇油窜入酒中,使杂醇油含量也高。

④发酵周期延长,发酵醪中将会大量积聚高级醇,使杂醇油增高。生产过程中是如何降低杂醇油,各企业执行的都不一致有的馅头.有的去尾那么杂醇油到底在酒头还是酒尾,是否掐头去尾就能解决这个问题,从讨论中可以得出结论。

以上内容参考百度百科-杂醇油

1、黄酒色泽：黄酒应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，光泽明亮，允许有少量沉淀。倒一滴在手上有涂开，像蜂蜜的感觉，有点粘就是好的，像水一样滑滑的不粘手就是勾兑过的黄酒。。

2、黄酒香气：黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。

3、黄酒滋味：黄酒味道应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。

4、酒能活血、通经、散寒。药物靠酒疏通经络后，能更好地被人体吸收，中医在治疗骨质疏松和风湿类疾病的时候，经常会使用到药酒，效果也很明显。

5、黄酒产品执行的国家标准为：GB/T13662、GB17946。

黄酒市场格局：

黄酒，世界最古老的酒种之一，距今已有2500余年的历史。黄酒发展至今生产企业已有700家左右，平均年产量2000—3000吨，但主要以作坊式生产为主，仅有1/4左右的企业实现了机械化和半机械化生产。

据统计，黄酒行业生产规模在千吨以下的企业占80%，万吨以上的有近30家，4万吨以上的企业只有5家。2004年，黄酒行业规模以上企业的数量增加了11家，伴随新进入者的进入，预计未来两年黄酒行业内厂商的竞争将进一步加剧。

尽管行业内销售收入前5位的企业已获得全行业55%左右的收入，但是前5位企业的产量规模仅占行业的14%左右，从规模化生产看，黄酒行业的集中度仍然较低。

葡萄酒以其诱人的色泽、醇和的香气、丰富的营养而博得大家的喜爱，随着消费者对葡萄酒的品质的要求越来越高，葡萄酒的香气特征也会越来越被重视。葡萄酒芳香物质是构成葡萄酒品质的重要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性，在葡萄酒风格和质量方面也起着重要的作用。 葡萄酒香味的来源 在葡萄酒中根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类香气：源于葡萄浆果的香气被称为果香或品种香源于发酵的香气被称为发酵香或酒香源于陈酿的香气被称为陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式的不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。 直接源于葡萄果实的香气(品种香) 气候、土壤、葡萄品种和成熟度、是决定葡萄质量的因素，也是决定葡萄酒质量的自然因素。葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件栽培的结果。葡萄品种，一方面，由于其果酱中糖、酸、丹宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感另一方面，由于浆果中芳香物质的种类、香气的浓度、优雅度等，决定了葡萄酒的香气。 酿酒品种只有在适于成熟的地区栽培，才能产生果味浓，质量优良的葡萄酒。在多数情况下，葡萄酒的香气比相应的葡萄浆果本身的香气浓得多。因此，酿酒过程使存在于浆果的品种香气显露出来。 这是因为，一方面在酿造过程中，存在于果皮中的芳香物质进入葡萄酒另一方面，发酵具有“显香剂”的作用，使芳香物质释放出香味。在葡萄浆果中，存在着结合态和游离态两大类香气物质。只有游离态香气物质才具有呈香能力，而结合态香气物质必须经过分解释放出游离态香气物质后，才具有呈香能力。葡萄的品种香气，不仅决定与其游离态呈香物质的浓度，而且决定于其芳香物质的能力。 发酵过程中沉声的香气物质(发酵香) 在酒精发酵过程中，酵母菌将糖分分解为酒精和二氧化碳，同时还产生了许多副产品，主要有高级醇、脂、醛和酸等。这些具有挥发性气味的副产物，就构成葡萄酒的发酵香气。影响发酵香气的主要因素有：发酵原料、发酵菌种和发酵条件三种主要因素。发酵原料的影响包括葡萄浆果中含糖量、氮源种类和维生素含量。 葡萄含糖量越高，发酵香气越浓。葡萄原料中氮源的种类，会影响发酵香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较少地利用有机氮，则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物质的形成。 陈酿阶段产生的香气物质(陈酿香) 陈酿香气是在葡萄酒陈酿过程中形成的。所以陈酿条件直接影响陈酿香气的形成，其丰要影响因素包括陈酿的橡木桶、还原条件和氧化条件。葡萄酒醇香的形成非常复杂。新葡萄酒香气向成年葡萄酒醇香的转变，是多种反应的结果，在转罐过程中，随着葡萄酒发酵香气的消失或降低，品种香气更为突出。 葡萄酒成熟过程中的另一现象，是品种香气向陈酿香气的转化。在这一过程中，发生化合作用、氧化作用等化学反应，会使葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻其果味特征，各种气味趋于平衡、融合、协调。在成熟过程中，单宁变 化也是葡萄洒醇香的构成部分，特别是含有优质单宁的葡萄品种，单宁变成了挥发性和k(-a旨气味的物质。在陈酿的开始几年，葡萄酒的还原条件越好，醇香的质量也越好。在橡木桶或贮酒罐中，醇香可以发展到一定浓度，但其最佳状态是在瓶内，即在严格的还原条件下形成的。与还原醇香对应的是“氧化醇香”。 在一些气候较热的地区，生产一些酒精度较高的葡萄酒，需要适当氧化，在储藏过程中，葡萄酒的储藏容器没有盛满，表面暴露在空气当中，这种储藏方式称为“氧化陈酿”。这类葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛类物质构成，其特点是具苹果、核桃气味并略带哈喇气味，而且这些气味完全取代了品种和发酵香气。

杂醇油的概念非常广，通常碳原子数大于2的脂肪醇混合物俗称杂醇油，是具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。因此，如果说漂浮的是油脂，那么肯定是属于杂醇油的范围。

此外，既然在白酒这种醇溶性的物质中都没有溶解而是漂浮，那么应该是难溶解的，这样分析应该是杂醇油中的高级脂肪酸或高级脂肪酸酯类物质，由于碳原子数多，导致在酒中的溶解度降低，进而漂浮在白酒表面。