酿出浓香白酒乙酸乙酯过高为什么

新窖池就是这样，己酸乙酯含量偏低的。随着窖池的使用，己酸乙酯会逐渐提升。己酸乙酯生成是一个复杂过程，窖泥配料合理，首次发酵己酸乙酯可以达到150mg/100ml左右。

为了加速窖池老熟，可以采取一下方法：

1、适当延长发酵期。这样可以增加产酯的时间。

2、养护窖池，增加己酸菌使用量并在入窖时适当加点酒尾，这样在发酵初期就开始产酯。

3、酯化红曲对己酸乙酯的生成有促进作用，可以考虑用一点点酯化红曲。

很多腌制的食品，经过腌制发酵后，乳酸、乙酸在腌制后含量升高，柠檬酸等其余有机酸会下降，该结果将为腌制过程中风味品质的评价和控制提供理论依据。乳酸是一种化合物，它在多种生物化学过程中起作用。它是一种羧酸，分子式是C3H6O3。它是一个含有羟基的羧酸，因此是一个α-羟酸。在水溶液中它的羧基释放出一个质子，而产生乳酸根离子CH3CHOHC柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。在工业，食品业，化妆业等具有极多的用途OO。在发酵过程中乳酸脱氢酶将丙酮酸转换为左旋乳酸。乙酸，也叫醋酸、冰醋酸，化学式CHCOOH，是一种有机一元酸，为食醋内酸味及刺激性气味的来源。纯的无水乙酸（冰醋酸）是无色的吸湿性液体，凝固点为16.7℃（62℉），凝固后为无色晶体。尽管根据乙酸在水溶液中的解离能力它是一种弱酸，但是乙酸是具有腐蚀性的，其蒸汽对眼和鼻有刺激性作用。

乳酸乙酯含量高，说明生产过程中环境卫生、生产企业周边环境等等因素导致的。

乳酸乙酯沸点偏高，可以通过蒸馏提取时候进行控制，降低其含量。

原酒已经高了，就只能通过稀释的办法降低，没有其它好的方法。

1pH对产气量的影响

pH是影响餐厨垃圾厌氧发酵产气过程中最重要的因素之一，产气量是厌氧发酵过程中一个重要参数，能直观地反映厌氧发酵系统的产气性能，是判断厌氧发酵过程好坏的重要依据。不同初始pH值对蒸煮餐厨垃圾厌氧发酵产氢量的影响如图所示；初始pH为9.0时，整个厌氧发酵过程中产气量与pH随时间的变化如图所示。

随着初始pH的增加，产氢量呈现先增加后降低的趋势。在初始pH为9.0时，发酵产生的氢气总量最多，达371mL。这表明较低或者较高的pH均不利于产氢菌发酵产氢，可能是因为pH的提高增强了产氢酶的活性，产氢菌群占据优势（陈琛等，2011）；同时加快了底物中大分子有机物的水解、酸化速率，为产氢菌产氢提供了充足的营养物质（赵明星等，2009）；但过高的初始pH会引起微生物结团，影响传质过程和可溶性有机物的吸收。初始pH在5.0~11.0范围内，发酵初期（0~8h），产氢量较少，此时产氢菌处于停滞期；8~24h，产氢菌处于对数生长期，新陈代谢旺盛，产氢量迅速增加；24~28h，产氢速率较为平缓、稳定，产氢菌处于稳定期；28h以后，厌氧发酵产氢量几乎为零。由此可见，厌氧发酵过程产氢量的积累趋势与微生物生长繁殖各阶段的趋势一致。

在初始pH为9.0时，随着发酵的进行，pH逐渐降低，0~8h，pH迅速由9.0下降至6.73，这可能是因为在碱性条件下底物中的大分子有机物迅速水解、酸化产生大量可溶性机物造成的；8~24h，发酵液中pH在6.73~5.94之间，此时产气量和产氢量显著增加，分别增加了425mL和253.5mL，12~16h内氢气占总气体体积的80.5%，可能是因为此时产氢菌体内GAD、DHA等酶活性较强，产氢菌群处于优势地位；28~36h，挥发性有机酸的大量积累导致pH降到6.0以下，从而抑制产氢菌的活性，使产氢速率减慢。在整个发酵产气过程中，总产气量和总产氢量分别为748mL和371mL，平均产气速率和产氢速率分别为20.7mL·h-1和10.3mL·h-1，单位产氢量（以VS计）为72.9mL·g-1。因此，pH对微生物厌氧发酵影响较大，过高或过低的pH可能不利于微生物的生长与繁殖，导致厌氧发酵产氢效率降低。

2.2pH对VFA组分与比产氢速率的影响

VFA是厌氧发酵过程中有机质水解酸化的重要产物，同时也是产氢菌的底物，影响着厌氧发酵产氢过程。随着餐厨垃圾水解酸化过程的进行，pH下降迅速，大量VFA产物积累，发酵初期pH下降迅速。根据末端代谢产物的组成，可将发酵类型分为丁酸型发酵产氢、乙醇型发酵产氢、丙酸型发酵产氢和混合酸型发酵产氢。不同发酵类型主要由厌氧发酵系统中优势菌群决定。厌氧发酵系统中存在多种微生物，每种微生物对外界环境的耐受性不同，因此在特定环境条件下，不同优势菌群会造成不同产物的大量产生。

丁酸型发酵制氢的菌类主要是一些厌氧菌和兼性厌氧菌，主要优势种群是梭菌属（Clostridium），如丁酸梭状芽孢杆菌（C.butyricum）等。丁酸型发酵产氢过程的末端产物主要是丁酸、乙酸、H2、CO2和少量丙酸。许多可溶性的碳水化合物（如葡萄糖、蔗糖、淀粉等）以丁酸型发酵为主。这些物质在严格的厌氧细菌或兼性厌氧菌的作用下，经过三羧酸循环生成丙酮酸，丙酮酸在丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶催化作用下脱酸，羟乙基结合到酶的TPP上，生成乙酞辅酶A，脱下的氢使铁氧还蛋白还原，而还原型铁氧还蛋白在氢化酶的作用下被还原同时释放出H2。在初始pH为9.0时，乙酸和丁酸是挥发性酸中主要的组成部分，占总挥发性酸的80%以上，同时含有少量的丙酸。由此可见，产氢过程属于典型的丁酸型发酵。随着发酵时间的延长，发酵底物中丁酸比例先增大后减小，乙酸比例先减小后增大。其中，丁酸/乙酸的值可以作为衡量产氢效率的一个重要指标，其比值越大，产氢速率越快（Vanetal.，2002；Hawkesetal.，2002）。在整个厌氧发酵的过程中丁酸/乙酸的值先增大后变小，其比值范围在0.9~2.1之间，当发酵进行到16h时丁酸/乙酸为2.1，此时丁酸/乙酸的值显著高于其他时间段，单位比产氢速率（以VS计）最高，达3.77mL·h-1·g-1。本试验表明丁酸与乙酸的比值确实可以作为衡量产氢效率的重要指标。

结论

整个厌氧发酵过程中底物VS和TS含量均呈下降趋势。VS和TS的去除率与发酵过程中产氢量的变化基本一致，且随着发酵的进行，VS和TS去除率逐渐增大，最大去除率分别达到34.4%和26.6%，这说明厌氧发酵可以实现餐厨垃圾减量化并提高产氢效率。

这个我有发言权了，我家是酿白酒的，我也是学化学的，呵呵

酿制白酒用的酒曲是酵母菌，发酵的条件是无氧．其实酵母菌厌氧发酵生成的不一定只有乙醇，还会产生乙酸（醋，显酸性）．具体为什么会生成乙酸，从化学上笼统的说就是有机反应具有不专一性，如果你要更明确的解释就只有问学生物的了．

另外，我还说一点，在发酵的酒窖底会有窖水，里面就含有大量的乙酸（当然也有乙醇），这个窖水拿来熬过之后就是酒醋，别有风味