“潮汕毒药”突然爆红，生腌的食物存在哪些安全隐患呢

首先来了解一下什么是指示菌。指示菌（指标菌）是在常规的卫生检测中，用来只指示检品卫生状况及安全性的指示性微生物。常规检验指示菌的目的，主要是以卫生指标菌在检品存在与否以及数量的多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用，食用或使用的安全性做出评价。接着需要了解一下分类，依据目前的实际应用情况可以将其分成3类，第一类的指示菌是为了评价被检样品的一般卫生质量，污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数，霉菌和酵母菌数。第二种类是指粪便污染的指示菌，主要指大肠杆菌和大肠菌群，其他的还有场球进，亚硫酸盐还原梭菌。它们的检出标志着检品受过人，畜生粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。第三种类型是其他指示菌，包括某些特定环境不能检出的菌类（如特定菌，某些致病菌，或其他指示性微生物），这些指示菌，在不同的样品中有不同的意义。 常用的指示菌有霉菌和酵母菌数。由于霉菌和酵母菌营养要求低，存活力强，在ph值，湿度，温度偏低；含盐含糖量高，以及含抗生素的环境中生长。可以造成食品，药品或其它日常用品发霉变质，散发出难闻的气味，有些霉菌甚至可以产生毒素，从而使产品失去食用或使用价值，甚至造成真菌毒素中毒症。因此一些样品将霉菌和酵母菌也作为评价卫生质量的指标菌，并以霉菌和酵母菌作为判断检样被霉菌和酵母菌污染程度的标志，同时制定了相关检品的霉菌和酵母菌数限量标准。常用的致病菌指标菌有1金黄色葡萄球菌。2铜绿假单细胞同城绿脓杆菌3沙氏门菌。4志贺氏菌5链球菌。

二氧化硫

与

水

发生反应生成

亚硫酸

（

SO2＋H2O＝H2SO3

），这种具有腐蚀性的物质为什么不能消毒？除非病毒细菌不受腐蚀，那是不可能的。

病毒名称：烟草矮化病毒Tobacco stunt virus（TStV）。

分类地位：巨脉病毒属Varicosavirus，未定科。在国际病毒分类委员会（ICTV）中的编码为00.092.0.81.005。

病毒提纯：因在保存侵染力的条件下，病毒粒子有强凝聚倾向，所以，还不曾制备出高纯度的病毒液。病叶在0.3mol/L（pH6.0）磷酸盐缓冲液中匀浆，匀浆液加1%三通X-100，再30%蔗糖垫差速离心，沉淀物经Cs2SO4平衡离心，部分提纯病毒，存在于1.27g/cm3密度带中。

Kuwata&Kubo（1982）提纯步骤：制备的部分提纯液，只具低侵染力，病叶按2ml/克叶重加0.3mol/L（Ph7.4）磷酸盐缓冲液（含0.01mol/L亚硫酸钠）研磨，加TritonX-100到1%（V/V），搅拌30min，6000g离心20min；通过30%蔗糖垫，用0.3mol/LpH7.4磷酸盐缓冲液（内含1%（V/V）TritonX-100和0.01mol/L亚硫酸钠）配制，70000g离心75min浓缩病毒；沉淀悬浮在同上缓冲液中30min，经6000g离心20min澄清；再在30%蔗糖垫中100000g离心45min；沉淀悬浮于0.1mol/L（pH7.0）磷酸盐缓冲液中，在Cs2SO4中等密度离心，病毒粒子形成一条带，但无侵染力。

病毒理化特性：

①病毒粒子：棒状，300～340nm*18nm。浮密度（在Cs2SO4中）约1.27g/cm3（Kuwata&Kubo，1982）。

②核酸：双链RNA，2基因组，分子质量分别为4.5*106u和4.0*106u。

③蛋白：分子质量48000u。

其他：本病毒和莴苣巨脉病毒有某些共同特性：有相似形态的杆状粒子，含双链RNA，都由甘蓝油壶菌不持久传播，血清关系近缘。然而，它们的寄主范围明显不同，烟草矮化病毒侵染烟草不侵染莴苣，莴苣巨脉病毒侵染莴苣，不侵染烟草，所以当作两病毒比两株系更合适。

番茄金色花叶病毒Tomato.golden.mosaic.virus（TGMV）。接种本氏烟.后15～20d采收系统发病叶，用病组织重量的2倍体积的pH7.0、0.1mol/L柠檬酸钠缓冲液匀浆（内含0.75%亚硫酸钠、5mmol/L.Na-EDTA、1%2-巯基乙醇、0.325%抗坏血酸），加入匀浆液体积2.5%的Triton.X-100，在4℃下搅拌16h，经尼龙丝袜过滤，滤液低速离心，取上清液经40000r/min，离心2h，用pH7.0、0.01mol/L柠檬酸钠缓冲液（内含1mmol/L.Na-EDTA、0.05%2-巯基乙醇）悬浮沉淀，经20%蔗糖溶液（用pH7.0、0.01mol/L柠檬酸钠缓冲液配制）40000r/min，离心2h，再用pH7.0、0.01mol/L柠檬酸钠缓冲液悬浮沉淀（提纯的病毒在-20℃下储藏，其侵染性至少可保持2年）。病毒的进一步提纯是用10%～50%的蔗糖密度梯度20000r/min，离心16h，离心管中出现3层环状带，取最下面的带，经氯化铯等密度（起始密度为1.34g/ml）梯度，35000r/min，离心24h（Stein.et.al.，1983）。

1，【艾滋病】

这种疾病和危害人们已经很熟悉了，但是治疗却无特效。其全称为“获得性免疫缺乏综合症”是一种世界性、致死性、传染性疾病。该病发现已经二十五年了，虽然世界各国都在努力，可是依然没有找到有效的治疗方法。艾滋病如今已经成为最可怕的健康杀手，发展中国家尤为如此。不过最新的研究已经取得了进展，有关黑猩猩的试验已经结束，准备开始在人体进行试验。艾滋病仍在各大洲蔓延。目前在全世界受艾滋病毒感染的人数已经接近4000万人。

2，【老年性痴呆病】

老年痴呆症又称“阿尔茨海默氏症”，引发这种病的准确原因还不得而知，有效的治疗方法也就无从谈起。目前所知道的仅仅是可能与遗传基因和高血压等有关。这种病不能与人到晚年好忘事的情况相提并论。它指的是一种持续性高级神经功能活动障碍，即在没有意识障碍的状态下，记忆、思维、分析判断、视空间辨别、情绪等方面的障碍。目前全世界老年性痴呆症患病人数高达近2000万人，已成为仅次于心血管病、癌症的第三大杀手。美国前总统里根在1994年致美国公民的一封手写公开信中，首次承认“已经患上了老年痴呆症，正在走向人生旅途的最后一程”。10年后，老年性痴呆症终于夺走了这位政坛强人的性命。

3，【普通感冒】

它能排上位的确让人有些不可理解，但是它的确是人类无法彻底治愈的痛。普通感冒俗称伤风，医学上称为急性鼻炎或上呼吸道感染，他的主要特征是病原体复杂多样，多种病毒、支原体和少数细菌都可以引起感冒，仅主要病源鼻病毒就有100多种。有估计说，美国每年有十亿个普通感冒病例，但是医生对流鼻涕、引发咳嗽的感冒的原因还知之甚少，而这些症状的根本原因有成百上千。对这种病有作用的不是抗菌素而是时间和鸡汤。

4，【禽流感】

禽流感这种神秘疾病的危害不用多说了，它是由禽流感病毒引起的一种急性传染病，也能感染人类，感染后的症状主要表现为高热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有严重的肺炎，严重者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡。人类对家禽携带的强大的禽流感病毒缺少免疫力。人感染禽流感死亡率在50％左右。根据世界卫生组织统计，2003年以来，H5N1型禽流感病毒已经造成190多人死亡。到目前为止，人受感染多半是因为直接接触了被感染的家禽。卫生官员担心，这种病毒会产生变种，从而引发人际传染，最近有一连串的病例似乎涉及到了人际蔓延的问题。

5，【异食癖】

被诊断患有异食癖的病人往往有一种无法满足的冲动，专找一般人不吃的东西吃，比如污物、纸张、胶水和粘土。过去人们一直认为，异食癖的出现与矿物质缺乏有关，主要是因体内缺乏锌、铁等微量元素引起的。目前越来越多的医生们认为，异食癖主要是由心理因素引起的。但是对于其真正成因和治疗方法却没有任何实质性进展。内蒙古的吃土女孩19岁的漂亮女孩“宝宝”，所有的食物对她来说都索然无味，因为她“吃土”成瘾，而且顿顿不能少，12年来至少吃了1500多公斤土。

6，【自体免疫病】

这是一系列病痛的笼统说法，患有这一疾病的患者将承受各种各样疾病的困扰折磨，其中包括狼疮和多发性硬化症。自体免疫病是免疫系统分不清敌我，将患者体内的器官和正常功能当成入侵之敌，可能制造出攻击自身组织器官的抗体，或伤害自己身体组织器官的不良免疫反应等。目前医学研究虽然无法确定单一病因，除了可能遗传的某些基因较好发外，可能和后天的环境有关。自体免疫病属于慢性病，一旦患上身体就会变得很衰弱。医生除了采取一些缓解症状的办法之外，简直是是束手无策。

7，【精神分裂症】

精神分裂症是最常见、最难描述、最难作出完整定义的重性精神病，其治疗也无特效方法。医学上也没有任何明确的实验可以给出定义。这种病的患者被剥夺了从逻辑上辨别真实与虚幻的能力，专家认为这是一种最令人费解的心理疾病。不同的病人有不同的症状，其中包括妄想、幻觉、言语错乱、缺少动机或情绪。精神分裂症多发病遇青壮年，常有感知、思维、情感、行为等多方面的障碍和精神活动的不协调。

8，【克雅氏病】

这种罕见的脑病也称为“牛海绵状脑病”，有一个通俗的名称，那就是——疯牛病。它是一种慢性消耗性致死性传染病，其主要特征是引起大脑功能退化，精神状态失常。其病源至今仍未确定。吃了患疯牛病的牛肉就会患上这种疾病。新型克雅氏病发病急，而且很致命，医生到现在为止还无法判断多数病人发病的原因，更说不上预防了。

9，【慢性疲劳综合症】

这是一种典型的医学无法解释的体征。确诊只能靠排除法，排除各种可能性。这种病在不同国家有不同名称，通常患者除了感到疲劳、各种疼痛，精神恍惚、记忆力衰退、实力障碍、睡眠失调以及其他一些症状之外常常一连几天躺在床上不想起来。如今已知道慢性疲劳症候群患者对无数的其他病菌都会产生大量抗体，且无特效的治疗方法。中等收入人员以及低收入者为易发人群，某些特殊群体如电脑软件设计人员、医务工作者、长期生活不规律的人易患慢性疲劳综合症。

10，【莫吉隆斯症】

这种病最近又死灰复燃了，其症状就像科幻小说一般。患者反映身上好像有虫子在爬。皮肤会出现一些很难愈合的伤口，开放伤口上还会渗出一些奇怪的丝状的蓝色和白色纤维物质。有些医生说，这是心理作用，可是有的医生说这种情况是确实存在的。

辣椒炭疽疾病也是真菌引起的病害，首先叶片上出现圆形或者不规则的黄褐色病斑，然后轮生小黑点，缺水干旱时，病斑破裂产生窟洞。预防方法：分别对种子采取浸泡与消毒工作，苗床土消毒。治疗方法：消毒之后仍然出现病情，那就立即喷施农药，可用75%百菌清可湿性粉剂400倍液，7天一次，连续喷2~3次。

辣椒疫病的症状表现为辣椒的茎基部和枝杈出出现褐色到褐色斑点。如果田间相对湿度较大，发病部位表明会出现白色的霉霜，叶片上会出现圆形的斑点。辣椒病毒病 这个是由黄瓜叶病毒和烟草叶病毒感染所致，由一些蚜虫附在辣椒叶面携带传播，严重情况会导致叶子坏死、落叶、落果，此病毒传播率高，危害比较大。

辣椒主要病虫害有：猝倒病、立枯病、病毒病、黄萎病、疫病、炭疽病、软腐病、菌核病、灰霉病、绵疫病、疮痂病和青枯病等12种浸染性病害，沤根、脐腐病、日烧病等3种生理病害，辣椒在幼苗期时土壤湿度高，光照不足，幼苗的抵抗力弱，根系生长发育不良，易引发（猝倒病）。这种病多在幼苗1-2片真叶前发生。此病发生迅速，1-2天即可使幼苗死亡。

夏季气温高，细菌病菌生长繁殖速度快，加上夏季雨水过后空气潮湿，地表温度高，这个时候正是病害的高发期。如果辣椒地里空气流通不畅，将会导致更加严重的辣椒病害。病原主要是黄瓜花叶病毒，有非常广泛的侵染范围。另外，田间土壤缺少钙、钾、锌等元素时，以及管理粗放时，都是非常容易侵染病毒病的。主要靠选择抗病品种，栽植土地排水性要好，重视磷钾肥的施用。

病毒名称：烟草脉带花叶病毒Tobacco vein banding mosaic virus（TVBMV）。

分类地位：马铃薯Y病毒属Potyvirus，马铃薯Y病毒科Potyviridae。在国际病毒分类委员会（ICTV）中的编码为00.057.0.01.083。

病毒提纯：Chin（1974）报道，从新鲜烟病叶（系统侵染叶）制备部分提纯病毒，于0.25mol/L，pH8.0硼酸盐缓冲液（含0.04mol/L亚硫酸钠）中匀浆，丁醇澄清，PEG沉淀，沉淀悬浮于0.02mol/L，pH8.0硼酸盐缓冲液（含0.02mol/L亚硫酸钠）（Chiang et al.，1994）经差速和Cs2SO4密度梯度离心得部分提纯制剂。

病毒理化特性：

①病毒粒子：线状690～1500nm*12nm（多数为740～780nm*12nm）。

②核酸：含量，单链RNA。

③蛋白：分子质量30ku。

重金属对人体损害机理是与蛋白质结合成不溶性盐而使蛋白质变性。人和动物通过饮食和富集大量重金属而出现中毒症状，其中以镉、铅、汞、砷最为常见。

镉：镉是食品中最常见的重金属污染种类之一。镉可在人体内蓄积，引起急性或慢性中毒，形成公害病。镉对肾脏有毒性作用，有害于个体的发育，可致癌、致畸，已被世界卫生组织列为八大公害之一。食用菌产品中镉的来源主要是栽培环境，包括土壤、水源、空气和培养基质。环境中镉的来源主要是电镀废液、金属提炼厂的废气和烟雾及含镉的金属容器。

铅：铅也是食品受重金属污染最常见的种类之一。铅对人体危害涉及神经系统，造血器官和肾脏。铅污染的来源主要有受污染的基质，生产环境中主要来自含铅的水源、土壤、汽车尾气所带来的污染，含铅的工具、器皿在食用菌加工、储藏、运输过程使用也会引起铅的污染。

汞：汞在自然界进入水系后，经过自然生物转化变成神经毒素甲基汞（CH3-HgCl）。汞可在人体内集聚，人体汞中毒后的典型症状是感觉障碍、视野缩小、运动失调、听力障碍、语言障碍、神经错乱。日本著名的水俣病就是汞污染造成的。污染的主要来源是含汞的农药和含汞工厂的三废排放。

砷：砷对人体和动物具有致癌、致畸、致突变的作用。砷因其氧化物在人体内的不同量而产生急性中毒或慢性中毒。砷的来源主要是某些杀虫剂，某些饲料添加剂中也含有砷的成分。在食用菌生产中勿选用配制含有砷成分的饲料麸皮，在病虫害防治过程中，避免选用有砷成分的试剂。

（2）化学物质

以下各项是人为操作过程可能造成的食用菌产品污染。

塑料制品带来的有毒成分：食用菌栽培中使用的菌袋，覆盖的塑料膜，包装用的食品袋，腌制品用的包装桶均为塑料制品，这些塑料制品在制造过程中需要加入增塑剂，增塑剂主要成分是以苯酐为原料的邻苯二甲酸酯类，最常用的有二甲酸辛酯、二异辛酯、二丁酯和二异丁酯等4种。若使用含有以上有毒成分的塑料制品可释放出有毒的气体为菌丝或子实体吸收而造成污染。采用聚乙烯薄膜袋的污染小，包装桶推荐用聚酯（PET）包装桶。

煤炭和木材燃烧引起的污染：在食用菌加工中，特别是烘烤加工采用煤炭或木材为燃料。这些燃料在燃烧过程中，会产生如二氧化硫、萘、木酚、正壬酸等化合物。这些有毒物质会因子实体吸附而造成产品污染。

保鲜剂、添加剂带来的污染：在食用菌鲜品的内外销售过程中，为了延长保鲜期或长途运输，常需要经保鲜处理后运输销售。保险方法除气调保鲜外有的采用化学保鲜，如焦亚硫酸钠等，此类的试剂会造成子实体中硫化物超标。

可能导致食品污染的外加物还有食品添加剂。有的食品添加剂对保持食品的营养成分和质量有益，有的食品添加剂本身在添加过程中会与食品产生特殊反应，引起中毒；有的产生化学反应或生化反应转化为有毒代谢产物；有的添加剂本身无毒，但由于成分不纯，而不纯的成分正是有害的成分，因而添加剂不纯造成污染。添加剂的日益增多和滥用已成为一种食品公害。任何食品添加剂都必须经过严格的毒理试验才能使用。

（3）加工过程形成的嫌忌成分造成的污染

食用菌在加工过程中会产生嫌忌成分造成的污染，如腌制过程产生的亚硝酸盐成分和保鲜、漂白加入的亚硫酸盐。食用菌产品中的亚硝酸盐主要来源于培养基中添加有硝酸盐或亚硝酸盐的成分，覆土栽培的产品亚硝酸盐成分还可能来自含有大量使用硝酸铵的土壤。亚硫酸盐来源于添加有硫酸盐的基质，或来源于保鲜剂及环境中的有害气体。

（4）病原微生物

病原微生物的污染是指在食用菌生产、加工、储运过程中造成的有害微生物的污染。这种污染可能是生产过程造成的，也可能是加工过程造成的。污染的介质为水、空气、操作人员、加工设备、包装物、储存环境等。常见的有害微生物如沙门氏杆菌、大肠杆菌、肠毒素、肝炎病毒等。对食用菌产品除防止各种化学物质污染外，主要是预防为主，进行规范化栽培和标准化加工。严格按照食品加工的质量要求进行各操作环节安全卫生标准控制。

（5）微生物毒素

微生物毒素对食用菌产品的污染主要有两个方面：一是微生物直接污染，当产品在加工、储存过程中受微生物侵入，微生物分泌毒素造成食用菌产品变质、变味、变色成为受污染物；二是间接污染，食用菌栽培基质原本或在栽培过程中受微生物侵入，微生物分泌的毒素并非直接污染食用菌产品，而是在食用菌栽培基质中通过菌丝吸收从而污染子实体。

（6）霉菌毒素

黄曲霉毒素，产生肝毒性代谢物，毒素种类有许多，以可致癌的B1最为常见。棕曲霉毒素，是棕曲霉的代谢产物，由A、B、C三种同系物，以A的毒性最大，可致肝肾损害和肠炎。曲霉类在食用菌栽培中常是竞争性的杂菌，使用不新鲜的霉变粮食加工物易受此污染。小柄曲霉毒素是致肝癌毒素。霉变甘薯毒素是甘薯被甘薯黑斑病菌和茄柄镰刀菌寄生后生理反应产生的次生产物，并非霉菌本身的代谢产物，主要的毒素成分可导致人畜肺气肿、肝损害。镰刀菌毒素，分布在土壤中，能污染与土壤接触的有机物，食用菌产品摊晒在地面上可受镰刀菌污染，其毒素可致人体白血球减少、皮炎、皮下出血、黄疸、肝损伤。青霉素，某些青霉品种分泌的毒素有强烈的致癌作用。

（7）细菌毒素

污染食用菌产品的细菌毒素主要有沙门氏菌毒素，葡萄球菌肠毒素。我国蘑菇罐头曾出现葡萄球菌肠毒素污染而造成出口大量下降的教训。沙门氏菌毒素可导致人体急性胃肠炎；葡萄球菌毒素中毒后2～3小时可发生流涎、恶心、呕吐、痉挛及腹泻等症状。