糕点中脱氢乙酸超标的解读
编者按：国家食品药品监督管理总局（CFDA）定期向社会公开发布食品安全抽检信息这一新举措，受到广大群众的热烈欢迎，并得到普遍好评。广大读者不但可以从公布的信息中了解到市面上各种食品的合格情况，而且可以从中提高自身的食品安全知识水平。为了帮助消费者正确理解这些信息的意义，武装自己，指导消费，我们组织科信食品与营养信息交流中心（CFIC）专家组成员就公布的信息为读者进行连续科学解读。
本期我们请北京工商大学食品学院的曹雁平教授与CFIC专家组其他几位成员一起就糕点中脱氢乙酸超标来给大家做解读。
2016年9月7日，国家食品药品监督管理总局通告中发布了“河南省食品药品监督管理局关于2016年第37期食品安全监督抽检情况的通告”。通告中表示由漯河正恒食品科技有限公司生产的金牌月饼（香芋），脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）检出值为0.635g/kg,超过标准（GB2760-2014《食品添加剂使用标准》）中焙烤类糕点的规定值≤0.5g/kg）。脱氢乙酸是什么？在糕点中有什么作用？脱氢乙酸超标会对人体产生什么影响？日常生活中我们如何才能选择到美味又健康的糕点？这里我们将一一为您解读。
1.什么是脱氢乙酸？脱氢乙酸在糕点中有什么作用？
脱氢乙酸是一种防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。目前广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。相比于常见的防腐剂——苯甲酸钠而言，脱氢乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。这就意味着，它只需要使用更少的量，就可以起到更好的防腐效果。根据我国国家标准GB2760-2014中规定，焙烤类糕点中脱氢乙酸的量不得超过 ≤0.5g/kg，脱氢乙酸可用于糕点、糕点、豆馅、湿切面及肉肠加工等食品之中。
糕点作为一种食品，在我国已有非常悠久的制作历史，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点容易受到微生物、空气中的氧气和水影响而变质。脱氢乙酸，作为一种安全的防腐剂，常常用于糕点类的食品当中。
2. 脱氢乙酸超标会对人体产生什么影响？
提到防腐剂，人们往往认为它是有害的，而事实上脱离了量的概念来谈物质的毒性，都是不科学的。包含脱氢乙酸在内，我国共批准的食物防腐剂一共有32种。对于防腐剂的使用，国家一直有着严格的控制。有人可能会问，我们每天都会使用各种各样的食物，每一种食物都会含有一定量的防腐剂，那么所有的加在一起，会不会对人体产生危害呢？事实上国家在制定标准的时候早就把这个问题考虑进去了，通过计算每种食物的日常食用中所占的比例，然后将这些食物中允许添加防腐剂的最大含量按比例相加，这个值依旧远远低于对身体有害的剂量。因此，如果偶然食用到脱氢乙酸超标的糕点，也不会对人体产生什么影响，这个指标主要还是对生产商起到约束的作用。
一般情况下，若是糕点中的脱氢乙酸含量超标不多，是不会对人体的健康产生什么不良影响的。但是对于生产商而言，这样的产品即属于不合格产品，不能再市面上销售；若脱氢乙酸超标的量较多，由于脱氧乙酸具有一定的刺激性气味，当人接触到这样的糕点时，通常也会因为其刺鼻的气味而放弃食用。
3.如何选择美味又健康的糕点?
看清生产日期很重要
一般情况下，烘焙类糕点的保质期都不会太长，一般在半个月左右，在选购此类食品时，要尽量选择离生产日期较近的糕点，每次购买的量不要太多。
来自何方
选择糕点的时候，一定要注意看清包装上的生产厂家，看清包装不是看包装是否华丽，而是看是否来自正规的生产厂家，选择这些公司生产的糕点类食品，才能有质量的保证。
鳕鱼富含“脑黄金”之称的DHA、DPA，成为了很多宝妈的辅食选择之一，鳕鱼肠也是广受宝妈和宝宝们喜爱的小零食之一。
但鳕鱼肠的营养和鳕鱼相比逊色不少，鳕鱼肠在加工过程中添加了淀粉、食品添加剂和调味料等，大大降低了营养价值，而且，鳕鱼肠除了“鳕鱼”的营养噱头外，还隐藏着更大的问题。
町芒本期测评，选取了宝妈们常见的中韩两国8款鳕鱼肠。
[鳕鱼肠]作为熟制动物性水产制品，属于一种深加工食品，较容易出现[重金属超标]、[亚硝酸盐超标]、[防腐剂过量添加]、[兽药残留]等问题。
针对这些较易出现的问题，我们综合考虑市场风险以及2019国家食品安全监督抽检计划的要求，筛选出风险系数较高的以下11个检测项目：
评测结果并不乐观，[重金属残留]和[防腐剂添加]问题在8款鳕鱼肠中较为显著。
数据来源：聚谷检测实验室
町芒震惊的是，这8款鳕鱼肠中有7款检出了重金属残留，检出率高达87.5%。本次测评的重金属项目包含铅、镉、铬。下面是具体检测结果：
数据来源：聚谷检测实验室
其中[香海鳕鱼肠]、[Zek芝士鳕鱼肠]、[你真棒深海鳕鱼肠]除了重金属镉外还被测出含有重金属铬。
对于重金属残留，我国食品中污染物限量 GB 2762-2017 中有严格限量要求：
食品中污染物限量 GB 2762-2017 国标截图
虽然说这三项重金属在这次检测中都没有检出超标，但宝妈们应该明白“存在风险”的可能。
重金属严重超标极容易造成婴幼儿发育迟缓、智力发育受阻，进而影响铁、锌、钙代谢，出现缺锌、却钙，血红蛋白合成障碍、免疫力低下，学习困难，注意力不集中或体格生长迟缓等症状
本次测评，町芒测出2款鳕鱼肠中含有添加剂，且全都是防腐剂山梨酸，检出率为25%。
下面是具体检测结果：
数据来源：聚谷检测实验室
深水湾被检出防腐剂山梨酸，但配料表中却未标注
香海鳕鱼肠配料表
[山梨酸]作为一种被广泛应用的防腐剂是允许适量添加的，但我国有着严格的添加标准：
GB 2760-2014 国标截图
而[苯甲酸]和[脱氢乙酸]作为防腐剂在我国食品添加剂 GB 2760-2014 标准中是不允许添加到鳕鱼肠中的，但仍然有商家顶风作案。
2019年1月份，三只松鼠和炎亭渔夫被查出违法添加“脱氢乙酸”防腐剂：
食安中国网新闻截图
防腐剂过量食用会影响消化道菌群平衡，扰乱人体肠胃健康，更何况宝宝肠胃娇弱，反应敏感，受到添加剂刺激可能会带来各种病症反应，宝宝应该尽量少吃，甚至不吃！
我们看下具体的钠含量具体检测结果，红色标注为实测值高于标称值，绿色标注为钠含量最低。
数据来源：聚谷检测实验室
宝噜噜智慧鳕鱼肠
小火车托马斯奶酪鳕鱼肠
海牌小力士鳕鱼肠
❶ 钠实测含量与标称含量不符
在本次的钠含量检测中，这8款鳕鱼肠的检测值和标称值都不相符（不考虑误差），且品牌之间钠含量跨度较大，来自韩国的“宝噜噜智慧鳕鱼肠”钠含量竟然是百草味鳕鱼肠的1.5倍。
❷ 8款鳕鱼肠均未标注适用年龄
8款鳕鱼肠不仅钠含量跨度大，且全都没有标注年龄，但幼儿不同年龄段的钠摄入含量要求也是不同的，这意味着你的宝宝可能在承受他的年龄“不能承受之钠”。
2016年《中国居民膳食营养指南》盐摄入量建议
依据评测结果，假如一根鳕鱼肠10g，那么换算一下1根鳕鱼肠的钠含量是多少：
鉴于检测结果，町芒认为鳕鱼肠适合1岁以上儿童食用。由于1岁以上儿童日常进食中已经适量摄入钠，町芒建议1-3岁的儿童每日最多吃2根鳕鱼肠。
淀粉含量在一定程度上证明了鳕鱼肠中真实鱼肉的比例。8款鳕鱼肠的实测结果如下：
数据来源：聚谷检测实验室
淀粉含量最高的[深水湾鳕鱼肠]竟然是最低的[海牌小力士]的14倍多！
淀粉含量越高，相应的鱼肉含量越少，宝妈们本来是想着为宝宝补充营养的，谁能想到花钱买来的是鳕鱼肠，吃进去的却是淀粉。
看到这里，宝妈们的心情是什么？
町芒这次针对本批次8款鳕鱼肠的检测，重金属、食品添加剂等都没有检出超标问题，钠含量也在《中国居民膳食营养指南》建议摄入范围内，但重金属作为常常潜伏在水产动物食品内的“惯犯”危害极大，而且8款鳕鱼肠87.5%重金属残留的数据也让人心有余悸。
更应该注意的是，鳕鱼肠作为几乎每一位宝妈都会给宝宝食用的零食类食品，我国目前并没出具儿童鳕鱼肠类的统一强制性标准，国内鳕鱼肠的生产加工全都是依据的企业自身标准。
而且，在本次的检测中，町芒发现所有企业的鳕鱼肠都没有标注“儿童”字样，所有添加剂的标准全都是按照普通标准要求，这意味着所有企业都有可乘之机，市场上的所有鳕鱼肠产品都有“超标”的风险。
国家没有标准，市场也不能放任，町芒用心检测，为每一位宝宝负责，也呼吁宝妈们以高于市场的标准为宝宝选购，防患于未然，提高标准，和町芒一起，为宝宝的食品安全问题筑上高墙。
本次检验相关信息
检测机构：河南聚谷检测研究有限公司
检测项目：鳕鱼肠
检测周期：2019.3.8-2019.3.18
检测费用： 8256元
采购鳕鱼肠费用：1205.6 元
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图为方便食品安全与营养媒体沟通会现场
据了解，“吃完一碗方便面后32小时都不会消化”是近几年来传播最为广泛的食品谣言之一。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群表示，所谓的“32小时传说”只是美国科学家早年间为研究加工食品的消化过程而做的实验，因此，这种说法并无严谨的科学依据。她还强调:“方便面是工业化食品的代表之一，所用的添加剂均符合国家标准，不会对人体造成危害。”
“方便面是中国食品工业中安全水平令人放心的品类，2015到2016年上半年抽查中，其合格率均在99%以上。”中国食品科学技术学会理事长孟素荷在发布会现场表示。对于方便食品谣言仍流传不绝的情况，孟素荷表示，食品工业是民生工业，同时也是中国经济供给侧结果的主战场，我们应该运用社会共治这个概念，联合政府、企业、科技界、消费者、媒体共同对抗。
中国工程院院士孙宝国表示，没有食品添加剂就没有现代食品产业，科普宣传的缺失，不科学的解读，使得食品添加剂为非法添加物背了“黑锅”。
（一）1-5cm小苗阶段。在2cm阶段可以投喂丰年虾，这个阶段很短暂，没有必要弄什么花样，老老实实喂就好。2cm之后开始给红虫和碎虾肉，红虫的处理和我后面说的河虾一样，消毒、冷冻、解冻投喂，我以前一个帖子说过我很推荐碎虾肉，我觉得比红虫更有营养，罗的状态非常好，尤其适合金花系的小鱼，因为金花系的鱼相比起珍珠系列的肠胃功能似乎要好上一些。这个阶段的小苗完全不用担心肠胃病，只要活泼就给饱吃，每天可以5-6顿，随着体长增加，逐渐减顿，看罗吃食不太积极后停止喂食。
（二）5-10cm小压成阶段。这个阶段逐渐变为一天3-4顿，在10cm时候变一天为4顿。这阶段的罗汉已经变得初露锋芒，进食也猛了，也可以吃大些的食物了，我建议大家在前一阶段的基础上开始加上功头类颗粒饲料，投喂之前泡软，这样罗吃起来更加容易适口一些。开始饲料每两天给一次，并逐渐增多次数到，10cm时候增加到1天一次饲料，这样做的道理有：1、为后阶段改口饲料做铺垫，2、可以补充些微量元素，3、提供高蛋白质含量、4、攻头阶段开始。
（三）10-20cm塑性阶段。这个阶段一天喂2顿。红虫应果断的舍弃，河虾和饲料成为主角。开始接上之前的比例一天一次河虾一次功头类饲料，有人说河虾到底去皮不去皮？这个问题我记得以前一群人争论了好久，我有几条鱼当时去头尾，不去皮，消化的很好，便便没有一点虾皮残留；我有一条就不行便便总是剩下些皮，掌握一个原则，只要便便有虾皮，一定去皮给，如果没有，那么随便。很多人说虾皮含有大量虾红素，去了可惜，但是我觉得要看情况，分轻重。从15cm开始，一周饿一天。接近20cm的时候逐渐减小河虾的比例。攻头是这个阶段的唯一任务，大家不要考虑怎么我的鱼不红啊？怎么拉线不满啊？怎么颜色不给力啊？之类的问题，水质好的前提下，那些问题都留给20cm以后再来说吧！
（四）20cm以后成鱼阶段。这个阶段鱼各部分比例基本定型（排除金花后期头部变态发力的情况），这个时候就可以适当对体色进行调整了，为什么我不建议提前增色，因为鱼只发色，是趋于性成熟的表现，增色饲料一方面还有虾红素众所周知，另一方面就是含有激素催熟，长期服用激素会使鱼迅速成熟，抑制身体生长，后期会导致未老先衰的情况。所以就是这个阶段投喂，我也建议大家控制比例和数量。再说说拉线的问题，我不知道别人为满身星之类的增加拉线的饲料作用如何？反正我感觉很一般，还不如河虾来的见效，而且这一类的饲料还有螺旋藻类物质，有海苔味道，罗汉并不太爱吃。在25cm后应逐渐减为一天1顿，这样可以减轻鱼消化压力，让鱼适当保持饥饿感可以更活泼，延缓衰老。并且单次投喂量也要适当减少。
投喂总的原则就是小鱼喂饱，大鱼吃少。大鱼如果掌握不好量的话，我建议宁少勿多，鱼绝不会因你多加的那么几粒饲料就会更好地发展，时间长了你会发现，对于每天喂食来说，就算正常食量减半，鱼只的发展水平也是一样的。所以不要没有回报的铤而走险！另外，每条鱼的承受情况和个体差异不同，我所说的都是一些心得和普遍规律，个别情况请区别对待。养殖罗汉一般应采用“四定”投喂法，这种方法有利于培养罗汉良好的生活习惯，也有利于它的健康。
定时：指每次投喂的时间和间隔要固定，使罗汉形成良好的进食习惯，减少消化道疾病的发生。一般每天喂食2~3次，每次喂食时间不宜过长，以罗汉在10分钟内吃完为宜。喂食时间应根据季节、温度及气候做相应的调整，如在气压低的天气条件下，喂食次数和每次喂食时间就可以相对减少。
定点：指每次投喂饵料的位置要固定，这样，时间一长，罗汉就会养成定点吃食的习惯，每天到了固定的投喂时间，罗汉都会主动在那等候主人来喂食，很有趣的。
定质：指的是要保证饵料的质量既新鲜又有营养成，不可投喂变质或过期的饵料，有条件的话可以用紫外对饵料进行杀菌。
定量：指投喂的饵料量要相对固定，不能忽多忽少，一般给饵量为罗汉体重的1~2%比较适宜，并根据罗汉的大小、摄食情况、季节变化等来决定应该投喂的饵料量，每次不要喂太多，使鱼在10分钟内吃完为宜。喂食时要注意罗汉的反应，当罗汉食欲减退的时候要停止喂食。
绵阳市市场监督管理局
发布2021年第13期
食品安全监督抽检信息通告
此次共抽检520批次样品
其中有52批样品不合格
涉及多家火锅店、超市
根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国政府信息公开条例》等规定，现将绵阳市市场监督管理局开展的食品安全监督抽检相关信息公布如下：
本次监督抽检信息涉及饼干、餐饮食品、茶叶及相关制品、炒货食品及坚果制品、蛋制品、豆制品、方便食品、蜂产品、糕点、罐头、酒类、冷冻饮品、粮食加工品、肉制品、乳制品、食糖、食用农产品、食用油、油脂及其制品、蔬菜制品、水产制品、水果制品、速冻食品、糖果制品、调味品、饮料、保健食品等26大类共计520批次样品，样品信息详见附件。
食品安全监督抽检产品不合格信息
（2021年第13期—盐亭部分）
对上述抽检中发现的不合格产品，我市生产经营场所所在地市场监督管理部门按照《中华人民共和国食品安全法》的规定，已责令企业及时采取下架、召回等相关措施，并依法开展立案调查和行政处罚等核查处置工作。标称外地生产的不合格产品信息已通报当地市场监督管理部门。
消费者如在市场上发现或购买到本次公布信息中所涉不合格产品，请拨打食品投诉举报电话12315反映。
部分不合格项目解读
一、糕点中不合格项目过氧化值解读
过氧化值是油脂酸败的早期指标，主要反映油脂被氧化的程度。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害，但长期食用过氧化值严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻等。
《食品安全国家标准糕点、面包》(GB7099-2015)中规定，糕点中的过氧化值(以脂肪计)的最大限量值为 0.25g/100g。糕点中过氧化值（以脂肪计）检测值超标的原因，可能是原料中的脂肪已经被氧化，也可能与产品在储运过程中环境条件控制不当等有关。
二、牛蛙不合格项目恩诺沙星解读
恩诺沙星属第三代喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。长期食用恩诺沙星超标的食品，可能会使其在人体中蓄积，进而对人体机能产生危害，还可能使人体产生耐药性菌株。
《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）中规定，恩诺沙星在牛蛙中最大残留限量值为 100μg/kg。牛蛙中恩诺沙星超标的原因，可能是在养殖过程中为快速控制疫病，违规加大用药量或不遵守休药期规定，致使产品上市销售时的药物残留量超标。
三、糕点中不合格项目脱氢乙酸及其钠盐解读
脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱食品防腐剂。脱氢乙酸毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全的。脱氢乙酸及其钠盐能被人体完全吸收，并能抑制人体内多种氧化酶，长期过量摄入脱氢乙酸及其钠盐会危害人体健康。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中规定，糕点中脱氢乙酸限值为≤0.5g/kg。糕点中脱氢乙酸超标的原因，可能是生产者为延长产品保质期添加了该防腐剂，但工艺控制不严添加过量或生产者对糕点中脱氢乙酸限量并不清楚造成无限制使用。
四、白酒（散酒）不合格项目甜蜜素解读
甜蜜素化学名称为环己基氨基磺酸钠，是一种非营养型甜味剂，广泛用于面包、糕点、饮料、配制酒及蜜饯等食品。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，白酒中不得使用甜蜜素。白酒（散酒）中检出甜蜜素的原因，可能是生产企业为改善成品白酒的口感，违规添加甜蜜素；也可能是白酒、配制酒生产过程中造成交叉污染。
五、白酒（散酒）不合格项目糖精钠（以糖精计）解读
糖精钠是食品生产中常用的甜味剂。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，白酒产品中不得使用糖精钠。白酒（散酒）中检出糖精钠的原因，可能是散酒生产企业为改善产品感官而违规添加，也可能是白酒成品在勾调过程中使用的基础酒中含有糖精钠导致成品酒中检出。
消费者如在市场上发现或购买到
本次公布信息中所涉不合格产品
请拨打食品投诉举报电话
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编辑｜盐小令（ytzx789）来源|绵阳日
