泡菜是怎样制作出来的？是一种什么微生物在起作用？
在泡菜生产过程中，三种主要微生物将卷心菜汁中的糖变成乳酸、醋酸和其他化合物。它们包括肠膜明串球菌、黄瓜乳酸杆菌和戊乙酸乳杆菌。肠膜明串球菌产生醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳。乙醇和酸合成酯从而增强终产品的风味。泡菜发酵初期，肠膜明串球菌生长活跃，在数量上占优势，当肠膜明串球菌停止活动后，黄瓜乳杆菌大量生长产生乳酸；在黄瓜乳杆菌失去活性后，戊乙酸乳杆菌还能生长产生更多的乳酸。，乳酸菌群落演替的理想顺序。一般认为这个演替顺序是生产高质量的泡菜所必需的。由于肠膜明串球菌在约21°C的较低温度下，才能达到最佳生长和发酵速度。如果在发酵初期温度高于21°C，那么乳杆菌在生长速度很容易超过肠膜明串球菌的生长速度，在随后产生的高浓度酸进一步组织肠膜明串球菌的生长。在这种情况下，肠膜明串球菌原先所产生的醋酸、乙醇和其他期望的产物就无法形成，从而影响到泡菜的风味。所以在泡菜发酵中，先采用低温，到发酵后期在稍微提高温度。。
1）嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属，革兰氏阳性杆菌，杆的末端呈圆形，主要存在小肠中，释放乳酸，乙酸和一些对有害菌起作用的抗菌素，但是抑菌作用比较弱。厌氧琼脂平板上35℃培养48 h．形成较小(直径约0.5 mm)、网形、凸起、表面粗糙、边缘卷曲的菌落。嗜酸乳杆菌在胃中存活率一般能达到80%，但是若不经包埋处理，口服嗜酸乳杆菌后，它们的活力仍是会受到影响的；而如果将它们全部包埋，又无法发挥其在胃中的有益作用。因此我们首先选择由菌母直接繁育出的一代活菌，再将它们的一半应用双层包埋技术，不仅胃、肠同养，还保证了活菌在肠道中的活性。双包埋技术的优势还在于，外层的胶质在肠道内溶解后，内层的蛋白质还可帮助活菌定植在肠壁上，让它们代代繁殖，有效调节肠道微生态。嗜酸乳杆菌的性状:冷冻干燥粉末,嗜酸乳杆菌活菌数:≥3.0×10cfu/g,水分:≤4.0%,如菌液,则水分>80%.
2）植物乳杆菌，植物乳杆菌是乳酸菌的一种[1] ，最适生长温度为30~35,厌氧或兼性厌氧，菌种为直或弯的杆状，单个、成对或成链状，最适pH 6. 5左右，属于同型发酵乳酸菌。圆端直杆菌，通常为0．9～1．2vtm×3．0～8.0μm，单个、成对或短链状。通常缺乏鞭毛，但能运动。革兰氏阳性，不生芽孢。兼性厌氧，表面菌落直径约3mm，凸起，呈圆形，表面光滑，细密，色白，偶尔呈浅黄或深黄色。属化能异养菌，生长需要营养丰富的培养基，需要泛酸钙和烟酸，但不需要硫胺素、吡哆醛或吡哆胺、叶酸、维生素B12。能发酵戊糖或葡萄糖酸盐，终产物中85%以上是乳酸。通常不还原硝酸盐，不液化明胶，接触酶和氧化酶皆阴性。能产生DL一乳酸，有1，6～二磷酸果糖醛缩酶和单磷酸己糖途径的活性，能在葡萄酸盐中生长，并产C02。发酵1分子的核糖或其他的戊糖生成1分子的乳酸和1分子的乙酸。15℃能生长，通常最适生长温度为30～35℃。
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲形及短杆状；厌氧、兼性厌氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列；不运动或很少运动；最适生长温度在30～40℃；产酸和耐酸能力强，最适pH值5.5～6.2，一般在pH值5或更低情况下还能生长。分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。
（1） 专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。
（2） 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等。
（3） 专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙酸和乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等。
常见的乳杆菌有：
干酪乳杆菌（L. casei） 嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）
植物乳杆菌（L. plantarum） 瑞士乳杆菌（L. helveticus）
发酵乳杆菌（L. fermentum） 弯曲乳杆菌（L. curvatus）
米酒乳杆菌 （L. sake） 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）
广泛存在于牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。
2．链球菌属（Streptococcus）
G+球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状排列，无芽孢，兼性厌氧，化能异养，营养要求复杂，属同型乳酸发酵，生长温度范围25～45℃，最适温度37℃。
常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。
但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品腐败变质的细菌，如液化链球菌和粪链球菌（Sc. faccalis）（现
3.片球菌属（Pediococcus）
G+球菌，成对或四联状排列，罕见单个细胞，不形成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，同型发酵产生乳酸，最适生长温度25～40℃。
主要存在于发酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于泡菜、香肠等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。
常见的有啤酒片球菌（P. cerevisaae）、乳酸片球菌（P. acidilactici）、戊糖片球菌（P. pentosaceus）、嗜盐片球菌（P. halophilus）等。
4.明串珠菌属（Leuconostoc）
G+球菌，菌体细胞呈圆形或卵圆形，菌体常排列成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，最适生长温度20～30℃，营养要求复杂，在乳中生长较弱而缓慢，加入可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发酵。
多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能在含高浓度糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌（Leue. citrovorum）和戊糖明串珠菌（Leue. dextranicus）可作为制造乳制品的发酵菌剂。
另外，戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌可用于生产右旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发酵菌剂。肠膜明串珠菌（Leuc. mesenteroides）等可利用蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度。（好处、坏处）
5.双歧杆菌属（Bifidobaterim）
G+不规则无芽孢杆菌，呈多形态，如Y字型、V字型、弯曲状、棒状、勺状等，专性厌氧，营养要求苛刻，最适温度37～41℃，最适pH 6.5～7.0，在pH 4.5以下或8.5以上不生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是乳酸和乙酸，不产生CO2。
主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已有32个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。
双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所Tisster发现并首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌具有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多发酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高保健效果。
6.丙酸杆菌属（Propionibacterium）
G+不规则无芽孢杆菌，有分支，有时呈球状，兼性厌氧。能使葡萄糖发酵产生丙酸、乙酸和气体。最适生长温度30～37℃。
主要存在于乳酪、乳制品和人的皮肤上，参与乳酪成熟，常使乳酪产生特殊香味和气孔。
7. 醋酸杆菌属（Acetobacter）
幼龄菌为G～杆菌，老龄菌G染色后常为G+，单个、成对或
嗜酸乳杆菌是人体小肠内的主要益生菌。
嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属，革兰氏阳性杆菌，杆的末端呈圆形，主要存在小肠中，释放乳酸，乙酸和一些对有害菌起作用的抗菌素，但是抑菌作用比较弱。
嗜酸乳杆菌在人体整个胃肠道中，"从上而下"调节微生态环境。"下"是指在大肠中，它们也可以释放有益双歧杆菌等其他益生菌生长的物质，增加大肠内益生菌的数量、增强它们的生命力。
扩展资料
酸奶中的益生菌（嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和双歧杆菌等）能帮助降低老年痴呆症患者血液中的甘油三酯、低密度脂蛋白、超敏C反应蛋白的含量，他们的胰岛素抵抗（指各种原因使胰岛素促进葡萄糖摄取和利用的效率下降，机体代偿性的分泌过多胰岛素产生高胰岛素血症，以维持血糖的稳定。）和胰腺中生成胰岛素的细胞的活性也有所下降。
参考资料来源：百度百科——嗜酸乳杆菌
参考资料来源：人民网-每天一杯酸奶有益老痴患者
醋酸杆菌(ACETOBACTER)是细菌，属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。
醋酸菌有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌，它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水；另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。 根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类：一类发育适温在30度以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌（ACETOBACTER）；一类发育适温在30度以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌（GLUCONOBACTER）。 （1）醋酸杆菌属（ACETOBACTER）在比较高的温度下（39--40度）可以发育，增殖的适温在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。
圆端直杆菌，通常为0．9～1．2vtm×3．0～8.0μm，单个、成对或短链状。通常缺乏鞭毛，但能运动。革兰氏阳性，不生芽孢。兼性厌氧，表面菌落直径约3mm，凸起，呈圆形，表面光滑，细密，色白，偶尔呈浅黄或深黄色。属化能异养菌，生长需要营养丰富的培养基，需要泛酸钙和烟酸，但不需要硫胺素、吡哆醛或吡哆胺、叶酸、维生素B12。能发酵戊糖或葡萄糖酸盐，终产物中85%以上是乳酸。通常不还原硝酸盐，不液化明胶，接触酶和氧化酶皆阴性。能产生DL一乳酸，有1，6～二磷酸果糖醛缩酶和单磷酸己糖途径的活性，能在葡萄酸盐中生长，并产C02。发酵1分子的核糖或其他的戊糖生成1分子的乳酸和1分子的乙酸。15℃能生长，通常最适生长温度为30～35℃。
菌种特性
圆端直杆菌，通常为0．9～1．2vtm×3．0～8.0μm，单个、成对或短链状。通常缺乏鞭毛，但能运动。革兰氏阳性，不生芽孢。兼性厌氧，表面菌落直径约3mm，凸起，呈圆形，表面光滑，细密，色白，偶尔呈浅黄或深黄色。属化能异养菌，生长需要营养丰富的培养基，需要泛酸钙和烟酸，但不需要硫胺素、吡哆醛或吡哆胺、叶酸、维生素B12。能发酵戊糖或葡萄糖酸盐，终产物中85%以上是乳酸。通常不还原硝酸盐，不液化明胶，接触酶和氧化酶皆阴性。能产生DL一乳酸，有1，6～二磷酸果糖醛缩酶和单磷酸己糖途径的活性，能在葡萄酸盐中生长，并产C02。发酵1分子的核糖或其他的戊糖生成1分子的乳酸和1分子的乙酸。15℃能生长，通常最适生长温度为30～35℃。
植物乳杆菌归属于乳酸杆菌科中的乳酸杆菌属，革兰阳型兼性厌氧发酵，不产芽孢圆端直杆，单独、成双或短链状，造成 D 型和 L型2 种乳酸菌。可在 10 ℃生长发育，在45 ℃不生长发育，适宜生长发育温度为 30~35℃。在pH4.5~9.5 生长发育，适宜 pH 约为6.5。植物乳杆菌是开始是以唾沫中分离出来的，遍布 很普通。
醋酸菌是需氧型细菌，在有氧条件下才能生长繁殖，无氧条件下不能。有氧条件下发酵。
还有，你问题写错了，酵母菌是真菌，不是细菌。
醋酸杆菌(ACETOBACTER)是细菌，属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。
醋酸菌有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌，它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水；另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。 根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类：一类发育适温在30度以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌（ACETOBACTER）；一类发育适温在30度以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌（GLUCONOBACTER）。 （1）醋酸杆菌属（ACETOBACTER）在比较高的温度下（39--40度）可以发育，增殖的适温在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。
是36~45摄氏度，ph在6左右的无氧环境最为适宜。
乳酸菌常用于制造酸奶，乳酪，德国酸菜，啤酒，葡萄酒，泡菜，腌渍食品和其他发酵食品。在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。
经乳酸菌发酵的乳酸菌奶酪蛋白及乳脂被转化为短肽、氨基酸和小分子的游离脂类等更易被人体吸收的小分子。奶中丰富的乳糖已被分解成乳酸，乳酸与钙结合形成乳酸钙，极易被人体吸收，也可被乳糖不耐症人群选用。乳酸菌奶能促进胃液分泌促进消化，对胃具有保养功能，并能抑制肠道内腐败菌的生长，其生物保健价值远远高于牛奶。
扩展资料：
注意事项：
1、乳酸菌饮料不宜喝得过多：有些小孩把乳酸菌饮料当成一般饮料来喝，一天喝上好几瓶，其实这样并不好。因为多数乳酸菌饮料含添加剂会对肝脏不利。肝脏每天要分解酶来消化分解营养物质，如果身体里有了添加剂，肝脏就要来制酶专门解毒。
2、喝太多乳酸菌饮还可能造成营养不均衡，使得身体机能下降，不瘦反而可能会虚胖。
3、购买乳酸菌饮料时应注意，如发现包装异常，如涨袋或饮料结块，有异味等现象，说明该饮料已变质不能再食用。在选择的时候应注意生产日期，尤其要看清楚是否在保质期内。
参考资料来源：百度百科-乳酸菌
