叙永酸菜炒金豆怎么做

盐酸菜是贵州省的著名卤性腌菜，始于明代。它用青菜苔和蒜苗为主料，配入盐、糖、辣椒粉、甜酒酿等腌渍而成。口味微咸，有甜酸香辣和蒜味，脆嫩爽口，别有风味。

【加工简况】制作盐酸菜的传统加工方法是用一、二月抽苔在六市寸以下的青菜苔和未开花的蒜苗，经加工盐腌制成半成品，以前者80%和后者20%的比例混和均匀，装入特制的酸菜坛内，灌入原卤汁，封口，存放三个月，再配入砂糖、辣椒粉、细盐、酒酿等充分拌匀，装入原坛内，灌进原汁密封。贮存二、三周，即为成品，可供调运。

【产地】盐酸菜始创于贵州省独山，已有近百年生产 历史 ，在西南地区素负盛名。后来贵阳、都匀等地相继生产。

【检验】盐酸菜品质要求：菜块、蒜苗条形均匀，色泽金黄，辣椒粉鲜红，酒酿松散均匀。香气和醇、酒味轻淡，咸淡适度，甜辣可口，微酸而有清新的菜根香和蒜味，嚼之脆嫩，无渣滓泥沙。

【包装和贮藏】盐酸菜用陶制的长圆坛包装，形似四川榨菜坛，坛口与泡菜坛口相同，即坛口外有一圈盆形沟槽，可注水封口，上覆陶制钵盖，隔绝内外气流，赖以保质。所以运输、贮藏都须保持沟内的水洁净，防止干涸，否则极易变质。

贮藏期间要常换沟内的水。其法是用洁布，吸去沟中旧水，揭开钵盖，揩净，重新注水密封。并可顺便用洁净的木棒搅拌，防止菜料高出卤汁而变质。切忌生水和油腥滴入，否则即使密封，也很易变质。堆放于阴凉通风仓位，忌受热。发现坛外有卤汁渗漏，说明坛有裂缝，应即换坛或及时出售。盐酸菜变质的特征是辣椒粉变红褐色，菜料变深褐色，酒味转腐败气味。如已不符合食品卫生规定要求的，禁止出售。

【食法】盐酸菜咸中带甜，辣而微酸，既有清新的菜香，又有辛芳的蒜味，冷拌、熟吃都可，也是很好的菜肴配料。有些地方因销售 历史 短，消费者不够熟悉，食用面不广，有待经营商多加介绍。盐酸菜一般的吃法是原条切断，滴入少量香麻油；熟食可切碎与豆腐同炖，或在烧、炒猪肉、鲜鱼等菜肴将熟时加入少量作配料，也很有风味。

天良

2022年1月17日

独山盐酸菜

材料

主料：白菜。容器。

做法

1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的―――一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但人们一般不喜欢用添加剂。

1、首先要选择优质的白菜，然后将它清洗干净，接着就是放入开水里浸泡5分钟左右，这样做是为了将来腌制的时候比较容易入味，味道吃起来更酸爽。泡好之后呢，就捞出来放在阳光充足的地方晾晒，直到将水分全部晒干为止。这样腌制出来的酸菜吃起来就比较脆，而且水分没有晾干的话，很容易使白菜腐烂发霉的，这也就是为什么许多人腌制不成功的原因。

2、盐酸菜不能用开水或者盐水，而是用淘米水，这样腌制出来的酸菜是非常地道的。有些人可能会认为淘米水比较脏，但其实淘米水全是精华，里面含有大量的蛋白质，可以使白菜很好的发酵，只有充分发酵了，腌制出来的酸菜才好吃。不仅味道好，而且还富含大量的氨基酸，吃了对身体是非常有好处的。

3、淘米水加入之后，就是加入一小勺高度白酒，这个可以起到杀菌的作用，而且腌出来的酸菜也会更酸爽清香。为什么有些人腌制的酸菜会出现长毛的现象呢？一是因为没有晾干白菜里的水，再有就是因为没有加入这个高度白酒。所以在密封之前加入一勺高度白酒，就不用担心会有那个现象发生了。

（1）准备晒了一天的优质的白菜，在白菜上撒上粗海盐，用手进行翻揉，使盐充分与芥菜结合。

（2）在玻璃罐中撒上一层盐，将揉好的白菜装到玻璃罐中，装的过程中用手压实。

（3）装完后再撒上一层盐，在玻璃罐中倒入洗米水，水淹过白菜即可，盖上盖子，腌制一周后即可食用。

用料

豆花适量

盐酸菜一袋

泡姜一块

泡辣椒三四个

平菇适量

豆芽适量

番茄适量

盐适量

味精适量

泸州酸菜荤豆花的做法

盐酸菜洗净切碎，用少量油炒出香味备用

泡姜切片，泡辣椒切碎备用

用适量油炒切好的泡姜泡海椒，炒出香味即可

炒到闻到香味后加水烧开

然后分别放入平菇、豆芽、番茄、豆花烧开

烧开后放入肉片、盐、味精

再等烧开后加入炒好的盐酸菜

一分钟后起锅装盆

雪菜的腌制技术

一、、缸(池)腌： 这种腌制方法，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。 (一)、腌制前的原料处理：供腌 制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6小时，让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。 经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度，对成品质量影响很大。据试验：在晴天条件下，凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。凉晒5~6小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。 （二）、装缸腌制： 据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸一半在地下，一半在地面上，有凉棚的为最佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。 腌制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；按菜大小分档；叠放厚薄要均匀、紧密。一层菜叠放完毕后，均匀撒上一层盐，用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每50千克冬菜加盐2.5-3千克,每50千克春菜加盐4-6千克。 鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。 一只七石缸（约0.48立方米），一般可叠菜10-13层，总盛量500千克左右，底层约可排放20-30千克；中层约可放50-60千克，上层约可放40-50千克。各层撒盐时可据此推算。 撒盐时，每层用盐量分2次撒，第1次撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，第二次再将盐撒在叶面上。 盐撒好后，进行踩踏。踩踏时，腌制者要在缸内作“圆周运动”，踩踏的顺序由四周到中央，层层踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境，促进发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。据试验：以盐撒在根部，脚将菜踩实的咸菜成品品质最好，色泽黄亮、香气浓郁。 一缸菜腌満后要加“封面盐”，然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，用烂泥封缸面，中间高、四周低。 这样处理后，一般过两天，就会汁水过顶，如汁水不过顶，需增压或加少量冷却的盐开水。 除了缸腌外，用水泥池来腌制雪菜，已在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。 二、 坑腌 宁波的慈溪、余姚，湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法。 雪菜采收后，先除去黄叶、烂叶，抖去泥土，削去根部，然后叶朝下，根朝上摆在地上进行摊晒，待菜略显干瘪，即可腌 制。 挖掘土坑的地址，多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所，就地挖掘。坑的大小 视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定，一般坑深为1—2m,长3—4m,宽1—2m ，坑底窄，坑面宽，并在坑底铺上一层软草，然后铺上两层膜。农膜要用厚膜、新膜 ，整幅膜 ，不可用薄膜、旧膜。膜铺好后，先在底层撒上一层盐，然后排菜，第一层菜，要叶朝下根朝上，以防底层农膜被根戮破。自第二层开始至顶面，才都是叶朝上根朝下（慈溪）或平铺排放（湖州），平铺排放，应注意将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错。腌时要放一层菜，撒一层盐，并层层用脚踩实。用盐量视腌制季节、腌制时雪菜的老嫩而有差别，一般为5-7.5kg盐/50kg， 并加添明矾150-200克/50kg作保脆剂(明矾能使咸菜松脆)。整坑菜的用盐量要分两次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜时先投放总用盐量的80%，第二次是经24小时观察，等顶层菜下部20cm处出现菜卤，即可再次用脚踩踏，使菜层完全浸没在卤水之下，然后再撒上余下20%的食盐作为封顶盐，并覆上封口膜。在封口膜上压上20㎝的泥土，使之密不透风，并同时再加上其他遮盖物。过数天或2-3个月后，坑顶下沉，再加盖泥土20—30cm，以确保腌菜处于严密的嫌气状态。慈溪菜农的体会是：“要腌 好菜，一定要做到三不偷：一不偷农膜；二不偷盐；三不偷工减料”。 三、瓮腌 嘉兴七星乡、嘉善杨庙乡等地多采用这种腌制方法。 1、 原料处理：选晴天上午露水干后收割，除去老黄叶、削除根部，然后将菜根部朝上、叶朝下摊放于田面进行摊晒，下午即可腌制；如天雨，则要凉摊24小时后再上池。 2、 上池与倒缸（池）：原料处理好以后，就可以上池，“池”是指水泥池，一般深1-1.5m,宽1-2m，长2m左右，视各家各户种菜的规模而定。"上池"就是将雪菜放入池内，这时应先按菜重计算好食盐用量，一般50kg 鲜菜要加3--5kg 盐，即按6-10%的配比视采收季节、菜的老嫩灵活掌握。要码一层菜撒一层盐，装入池内，摆码雪菜时应将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错摆码。装满池后，顶层撒满封口盐，第二天开始倒池，倒池就是将甲池的雪菜转入另一个空池，连续倒池2-3次后，经48小时就可入瓮。 倒池（缸）的作用是： (1)、散发热量 雪菜入池后，由于呼吸作用产生的大量热量，常导致菜体温度升高，加速雪菜的衰老，同时导致微生物的大量繁殖，造成菜体腐烂变质。通过倒缸可以使这些积聚热随菜体的翻动和盐水的循环而散发，防止雪菜败坏。 (2)、促进食盐溶解 雪菜在腌制时，一般是采取一层菜一层盐的摆 置方法，这样食盐只能直接接触局部菜体，溶化不快，也不够均匀。倒缸，可以使食盐与菜体及菜体渗出的水分接触面积增大，促进食盐溶化，并使雪菜吸收的盐分均匀一致。 （3)、消除不良气味 雪菜在腌制初期，由于高浓度食盐溶液产生较高的渗透压，使菜体内苦涩、辛辣等物质也随水分同时渗出，通过倒缸（池）散发掉这些气味。 3、装瓮（坛）：“瓮”(坛)是陶质小瓮(坛),深27 ㎝，上口半径10㎝，底半径15㎝，可装上池处理过的雪菜13㎏左右(腌成后成品菜11㎏左右)。“装瓮”就是将上池过的雪菜除去卤汁，放入瓮内，放入时要逐层压实并加入咖喱粉，咖喱粉是调色、调味剂，对人体无害，可增加菜的成色(黄色)，增加香味，每瓮（坛）用量25克左右。菜压实后，顶层要撒上一层封口盐并铺上封口膜 ，再糊上封口泥。封口泥要去掉杂质，用卤水调轫。装瓮后，瓮要移轩室内，倒置地面并重叠叠放，但最多只能放四层，底层和每层瓮与瓮之间要放上一层砻糠。这样处理过的雪菜 ，可存放6个月，如盐量再加重，可放一年。 四、倒笃腌： 这种腌制方法是绍兴、金华和杭州市部分地区（如富阳）采用的一种腌制方法 。这些地区 种植的品种和宁波、嘉兴、湖州不同，都是以细叶型雪菜（九头芥类）为主，他们的腌制方法是：将采收来的雪菜洗净—凉燥，堆放 1-2天使其萎瘪，然后切碎（1cm左右），或整 株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。加盐量不宜太多，诸暨菜农认为不可超过 1.5kg盐/50kg菜。搓揉后放入容量可装100-150㎏菜的陶缸内。方法也是放一层菜加一层盐，逐层踩踏压实，要压出卤汁，至顶面加上封口盐，再用尼龙覆盖，用石块或泥土加压。一般一个星期后就可食用。由于放盐少，一个月后就要变酸，就及时取出，晒成霉干菜。如要长期保存(如放一年)应取出再翻缸踩踏一次，除去卤汁，装 入小口瓮(坛)内，并尽量排尽瓮(坛)内空气，予以密封)，将瓮(坛)在室内倒笃放置。富阳人也有放在毛竹筒内保存的经验，据说，用这种方法腌 制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。 五、 雪菜腌渍加工的其他产品形式 （一）、泡菜 制作泡菜要用泡菜坛，泡菜坛如下图所示： 1、原料处理： 将收刈后自然脱水的雪菜，彻底摘除枯黄老叶，除去一切不可食用的部份，用清水洗涤干净，沥去水分，再放在阳光下稍加凉晒，使其略显萎蔫（但不宜凉晒过度），然后切成小段。 2、卤水配制：在干净的水中加进食盐，水盐之比为10：1或10：0.8然后加热烧开，使食盐充分溶解，然后过滤、凉透。同时要根据不同口味要求，配制好配料。配料如为固体，可研碎装在一只棉布袋内备用；如为液体或易溶于水的配料，可同卤水混和，常用配料可参照如下配方（含量是指与盐水的重量比）： 白酒 1% 料酒 2.5% 红糖 3% 干红辣椒 3% 草果 0.05% 八角茴香 0.1% 花椒 0.2% 胡椒 0.08% 干姜 0.2% 陈皮、芫荽籽、芹菜籽等适量 3、泡制 先要将泡菜坛用清水洗净，擦干水分，然后 放入处理好的原料，待在坛中装至一半时，放入配料袋，再装菜至八成满，用干净竹片卡压，再注入卤水，淹没原料。最后封盖，并在坛盖外水槽中加注适量清水密封，这种方法适用于泡制存放时间较长的雪莱。 也可采取另一种泡制方法：先将卤水注入坛内（约占坛子容积的五分之三左右），然后将原料放入坛内，至一半时放入配料袋，再装雪莱原料，至液面离坛口3一5cm(卤水充分淹没原料时)，用干净竹片卡压，最后封盖，在盖外坛口的水槽中加水密封。这种方法适用于随泡随吃即存放时间较短的雪莱。

酸菜腌制虽然很简单，但在腌制过程中稍不注意就容易泛白生花，致使溃烂。大多数蔬菜均能腌制成酸菜，常见的有辣椒、豆角、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、大蒜籽、蕌头、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹笋、莴笋等。

酸菜的腌制方法并非千篇一律，不同食材腌制时间和方法均有不同。

一、水泡酸菜

水泡酸菜顾名思义就是用酸水泡出来的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌头、藕、小竹笋、莴笋等这些蔬菜非常适合水泡腌制成酸菜。

以1斤辣椒为例：

1. 准备酸水。清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食盐、1大勺白醋、1大勺高度白酒烧沸冷却即可，酸水的量以覆没食材为宜。

2. 选择无虫眼完好新鲜辣椒，用清水洗干净后剪蒂，沥干水分，放置通风处吹干辣椒表面的水分。

3. 辣椒装入无水无油干净的玻璃容器或陶瓷坛中，倒入酸水淹没辣椒，最上面再撒一层薄盐，加几层保鲜袋膜，盖紧盖子密封好。大约半个月便可以食用。如果中途添加食材，还需根据添加食材的量加适量盐。

如果是老酸水，食材会酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高气温2天便酸熟了。

二、无水酸菜

菜叶类腌制的酸菜一般无须放入酸水，它们通过食盐腌渍而引发出自身少量出水，便慢慢发酵变酸。它们往往腌制变酸的时间比水泡酸菜长，一般至少要1个月，而且时间越长越醇香，但不宜太久，最好在一年内。

以青菜为例：

1. 整棵青菜去除黄叶和烂叶，洗干净，放置通风处或太阳下晾至柔软。

2. 放入盆中擦盐，因为青菜比较大，叶茎厚实，所以要反复搓揉，让盐分充分均匀地溶入其中。

3. 放入无油无水干净的陶瓷坛中，加入少量白酒，一层青菜放几粒花椒和几瓣八角，然后封口加水密封，有的地方为防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然后再盖盖子。青菜酸菜建议不要用玻璃容器，因为陶瓷坛腌制的香味更浓。这样一个月后，便可以启坛开食。

青菜酸菜煮鱼是一道不错的风味佳肴。

三、其它

另外，还有一种微酸的酸菜，它们的特点是微酸清脆，介于酸菜和干菜之间，放入辣子炒肉十分下饭。

如白萝卜樱酸菜：

1. 就是当白萝卜还没长大，不超过手指粗时，趁它的叶茎都很嫩时，连根带叶做成的酸菜。

2. 白萝卜连根带叶，去除老叶和烂叶，洗干净，放置通风处和太阳下晾干水分。

2. 用沸水快速焯一下，挤干水份，切细，加入适量盐抓揉，再次拧干水分。

3. 放入无水无油的容器里，密封好，大约半个月可以开食。

酸菜随着腌制的时间延长，酸味加重，水泡酸菜比无水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快。

做酸菜的决窍是：腌制过程中不要沾生水，控制盐量，盐多了偏咸影响口感，盐少了容易变质，注意腌制时间，不同食材酸熟程度不同，气温也是影响酸熟度的重要因素。

选菜每年的2月底至3月初采摘粗壮鲜嫩的菜苔，经日晒、清洗后，再晒1-2天。将晒好的青菜，用盐揉搓，去除部分水分，再入池盐渍。把渍好的青菜削去老叶、粗皮（削掉的大部分，要只得干腌菜用），放在甜酒酿中，再将其他调料按比例调好，连同青菜分装坛同，密封贮存，约两个月后，即成。 独山盐酸菜开坛后香气扑鼻，色泽鲜艳，菜绿椒红蒜白，非常悦目；吃起来酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，风味独特。即可作为小菜，也可作宴席上解腻醒酒佳蔬；还能烹制其他菜肴，如盐菜肉、炒肉末等。用来烹制鱼肴，能去腥香，风味独特。 独山盐酸菜是贵州独山县的传统名特产，产销历史悠久。盐酸菜的生产始于明代。多为家庭自制自食，或作为特产馈赠亲友。大规模生产，是清代后期的事。

【食材】大白菜或小白菜8棵左右、矿泉水适量

【做法】

1、准备好2颗白菜，第一次腌制的时候不要腌制太多，吃完在腌制。腌制酸菜可以用大白菜也可以用小白菜，小编还是建议小白菜。小白菜腌制出来的口感会更好一些，处理起来也是比较方便的。

2、先将白菜的枯叶子去除，然后将白菜清理干净，放到有阳光的地方稍微的晾晒一下，晒到白菜发软就好了。

3、将白菜从菜帮部位开始用刀处理，在这里剖上一刀，目的是为了在腌制的过程中有更多的焯水可以深入的进到菜芯里面。

4、准备好一个大锅，在锅中倒满水烧开，然后将白菜放在开水中烫一下，让白菜转着圈烫会更好一些，大约烫2分钟就可以了。

5、2分钟过后就即刻捞出来大白菜，捞出来放凉就可以了。

6、准备好一个腌制白菜的缸，千万不要使用塑料制品的，然后将白菜放进去。

7、在缸里倒入使用水，水量不要超过白菜就可以。如果担心水的质量问题，你可以倒入矿泉水。

8、想法把白菜弄好，不要浮在水面上，如果白菜浮在水面上腌制的话，容易变质。大约腌制5天基本上就可以使用了。将缸中多余的水倒掉，也可以捞出白菜，用保鲜膜将酸菜密封好用冰箱保鲜。

【小贴士】

1、酸菜一定是炖熟煮透了才可以用来腌制酸菜，如果吃了质量差、卫生差的，腌时间短的酸菜，对人的身体有很大的伤害。

2、如果腌制过程中产生的亚硝酸盐过多，就会使人的血红蛋白失去带氧功能的高铁血红蛋白，同时让红细胞带走氧气，使人缺氧而导致死亡，如果适用酸菜出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、恶心呕吐、等状况这就是亚硝酸中毒症状，如果不及时处理的话会导致人死亡。