酸菜中的酸是什么酸

泡菜泡出来太酸跟盐放少了有关系，还有一点就是发酵的时间有点长了，所以蔬菜中的糖分都流失走了所以就只剩下酸味了，在夏天的时候泡菜泡2-3天就可以了，冬天的时候可以泡5-6天。

泡菜的做法：

需要材料：大白菜、梨、苹果、红椒、姜、白砂糖、蒜、盐、鸡粉、白酒、辣椒面。

1、准备黄心大白菜、姜丝、梨、苹果、红椒、蒜。

2、苹果、梨、红椒切块。

3、倒入红椒、姜丝、蒜、白砂糖、盐、鸡粉、白酒、韩式辣椒面，搅拌均匀。

4、盐撒匀在白菜上。

5、辣椒放入破壁机，打成辣椒酱。

6、一层辣椒一层白菜装入盒子中。

7、放入苹果片。

8、一层辣椒一层白菜，放入梨片。

9、装完后，裹上保鲜膜。

10、48小时后取出即可。

泡菜有酸味才是正常的，泡菜主要依靠乳酸菌的发酵产生大量的乳酸，而不是依靠盐的渗透压来抑制腐败微生物，不论是四川泡菜还是韩国泡菜都是如此。如果四川泡菜腌制几天后没有酸味反而是不正常的，没有酸味说明泡菜没有发酵好，如果酸味过分大，那就说明腌制泡菜时盐放少了，可以继续放盐把酸味压下去。

一、泡菜水是第一步，做正宗四川泡菜一定要用凉白开，注意：泡菜忌生水，忌油。

二、食材的选择，可以选择家人爱吃的蔬菜。常见的有：萝卜、长豆角、二荆条辣椒等。不能放在泡菜坛子里的蔬菜，常用的有叶类蔬菜以及西红柿等。

三、香料的选择：八角、茴香、花椒、少许桂皮，最好是用香料包，记得一个月换一次香料包。

四、水烧开后，在锅里加入一些干辣椒、姜、香料包，煮5分钟左右，关火。

五、香料水需要发酵2-3天后才能放配料，辣椒周围有小泡，说明辣椒的细菌培养好了。

六、把要泡的食材改刀，切一大块，豆子不用切，直接放，注意：食材泡好后先晾干，再放进泡菜坛里。

七、把食材放入坛子里，加盐(半坛泡菜需要增加200克左右，也就是四两左右，一定要咸)加冰糖(不能放白糖，一定要冰糖，20克左右)加白酒(一定要用高粱酒，茅台也不介意哦，主要是为了增加香味，一坛放一两)注意：隔一段时间，调料重新加，第一次做泡菜两天就可以吃。

变红的二荆条辣椒250克洗净，水滴干，盐350克，姜150克，花椒5克，蒜瓣半碗，白洒150克，一起放入泡菜坛中，用5000克冷水煮沸，搅拌均匀。然后洗净，晾至表面稍干后放入坛内，在坛口的水槽中放些凉水，扣上坛盖，放在阴凉处，7天后即可食用。泡好的泡菜，缸内卤水自然流出，吃掉一部分泡菜，可以再添加点青菜、嫩姜、辣椒精盐重新浸泡，3天后可以食用。

泡菜卤水时间越久味道越酸爽，这就是很多人喜欢用老卤汁做四川泡菜的原因。

泡菜的吃法就太多了，最简单的吃法就是泡菜捞出来切成小丁作为喝粥或者吃面的小咸菜。也可以用来作为炒菜炖菜的调料或者配菜。

四川泡菜最适合用来做酸菜鱼、辣炒鸡胗、爆炒鸭杂、炒肉丝。四川泡菜几乎是任何蔬菜都可以泡，泡菜的味道是成品调味料调不出来的，鸡胗和鸭杂这些腥味很重的食材用泡菜搭配着炒可以有效去腥增香。泡豇豆切成小丁炒肉末是一道很受欢迎的下饭菜。

如果炒菜放了泡菜就没必要再放盐了，因为泡菜的含盐量比较高。

结语：四川泡菜虽然做法基本上都是一样的，但是每一家做出来的泡菜味道都不一样。可能中餐的精髓指出就在适量吧。虽然做泡菜的过程和所用调料几乎一样，但是每一家人的口味不一样，放的调料多少不一样，再加上容器和室内温度等很多细微原因使得泡菜的滋味有千万种，很多人最习惯的泡菜味道还是妈妈做的泡菜。

酸菜是世界三大酱腌菜之一。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。

酸菜不仅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在乳酸作用下不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。酸菜生食，可增加肠胃中乳酸菌群，对肠道起清洁作用。

因我国河南林县、四川南部发现食道癌较多，故而曾引发酸菜是否产生致癌物的争论。有人认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物，其含量为10-12(亿万分之一)以上时有致癌作用。实际上，新鲜蔬菜中主要含硝酸盐，而硝酸盐转化成亚硝酸盐又需要很多条件。酸菜在发酵中，其中的乳酸菌不含硝酸还原酶，具有一定的抗酸性及耐盐性，可抑制硝酸盐还原，所以产生亚硝酸盐的可能性极小。故优质的酸菜不致癌。

若酸菜在存放中遭腐败菌侵染，蛋白质被分解，硝酸盐被还原，才有可能产生致癌物质。所以，必须注意酸菜在保存中的清洁卫生，使品质不发生劣变。凡是色泽变暗，组织软化，缺乏香气，过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的泡菜都是不合格的。酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天出现一个高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中除部分乳酸菌外，还存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，最后降到安全范围内。如腌白菜必须等到20天以后方可食用，最好是30天后。故吃酸菜只要选准时机，对人体就有益无害了。

据报道，预防酸菜产生致癌物质也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C，对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%；在制作酸菜中加酸、加糖，也可减少亚硝酸盐的生成。这些方法是制作优质酸菜的可靠保障。

腌制的菜发酸可以加点盐，味精和酒，可以有效去除酸味，也可以用咸菜搭配其他食材做菜，这样也能中和咸菜的酸味。

蔬菜里的硝酸盐含量比较高，特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，一般在1000毫克/千克-3000毫克/千克，腌制2天后或者更多天数大部分不会对人体造成影响。

扩展资料：

咸菜的腌渍方式主要有三种，第一种是采用醋酸菌发酵得到的咸菜，这种咸菜带有相对比较浓郁的酸味，常常被大家称为酸菜；第二种腌渍过程和第一种相似，都属于生物发酵。

这种发酵过程中所用到的菌种为乳酸菌，其咸菜口味带有清新的酸味，其制得的咸菜也正是我们所说的泡菜；第三种腌渍方法我们都比较熟悉，这种方法主要采用盐来进行腌渍，操作性强，在我国很多地方都很流行。

咸菜中确实可能存在致癌物质，但不能以偏概全。很多朋友都知道，咸菜中的致癌物质其实是亚硝酸盐，然而并非所有的咸菜中都含有这种物质。上文中提到的前两种方法并不会产生亚硝酸盐，虽然第三种方法会产生，但是其含量仅仅在腌渍的第二天到第十天大量存在。

简言之，腌渍后两天以内使用或是半个月至一个月后食用的咸菜，其含有的亚硝酸盐含量往往不能对人体造成影响。若依旧不放心，则可在使用前将咸菜置于热水中煮或者加入柠檬汁一同食用。

参考资料来源：人民网—食用腌菜易患癌吗？亚硝酸盐的利弊你了解么

你在咸菜的腌制过程中，只要做到如下几点，就不会发生酸败的现象。

腌制咸菜的原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不含杂菌，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。

准确掌握食盐的用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

按时倒缸 ，就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色.

一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。

估计你的咸菜变酸与盐量不足有关，补救办法是将咸菜捞出置通风阴凉处风干表面水分，将原咸菜水加热烧开，加足盐量，重新腌制就可以了。

腌菜和泡菜方法不同，和酱菜也不同。腌菜时，要把菜先清洗干净，再把容器和你的手以及菜用冷开水冲洗一遍。把菜沥干水分，放在容器里面铺一层，撒一层盐，再铺一层，再撒一层盐，直到铺满。再在上面撒一层拍开的蒜，用于防止变质。盐不能放少也不能放多，放少会变质放多太咸。一般半个月后就能吃了。泡菜也要用冷开水冲洗，在容器里面放豇豆或者白菜（白菜里面要放苹果和红辣椒及胡萝卜），放满以后灌满冷开水，再放盐，尝尝感觉有点咸了，就行，一周后基本就能吃了。一般放盐多少不易掌握，要反复几次后才能把握好。

酸菜之所以会变得越来越酸是因为乳酸菌发酵产生乳酸，随着时间的增减乳酸会越来越多，导致酸菜的口味越来越酸。乳酸菌会改善人体肠道环境，这个时候酸菜不仅风味极佳，对人体也有很重要的作用。

主料：酸菜150g

辅料：油 适量、盐 适量、尖红椒 适量、料酒 适量、生抽 适量、白糖 适量、大蒜 适量

具体步骤：

1、尖红椒洗净切段备用。

2、大蒜切成碎末备用。

3、酸菜洗净后切细条备用。

4、取干净小碗倒入一汤匙料酒，1/2汤匙白糖。

5、倒入少许生抽，调匀备用。

6、锅里倒入植物油，油热后倒入辣椒段、蒜末爆香。

7、倒入酸菜丝，爆炒。

8、盛入盘中即可享用。