腌酸菜放多少盐

咸酸菜

所需用料：大芥菜3棵、食盐适量

制作方法：

1.首先把买回来的大芥菜用清水加入少许的小苏打浸泡30分钟，然后清洗干净。现在的蔬菜，难免会喷洒农药或施肥，导致在菜叶上残留了这些物质，而小苏打可以降解这些物质。我们不能偷懒，一定要用这方法清洗干净，毕竟我们是用这菜来进行腌制，洗不干净的话，会在腌制过程里发生不必要的污染或者发霉。

2.然后把大芥菜晾干。住宅楼只能从阳台上获取到阳光的照射了，把芥菜用衣架挂起来，然后晾晒至叶子蔫黄，中途需要把芥菜翻过去，晾晒另一边，基本上晾晒一天便可以了。

3.然后锅里加入大量的清水，再加入一勺食盐，大火烧开。食盐也不用太多，有的地方甚至不加食盐的。

4.接着把芥菜放入一个无油无水的容器里。其实最好就是用一个砂煲之类的容器，没有的话，用一个水桶也可以，但一定要清洗干净，不然会滋生细菌哦。

5.把烧开的盐水倒入容器里。这个水的温度一定要是刚烧开时的100℃。

6.水量一定要淹过大芥菜，浸泡不到的部分会腐烂掉哦。

7.再用一个小盘子，把大芥菜都压在水中，让其全部浸泡起来。抱歉我家里能用的只有这些工具了，见谅。

8.再用保鲜膜封住容器，接着盖上盖子，放置阴凉的地方静止等待5~10天即可。

由于时间关系，我大概浸泡了4天便打开看了一下，一股酸味飘了出来，基本成功了，再浸泡个十天八天就可以吃咯。

腌酸菜一斤菜放50克左右盐。

酸菜，主要存在于中国东北地区和德国，中国西南地区也亦有存在。古称菹（zū），《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。

制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似现在的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。

酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的，于明代传入朝鲜半岛。

用料

主料：雪里蕻200克

辅料：姜5克、辣椒6克、食用油5毫升、干辣椒3克、鸡粉2克、盐2克

一、准备姜丝，辣椒末

二、雪里蕻切碎

三、锅中加入食用油，干辣椒，姜丝爆香

四、加入雪里蕻

五、加入干辣椒

六、放入鸡粉、盐，翻炒均匀即可完成。

腌制咸菜一般都是按照10:1的比例，也就是1斤菜需要0.1斤（50克）的盐。

食盐是腌制咸菜的基本辅助原料，要准确掌握食盐的用量，才能腌制出美味咸菜。其实，食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。

腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。如果你是快速腌制咸菜的话，就另当别论。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

腌酸菜100斤菜放10斤盐，菜和盐的比例10：1。可根据个人的口味调节，另外要少量加点白糖，这样口味会更好些。盐的作用，是让乳酸菌繁殖迅速，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，对发酵不利。

腌酸菜的做法：

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

食用注意事项，酸菜炖熟煮透了才可以食用，如果长期贪食质量差，食品卫生差，霉变，腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石。食用污染了杂菌，霉变，因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫，头痛头晕，恶心呕吐，心慌，心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。

一定要根据地区与环境确认腌制时间并保证腌制时间足够，东北酸菜腌制的过程中会产生极大量的亚硝酸盐。在腌制成熟后会转变成硝酸盐。硝酸盐是人体虽无法吸收但可以排出体外的物质。亚硝酸盐是毒物，有剧毒，3-5克即有致死可能。所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。

100斤白菜750克盐。

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。常用的原料有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、芜菁、甜菜、春莴苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜简介

泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。

亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。

以上内容参考：百度百科-泡菜

200斤白菜放20斤盐腌酸菜。

一般情况下，一百斤白菜放10斤盐，菜与盐的比例为10:1。在盐酸菜时，如果盐放的过少，不利于酸菜的保存，如果盐过多，影响酸菜的口感，所以按照比例，20斤白菜放2斤盐。。

腌100斤的大白菜用大约1斤粗盐，盐不要放太多，否则腌出的酸菜味道发苦。

腌制蔬菜一定要用粗盐，粗盐不含碘、价格便宜，味道比普通食盐更咸。而且粗盐融化速度慢，容易被白菜吸收，具有很好的防腐作用。

腌制白菜要点

1、白菜必须提前焯烫，市面上的白菜品质参差不齐，里面带着细菌和小虫子，很难用清水冲干净，直接腌制容易发烂发臭。焯烫不仅可以有效杀菌，还能让白菜变软，腌制后风味更佳。

2、腌制酸菜用凉白开，给里面放点干辣椒、花椒、小茴香，可以增加风味。淘米水也是不错的选择，里面的淀粉可以促进乳酸杆菌繁殖，让酸菜吃起来更美味。

3、腌制过程中，大白菜、锅里、缸里、手上都不能沾油，否则白菜很容易腐烂发臭。

我一直蛮喜欢吃泡菜，腌菜类，以前嘛生活太方便，所需物品直接市场买买买就可以了。哪里有好吃的，呼朋唤友一起去品尝，只是一个纯粹的吃货而已。日常生活做得食物也是简易方便的。自从生活在美帝以后，一下陷入了各种不便的状态，那种程度就像游击队里面的歌词那样，没有枪我们造，没有炮我们造.....于是乎DIY的能力小宇宙爆发。经过几年的锻炼，经历了~学习~实践~失败~继续学习~总结经验~得心应手。发展至今不会去买那些包装袋的食物，虽说上面总是标明没有防腐剂!各行各业，商业性的食物隔三差五的爆内幕爆行业潜规则，食品里各种添加剂令我已经不太相信食物的安全性。为了避开这些陷井和有着健康的生活方式。我选择了自己能把握和掌控方式，但凡我能自己做得，就绝对不会再去买。要买也是买原料回来做。

我做过的腌菜类，有酸菜、泡菜、洗澡酸菜、酸姜、酸柠檬、酸辣木瓜丁、酸豆角、酸萝卜秧、酸萝卜等等。

简单的说一下泡菜，泡菜其实是很讲究的，从器皿的选择到制作我也知道，只是我顺应我的环境，做了简易版的。

简易版的做法就是用一个干净无油的锅煮一锅开水，放入海盐 ，一点白酒和花椒。放盐的程度就是尝一下，略微咸一点就行了，太多的盐入菜中,只会增加肾负担，吃过后也要喝大量的水来缓解口渴，其实对身体一点好处都没有。随着泡的时间久，泡菜会吸收所有的盐分，来不及吃的泡菜就会很咸。享受美食的用时，更要兼顾健康。白酒通常就是放一瓶盖或一个小勺就可以了，白酒的目的是防止泡菜水长白毛。花椒放十粒八粒就足够，放了花椒的泡菜水，泡出的泡菜别有风味。

泡菜的原料我最常用得就是紫甘蓝了，紫甘蓝要完全干燥无水，待海盐水完全冷却以后，用手掰成小快，选用刀切，泡成品会有铁锈味。我通常用玻璃瓶来腌制。大越两周~三周就能吃了。泡成以后如果不马上吃，就要把泡菜捞出来另外放一个干净无油的玻璃瓶密封。放冰箱保存。泡菜水放入冰箱保存，下次继续泡菜时，适当补充一点海盐就可以继续泡菜。

成品后，我喜欢的做法是，热油后放一些蒜米爆，放入泡菜炒一炒，如果味道不是很咸的话就加少少酱油，蚝油。味道就很好吃了。

说说酸菜吧，以前我们这边的超市没有酸菜卖，所以我学做了酸菜，现在有卖了，但是我坚信它有防腐剂。所以还是继续吃自己制作的。

酸菜一般都是选肉荠菜，洗净晾干一个晚上或者一天，蔫蔫的时候就可以做了，据说搓盐酸菜最好吃，以前都是听别人说怎么做，但是家人朋友也没碰到一个自己做得，大家都是买买买。所以我的方法都是网络资讯+朋友口述+个人实践。

搓盐酸菜顾名思义就是用盐来搓，一斤的肉荠菜3~5克盐已足以。如果不够咸，在炒的过程中可以添加咸味的。

把盐放入菜里，戴好手套，反复搓和揉荠菜，待它会出少少菜汁的时候，用菜汁裹着盐逐一揉透每片菜叶，就是让盐分渗透到菜里，菜梗比较粗厚，要多搓揉几次，绿色部分经过搓揉，会变得像冻伤一样，梗叶部分全部变成像热水烫过透熟的样子。这样就可以放入玻璃瓶瓶，把梗的部分放最里面，菜叶部分上面，尽量把菜压紧和压实，紧凑无缝隙。搓出来的青汁水是不要的，最后找一块石头压在最上面。密封以后要待菜叶全部变黄才算大功告成。这个过程大概要3~4周。甚至更久，取决于腌制的温度，温度高腌制的过程就短。

如果想快一点吃到菜的话，就要把头道洗米水倒入瓶中，淹没荠菜。

一个网友介绍她们的酸菜做法，经过实践后我改良了适合我的方法。她们原法是把米水或水煮开。离火，把荠菜放入热水中，再找个盆子或者重物压着菜，盖好盖子焖腌几天，菜变色的就可以食用了。

我改良的原因是，按照这个方法做得水酸菜在热水直接焖腌的过程中，热水杀青的味道很呛很浓郁，而荠菜的杀青味道也直接留在酸菜水中，下一次就不能再用。如果荠菜很嫩很薄的话，菜叶在腌制过程中也容易烂。

改良后做法是，菜的选料是另外一种长叶荠菜，晾蔫后，煮一锅热水，每片菜快速烫一下。一定要快速，如果觉得自己手慢，最好的做法就是，水开后关火，每次丢两三片菜进去，筷子快速在热水中转一圈就可以拿出来了。烫过的菜要晾冷透。

另外一个锅把米水或开水煮开，我喜欢放少少盐进去。待水全部冷透才把烫过晾凉的荠菜放进去浸泡。

过程大概要10~15天。这个菜特点就是不很酸，成品的颜色比较淡，但是还是蛮好吃的，春天用春笋或者黄笋来炒，调味后也是一款非常可口下饭的小菜。

成品后的酸菜可以做出各种各样的美食，酸菜炒鱿鱼，酸菜粉丝鱼等等。

这些都是简易版酸菜做法。喜欢酸菜的小伙伴动起手来。网上也有很多牛人和能手做得比我好，我只是把我自己的方法心得经验记录下来。分享和给小伙伴们参考下。