拽豆胶是什么

布丁”是英语pudding的音译，中文意译则为“奶冻”。

1、广义来说，它泛指由浆状的材料凝固成固体状的食品，如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等，常见制法包括焗、蒸、烤等。

2、狭义来说，布丁是一种半凝固状的冷冻的甜品，主要材料为鸡蛋和奶黄，类似果冻。在英国，“布丁”一词可以代指任何甜点。

据传最早是在十六世纪末的大航海时代，船员们把剩余的面包屑、面粉、猪油、鸡蛋等掺和在一起后做成蒸食，后来人们也许就是在这个基础上烹制出了有面包和水果成分的各种各样的布丁，还有使蛋液凝固后做成的甜味牛奶鸡蛋布丁。人们推测，布丁甜点最早是在1860年前后传来日本的，当时，横浜出现由英国人经营的宾馆，那里供应各种各样的西餐，同时也有各种布丁甜点。那些布丁中，后来只有牛奶鸡蛋布丁在日本扎下了根。

位于东京银座的「资生堂PARLOUR」，是一家有着一百多年历史的老字号点心铺，这里从1931年开始推出布丁甜点，用冰激淋或水果等点缀的布丁，非常诱人，还有一些客人来此只为品尝一份布丁。点心师桥本和久介绍说∶“布丁的原料只是鸡蛋、牛奶、砂糖以及作为香料的香草荚。蛋黄与蛋白的掺合比例为6比布丁不能做得太软，舌感要凝实，这样才能体味出浓郁的风味。

”确实，老字号店铺的布丁，传统佳味给人们带来一种怀旧感。近年来，不仅西式点心铺，在超市以及方便商店的货架上也开始摆满各类布丁。高级的布丁自然口味非同一般，即便是价格低廉的布丁，也有其自身的佳味，布丁甜点人气不衰，其理由也许就在于此。

而布丁的主要成分有布丁粉用卡拉胶和角豆胶L.B.G等天然海藻胶为凝固剂(即布丁安定剂)，采用硬脂酰乳酸钠SSL和单干脂T-95为乳化剂，再配上鸡蛋、砂糖、油脂及其他配料与水搅匀而成。有很多品种的布丁，酸奶布丁、摇摇乐布丁、巧克力布丁、草莓布丁、鲜奶布丁、芝士布丁，鲜奶布丁、燕麦牛奶布丁、薏仁布丁、木瓜牛奶布丁，而最通常的材料为：鸡蛋、牛奶。

调料：糖，香草片做法： 蛋加糖用直形打蛋器轻轻搅匀，不要像打蛋糕一样地用力打，否则打出气泡，布丁蒸好了就会有小洞洞。 加入牛奶及压成粉末的香草片拌匀，轻轻舀在12个模型中。 蒸笼或炒菜锅装水煮沸后，把布丁一个一个排入，用极小的火蒸40分钟。

蒸好后倒扣碟中，淋上一点焦糖蜜，趁热进食，鲜嫩可口。

1.水将滚而未滚的程度最合适蒸布丁，火一大布丁就会千疮百孔，不细致。如果开小火后，水仍然很滚，就把蒸笼盖子折开一点。

2.也有人先放焦糖蜜在模型中，再加布丁汁一起蒸。但这样，焦糖蜜会散开而不凝。

AES+AES伴侣增稠剂+盐，特别稠，是AES最佳复配增稠剂。用AES的配方必不可少。

1、洗洁精成品稠度不好，马上加马上稠。

2、洗洁精夏天变稀，马上加马上稠。

3、洗洁精盐过量变水，马上加马上稠。

4、广泛适用于各种洗涤剂的增稠。

AES伴侣增稠剂，是成都恒丰宏业洗涤剂厂最新研发的与AES为最佳伴侣的增稠剂，特点如下：

一、特性

1、是AES的最佳复配增稠剂，所以称为AES伴侣增稠剂。是AES配方必不可少的增稠剂，比6501等其他增稠剂更适合于AES。

2、非常丰富的泡沫，有增泡稳泡的效果。产品为水状，清澈透明。

3、属柔性的洗涤活性剂，是用于配制洗发水、沐浴露、洗手液、洗洁精等皮肤类洗涤剂的优秀增稠发泡剂。

4、非常好的去油污作用。

二、使用方法

1、AES伴侣增稠剂有非常好的增稠作用，是一种复合型表面活性剂，发泡增泡稳泡性能突出。

1、增稠的条件：必须在有AES与盐的搭配才能增稠，不能在清水状态下增稠。

2、下料的顺序：

方法一：与其他的活性物一同下料，最后才放盐，放盐的比例要作相应的调整，因为稠度增倍剂本身带有盐分。

方法二：在生产成成品后添加，视需要的稠度适当添加，即加即稠。

3、使用比例：洗涤剂溶液中AES等活性物含量越高，则AES伴侣增稠剂的使用量则越少，反之亦然。所以使用比例不是固定的，准确比例需要自己的配方试验后确定。

增稠剂主要有：羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素（CMC）

增稠剂和胶凝剂是一类能提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。在加工食品中可起供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、弹性、稳定、悬浮等作用，使食品获得良好的口感。亦常称做增粘剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，故亦称水溶胶、亲水胶体或食用胶。

增稠剂的特性

1、在水中有一定的溶解度。

2、在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化。

3、水溶液有较大粘度，具有非牛顿流体的性质。

4、在一定条件下可形成凝胶和薄膜。

常用增稠剂有：琼脂、羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、羟乙基淀粉、糊精、环状糊精（β-CD）、羧甲基纤维素（CMC）

【CMC-钠】：羧甲基纤维素钠，

白色纤维状粉末。易分散于水中形成胶体溶液。遇二价金属离子生成盐沉淀，失去粘性。不溶于乙醇及有机溶剂。硫酸铝之类的金属盐能赋予防水性。对油脂和蜡的乳化力大。用做增稠剂、稳定剂、组织改进剂、胶凝剂、泡沫稳定剂、水分移动控制剂。广泛用于冰淇淋、饮料、酱体、面点等食品中。因吸水后膨胀性极强，又不被消化吸收，可做减肥食品填充物。FH9与FH6都是高粘度胶体。FH9粘度还要高，并分耐酸与不耐酸两种。耐酸型主要用于高酸性制品：酸奶、高酸性饮料、发酵制品等等。其他型号还有FM6，为中粘度胶体。

【卡拉胶】：又名角叉菜胶。

一种用处较普遍的食用胶，用做增稠剂、稳定剂、悬浊剂、凝胶剂、粘结剂。一般分κ、λ、τ三种主要型号。κ型能形成易碎脆性凝胶；λ型能形成弹性凝胶；τ型不能形成凝胶。根据不同的生产需要三种不同型号的卡拉胶进行复配得到不同用处的卡拉胶。如：果酱专用（增稠但不必形成凝胶，以τ型为主）；果冻专用（必须能形成弹性凝胶，以λ型为主）；肉食专用（以κ型为主形成强凝胶）拌入盐类（氯化钾）增加凝胶强度、粘度。

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一般添加量：肉食品、果酱、果冻等为3～8‰；酱油、饮料等为1～3‰。

【明胶】：又名食用明胶、全力丁

为白色或淡黄色半透明薄片或粉粒，含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。有吸水性与凝胶性，它不溶于冷水、加水后逐渐膨胀软化，可吸收5-10倍的水，在热水中溶解，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等溶剂，一般形成胶冻的浓度在15%左右，明胶的水溶液长时间煮沸则发生变化。即使冷却也难于再凝固胶化，再加热则成膘。

用途：作冰淇淋的稳定剂和火腿肠的粘合剂。食品中应用于冰淇淋、糖果、罐头等方面，在糖果生产中能使用权糖坏饱满，具有稳定的韧性和弹性，不易变形，生产啤酒或酒精时可做澄清剂，用量为0.2%，可以做成各种凝胶型产品，本身有营养价值。

【琼脂】：

半透明白色至浅黄色薄膜带状、碎片、颗粒、及粉末。无臭或有微臭。不溶于冷水和有机溶剂。口感粘滑。冷水中吸20倍水膨胀。溶于热水后，5‰也能形成坚实凝胶。1%琼脂溶液于32～42℃凝固。为弹性凝胶，在意9～96℃。熔化。

用途：增稠剂、稳定剂、乳化剂、胶凝剂。啤酒中可做铜的固化剂，与其中的蛋白质、单宁结和沉淀后除去。

【果胶】：

白色、黄色或浅灰色粉末。几乎无臭。口感粘滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强。几乎不溶于乙醇或其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或3倍以上糖混合，可提高溶解性。在酸性溶液中较稳定。通常按酯化度分类。甲氧基含量≥7%（酯化度42.5%）者称为高酯果胶。甲氧基含量≤7%者称为低酯果胶。高酯果胶水溶液在糖度60%以上，在PH2.6～3.4可形成非可逆凝胶。与二价金属离子交联才能形成凝胶（热、搅拌可逆）

用途：增稠剂、胶凝剂、乳化剂。蛋黄酱、精油的稳定剂，防糕点硬化。

【魔芋胶】：

白色或浅棕黄色粉末。可分散于PH4～7的热水或冷水中形成高粘度溶液。加热机械搅拌可提高溶解度。如在其中加入中等量的碱，可形成强烈加热也不熔融的稳定凝胶。

用途：胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂。2%的冷水溶液，50ml加10%的碳酸钾溶液1ml，在室温下充分水化，水浴加热至85度，不断搅拌维持2小时，形成稳定的凝胶。

【黄原胶】：又称汉生胶、占吨胶等

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浅黄色至淡棕色粉末，稍带臭，易溶于冷热水中，溶液中性，遇水分散、乳化变成亲水性粘稠胶体，低浓度溶液的粘度也很高。粘度不受温度影响。温度不变时受单纯机械性冲击会出现溶胶与凝胶的可逆性变化现象。搅拌则粘度下降，静置则粘度升高，在静置时可为凝胶，呈假塑性，经摇震，搅拌等可能变而液化。中性附近粘性稳定PH4以下或10以上时粘度上升，对酸和盐稳定，添加食盐则粘度上升，耐冻结和解冻，不溶于乙醇，与角豆胶