纯粮食白酒里面乙酸乙酯含量高有害吗

浓香型白酒乙酸乙脂含量高的原因及解决对策

1、浓香白酒乙酸乙酯占比最佳在0.65:1，过高，可以考虑分级摘酒，乙酸乙酯易挥发，酒头部分含量高，可以通过分级方式降低。

2、窖池过新，人工老窖乙酸乙酯一般都偏高，随着窖龄增长，慢慢也会减少。

3、大曲选择方面分析，选择大曲的培养温度高的大曲，醋酸菌含量也会减少。

白酒中含有酸，是乙酸和乳酸，乙酸的俗称就是醋酸。

白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。

白酒中的酸：

酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。一般名优白酒的酸含量较高，超过普通液态白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。小曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳酸含量为乙酸的二倍左右。

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乳酸乙酯沸点偏高，可以通过蒸馏提取时候进行控制，降低其含量。

原酒已经高了，就只能通过稀释的办法降低，没有其它好的方法。

挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最强，但含量甚微乙酸刺激性强，含量也高含乙酸过量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸为汗臭味，有些不成功的泸型酒含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成分。泸型酒中就必须具有一定的乙酸量。辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和，它带给白酒以良好的风味，但过量则出现涩味。

乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。