双乙酸钠在卤菜中怎么用

你好，卤肉、熟食能用真空包装，具体保质期是根据包装、杀菌、防腐处理决定的。如果只是真空包装，几天就会坏掉。熟食类的杀菌建议采用高温高压的方式。防腐剂建议用山梨酸钾、双乙酸钠等国家允许的食品防腐剂。我国批准使用的食品防腐剂有十几种，不同的防腐剂使用范围也各不相同。苯甲酸、苯甲酸钠用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果味（汁）饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁。下转中缝山梨酸、山梨酸钾除与上述苯甲酸的使用范围相同外，山梨酸还主要用于鱼、肉、蛋、禽类食品和果蔬类产品保鲜。此外，也可用于果冻、即食豆制品、糕点、即食海蜇、乳酸菌饮料等。丙酸钙、丙酸钠用于生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制品、杨梅罐头等。对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果味（汁）饮料、果酱、酱油、糕点馅等。脱氢乙酸用于腐乳、酱菜、原汁桔浆。双乙酸钠用于谷物、即食豆制品。二氧化碳用于碳酸饮料、汽酒类。乳酸链球菌素用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。希望答案对你有帮助，请予以采纳。

真空包装熟食必须是-40度速冻，然后-18度环境保存，才能保存三个月左右。熟食产品如果添加了防腐剂，使用真空包装一般可以保存15天，如果是低温保存可以存放30天，但如果没添加防腐剂，即使用真空包装并且低温保存也只能存放3天，过了三天以后，无论是口感还是味道都会差很多。

防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：

一、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

二、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。

三、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。

谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：

合理使用对人体无害；

不影响消化道菌群；

在消化道内可降解为食物的正常成分；

不影响药物抗菌素的使用；

对食品热处理时不产生有害成分。

我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。

简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。

复配糕点防腐剂

1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。

2、山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH=3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。

3、脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

4、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对

防腐剂

羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。 由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。

5、双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中，有很好的保鲜效果。

6、丙酸钙，白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定.对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小，对酵母无作用，常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。

7、乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。增强和改善肉的风味，延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠0.2%。

8、生物食品防腐剂。我国生产生物防腐剂是由乳酸链球菌素开始的，已有十年的历史。在生物防腐剂的研究、生产、应用方面都取得了一定的进展。GB2760规定可以使用的有乳酸链球菌素和纳他霉素，从2006年开始发展聚赖氨酸（现已有四家企业提供），有关申请聚赖氨酸进入GB2760的工作正在进行，相信不久会投入市场。此外还有声称是生物防腐剂，其实是复合制剂的产品在市场销售。

抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。

食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？中国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定的范围之内，是绝对不会对人体健康造成损害的，人们大可放心食用。比如，在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。

当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，也有可能给人们的健康带来一定的麻烦。在我国，食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。

食品防腐剂的种类很多，主要分为合成和天然防腐剂；常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表。

其中山梨酸、苯甲酸在泡菜、卤菜等休闲小吃中使用最多，占使用率的95%以上，其中山梨酸含量标准规定是不多于5g/kg，也就是说在一定量的添加对人体健康是没有影响的。所以我们不要谈防腐色变。

山梨酸类

有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范

山梨酸

围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影；在这里重点介绍一下山梨酸钾：它为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%--102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度（MIC）不能底于0.2%，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。>]GiW

山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。

苯甲酸类

有苯甲酸和苯甲酸钠二类；苯甲酸又称为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。而苯甲酸钠在都使用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。我简单介绍一下苯甲酸钠：苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水（常温）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。

乳酸链球菌素

乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。1969年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(FAL/WHO)食品添加剂联合专家委员会确认乳酸链球菌素可作为食品防腐剂。1992年3月中国卫生部批准实施的文件指出：“可以科学地认为乳酸链球菌作为食品保藏剂是安全的”。它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，溶血链球菌，利斯特氏菌，嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。乳酸链球菌素的抗菌作用是通过干扰细胞v膜的正常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。它是一种无毒的天然防腐剂，对食品的色、香、味、口感等无不良影响。现己广泛应用于乳制品、罐头制品、鱼类制品和酒精饮料中。

纳他霉素

纳他霉素(Natamycin)，是由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。它的作用机理是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡。在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，有明显的延长保质期作用。在香肠、饮料和果酱等食品的生产中添加一定量的纳他霉素，既可以防止发霉，又不会干扰其他营养成分。

ε一聚赖氨酸

ε一聚赖氨酸的研究在国外特别是在日本已比较成熟，我国刚刚起步。它是一种天然的生物代谢产品。具有很好的杀菌能力和热稳定性，是具有优良防腐性能和巨大商业潜力的生物防腐剂。在日本，ε一聚赖氨酸已被批准作为防腐剂添加于食品中，广泛用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干的保鲜防腐中。徐红华等研究了ε一聚赖氨酸对牛奶的保鲜效果。当采用420mg/L的ε一聚赖氨酸和2%甘氨酸复配时，保鲜效果最佳，可以保存11d，并仍有较高的可接受性，同时还发现ε一聚赖氨酸和其他天然抑菌剂配合使用，有明显的协同增效作用，可以提高其抑菌能力。

溶菌酶

溶菌酶是一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物的细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用从而抑制微生物的繁殖。特别对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌作用，可作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品的防腐保鲜剂。

在美国，研究者建议把ε一聚赖氨酸作为防腐剂用于食品中。实践发现ε一聚赖氨酸可与食品中的蛋白质或酸性多糖发生相互作用，导致抗菌能力的丢失，并且ε一聚赖氨酸有弱的乳化能力。因此ε一聚赖氨酸被限制于淀粉质食品。

（1）、优良防腐剂的条件：①、在抑菌浓度范围内无毒性和刺激性，用于内服的防腐剂应无异味；

防腐剂

②、抑菌范围广，抑菌力强；③、在水中的溶解度可达到所需的抑菌浓度；④、不影响药剂中药物的理化性质和药效的发挥；⑤、防腐剂也不受药剂中药物及其他附加剂的影响；⑥、性质稳定，不易受热和药剂pH值的变化而影响其防腐效果，长期贮存不分解失效。

（2）、防腐剂的作用：能抑制微生物生长繁殖的物质称防腐剂。而杀菌剂则是能破坏和杀灭微生物的物质。防腐剂对微生物繁殖体有杀灭作用，对芽胞则使其不能发育为繁殖体而逐渐死亡。不同的防腐剂其作用机理不完全相同。如醇类能使病原微生物蛋白质变性；苯甲酸、尼泊金类能与病原微生物酶系统结合，影响和阻断其新陈代谢过程；阳离子型表面活性剂类有降低表面张力作用，增加菌体细胞膜的通透性，使细胞膜破裂、溶解。

（3）、防腐剂的分类：防腐剂通常可分为四类：①、有机酸及其盐类：苯酚、甲酚、氯甲酚、麝香草酚、羟苯酯类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐、硼酸及其盐类、丙酸、脱氢醋酸、甲醛、戊二醛等；②、中性化合物类：苯甲醇、苯乙醇、三氯叔丁醇、氯仿、氯己定、氯已定碘、聚维酮碘、挥发油等；③、有机汞类：硫柳汞、醋酸苯汞、硝酸苯汞、硝甲酚汞等；④、季胺化合物类：氯化苯甲烃铵、氯化十六烷基吡啶、溴化十六烷铵、度米芬等。

（4）、常用的防腐剂（preservative）：防腐剂品种较多，以下主要介绍药剂中常用的防腐剂。

1）、羟苯酯类：也称尼泊金类，是用对羟基苯甲酸与醇经酯化而得。此类系一类优良的防腐剂，无毒、无味、无臭，化学性质稳定，在pH3～8范围内能耐100℃2h灭菌。常用的有尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼泊金丁酯等。在酸性溶液中作用较强。本类防腐剂配伍使用有协同作用。表面活性剂对本类防腐剂有增溶作用，能增大其在水中的溶解度，但不增加其抑菌效能，甚至会减弱其抗微生物活性。本类防腐剂用量一般不超过0.05%.

2）、苯甲酸及其盐：为白色结晶或粉末，无气味或微有气味。苯甲酸未解离的分子抑菌作用强，故在酸性溶液中抑菌效果较好，最适pH值为4，用量一般为0.1%～0.25%。苯甲酸钠和苯甲酸钾必须转变成苯甲酸后才有抑菌作用，用量按酸计。苯甲酸和苯甲酸盐适用于微酸性和中性的内服和外用药剂。苯甲酸防霉作用较尼泊金类弱，而防发酵能力则较尼泊金类强，可与尼泊金类联合应用。

3）、山梨酸及其盐：为白色至黄白色结晶性粉末，无味，有微弱特殊气味。山梨酸的防腐作用是未解离的分子，故在pH值为4的水溶液中抑菌效果较好。常用浓度为0.05%～0.2%.山梨酸与其他防腐剂合用产生协同作用。本品稳定性差，易被氧化，在水溶液中尤其敏感，遇光时更甚，可加入适宜稳定剂。可被塑料吸附使抑菌活性降低。山梨酸钾、山梨酸钙作用与山梨酸相同，水中溶解度较大，需在酸性溶液中使用，用量按酸计。

4）、苯扎溴铵：又称新洁尔灭，系阳离子型表面活性剂。为淡黄色粘稠液体，低温时成蜡状固体。味极苦，有特臭，无刺激性，溶于水和乙醇，水溶液呈碱性。本品在酸性、碱性溶液中稳定，耐热压。对金属、橡胶、塑料无腐蚀作用。只用于外用药剂中，使用浓度为0.02%～0.2%。

5）、其他防腐剂醋酸氯乙啶：又称醋酸洗必泰，为广谱杀菌剂，用量为0.02%～0.05%。邻苯基苯酚微溶于水，具杀菌和杀霉菌作用，用量为0.005%～0.2%。桉叶油使用浓度为0.01%～0.05%，桂皮油为0.01%，薄荷油0.05%。

卤肉、熟食能用真空包装，具体保质期是根据包装、杀菌、防腐处理决定的。如果只是真空包装，几天就会坏掉。熟食类的杀菌建议采用高温高压的方式。

防腐剂建议用山梨酸钾、双乙酸钠等国家允许的食品防腐剂。卤味真空包装，对卤菜的贡献不小，将来肯定大有发展空间，其优点：延长质保，造成因菜品生产制作过剩而造成的浪费2可以批量生产，让卤菜消费不受销售场地所限制！

熟食在真空包装后，由于隔绝了空气，因此能在一定程度上抑制部分细菌的生长繁殖及食物本身成分的氧化。但对于厌氧菌来说，这样的环境恰好有利于它们的生长，所以这种条件下，保质期只有几天时间，不建议长时间存放。20度以上的常温，最多5天。20度以下7天以上没问题因环境和气温而定一般建议三天内食用 时间长了变质 口感也不好如果夏天一天就变质了，恒温放5天没问题，冷藏冷冻时间久些。

正常情况下应该不要超过一个星期食用，以保证肉感丰富最多应该不超过三个月时间，否则时间延长虽然包装没坏，产品也可能变质了！一旦超过保质期，食物在冷冻室内也会变质。为了减少浪费，最好在把食物放入冷冻室前贴个标签，注明放入时间和食用期限。

真空包装的肉能放20天时间，放入冰箱保鲜区可以存放3周时间，如果温度稳定的零下18度可以放6个月时间，而且不同的肉类存放时间不同，鱼类不能超过4个月，而火腿培根不能超过3个月，肉类放入冰箱时已经贴上标签，能够清楚了解存放时间。一般真空包装的里面一定会有防腐剂，所以放置时间会比现做的要略微长一点点，但是也不建议您超过2天。现做的正常隔一夜就要吃完了，隔两夜的情况下，建议加热后再吃。但是口感和味道肯定会下降。

卤肉能用真空包装。具体保质期是根据包装、杀菌、防腐处理决定的。

如果只是真空包装，几天就会坏掉。熟食类（包括卤肉）的杀菌建议采用高温高压的方式。防腐剂建议用山梨酸钾、双乙酸钠等国家允许的食品防腐剂。

扩展资料：

真空包装的优点：

1、排除了包装容器中的部分空气（氧气），能有效地防止食品腐败变质。

2、采用阻隔性（气密性）优良的包装材料及严格的密封技术和要求，能有效防止包装内容物质的交换，即可避免食品减重、失味，又可防止二次污染。

3、真空包装容器内部气体已排除，加速了热量的传导，这即可提高热杀菌效率，也避免了加热杀菌时，由于气体的膨胀而使包装容器破裂。

参考资料来源：百度百科-熟食

参考资料来源：百度百科-真空包装

防腐剂防腐原理致3种：

、干扰微物酶系破坏其新陈代谢抑制酶性

二、使微物蛋白质凝固变性干扰其存繁殖

三、改变细胞浆膜渗透性抑制其体内酶类代谢产物排除导致其失

谈防腐剂往往认害其实安全使用范围内体毒副作用我防腐剂使用严格规定防腐剂应符合标准：

合理使用体害；

影响消化道菌群；

消化道内降解食物；

影响药物抗菌素使用；

食品热处理产害

我目前止已批准32种使用食物防腐剂其用苯甲酸钠、山梨酸钾等苯甲酸钠毒性比山梨酸钾强且相同酸度值抑菌效力仅山梨酸1/3许家逐渐用山梨酸钾苯甲酸钠价格低廉我仍普遍使用主要用于碳酸饮料汁饮料山梨酸钾抗菌力强毒性参与体代谢转化CO2水防腐剂发展趋势看物发酵物防腐剂未发展趋势

简单介绍我用防腐剂产品性能、防腐机理使用范围等

复配糕点防腐剂

1、苯甲酸及其盐类白色颗粒或结晶粉末臭或略带安息香气味其防腐佳PH2.5—4.0PH5.0产品杀菌效理想其安全性相于山梨酸钾1/40本已全面取缔其食品应用

2、山梨酸及其盐类白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状山梨酸钾酸性防腐剂具较高抗菌性能抑制霉菌繁殖其主要通抑制微物体内脱氢酶系统达抑制微物起防腐作用细菌、霉菌、酵母菌均抑制作用防腐效明显高于苯甲酸类苯甲酸盐5-10倍产品毒性低相于食盐半其防腐效随PH升高减弱PH=3防腐效佳PH值达6仍抑菌能力低浓度能低于0.2%毒性比尼泊金酯要我用于酱油、醋、面酱类饮料、酱类等

3、脱氢乙酸及钠盐类脱氢乙酸及其钠盐均白色或浅黄色结晶状粉末光热稳定水溶液降解醋酸体毒种广谱型防腐剂食品细菌、霉菌、酵母菌着较强抑制作用广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水、饮料类、糕点类等防腐保鲜

4、尼泊金酯类（即羟基苯甲酸酯类）产品羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等其羟基苯甲酸丁酯防腐效我主要使用羟基苯甲酸乙酯丙酯本使用

防腐剂

羟基苯甲酸丁酯尼泊金酯类防腐机理：破坏微物细胞膜使细胞内蛋白质变性并能抑制细胞呼吸酶系性尼泊金酯抗菌性主要态起作用由于其内羟基已酯化再电离PH值8仍60%存尼泊金酯PH4—8范围内均良效随PH值变化变化性能稳定且毒性低于苯甲酸种广谱型防腐剂 由于尼泊金酯类难溶于水所使用先溶于乙醇更发挥防腐剂作用两种该酯类混合使用羟基苯甲酸乙酯般用于水饮料羟基苯甲酸丙酯般用于水饮料

5、双乙酸钠种用于酱菜类防腐剂安全、毒防腐效体内终解产物水二氧化碳黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效明显酱菜类用0.2%双乙酸钠0.1%山梨酸钾复配使用酱菜产品保鲜效

6、丙酸钙白色结晶性颗粒或粉末,臭或略带轻微丙酸气味光热稳定易溶于水丙酸体内氨基酸脂肪酸氧化产物所丙酸钙种安全性防腐剂.ADI(每体每公斤允许摄入量)作限制规定.霉菌抑制作用细菌抑制作用酵母作用用于面制品发酵及奶酪制品防霉等

7、乳酸钠产品色或微黄色透明液体异味略咸苦味混溶于水、乙醇、甘油般浓度60%-80%60%浓度使用限量30g/KG.乳酸钠种新型防腐保鲜剂主要应用肉、禽类制品肉食品细菌强抑制作用肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等通食品致病菌抑制增强食品安全增强改善肉风味延货架期乳酸钠原料肉具良散性且水良吸附性效防止原料肉脱水达保鲜、保润作用主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品酱卤制品等肉制品保鲜参考配：乳酸钠：2%脱氢醋酸钠0.2%

8、物食品防腐剂我产物防腐剂由乳酸链球菌素始已十历史物防腐剂研究、产、应用面都取定进展GB2760规定使用乳酸链球菌素纳霉素2006始发展聚赖氨酸（现已四家企业提供）关申请聚赖氨酸进入GB2760工作进行相信久投入市场外声称物防腐剂其实复合制剂产品市场销售

抑制物质腐败药剂即腐败物质代谢底物微物具持续抑制作用重要能同情况抑制易发腐败作用特别般灭菌作用充仍具持续性效纤维木材防腐用矿油、煤焦油、丹宁物标本用甲醛、升汞、甲苯、羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍物或香脂类树脂食品使用防腐剂受限制靠干燥、腌制等些物理特殊防腐剂乙酸等机酸、油酸脂植物油、芥等特殊精油于物体局部（体表面或消化道）根据具体条件采用各种防腐剂（碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）

食品防腐剂体健康究竟危害呢批准32种允许使用食品防腐剂且都低毒、安全性较高品种批准使用前都经量科实验物饲养毒性毒理试验鉴定已证实体产任何急性、亚急性或慢性危害要食品产厂商所使用食品防腐剂品种、数量范围严格控制家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定范围内绝体健康造损害放食用比市场所见食品通添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂两种应用广泛防腐剂体摄入般随尿排泄并体内蓄积

食品防腐剂双刃剑能给健康带定麻烦我食品产使用防腐剂绝数都工合使用定副作用；些防腐剂甚至含微量毒素期量摄入体健康造定损害广泛使用食品防腐剂苯甲酸例际其使用直存争议比已苯甲酸及其钠盐蕴积毒报道欧共体童保护集团认宜用于童食品本使用做严格限制即使作际公认安全防腐剂山梨酸山梨酸钾量摄入影响体新陈代谢平衡

食品防腐剂种类主要合防腐剂；用合防腐剂山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐尼泊金酯类等代表

其山梨酸、苯甲酸泡菜、卤菜等休闲吃使用占使用率95%其山梨酸含量标准规定于5g/kg说定量添加体健康没影响所我要谈防腐色变

山梨酸类

山梨酸、山梨酸钾山梨酸钙三类品种山梨酸溶于水外使用须先其溶于乙醇或硫酸氢钾使用便且刺激性故般用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范

山梨酸

围所使用；山梨酸钾则没缺点易溶于水、使用范围广经些饮料、脯、罐等食品看身影；重点介绍山梨酸钾：饱六碳酸；般市场售山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒含量98%--102%；臭味、或微臭味易吸潮、易氧化变褐色光、热稳定相密度1.363熔点270℃解其1%溶液PH：7—8山梨酸钾酸性防腐剂具较高抗菌性能抑制霉菌繁殖；其主要通抑制微物体内脱氢酶系统达抑制微物起防腐作用细菌、霉菌、酵母菌均抑制作用；其效随PH升高减弱PH达3抑菌达顶峰PH达6仍抑菌能力底浓度（MIC）能底于0.2%实验证明PH：3.2比PH2.4山梨酸钾溶液浸渍未经杀菌处理食品保存期短2—4倍>]GiW

山梨酸、山梨酸钾山梨酸钙三种作用机理相同毒性比苯甲酸类尼泊金酯要允许量25mg/Kg苯甲酸5倍尼泊金酯2.5倍种相安全食品防腐剂；用于酱油、醋、面酱类、酱类、酱菜类、罐类些酒类等等食品

苯甲酸类

苯甲酸苯甲酸钠二类；苯甲酸称安息香酸故苯甲酸钠称安息香酸钠苯甲酸温难溶于水空气（特别热空气）微挥发吸湿性约温0.34g/100ml；溶于热水；溶于乙醇、氯仿非挥发性油苯甲酸钠都使用苯甲酸钠；苯甲酸苯甲酸钠性状防腐性能都差我简单介绍苯甲酸钠：苯甲酸钠白色颗粒臭或微带安息香气味味微甜收敛性；易溶于水（温）53.0g/100ml左右PH8左右；苯甲酸钠酸性防腐剂碱性介质杀菌、抑菌作用；其防腐佳PH2.5-4.0PH5.05%溶液杀菌效苯甲酸钠亲油性较易穿透细胞膜进入细胞体内干扰细胞膜通透性抑制细胞膜氨基酸吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内碱储并抑制细胞呼吸酶系性阻止乙酰辅酶A缩合反应起食品防腐目

乳酸链球菌素

乳酸链球菌素由种氨基酸组肽类化合物作营养物质体吸收利用1969联合粮食及农业组织/世界卫组织(FAL/WHO)食品添加剂联合专家委员确认乳酸链球菌素作食品防腐剂19923月卫部批准实施文件指：科认乳酸链球菌作食品保藏剂安全能效抑制引起食品腐败许革兰氏阳性细菌肉毒梭菌金黄色葡萄球菌溶血链球菌利斯特氏菌嗜热脂肪芽抱杆菌繁殖尤其产孢革兰氏阳性细菌特效乳酸链球菌素抗菌作用通干扰细胞v膜功能造细胞膜渗透养流失膜电位降导致致病菌腐败菌细胞死亡种毒防腐剂食品色、香、味、口等良影响现广泛应用于乳制品、罐制品、鱼类制品酒精饮料

纳霉素

纳霉素(Natamycin)由纳链霉菌受控发酵制种白色至乳白色臭味结晶粉末通烯醇式结构存作用机理与真菌麦角甾醇及其甾醇基团结合阻遏麦角甾醇物合使细胞膜畸变终导致渗漏引起细胞死亡焙烤食品用纳霉素面团进行表面处理明显延保质期作用香肠、饮料酱等食品产添加定量纳霉素既防止发霉干扰其营养

ε聚赖氨酸

ε聚赖氨酸研究外特别本已比较熟我刚刚起步种物代谢产品具杀菌能力热稳定性具优良防腐性能巨商业潜力物防腐剂本ε聚赖氨酸已批准作防腐剂添加于食品广泛用于便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片饼干保鲜防腐徐红华等研究ε聚赖氨酸牛奶保鲜效采用420mg/Lε聚赖氨酸2%甘氨酸复配保鲜效佳保存11d并仍较高接受性同发现ε聚赖氨酸其抑菌剂配合使用明显协同增效作用提高其抑菌能力

溶菌酶

溶菌酶种毒蛋白质能选择性解微物细胞壁细胞内吞噬病原菌起破坏作用抑制微物繁殖特别革兰氏阳性细菌较强溶菌作用作清酒、干酪、香肠、奶油、面条、水产品冰淇淋等食品防腐保鲜剂

美研究者建议ε聚赖氨酸作防腐剂用于食品实践发现ε聚赖氨酸与食品蛋白质或酸性糖发相互作用导致抗菌能力丢失并且ε聚赖氨酸弱乳化能力ε聚赖氨酸限制于淀粉质食品

（1）、优良防腐剂条件：①、抑菌浓度范围内毒性刺激性用于内服防腐剂应异味；

防腐剂

②、抑菌范围广抑菌力强；③、水溶解度达所需抑菌浓度；④、影响药剂药物理化性质药效发挥；⑤、防腐剂受药剂药物及其附加剂影响；⑥、性质稳定易受热药剂pH值变化影响其防腐效期贮存解失效

（2）、防腐剂作用：能抑制微物繁殖物质称防腐剂杀菌剂则能破坏杀灭微物物质防腐剂微物繁殖体杀灭作用芽胞则使其能发育繁殖体逐渐死亡同防腐剂其作用机理完全相同醇类能使病原微物蛋白质变性；苯甲酸、尼泊金类能与病原微物酶系统结合影响阻断其新陈代谢程；阳离型表面性剂类降低表面张力作用增加菌体细胞膜通透性使细胞膜破裂、溶解

（3）、防腐剂类：防腐剂通四类：①、机酸及其盐类：苯酚、甲酚、氯甲酚、麝香草酚、羟苯酯类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐、硼酸及其盐类、丙酸、脱氢醋酸、甲醛、戊二醛等；②、性化合物类：苯甲醇、苯乙醇、三氯叔丁醇、氯仿、氯定、氯已定碘、聚维酮碘、挥发油等；③、机汞类：硫柳汞、醋酸苯汞、硝酸苯汞、硝甲酚汞等；④、季胺化合物类：氯化苯甲烃铵、氯化十六烷基吡啶、溴化十六烷铵、度米芬等

（4）、用防腐剂（preservative）：防腐剂品种较主要介绍药剂用防腐剂

1）、羟苯酯类：称尼泊金类用羟基苯甲酸与醇经酯化类系类优良防腐剂毒、味、臭化性质稳定pH3～8范围内能耐100℃2h灭菌用尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼泊金丁酯等酸性溶液作用较强本类防腐剂配伍使用协同作用表面性剂本类防腐剂增溶作用能增其水溶解度增加其抑菌效能甚至减弱其抗微物性本类防腐剂用量般超0.05%.

2）、苯甲酸及其盐：白色结晶或粉末气味或微气味苯甲酸未解离抑菌作用强故酸性溶液抑菌效较适pH值4用量般0.1%～0.25%苯甲酸钠苯甲酸钾必须转变苯甲酸才抑菌作用用量按酸计苯甲酸苯甲酸盐适用于微酸性性内服外用药剂苯甲酸防霉作用较尼泊金类弱防发酵能力则较尼泊金类强与尼泊金类联合应用

3）、山梨酸及其盐：白色至黄白色结晶性粉末味微弱特殊气味山梨酸防腐作用未解离故pH值4水溶液抑菌效较用浓度0.05%～0.2%.山梨酸与其防腐剂合用产协同作用本品稳定性差易氧化水溶液尤其敏遇光更甚加入适宜稳定剂塑料吸附使抑菌性降低山梨酸钾、山梨酸钙作用与山梨酸相同水溶解度较需酸性溶液使用用量按酸计

4）、苯扎溴铵：称新洁尔灭系阳离型表面性剂淡黄色粘稠液体低温蜡状固体味极苦特臭刺激性溶于水乙醇水溶液呈碱性本品酸性、碱性溶液稳定耐热压金属、橡胶、塑料腐蚀作用用于外用药剂使用浓度0.02%～0.2%

5）、其防腐剂醋酸氯乙啶：称醋酸洗必泰广谱杀菌剂用量0.02%～0.05%邻苯基苯酚微溶于水具杀菌杀霉菌作用用量0.005%～0.2%桉叶油使用浓度0.01%～0.05%桂皮油0.01%薄荷油0.05%

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方法/步骤

1.国标中对山梨酸钾用量的规定 肉灌肠 1.5g/kg 2.鱼，肉，蛋，禽制品：0.075g/kg

2.在使用时可以用直接添加，喷洒，浸渍，干粉喷雾，在包装材料上处理等多种方式。

3.山梨酸钾与碱、氧化剂和还原剂有配伍禁忌。当遇到非离子型表面活性剂和塑料时山梨酸的抗菌活性会有所降低。

4.重金属盐能催化氧化反应。山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素C、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。当该溶液保存于玻璃容器内时，对pH非常敏感。因此，使用山梨酸钾作为防腐剂的制剂在保存了很长时间以后需检测微生物的量。

5.如果山梨酸溶液保存于聚丙烯、聚氯乙烯或聚乙烯容器中而不加入抗氧剂，山梨酸会很快降解。这东西还是少往食品里放吧，毕竟对身体不好。

6.山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。