银耳多糖的说明书

琼脂简介

中文名称： 琼脂

英文名称： Agar

中文别名： 琼胶洋菜

CAS RN.： 9002-18-0

分 子 式： (C12H18O9)n

物化性质：

水溶性 SOLUBLE IN HOT WATER

作用：可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂、粘合剂和生物培养基。

用 途：

琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。其特点：具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。

琼脂在化学工业、医学科研、可作培养基、药膏基及其他用途。

琼脂由琼脂糖（Agarose）和琼脂果（Agaropectin）两部分组成，作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节在1，3苷键交替地相连的β-D-吡喃半乳糖残基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖残基。而琼脂果胶是非凝胶部分，是带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖，也是商业提取中力图去掉的部分。商品琼脂一般带有2%―7%的硫酸酯（盐），0%―3%的丙酮酸醛及1%―3%的甲乙基。在工业上的琼脂色泽由白到微黄，具有胶质感，无气味或有轻微的特征性气味，琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，缓溶于热水。

琼脂系选用优质天然石花菜、江蓠菜( Gracilaria)、紫菜(porphyra)等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。含有多种元素，并具有清热解暑、开胃健脾之功能。

琼脂早已被美国食品药物管理条例列为公认安全的产品，获准作为食品添加剂作为专题载入食品化学品药典之中。

琼脂为亲水性胶体，分有条状和粉末状，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在工业上具有独特的重要性，琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶（冻胶），是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。

提炼琼脂的简单工艺流程如下：

（1）琼脂条：江蓠菜(或紫菜)→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→推条→冷冻→脱水→烘干→成品→包装。

（2）琼脂粉：江蓠菜(或紫菜)→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→压水→烘干→粉碎→成品→包装。

琼脂质量标准符合国标GB1975-80规定：干燥失重 :≤15% 水不溶物% ：≤1 淀粉 ：合乎规定烧灼残渣%（灰分） ：≤5 吸 水 力 ：75毫升（最高数）砷（AS）% ：≤0.0001 重金属（以Pb 计）%：≤0.004

亦称洋菜(agar-agar)。

以藻类的石花菜属(Gelidium)及江蓠属(Gracilaria)制成的明胶产品，为最常用的微生物培养基的固化剂，也用於肉、鱼、禽类罐头和化妆品、药品及牙科医疗。在酿造和葡萄酒工业中用作澄清剂，制作冰淇淋、糕点及沙拉调味料时用作增稠剂，并作金属拉丝的润滑剂等。

用藻类制成的琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒。主要产地为日本、纽西兰、美国和俄罗斯。琼脂不溶於冷水，能吸收相当本身体积20倍的水。易溶於沸水，稀释液在42℃(108 ℉)仍保持液状，但在37℃凝成紧密的胶冻。琼脂为细胞壁的组成成分，含有复杂的碳水化合物、钙与硫酸盐。

历史

在南洋的居民自古就以麒麟菜煮成冻胶食用（现在已知是卡拉胶），以马来语称此凝冻为

agar-agar 或 agar,其后就成为琼胶的世界通用语。

琼脂亦称琼胶，在市场上也称为“冻粉”、“凉粉”等。纪明侯，曾呈奎等（1952）年建议

用“琼胶”代表 agar, 为纪念我国最早是以海南岛的麒麟菜水煮冻胶作食用；并讲所有海藻多糖

都统一以某胶作字尾，以代替“脂”、“粉”等混乱用词。“琼胶”这个名称已于1977年为我

国药典所采用。

纪明侯1993年1月编著--《海藻化学》（科学出版社）

中文名称： 琼脂

英文名称： Agar

中文别名： 琼胶洋菜

CAS RN.： 9002-18-0

分 子 式： (C12H18O9)n

物化性质：

水溶性 SOLUBLE IN HOT WATER

作用：可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂、粘合剂和生物培养基。

用 途：

琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。其特点：具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。

琼脂在化学工业、医学科研、可作培养基、药膏基及其他用途。

琼脂由琼脂糖（Agarose）和琼脂果（Agaropectin）两部分组成，作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节在1，3苷键交替地相连的β-D-吡喃半乳糖残基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖残基。而琼脂果胶是非凝胶部分，是带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖，也是商业提取中力图去掉的部分。商品琼脂一般带有2%―7%的硫酸酯（盐），0%―3%的丙酮酸醛及1%―3%的甲乙基。在工业上的琼脂色泽由白到微黄，具有胶质感，无气味或有轻微的特征性气味，琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，缓溶于热水。

琼脂系选用优质天然石花菜、江蓠菜( Gracilaria)、紫菜(porphyra)等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。含有多种元素，并具有清热解暑、开胃健脾之功能。

琼脂早已被美国食品药物管理条例列为公认安全的产品，获准作为食品添加剂作为专题载入食品化学品药典之中。

琼脂为亲水性胶体，分有条状和粉末状，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在工业上具有独特的重要性，琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶（冻胶），是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。

提炼琼脂的简单工艺流程如下：

（1）琼脂条：江蓠菜(或紫菜)→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→推条→冷冻→脱水→烘干→成品→包装。

（2）琼脂粉：江蓠菜(或紫菜)→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→压水→烘干→粉碎→成品→包装。

琼脂质量标准符合国标GB1975-80规定：干燥失重 :≤15% 水不溶物% ：≤1 淀粉 ：合乎规定烧灼残渣%（灰分） ：≤5 吸 水 力 ：75毫升（最高数）砷（AS）% ：≤0.0001 重金属（以Pb 计）%：≤0.004

营养分析

[编辑本段]

琼脂能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，增加大便量，刺激肠壁，引起便意。所以经常便秘的人可以适当食用一些石花菜。琼脂富含矿物质和多种维生素，其中的褐藻酸盐类物质有降压作用，淀粉类硫酸脂有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用。可清肺化痰，清热祛湿，滋阴降火，凉血止血。

适宜人群

[编辑本段]

一般人都可食用，尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂人群食用。

烹饪指导

[编辑本段]

琼脂不宜与含有酸性的食品混合，会影响其效果。

琼脂不溶于糖溶液，食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶,在85℃以下不会溶化成溶液。

食品应用：

一、粒粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01-0.05%，可使颗粒悬浮均匀。

琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。

其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。

二、果汁软糖--琼脂的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。

琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。

三、肉类罐头、肉制品--用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。

四、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品--用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。

五、凉拌食品--先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。

六、冻胶布丁--以0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。

七、果冻--以琼脂作悬浮剂，参考用量为0.15－0.3%，可使颗粒悬浮均匀，不沈淀，不分层。

其它工业：一、啤酒澄清剂--以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。

储存方法：

琼脂应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。

注意事项：防潮，置于干燥通风处保存。

琼脂食用之－－－甜点DIY 杨梅豆腐

原料：

琼脂、杨梅汁、冰糖

做法：

1.将琼脂在清水中浸泡。2小时后将半锅水煮沸，放入琼脂煮至完全溶解。

2.将冰糖放入杨梅汁中用小火炖，直到冰糖溶于杨梅汁中。

3.将冰糖杨梅汁与琼脂混合，用慢火煲滚，并不停搅拌均匀。

4.将煮好的汁液迅速倒入容器，冷却后放入冰箱冰镇。

功效：

杨梅含有多种有机酸，维生素C的含量也十分丰富，不仅可直接参与体内糖的代谢和氧化还

原过程，增强毛细血管的通透性，而且还有降血脂，阻止癌细胞在体内生成的功效。杨梅所含的果酸既能开胃生津，消

食解暑，又能阻止体内的糖向脂肪转化的功能，有助于减肥。

备注

[编辑本段]

用石花菜提取物制成的琼脂，是一种重要的植物胶，无色，无固定形状，但属于固体，可溶于热水中。琼脂可用来制作冷食品和微生物的培养基等。琼脂通常被称为洋菜或洋粉，也叫石花胶，但它不同于另一种同样生长在沿海附近岩石和碎珊瑚上的藻类食物琼枝。后者又称为海菜或胶麒麟菜，也含有琼胶、多糖和黏液质，常被煮成胶冻状食用，或用开水烫泡后加适量姜、醋拌食，也可入配方水煎服，主治支气管炎、肺炎、痰结、肠炎等，有降脂作用。

拼音名：Qiongzhi

英文名：Agar

琼脂主要是由石花菜、江蓠菜、末期紫菜、鸡毛菜等红藻用热水提取出来的一种海藻多糖。是人类最早开始使用的胶凝剂。

琼脂的化学结构

琼脂的化学结构较复杂，一般认为是由琼二糖为骨架组成的链型分子中性糖。其中的琼二糖是由1，3连接的β-D-吡喃半乳糖与1，4连接的3，6-内醚-α-L-吡喃半乳糖反复交替连接的链型分子中性糖。另外还含有少量的L-半乳糖，6-甲基-D-半乳糖和D-木糖，及硫酸基、丙酮酸和葡萄糖醛酸。

琼脂的胶体化学特性

● 溶解性：不溶于冷水和无机、有机溶剂中。加热在85℃以上可溶解于水；

● 胶凝性：在水中加热溶解后，放冷至28-35℃则形成凝胶。

● 凝胶强度：分子聚合度越大、分子链越长，凝胶强度越大；半乳糖的含量对其亦有影响；

● 与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶能胶体产生协同作用，提高凝胶的弹性和保水性。

本品系自石花菜Gelidium amansii Lamx或其他数种红藻类植物中浸出并经脱水干燥的黏液质。

【性状】 线形琼脂呈细长条状，类白色或淡黄色；半透明，表面皱缩，微有光泽，

质轻软而韧，不易折断；完全干燥后，则脆而易碎；无臭，味淡。

粉状琼脂为鳞片状粉末，无色或淡黄色；用冷水装置，在显微镜下观察，为无色的

不规则多角形黏液质碎片；无臭，味淡。

本品在沸水中溶解，在冷水中不溶，但能膨胀成胶块状；水溶液显中性反应。

【鉴别】 (1) 取本品约1g，加水65ml，煮沸，不断搅拌使溶解，用热水补足蒸散的水分，放冷至32～39℃，即凝结成半透明有弹性的凝胶状物，热至85℃时复融化。

(2) 取本品的碎片，浸入0.02mol/L碘溶液中，数分钟后，染成棕黑色，取出，加水浸渍后渐变紫色。

(3) 取本品约0.1g，加水20ml，加热使溶解；取出4ml ，加盐酸0.5ml ，置水浴上加热30分钟，加入氢氧化钠试液3ml 及碱性酒石酸铜试液6ml ，置水浴中加热，即生成红色沉淀。

【检查】 淀粉 取本品0.10g ，加水100ml,煮沸溶解后，放冷，加碘试液2 滴，不得显蓝色。 干燥失重 取本品（如为条状，应剪碎），在105 ℃干燥5 小时，减失重量不得过22.0％.

灰分 取本品约1g，置炽灼至恒重的坩埚中，精密称定，缓缓炽灼至完全炭化时，逐渐升高温度至600 ～700 ℃，使完全灰化并恒重，遗留灰分不得过5.0％。

水中不溶物 取本品1.5g，置烧杯中，加水使成200ml ，煮沸使溶解，趁热用105 ℃恒重的3 号垂熔玻璃坩埚滤过，烧杯用热水分数次洗涤，滤过，滤渣在105 ℃干燥至恒重，遗留残渣不得过15mg(1.0％) 。

吸水力 取本品5.0g，置100ml 量筒中，加水使成100ml ，搅匀，在25℃静置24小时，经湿润的玻璃棉滤入另一量筒中，滤液的总量不得过75ml。

【类别】 赋形剂。

【贮藏】 密闭，在干燥处保存。

琼脂是以海洋中的红藻的为原料，采用科技方法提炼而成的多糖，不具任何化学成份，是一种纯天然、高强度的产品，该产品达到中国国家标准及出口要求，可作凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂、具体用途如下：

医药方面：有降血压、减脂肪、止泻功能等，可用作生物细菌培养基，医疗临床、对流免疫、医学、电泳、试剂、空心胶囊、龟苓膏等产品。

食品方面：可用软糖、雪糕、果冻、火腿、午餐肉、香肠、藩茄酱、椰子酱、干乳酪等。用量一般为0.3~1.5%之间。

化工方面：可作高级护肤膏、定型发胶、发乳、胶卷等。

建筑方面：具有粘性高，保持期长的特点，可用于各种防水、防漏的涂料及高级乳胶漆。

菇蕈类的种类很多，我们常吃的菇类，大部分是属于大型真菌类，它们喜欢阴暗潮湿的生长环境，在台湾，通常是以人工栽培的方式养在密闭空间里，因此，可以不受季节影响，一年四季都能吃到不同种类的菇蕈。

平常吃到的菇蕈，包括洋菇、香菇、草菇、金针菇、秀珍菇、杏鲍菇、柳松菇、鸿喜菇、猴头菇等；高单价的菇种如巴西蘑菇、灵芝、法国松露、日本松茸、欧洲的牛肝菌、鸡油蕈等昂贵豪门菇，种类也很多；甚至连木耳、竹笙及中药材的冬虫夏草、茯苓、牛樟芝等，也都属于菌菇类的一员。

除了种类的分别之外，光是香菇也分成干、鲜两种，台北市立联合医院忠孝院区营养师洪若朴说，无论干菇或鲜菇，营养成分都差不多，两者最主要的差别在于保存性。由于香菇不容易保鲜，因此，经常被风干制成干菇，才能达到较高的保存性，所以有干、鲜的差别。

干菇选购 5 要诀

一般在干货店里卖的干香菇，来源大致可以分成两种，部分为国产台湾菇，但绝大部分都来自于中国大陆。

洪若朴指出，简单从外观来判别，台湾产干香菇的菇伞表面呈现褐色或深褐色，皱褶略缩，且菌褶的颜色也偏淡黄色，菇脚有修剪，香气也比较浓郁；至于从大陆进口的干香菇，则可分为裂纹花菇、无裂纹光面菇、压缩扁香菇及香菇丝等几种，这类干香菇的菇伞多呈浅褐色，或不自然的深褐色，菌褶的颜色比较深，多为黄褐色到浅褐色，香气比较淡或有些异味，这是因为保存不良受潮所导致。

选购干菇时，有 5 个要诀可以遵循，就比较不怕买到劣质菇：

▌外形完整：选择干香菇时，最好挑选香味浓、菇伞大、肉厚，且伞缘内卷、伞状完整的最好。

▌颜色浅黄：香菇里面菌褶处的颜色，最好是浅黄到金黄，如果已经呈现棕色或泛白，通常已经受潮或变质。

▌有自然香味：干燥的香菇有一股淡淡的香菇原味，如果发觉有霉味或其他异味者，通常表示已经受潮或变质。

▌脆度一样：用手指按压干香菇时，应该会有硬且脆的声响，如果感觉较软，就表示劣化现象已经产生。

▌看清认证：市面上仍能买到有生产履历或标章的国产菇，例如有「台湾香菇」或是「 CAS 」的识别标章，会比较有保障，大陆香菇则无标章；而散装的干香菇因不知货源，风险较大。

外观 4 特征，绝不买

菇蕈类含不含有重金属，用肉眼观看没有办法判别，但是购买时，最基本的新鲜度、是否经过加工等，可以从外观上做简单的检测，如果出现以下 4 种的其中一种时，千万不要购买：

▌菌伞不完整的不买：好的菇类外观富有弹性，也比较挺拔，且内侧菌褶排列整齐，外观看起来完整、没有腐烂或碰伤，如果菌伞不完整，也表示菇类不新鲜。而香菇的菇伞卷曲且靠近菇柄，也表示愈年轻愈脆，反而愈大朵的香菇愈老，比较不可口。

▌软烂的不买：如果菇伞已经软烂，新鲜度会大打折扣；密封包装的菇类，则最好选择没有水气附着的比较好。

▌过白的不买：颜色过白的金针菇、杏鲍菇、秀珍菇等，最好不要购买，以金针菇来说，品质好的金针菇应该是淡黄色，如果颜色过于鲜亮，反而可能加工过。

▌黏黏滑滑的不买：用手摸菇类的表面，新鲜的菇除了珍珠菇外，一般不会黏黏滑滑的，如果摸起来菇伞软软烂烂呈分离状，有可能是太熟或摆放太久。以洋菇来说，最好选带点土的较好，甚至连蒂头都没修剪过的，才能观察是好是坏。

菇零食有营养吗？

市面上常见的菇零食就是将新鲜菇类，用现代脱水技术脱去水分后所制成的干燥食品，不同的脱水干燥方法对蔬菜的营养成分、色泽及风味影响的差别不同。洪若朴说，从市面上的干燥香菇所做的零食来看，颜色既非新鲜蔬菜的色泽，且味道、香味形状都无法判别是否有添加其他化学物。

而且，随着蔬果的水分脱乾，原本的维生素 C 、胡萝卜素、硫胺素、核黄素与叶酸等水溶性维生素及抗氧化成分，也会大量流失，可能只含膳食纤维部分。

虽说食用干燥菇类零食可方便摄取膳食纤维，但洪若朴建议仍不能长期食用，尤其是本身有糖尿病、高血压、肾脏病、心脏病等患者更不宜多吃，否则恐有钾、磷、糖、钠、油脂超标之虞，增加身体的负担。

保存与烹调 4 撇步

▌处理：处理干燥香菇时，买回家后可以找一个有太阳的日子，将包装拆开晒晒太阳、透透气，如此能够增加维生素 D 的含量。

▌清洗：清洗金针菇时，要把尾部去除，可以边剥开边冲水清洗，其他菇种清洗法类似；至于干香菇则必须要冲洗后浸泡让其变软，再切除蒂头；洋菇可先浸泡盐水去污。

▌保存：洋菇的保存期限短，买回来后最好 3 天内食用完毕；干燥菇因为怕受潮，保存时一定要避潮，通常密封保存可保存好几个月；至于其他新鲜菇类，最好要在一周内尽快吃完比较好，以免营养素因为不新鲜而流失。如果菇类买回后没有马上吃完，尽量先不要拆包装或沾到水，并且用保鲜盒或保鲜袋包好，放进冰箱保存，然后尽快食用。

▌烹调：新鲜菇类会有一股淡淡的香味，可以直接炒来吃；金针菇通常用于火锅料或汤头之中，可增加鲜味；至于浸泡后的干香菇水，不要丢弃，可直接加入料理中增加鲜味。

菇菇家族营养收录

【洋菇】就是我们常吃到的蘑菇，适合煮汤、汆烫或清炒，由于通常栽培于真空稻壳中，烹调时务必清洗干净。

营养素：胺基酸、矿物质、维生素 D 、维生素 A 、多糖、胡萝卜素、膳食纤维、叶酸、钾、铜、铁等。

【草菇】铁质含量是所有菇蕈类最高的，颇适合炒、蒸、煮、烩等熟食料理，不能生食。

营养素：大量的维生素 C 、铁质、胺基酸。

【金针菇】有久煮不烂的特性，颇受火锅族的喜爱，很适合凉拌、汆烫或炒或卤等食用；缺点则是因为很容易咀嚼不充分，常常吃下肚后，会原封不动的排泄出来。

营养素：蛋白质、糖类、菸碱酸、膳食纤维、铁、钙、镁、钾等多种微量元素，及大量的维生素 B1 及 B2 。

【秀珍菇】产期在冬季，常被加工制成罐头。

营养素：维生素 B1 、维生素 B2 、维生素 C 、菸碱酸、钾、铁、锌、钙、镁等营养成分。

【杏鲍菇】因为具有杏仁香及鲍鱼的口感而得名，伞肉白且厚实，肉质又细腻，口感 Q 滑甜美，很适合凉拌、汆烫、炒、炸、烤等方式食用。

营养素：含有丰富的蛋白质、胺基酸、矿物质，以及大量的寡糖，且低脂肪又低热量，颇受夜市小吃喜爱。

【柳松菇】又被称为柳松茸，也具有久煮不烂却仍保有清脆嫩滑的特性，因为经常丛生在松树上而得名，含有大量纤维质，能 *** 肠胃蠕动、改善便秘。

营养素：含多种维生素、矿物质，提供人体不能自制的 8 种必需胺基酸，如离胺基酸与白胺基酸。

【鸿喜菇】口感细腻甜脆，因为是由日本引进栽培，鸿喜就是日语的音译而来。烹调鸿喜菇时，不宜加热过久，以免菇质缩水、营养流失。

营养素：所含的胺基酸种类多达 18 种，并富含有丰富的铁、钙、磷、钾、镁、锌等人体所需的微量元素。

【黑木耳】营养价值高，无论在中西医的研究中，都具有养生防病的价值，尤其其钙质、铁质成分远比肉类高出百倍，是补充铁、钙等营养素的最佳选择。

营养素：蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等矿物质，以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、菸碱酸、磷脂等。

【白木耳】在中医的看法，白木耳具有滋阴、润肺、养胃、生津、益气、补脑、强心等功效，能提高免疫力。不过，有出血性疾病的患者不宜食用。

营养素：蛋白质、 16 种胺基酸、维生素 B 群、钙、钾、磷等多种矿物质，同时也具有银耳多糖、胶质、膳食纤维等。

【巴西蘑菇】含有独特的高分子多糖体、蛋白质及膳食纤维。

营养素：多糖体、蛋白质、膳食纤维。

琼脂简介

中文名称：

琼脂

英文名称：

Agar

中文别名：

琼胶洋菜

CAS

RN.：

9002-18-0

分

子

式：

(C12H18O9)n

物化性质：

水溶性

SOLUBLE

IN

HOT

WATER

作用：可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂、粘合剂和生物培养基。

用

途：

琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。其特点：具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。

琼脂在化学工业、医学科研、可作培养基、药膏基及其他用途。

琼脂由琼脂糖（Agarose）和琼脂果（Agaropectin）两部分组成，作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节在1，3苷键交替地相连的β-D-吡喃半乳糖残基和3,

6-α-L-吡喃半乳糖残基。而琼脂果胶是非凝胶部分，是带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖，也是商业提取中力图去掉的部分。商品琼脂一般带有2%―7%的硫酸酯（盐），0%―3%的丙酮酸醛及1%―3%的甲乙基。在工业上的琼脂色泽由白到微黄，具有胶质感，无气味或有轻微的特征性气味，琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，缓溶于热水。

琼脂系选用优质天然石花菜、江蓠菜(

Gracilaria)、紫菜(porphyra)等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。含有多种元素，并具有清热解暑、开胃健脾之功能。

琼脂早已被美国食品药物管理条例列为公认安全的产品，获准作为食品添加剂作为专题载入食品化学品药典之中。

琼脂为亲水性胶体，分有条状和粉末状，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在工业上具有独特的重要性，琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶（冻胶），是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。