酿葡萄酒为什么会产生甲醇

不能完全去除，只能用一些方法减少甲醇，例如：

一是挑选无破损无霉变的新鲜葡萄，装入消毒后的密闭容器中，浸泡在水里控制发酵温度；

二是按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亚硫酸，既抑制杂菌也减少甲醇；

三是添加1%~10%的酿酒酵母。

酿酒是一个复杂的发酵过程，耗时长，从数周到数月。在此期间，存在很多隐患，比如甲醇超标。葡萄果实细胞壁上含有大量果胶，果胶酯化后会产生甲醇。工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和添加外源果胶酶等方法来降低甲醇含量。

而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，甲醇含量往往不可控。甲醇在人体内累积，可能导致失明。有研究对6种家庭自酿葡萄酒进行测定发现，甲醇含量为430~640毫克/升，而国家限定标准要求不超过400 毫克/升。

此外，家庭自酿葡萄酒较难有效预防杂菌污染，容易产生有害物质。除此之外，自酿杨梅酒、蓝莓酒等其他果酒也存在同样的问题。

甲醇升高的原因

葡萄酒的甲醇主要来源于原料，原料中果胶物质水解，氨基酸脱氨和发酵原料的霉变均会大量产生甲醇；其次，葡萄的干制程度对酒的发酵影响较大，发酵彻底，酒度比较高，甲醇含量也较高；最后，陈酿时间不充分和没有用橡木桶陈酿，都会导致甲醇升高。

营养专家龚莉子说，因为葡萄酒是自然发酵，只要是空气中存在的微生物，都有可能产生比较高量的杂醇油，包括甲醇等。这些杂醇油含量过高的话，就会对人体有害。在自酿葡萄酒的时候加入一些酵母，可以防止腐败菌的繁殖，也会降低甲醇含量，相对健康一些。

以上内容参考：凤凰网-自酿葡萄酒加酵母 可降低甲醇含量防中毒

以上内容参考：凤凰网-自酿果酒，当心甲醇超标

品红亚硫酸法测定酒中甲醇为国标方法.但该法在给定的标准系列范围内,甲醇浓度与吸光度不呈正比例关系.因此,按该法规定的操作条件所得的标准曲线不呈直线,显色后颜色的稳定性也很差,影晌样本测定的准确度和精密度.

需要保证亚硫酸品红的浓度适当，注意不要参入其他物质。曾经做实验时，有两瓶碱性品红，一瓶显色，另一瓶不显色。

严格的说碳酸和亚硫酸不是挥发性物质，而是属于不稳定物质，温度稍高，便会分解，形成的气态分子与溶液中的碳酸和亚硫酸不同。

可燃，于1859 年首次制得。相对分子质量30.03。 相对密度1.067（空气=1）、密度0.8153g/cm3（-20℃）。熔点-92℃。沸点-19.5℃、-33.0℃ （53.329×103Pa）、-46.0℃（26.664×103Pa）、 -57.3℃（13.333×103Pa）、-65.0℃（6.666×103Pa）、-70.6℃（5.333×103Pa）、-79.6℃（2.666× 103Pa）、-88.0℃（1.333×103Pa）。临界压力6.81～6.66MPa。临界温度137.2～141.2℃。燃点约300℃。与空气组成爆炸混合物，爆炸极限7.0%～73%（体积分数）。[7]

在酸催化剂作用下，与烯烃可进行加成反应（普林斯反应）。甲醛通常以福尔马林或多聚物形式进行使用。福尔马林是甲醛含量为35%～40%（通常37%）浓度的水溶液，甲醛在其中以水合物或齐聚物的形式存在。[7]

氧化还原性

甲醛化学性质十分活泼。在金属或金属氧化物催化作用下，易被还原为甲醇；氧化时可生成甲酸或二氧化碳和水。[7]甲醛为强还原剂，在微量碱性时还原性更强，在空气中能缓慢被氧化成甲酸。[6]

缩合反应

甲醛自身能进行缩合反应，在一般商品中，都加入10%-12%的甲醇作为抑制剂，否则会发生聚合。能与醛和酮进行醇醛缩合反应。容易与氨或胺化合物缩合，例如与氨反应，生成乌洛托品，与尿素缩合生成二羟甲基脲。甲醛与合成气缩合，可生产乙二醇。[7]

生产技术

1888年德国首先实现甲醛工业生产以来，甲醛的生产方法根据原料的不同出现了以下几种类型：以液化石油气为原料的非催化氧化法、二甲醚氧化法、甲烷氧化法、甲醇空气氧化法。1923年，德国BASF公司实现合成气大规模生产甲醇后，工业甲醛的大规模生产具备了良好的原料基础，甲醇空气氧化法成为生产工业甲醛的最常用的方法。截止2010年，工业上生产的甲醛90%以上都是以甲醇为原料，采用甲醇空气氧化法制得。甲醇空气氧化法又分为甲醇过量氧化法、空气过量氧化法，后来，为了制备高浓度甲醛、提高能量综合利用效率，又相继开发了尾气循环法、甲缩醛氧化法等。[8]