20斤牛肉放多少牛肉香精

1、牛肉中的肉香味物质

关于牛肉香味的研究比其他肉类要深入得多，从牛肉中发现的香味化合物比其他肉类也要多。1994年统计的结果从牛肉挥发性成分中鉴别出的化合物有880种。迄今为止，从牛肉中发现的挥发性物质已超过1000 种，它们构成了牛肉香味的主体。但牛肉香味的构成是非常复杂的，这些挥发性物质中的大多数从调香的角度考虑并不重要，其中的绝大多数也没有肉香味。

2、牛肉香味的构成

上表中所列具有肉香味的化合物是牛肉香味中基本肉香味的核心。但牛肉香味及其他各种肉的香味作为一个整体并不仅仅是由具有基本肉香味的物质构成的，许多具有其他香味的化合物作为肉香味的修饰剂，在肉香味或肉味香精的构成中是必不可少的。这些对肉香味有修饰作用的香味包括：奶油香味、焦糖香味、烤香味、焦香味、硫黄味、青香味、芳香味、油-脂肪香味、坚果香味、葱蒜香味等，具有这些香味的香料在一个好的牛肉香精配方中是不可缺少的。

在牛肉香味的构成中，含硫化合物的作用最重要。实际上，含硫化合物是各种肉味香精中基本肉香味的主要来源，如果将肉味香精中的含硫化合物全部除去，则其基本肉香味消失。含硫化合物在牛肉挥发性香成分中发现的数量最多，主要有硫化氢、甲硫醇、乙硫醇、丙硫醇、 2,2-二甲基丙硫醇、丁硫醇、仲丁硫醇、异丁硫醇、叔丁硫醇、2-甲基丁硫醇、3-甲基-2-丁 硫醇、戊硫醇、己硫醇、庚硫醇、辛硫醇、壬硫醇、1-甲硫基乙硫醇、苄硫醇、萘硫醇、β-甲基巯基丙醛、1,3-丙二硫醇、1,4-丁二硫醇、1,5-戊二硫醇、1,6-己二硫醇、二甲基硫醚、甲基乙基硫醚、二乙基硫醚、环硫乙烷、1,2-环硫丙烷、甲基丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、二乙基硫醚、二异丙基硫醚、丙基异丙基硫醚、二烯丙基硫醚、甲基丁基硫醚、乙基丁基硫醚、乙基异丁基硫醚、二丁基硫醚、甲基戊基硫醚、二戊基硫醚、二异戊基硫醚、甲基辛基硫醚、甲基壬基硫醚、甲基苯基硫醚、甲基苄基硫醚、乙烯基苯基硫醚、氧硫化碳、二乙酰基硫醚、1,1-二甲基乙硫醇、硫代乙酸甲酯、硫代乙酸乙酯、硫代丙酸乙酯、二甲基二硫醚、甲基乙基二硫醚、甲基乙烯基二硫醚、二乙基二硫醚、甲基丙基二硫醚、甲基异丙基二硫醚、二丙基二硫醚、二异丙基二硫醚、二丁基二硫醚、二仲丁基二硫醚、二异丁基二硫醚、二叔丁基二硫醚、二苯基二硫醚、双（甲硫基）甲烷、双（甲硫基）乙烷、1,3-二噻烷、1,4-二噻烷、二硫化碳、二甲基三硫醚、甲基乙基三硫醚、二乙基三硫醚、二甲基四硫醚、二甲基砜、2,4,6-三甲基-1,3,5-三噻烷、2,2,4,4,6,6-六甲基-1,3,5-三噻烷、1,3-二硫戊环、2-甲基-1,3-二硫戊环、3,5-二甲基-1,2,4-三硫戊环、2,5-二甲基-1,3,4-三硫戊环、3-乙基-5-甲基-1,2,4-三硫戊环、3-异丙基-5-甲基-1,2,4-三硫戊环、1-(2-噻吩基)-1-丙酮、1-(2-甲基-5-噻吩基)-1-丙酮、噻吩、2-甲基噻吩、3-甲基噻吩、2,3-二甲基噻吩、2,5-二甲基噻吩、2-乙基噻吩、2-丙基噻吩、2-丙烯基噻吩、5-甲基-2-丙基噻吩、2-丁基噻吩、2-叔丁基噻吩、3-叔丁基噻吩、2-戊基噻吩、2-己基噻吩、2-庚基噻吩、2-辛基噻吩、2-十四烷基噻吩、3-十四烷基噻吩、2-羟甲基噻吩、2-丁酰基噻吩、2-庚酰基噻吩、2-辛酰基噻吩、2-噻吩醛、3-噻吩醛、5-甲基-2-噻吩醛、2,5-二甲基-3-噻吩醛、2-乙酰基噻吩、3-乙酰基噻吩、5-甲基-2-乙酰基噻吩、四氢噻吩、2-甲基四氢噻吩、2,5-二甲基四氢噻吩、四氢噻吩-3-酮、2-甲基四氢噻吩-3-酮、硫代苯酚、2-甲基硫代苯酚、2,6-二甲基硫代苯酚、2-叔丁基硫代苯酚、2,4,6-三甲基-5,6-二氢-1,3,5-二噻嗪、2,4,6-三甲基全氢化-1,3,5-二噻嗪、噻唑、2-甲基噻唑、4-甲基噻唑、2,4-二甲基噻唑、2,4,5-三甲基噻唑、2-甲基-4-乙基噻唑、4-甲基-5-乙基噻唑、2,4-二甲基-5-乙基噻唑、2,4-二甲基-5-乙烯基噻唑、4-甲基-5-(2-羟基乙基）噻唑、2-乙酰基噻唑、苯并噻唑、甲基苯并噻唑、糠硫醇、5-甲硫基糠醛、5-巯基甲基糠醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、二糠基二硫醚、糠基硫醚、甲基糠基硫醚、2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2-甲基-3-呋喃基2-甲基-3-噻吩基二硫醚等。

除含硫化合物外，对牛肉的香成分有贡献的香成分有：α-蒎烯、β-蒎烯、β-水芹烯、D-柠檬烯、香叶烯、石竹烯、乙醇、丙醇、戊醇、1-戊烯-3-醇、己醇、庚醇、辛醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、肉桂醇、松油醇、4-萜烯醇、2-糠醇、3-糠醇、5-甲基糠醇、乙醛、丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、顺-4-庚烯醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、十六醛、苯甲醛、糠醛、5-甲基-2-糠醛、5-羟甲基-2-糠醛、茴香醛、反式肉桂醛、丙酮、1-羟基-2-丙酮、2-丁酮、2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、戊酮、2-戊酮、2,3-戊二酮、2-庚酮、3-庚酮、2,3-辛二酮、2-壬酮、薄荷酮、乙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、2-庚烯酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、苯甲酸、甲酸己酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、乙酸苯乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酸乙酯、2-糠酸甲酯、肉桂酸乙酯、麦芽酚、茴香脑、草蒿脑、桉叶油素、4-烯丙基苯甲醚、2-甲基呋喃、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、2-乙酰基呋喃、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基吡咯等。

在牛肉和各种肉香味的构成中对味道有贡献的呈味化合物的影响是不可忽视的，这些呈味化合物用于牛肉香精配方中可以使香精的口感更饱满。

对酸酸味有贡献的有天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、肌苷酸、正磷酸、吡咯烷酮羧酸。

对甜味有贡献的有葡萄糖、果糖、核糖及一些L-氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。

苦味源自次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽和其他肽，以及组氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酸。

咸味主要是由无机盐、谷氨酸钠和天冬氨酸钠造成的。

鲜味是由谷氨酸、谷氨酸钠（MSG)、5'-肌苷酸二钠（IMP)、5’-鸟苷酸二钠（GMP)和某些肽提供的。一般来说，MSG、IMP和GMP最重要。鲜味剂除了提供鲜味外，还可以增强其他香味物质的香味，所以又称为增味剂（flavour enhancers)。

辛香料在牛肉香精中的地位也是不容忽视的，在一些香精如红烧牛肉香精中，辛香料的作用举足轻重。常用的辛香料有花椒、大料、胡椒、众香子、肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、生姜、大蒜、芫荽、洋葱、大葱、小豆蔻等。

3、牛肉香精配方

现代牛肉香精配方一般由两部分组成：一是热反应牛肉香精；二是牛肉香基。实际生产中两部分一般分别制备，然后混合熟化。