木糖醇是什么东西

可能溶解度很小吧，木糖醇是c5的戊五醇有多组羟基易溶于水、甲醇和其他高极性溶剂，对非极性大的脂肪酸酯、芳香醇、酮和醚及芳香烃等兼容差。醋酸乙酯对多元醇为不良溶剂之一。

木糖通过加氢才可以制造木糖醇。

木糖，学名五碳醛糖，外形为白色晶体，其甜度相当于蔗糖，热量低于葡萄糖，食用后口感清凉。

生理功能：(1)活化人体肠道的双歧杆菌并促其生长，双歧杆菌是益菌，有益于人体健康；食用木糖能改善人体的微生物环境，提高肌体的免疫能力；(2)不被口腔内微生物所利用，具备膳食纤维的部分生理功能，可降低血清胆固醇和预防肠癌；(3)不被消化吸收，能最大限度的满足爱吃甜品又担心发胖者的需求；木糖与食物的配伍性很好，食物中添加少量木糖，更能体理出良好的保健效果，还能防止便秘。

用途：(1)通过加氢制造木糖醇；(2)在食品、饮料中添加；(3)用作烤制品；(4)应用于宠物饲料；(5)在轻工化工方面也有广泛用途。

1、着色剂：是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

2、酶制剂：主要用于催化生产过程中的各种化学反应，具有催化效率高、高度专一性等特点。

3、增稠剂：可以提高物系黏度，使物系保持均匀稳定的悬浮状态或乳浊状态。

4、蓬松剂：使面坯醒发，形成致密多孔组织，从而使制品具有蓬松、柔软或酥脆的一类物质。

5、甜味剂：味剂按营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类。按其甜度可分为低甜度甜昧剂和高甜度甜I味剂。

初中化学考试重难点归纳

1、分子是保持化学性质的最小微粒。原子是化学变化中的最小微粒。

2、元素是具有相同核电荷数(即质子数)的同一类原子的总称。

3、分子和原子的主要区别是在化学反应中，分子可分，原子不可分。

4、元素的化学性质主要决定于原子的最外层电子数。

5、在原子中，质子数 = 核电荷数 = 核外电子数。

6、相对原子质量 = 质子数 + 中子数

7、镁离子和镁原子具有相同的质子数或核电荷数。

8、地壳中含量最多的元素是氧元素。最多的金属元素是铝元素。

9、决定元素的种类是质子数或核电荷数。

10、空气是由几种单质和几种化合物组成的混合物。

11、石油、煤、天然气都是混合物。

12、溶液都是混合物。例如：稀硫酸、食盐水、石灰水、盐酸等。

13、氧化物是由两种元素组成的，其中一种是氧元素的化合物。

14、化学变化的本质特征是有新物质生成。

15、燃烧、铁生锈、食物变质等都是化学变化。

16、化学反应的基本类型是化合反应、分解反应、置换反应、复分解反应。

17、金属活动性顺序表：K Ca Na Mg Al Zn Fe Sn Pb (H)Cu Hg Ag Pt Au

18、具有还原性的物质是H2、C、CO。其中属于单质的是C、H2。属于化合物的是CO。

19、燃烧、缓慢氧化、自燃的相同点是都是氧化反应。

20、在化学反应前后，肯定不变的是原子的种类和数目、元素的种类、反应前后物质的总质量。肯定变化的是物质的种类和分子的种类。

21、2H2表示两个氢分子2H表示两个氢原子2H+表示两个氢离子。

22、溶液都是均一、稳定的混合物。溶液中各部分的性质相同。溶液不一定是无色的。

23、溶液在稀释前后保持不变的是溶质的质量。

24、酸性溶液的pH<7如：HCl、H2SO4、CO2通入水中

碱性溶液的pH>7如：NaOH、Ca(OH)2、CaO溶于水、Na2O溶于水、Na2CO3

中性溶液的pH=7。如：水、NaCl

25、可燃物燃烧的两个条件是①可燃物与氧气充分接触②温度达到或超过可燃物的着火点。

26、构成物质的基本微粒是分子、原子、离子。

27、常见的酸有盐酸(酸溶液)HCl、硫酸H2SO4、硝酸HNO3。

28、碱有氢氧化钠NaOH、氢氧化钙Ca(OH)2等。

29、化合价口诀：一价氢氯钾钠银，二价氧钙钡镁锌，三铝四硅五价磷碳二四，铁二三，二四六硫都齐全，铜汞二价最常见。

30、空气中的污染性气体有一氧化碳CO、二氧化硫SO2、二氧化氮NO2

31、氢气在空气中燃烧的产物对空气没有污染。

32、空气中按体积分数计算，最多的气体是氮气，占78%，其次是氧气，占21%。

33.可以使带火星的木条燃烧的是氧气O2。

34.氧气是无色无味的气体，比空气略重，不易溶于水，液态氧和固态氧均为淡蓝色。

35.硫在氧气中燃烧发出蓝紫色火焰。硫在空气中燃烧发出淡蓝色火焰。

36.铁丝在氧气中燃烧火星四射，生成黑色固体。在做此实验时，应预先在瓶底放水或细砂，原因是防止熔融的生成物溅落，炸裂瓶底。

37.磷在氧气中燃烧，呈黄色火焰，生成大量的白烟。烟是固体。

38.镁在氧气中燃烧发出耀眼的白光，生成白色固体。

39.实验室制取氧气所用的药品是①氯酸钾(白)和二氧化锰(黑)的混合物②高锰酸钾③过氧化氢溶液(双氧水)和二氧化锰的混合物 在反应中二氧化锰均做催化剂。

40.水是由氢元素和氧元素组成的纯净物。

41.氢气的用途有①冶炼金属(还原性)②焊接金属(可燃性)③探空气球(比空气轻)。

42.实验室制取氢气所选用的药品是锌和稀硫酸。

43.实验室制取二氧化碳所选用的药品是石灰石和稀盐酸。

44.在天然物质中，硬度最大的是金刚石。可用来切割玻璃。

45.所学物质中为黑色的是木炭C，氧化铜CuO，二氧化锰MnO2，四氧化三铁Fe3O4。

46.用墨书写的字画常年不褪色，是因为碳在常温下具有稳定性。

47.二氧化碳能灭火，是因为在一般情况下，不能燃烧也不支持燃烧，比空气重。

48.向澄清的石灰水中通入二氧化碳生成的沉淀是碳酸钙CaCO3。

49.煤气中毒实际上就是一氧化碳CO中毒。

50.为了证明某物质中含有碳酸盐，应滴加稀盐酸。

51.假酒可导致人失明，甚至死亡，假酒中含有甲醇。

52.天然气、沼气的主要成分是CH4。

53.甲烷(CH4)在空气中燃烧有水和二氧化碳生成。

54.酸可以使紫色石蕊试剂变成红色不能使无色酚酞变色。

55.碱可以使紫色石蕊试剂变成蓝色使无色酚酞变成红色。

56.浓硫酸敞口放置质量会增加，因为浓硫酸具有吸水性。浓盐酸敞口放置质量会减少，因为浓盐酸具有挥发性。氢氧化钠(NaOH)敞口放置，质量会增加，因为氢氧化钠易吸收空气中的水分而潮解，而且可以和空气中的二氧化碳反应而变质。

57.用石灰浆(主要成分是氢氧化钙)抹墙，逐渐变硬的原因是由于石灰浆与空气中的二氧化碳反应生成了碳酸钙。

58.不能用NaOH干燥的是SO2、CO2、HCl。

59.固体二氧化碳的俗称是干冰。氢氧化钠的俗称是烧碱、火碱、苛性钠。碳酸钠的俗称是纯碱。氢氧化钙的俗称是熟石灰、消石灰

60.五种白色沉淀是AgCl、BaSO4、CaCO3、BaCO3、Ca(OH)2蓝色沉淀是Cu(OH)2红褐色沉淀是Fe(OH)3。 其中不溶于水，也不溶于稀硝酸的是AgCl和BaSO4。

61.可以用酒精灯直接加热的仪器是试管、蒸发皿、燃烧匙。

62.可以用酒精灯间接加热的仪器是烧杯、烧瓶、锥形瓶。

63.用滴管往试管中滴加液体时，滴管不应伸入试管中。

64.CO在氧气中燃烧，火焰呈蓝色。

65.收集气体应用集气瓶量取一定体积的液体需用量筒溶解较多固体时应用烧杯取用粉末状固体药品一般使用药匙取用块状药品应使用镊子。加热时常用酒精灯。

66.氧气的收集方法是向上排空气法和排水法。氢气的收集方法是向下排空气法和排水法。二氧化碳的收集方法是向上排空气法。

67.做CO还原氧化铜的实验，在进行操作时，应先通CO，后加热，原因是排净试管中的空气，防止混合气体加热时爆炸。实验结束时，应先停止加热，后停止通CO，原因是防止灼热的铜再次被氧化。

68.酒精灯火焰温度最高的是外焰。

69.最简单的有机物是甲烷。

70.氧气的验满方法是带火星的木条在集气瓶口复燃二氧化碳的验满方法是燃着木条在集气瓶口熄灭。

71.能区别盐酸和硫酸的试剂是氯化钡BaCl2溶液。

72.能鉴别氢氧化钠溶液、盐酸、水的试剂是石蕊试剂。

73.在氧气、稀硫酸、熟石灰、干冰四种物质中，可用来金属除锈的是稀硫酸可用来改良酸性土壤的是熟石灰可用于潜水、抢救病人的是氧气可用作人工降雨的是干冰。

74.氢气是一种无色无味的气体，比空气轻，难溶于水。

75.二氧化碳是一种无色无味的气体，比空气重，能溶于水。

76.由饱和溶液到不饱和溶液的方法是升高温度或增加溶剂。

77.由不饱和溶液到饱和溶液的方法是降低温度、增加溶质或减少溶剂。

78.溶解度是指在一定温度下，某种固体物质在100克溶剂中达到饱和状态所溶解的质量。

79.20℃时，食盐的溶解度为36克。就是说在20℃时，100克水中最多可以溶解食盐36克。

80.影响固体溶解度的因素是温度。影响气体溶解度的因素是温度和压强。

81.若要分离溶解度随温度的升高而明显增大的物质，应用冷却热饱和溶液法。

82.配制溶液的步骤是计算、称量或量取、溶解。

83.粗盐提纯的步骤是溶解、过滤、蒸发。

84.浓硫酸在稀释时，应将浓硫酸沿着容器壁慢慢注入水中，并不停搅拌。

85.组成中含有碳元素的化合物称为有机化合物(二氧化碳、一氧化碳、碳酸盐、碳酸氢盐、碳酸等除外)。

86.乙醇(C2H5OH)，俗名酒精，实验室常用燃料。

消毒酒精——70% 工业酒精——95%(含剧毒的甲醇)

87.乙酸(CH3COOH)，俗名醋酸、冰醋酸，是食醋的主要成分。

88.常见天然材料有棉花、羊毛、天然橡胶等。

89.三大合成材料：塑料、合成纤维、合成橡胶。

90.六大营养素：蛋白质、糖类、油脂、维生素、矿物质、水。

91.缺乏维生素A——夜盲症，缺乏维生素C——坏血病，缺乏维生素D——佝偻病

92.幼儿及青少年缺钙会得佝偻病和发育不良，老年人缺钙会发生骨质疏。

93.铁缺乏可引起缺铁性贫血。

94.缺碘或过量都会引起甲状腺肿大。

95.有害元素：铅、镉、汞、砷等。

初中化学重点试题

一、选择题(每小题2分，共40分)

1、下列过程中发生的变化时化学变化的是()

A.食物腐败变质.B.分离液体空气制氧气C.水结冰D.海水晒盐

2、党的十八大报告中把“生态文明建设”首次提升到更高的战略层面，要求加大自然生态系统和环境保护力度。下列做法不符合这一要求的是()

A.合理开发洁净能源B.全面关停化工企业

C.改进汽车尾气净化技术D.研发易降解的生物农药和塑料

3、下列实验操作中正确的是()

A.向试管中滴加液体时，滴管应垂悬在试管口上方，并不接触试管

B.实验用剩的药品应放回原试剂瓶中

C.加热后的试管应立即用冷水冲洗

D.为了便于观察，给试管里的液体加热时试管口应对着自己

4、用托盘天平测量物体的质量，测量过程中向右移动游码的作用相当于()

A.往右盘增加砝码B.从右盘减少砝码

C.向左调节平衡螺母D.向右调节平衡螺母

5、硝酸钾(KNO3)中氮元素的化合价是(D)

A.+1B.+2C.+4D.+5

6、近年来，我国多地出现雾霾天气增多现象，下列不属于大气污染物的是()

A.可吸入颗粒物(PM2.5)B.CO2C.NO2D.SO2

7、掌握化学用语是学好化学的关键。下列化学用语书写正确的是?()

A.2个氧原子：O2B.4个硫酸根离子：SO42-

C.2个水分子：2H2OD.氯化锌：ZnCl

8、下列物质中，属于氧化物的是()

A.H2SO4B.O2C.Na2CO3D.Al2O3

9、下列有关空气成分的说法错误的是()

A.空气中氧气主要来自植物的光合作用

B.空气中分离出的氮气可用于食品防腐剂

C.空气中二氧化碳含量上升不会影响地球环境

D.空气中敞口放置的饼干变软是因为空气中含有水蒸气

10、下列有关氧气的叙述正确的是()

A.铁丝在氧气中燃烧，发出耀眼的白光，生成黑色固体

B.空气中氧气含量的测定实验中，可以将铜丝换成木炭

C.用含有氧元素的物质反应才有可能产生氧气

D.氧气的化学性质比较活泼，是可燃物

11、下列物质能在氧气中剧烈燃烧，火星四射，放出热量，生成黑色固体的是()

A.木炭B.红磷C.铁丝D.硫粉

12、在实验室中利用右图装置，可以进行的实验是()

①用过氧化氢溶液与MnO2制取氧气

②用KMnO4固体制取氧气

③用KclO3与MnO2的混合物制取氧气

④用石灰石与稀盐酸制取二氧化碳气体

A.①④B.①②C.②③D.③④

13、对生活中下列现象的解释错误的是()

现象解释

A湿衣服在夏天比在冬天干得快温度升高，分子运动速率加快

B6000L氧气在加压下可装入容积为40L的钢瓶中气体分子间间隔大，易于压缩

C在无外力下，花粉会在平静的水面上移动分子在不断运动

D自行车轮胎在阳光下暴晒而炸裂分子受热，体积变大

14、下列有关原子的说法正确的是()

A.原子能构成分子，但不能直接构成物质

B.原子在化学变化中不能再分，只能重新组合

C.碳-12原子和碳一13原子的中子数相同

D.原子中一定含有质子、中子、电子三种粒子

15、某粒子核内所含的质子数多于其核外电子数，该粒子一定是()

A.原子B.分子C.阳离子D.阴离子

16、下列化学符号中数字表示的意义正确的是()

A.CO2：“2”表示一个二氧化碳分子含有两个氧原子

B.2Na：“2”表示两个钠元素

C.：“+2”表示镁离子带有两个单位正电荷

D.S2-：“2–”表示硫元素的化合价为负二价

17、下列有关原子结构的说法中正确的是()

A.氢、碳、氧的原子核都由质子和中子构成

B.“毒大米”中含有金属铬(Cr)。铬原子序数为24，则质子数和中子数都为24

C.氯原子的结构示意图为，在反应中若得到一个电子即变成氯离子(C1—)

D.质子和中子的相对质量都约等于1，每个质子、中子都带1个单位正电荷

18、生活中常接触到“加碘食盐”、“高钙牛奶”，其中的“碘”和“”应理解为()

A.单质B.分子C.元素D.原子

19、硒被誉为“抗癌大王”。根据右图提供的硒的有关信息，下列说法中，正确的是()

A.硒属于金属元素B.硒的原子序数是34

C.硒的原子结构示意图中x=4

D.硒的相对原子质量是78.96g

20、根据右表提供的信息，下列判断错误的是()

A.Mg的原子序数是12B.Na原子核外有三个电子层

C.表中所列元素均为金属元素D.元素所在周期的序数等于其原子的电子层数

二、填空题(每空2分，共54分)

21、根据下列实验装置图，回答问题：

(1)实验仪器的名称：ab。

(2)实验室用高锰酸钾制取氧气的文字表达式为：，发生装置应该选用，该装置有一处不足，请改正：。要收集到较纯净的氧气，应该选用装置，若用该装置收集的氧气也不纯，原因可能是。

22、实验室制取气体时所需的一些装置如图所示，请回答下列问题：

(1)实验室里用过氧化氢溶液和二氧化锰混合制取氧气的文字表达式为

可选择的发生装置有(填字母)选择气体收集方法时，气体的下列性质：

①颜色②密度③溶解性④可燃性，必须考虑的是(填序号)。

(2)MnO2在该反应中可以重复使用，理由是。

(3)要制备干燥的氧气，所选择装置的连接顺序为(填字母)。

23、下图中A、B、C、D是四种粒子的结构示意图，请回答下列问题。

(1)以上四种粒子的结构示意图中，属于同种元素的粒子是(填字母代号)。

(2)以上四种粒子中，能得到电子的是(填字母代号)。

(3)D元素的名称是D中x=。

24、核电荷数为1～18的元素的原子结构示意图等信息如下，回答下列问题：

(1)在第三周期中，各原子结构的共同之处是

该周期中，各原子核外电子排布的变化规律是。

(2)在第三周期中，元素类型的变化情况是：从左到右由元素过渡到元素，并以稀有气体结尾。

(3)写出核外电子排布与氖原子相同的阳离子和阴离子符号各一个：

阳离子，阴离子。

25、如图中的①、②分别是钠元素、氯元素在元素周期表中的信息，A、B、C是三种粒子的结构示意图.

试回答下列问题：

(1)钠元素的原子序数为，画出它的原子结构示意图

(2)A、B、C中属于同种元素的粒子是

(3)A和B两种粒子的相同，所以它们具有相似的化学性质

(4)钠原子和氯原子反应所形成的化合物是由(填“分子”、“原子”、“离子”)构成的.

三、计算题(6分)

为减少龋齿，制造口香糖时常用木糖醇(C5H12O5)代替蔗糖。

(1)木糖醇的相对分子质量

(2)一个木糖醇分子中有个原子，分子中碳、氢、氧原子的个数比为

(3)木糖醇中碳元素的质量分数。(结果保留至0.1%)。

初中化学解题方法

计算题的类型有

a.有关质量分数(元素和溶质)的计算

b.根据化学方程式进行计算

c.由a和b两种类型混合在一起计算

(1)溶液中溶质质量分数的计算

溶质质量分数 =溶质的质量/溶液的质量 × 100%

(2)化合物(纯净物)中某元素质量分数的计算

某元素质量分数=某元素的原子质量和/化合物的质量 × 100%

(3)混合物中某化合物的质量分数计算

化合物的质量分数= 某化合物的质量/混合物的质量× 100%

(4)混合物中某元素质量分数的计算

某元素质量分数=某元素的质量和/混合物的质量 × 100%

或：某元素质量分数= 化合物的质量分数 × 该元素在化合物中的质量分数

(5)解题技巧

a.审题：看清题目的要求，已知什么，求什么，有化学方程式的先写出化学方程式。找出解此题的有关公式。

b.根据化学方程式计算的解题步骤：

①设未知量

②书写出正确的化学方程式

③写出有关物质的相对分子质量、已知量、未知量

④列出比例式，求解

⑤答。

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1、理化性质不同

木糖：为白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，熔点90.5℃，沸点415.5°C at 760 mmHg。

木糖醇：木糖醇为白色晶体或结晶性粉末，极易溶于水，微溶于乙醇与甲醇，熔点92~96℃，沸点216℃。10%水溶液pH5.0~7.0。

2、来源不同

木糖：木聚糖广泛存在于植物中。木糖也存在于动物肝素、软骨素和糖蛋白中，它是某些糖蛋白中糖链与丝氨酸（或苏氨酸）的连接单位。

木糖醇：从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种天然甜味剂#在自然界中，木糖醇的分布范围很广，广泛存在于各种水果、蔬菜、谷类之中，但含量很低。

3、用途不同

木糖：木糖主要通过还原加氢制造木糖醇，其用途更加广泛。木糖在食品、饮料中作为无热量甜味剂，适用于肥胖及糖尿病患者。木糖在发达国家已应用于宠物饲料。木糖用作烤制品。木糖用作高档酱油色。在轻工、化工方面也有一定用途。

木糖醇：木糖醇甜度与蔗糖相当，溶于水时可吸收大量热量，是所有糖醇甜味剂中吸热值最大的一种，故以固体形式食用时，会在口中产生愉快的清凉感。木糖醇不致龋且有防龋齿的作用。代谢不受胰岛素调节，在人体内代谢完全，热值为16.72kJ/g，可作为糖尿病人的热能源。

参考资料来源：百度百科-木糖

参考资料来源：百度百科-木糖醇

1．抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如ve。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基roo。结合形成稳定的化合物。如bha、bht、tbhq、pg、茶多酚等。

2．几种常用的脂溶性抗氧化剂

（1）bha：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为bha毒性很小，较为安全。

（2）bht：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与bha并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对bha来说，毒性稍高一些。

（3）pg：没食子酸丙酯。对热比较稳定。pg对猪油的抗氧化作用较bha和bht强些。毒性较低。

（4）tbhq：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。

二、漂白剂

这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素c的氧化破坏。

亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素b1与破坏作用，故b1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。

三、着色剂

又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

1．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。

在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。

合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。

四、护色剂

护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽

1．发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（no），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。

2．发色剂的应用

亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。

抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全一直亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。

虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。

五、酶制剂

酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。

我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。

六、增味剂

是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。

我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和l-丙氨酸。

谷氨酸钠为含有一分子结晶水的l-谷氨酸一钠。易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在ph为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。

谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。

近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。

七、防腐剂

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。

一、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随ph 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。

1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。

苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。

2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。。

3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。

丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。

4．脱氢醋酸（dehydroacetic acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其adi值尚未规定。

二、酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。

三、生物型防腐剂

主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。

其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的ph，而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。

八、甜味剂

是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-n-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-d-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。

此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。

1．糖精：学名为邻-磺酰苯甲酰，是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我国添加剂标准中规定使用其钠盐（糖精钠），量大时呈现苦味。一般认为糖精纳在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。不改变体内酶系统的活性。全世界广泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。

2．环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）：1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用，1982年的fao/who报告证明无致癌性。美国fda长期实验于1984年宣布无致癌性。但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。

3．天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。我国规定可用于罐头食品外的其他食品，其用量按生产需要适量使用。

此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦属于氨基酸甜味剂，属于天然原料合成，甜度高。

4．乙酰磺胺酸钾：本品对光、热（225℃）均稳定，甜感持续时间长，味感由于糖精钠，吸收后迅速从尿中排除，不在体内蓄积，与天门冬氨酰甲酯1：1合用，有明显的增效作用。

5．糖醇类甜味剂：糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味剂。品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多数的通过将相应的糖氢化所得。而其前体物则来自天然食品。由于糖醇类甜味剂升血糖指数低，也不产酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用。该类物质多数具有一定的吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致腹泻的能力。

6．甜叶菊甙：为甜叶菊中含的一种强甜味成分，是一种含二萜烯的糖苷。甜度约为蔗糖的300倍。但甜叶菊甙的口感差，有甘草味，浓度高时有苦味，因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并与柠檬酸、苹果酸等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点。国外曾对其作过大量的毒性实验，均未显示毒性作用。而在食用时间较长的国家，如巴拉圭对本品已有100年食用史，日本也使用达15年以上，均未见不良副作用报道。

B．木糖醇不含有醛基，不能与新制的氢氧化铜浊液反应生成红色沉淀，故B错误；

C．木糖醇（CH2OH（CHOH）3CH2OH）与葡萄糖（CH2OH（CHOH）4CHO）分子式不同，不是同分异构体，故C错误；

D．分子中含有羟基，能羧基发生酯化反应，故D正确；

故选AD．