吉利丁片可以用什么果胶代替吗
果胶是从植物中提取的天然多糖（polysaccharide）产物，商业果胶通常来自苹果或柑橘皮的纤维细胞，市场上常见的果胶形态有粉末、液体和与其他胶凝剂的混合物。
果胶和吉利丁都是凝胶剂（Gelling agent），但是在很多甜点、糖果的制作中，果胶和吉利丁是完全不能互相替代的，从凝胶力上看，果胶要比吉利丁强很多。
就果胶来讲，有两种基本类型的果胶。
高甲氧基果胶 High-methoxyl pectin（HM Pectin）
低甲氧基果胶 Low-methoxyl pectin（LM Pectin）
首先，HM Pectin 在实际产品应用中需要大量的糖来凝结，并且对酸度（Ph）特别敏感。而 LM Pectin 对糖的需求就很低，亦可在冷水或热水中发生水合和凝胶作用，另外，钙离子的存在会增加果胶的凝胶力和加速凝结，牛奶布丁就是一个很好的例子，用果胶效果要好于吉利丁。
在糕点制作中，HM Pectin 和 LM Pectin 最重要的区别就是「热可逆」，即是题主所说的「还原性」。HM 一旦加热凝结后，不能再次加热，而 LM 则可以。
糕点制作中常见的果胶材料有这几种：
Yellow Pectin（黄果胶，又叫苹果胶）。属于 HM Pectin，黄原胶是制作法式水果软糖（Pâte de fruits）的原材料。
Pectin NH Nappage。属于 LM Pectin，常用水果类的果酱制作，也可制作淋面、镜面果胶。
Pectin 325 NH95。属于 LM Pectin，该类型的果胶跟钙离子结合形成凝胶。常用于制作果泥、粘稠度较高的果酱、奶冻（Panna Cotta）、淋面等。
Pectin X 58。属于 LM Pectin，该类型的果胶跟钙离子结合形成凝胶，同时也是中性果胶，可用于非水果类的制作，例如糕点、蛋糕体（Biscuit）等。
琼脂（Agar-Agar）
琼脂又叫寒天、洋菜，国内、日本、台湾地区都比较常见。
琼脂主要是从红藻中提取出来的碳水化合物（吉利丁是蛋白质），是一种热溶性胶凝剂，可代替吉利丁。
使用琼脂凝结好的食物需要加热到 85 °C 才能融化，所以琼脂制作的食物无法入口即化。
低甲氧基果胶制作低甲氧基果胶的方法主要有碱法、酸法和酶法3种。现介绍碱法和酶法两种。 1．碱法 把果胶浓缩液放入不锈钢锅中，加氢氧化铵调ph至10.5，15℃下恒温保持3h。再加等体积的95%酒精和适量盐酸，使ph降至5左右。搅拌后静置1h，滤出沉淀果胶，榨干，再分别用50%和95%酒精各洗涤1次，压干后摊于烘盘上，在65℃真空干燥器中烘干，取去磨细、包装即得成品。产率大约为果胶量的90%。 2．酶法 即用果胶脂酶脱脂提取低甲氧基果胶。广东省果树研究所蔡长河等(1996)成功地研制出采用酶法从柚皮中提取低脂果胶的工业化生产技术。与传统碱法和酸法相比，其具有工艺易于控制、产品质量高、节省能耗和降低成本等优点，现对该法作一简单介绍，其工艺流程如下： 柚皮→粉碎→水洗→脱脂→提胶→压滤→沉析→压滤→除盐醇洗→压滤→干燥→粉碎→成品。 原料搅碎：将原料搅碎成3～5mm大小。 水洗：50℃清水浸泡30min，离心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈无色为止。 脱脂：加入适量碳酸钠以激活果皮内源pe酶，进行脱脂。工艺条件以温度50℃，时间1h，ph7.0，碳酸钠为7g／kg新鲜皮(25g／kg干皮)的组合为最佳。 提胶：加盐酸(调ph1.7～2.0)在95℃下提胶。 沉析：加入适量cacl2沉析果胶。 除盐醇洗：将盐酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除盐，并经多次醇洗， 干燥和粉碎：在60℃下真空烘干，烘干后的果胶用粉碎机粉碎成果胶粉。该法果胶得率鲜柚皮为3.5%～4%，干柚皮为12%～15%，胶凝度100±5，脂化度小于50%，达到了美国fcc质量标准。
② 、低甲氧基果胶：加入Ca2+形成钙桥凝胶，可溶性固形物含量为10 ~20%，pH2.5~6.5。
答：水390，胶粉420（低粘度的胶粉），消泡剂12，保险粉1，邻苯基苯酚3，甘油145，焦亚硫酸钠4，七水硫酸镁100，香精适量，半自动配方，水320，胶粉160（高粘度的胶粉），消泡剂12，焦亚硫酸钠3，糖浆550，七水硫酸镁140，保险粉1.3，领本基苯酚3，香精适量。
