在面粉和珍珠粉中分别加稀盐酸有什么现象

发面的时候是可以往面粉里面加一些盐的。因为这样是可以缩短发面的时间的。和面的时候添加少许盐，不仅能缩短发酵时间，还能让成品更松软。一般来说，基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等，具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量。假设在夏天进行基本发酵，那么在室温比较高的情况下，面团内部的酵母繁殖和活跃性就会更强，基本发酵的速度会很快。而如果是在冬天，温度低，面团的基本发酵就会比较慢。室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖、蜂蜜等，就可以缩短发面的时间。在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。发面，也指经过发酵的面。发面，是在面食发展的过程中偶然被发现的，人类利用酵母发面的历史已有5000年了。发面的具体步骤如下所示。1、为了健康，用了一半全麦面，再加一半白面，倒入面盆，中间用筷子拨一个坑，倒入少量水，放适量的酵母粉。“适量”可看酵母包装上的说明，刚开始做可能没有经验，会有多放少放的问题，不过没有关系，如果放少了，发酵时间就长一些，放多了，反之，不影响什么。关键是一定要看清酵母的生产日期和保质期，用过了期的酵母是怎么也发不起面的。2、一边加水，一边用筷子搅拌，直至面粉成片状。3、手揉面成团，直到“三光”，面光、盆光、手光，就行了。4、抹一些水在面团表面，保湿。5、盖上盖，放温暖处发酵。6、发酵时间依气温而定，夏天短一些，冬天长一些。当面团体积涨大到原来的两到三倍，就可以了。

面粉加盐洗脸有啥好处

面粉加盐洗脸有啥好处？用食盐水洗脸有去除角质、收敛肌肤的作用，此外还能清除皮肤的油脂，用食盐轻轻摩擦，还有去除面部“黑头”的作用，下面分享面粉加盐洗脸有啥好处。

用食盐水洗脸有去除角质、收敛肌肤，安抚潮红肌肤的作用，此外还能清除皮肤的油脂，用食盐轻轻摩擦，还有去除面部“黑头”的作用，比较适合用于油性皮肤。

一般经过一星期左右的食盐美容，面部皮肤就能呈现一种鲜嫩、透明感。在一盆洗脸水里加两小勺食盐就可以了。

洗脸水加盐的功效与作用

功效作用：去痘、去油

盐水可以很好的清除脸皮毛孔中积聚的油脂、粉刺、露在外表的“黑头”以及皮肤表面的角质和污垢。用盐水洗脸具有杀菌、抑菌的作用，可以达到深层清洁肌肤、消炎、杀菌的效果。

一般经过一星期左右的食盐美容，面部皮肤就能呈现一种鲜婚、透明感。食盐美容法用于全身，则能促进全身皮肤的新陈代谢，防治皮肤病，起到较好的保健作用。

洗脸水里加盐的洗脸方法

1、把1匙细盐放在手心加水2—3滴，用指尖仔细将盐和水搅拌。

2、洗肪后，用指尖沾看盐水，在额部和颊部自上而下涂抹，边涂边做环形按摩，每处按摩1一5次。

3、待脸上的盐水干为白粉状时，以温热的水洗去盐分，再以自来水将脸冲洗干净。

4、最后涂上营养液或营养乳等。每天早晚洗脸后各进行一次。

洗脸的正确方法

第一步：脸部轻轻按摩15下

把打起泡沫的洗面奶，直接涂抹在脸上，然后用手指在脸上轻轻打圈按摩。注意不要用力过于太猛，这很容易引起皱纹。每次洗脸，坚持按摩15下左右就成。

第二步：清洗洗面奶

使用过洗面奶按摩脸部之后，就开始用温水开始清晰了。有些女生认为洗的不干净，喜欢用毛巾使劲的擦洗。这样反而对皮肤不好，因为毛巾上很可能残留一些细菌。

第三步：检查发际

清洗结束之后，那么你就需要看看贴近脸部的头发，坚持是否残留洗面奶。这些简单的步骤，可千万不能忽略，残留不起眼的'泡沫，却是导致青春痘的关键。

第四步：用冷水撩洗20下

等到以上的步骤结束之后，用双手捧起冷水撩洗面部20下左右。这样不仅能够使毛孔闭合，加速脸部的血液循环，对于女性洗脸来说，这可是一个致胜的法宝。

面粉洗脸的功效与作用

1、先将脸清洗

2、用少量温开水掺加1勺小麦面粉，擦抹面部。用温开水清理面部，假如需要加强实际效果，可直到晾晒后再清理去。

3、用冷水清洗面部。

面粉洁面的功效：

1、具备面膜作用

2、具备清除皮脂腺的实际效果。

留意：普通面粉可引起皮肤疾病，请应用有机面粉。

面粉的营养成分

面粉之中的碳水化合物化合物，甲基纤维素和维他命成分全是比较丰富的，并且在其中的蛋白和脂肪率也都较为适度。此外，还带有碳水化合物化合物和膳食纤维素，从中医学的视角上而言，面粉是一种寒凉的食材，可以清热解毒解渴。

蛋白

面粉之中的蛋白质含量十分lego，可是我们在麦子蛋白质这类我们需要的磷酸氢钙。精氨酸，组氨酸也有蛋氨酸的成分较为低，因此 我们在吃面点的情况下要补充这种的食材，那样才可以做到营养搭配。

维他命

面粉便是把麦粒表面和它的胎芽一部分碾磨掉许多而获得的它的胚乳一部分，因此 越发精美的面粉损害越比较严重。假如长期性服用那样的面粉，我们的人体营养成分便会补充的不够，维他命是我们保持一切正常的生理作用所必不可少的一种营养元素，麦子中的维他命b族是比较丰富的，可是历经麦子碾成面粉以后。越高精密的面粉，维他命成分越高。

01、洗手。先用香皂把手洗干净。最好保持揉搓手指手掌14秒，待有效去除细菌。

02、卸妆。用化妆棉轻轻擦拭带有妆容的部分，也可以直接倒少量卸妆水于掌心，轻轻在有妆容的地方打轮廓注意，眼部、唇部卸妆水要分开。

03、洗脸。脸盆盛温水，开始洗脸。轻撩温水于面部3-4次，湿润面部即可。

04、用洗面奶。不论是健康的皮肤还是痘痘肌，均建议使用无刺激的温和洗面奶。挤适量洗面奶于掌心，双手揉搓，待洗面奶出泡沫再依次轻轻涂在前额、鼻翼、下巴、脸颊、耳后。

05、冲洗。用清水冲去脸部泡沫，过程一定要温柔，要轻轻地。

06、再冲洗。如果脸部感觉没太冲干净，可以再接适量水，轻轻撩拨水于面部，多做这一步还可以有效收缩毛孔。

07、擦脸。用干净的洗脸扑或毛巾轻轻揩去脸上的水珠即可。

整个洗脸的过程就结束了。如此下来，干净白皙的脸颊便非你莫属！

延长保质期可以加防腐剂，你说的面粉类不知道是哪种食品。1、小麦粉制品：生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)，生干面制品，发酵面制品，油炸面制品等。2、焙烤食品：糕点、面包、饼干（包括蛋卷）之类的。小麦粉制品可以加ε-聚赖氨酸盐酸盐等。焙烤食品中面包糕点可以加丙酸及其钠盐、钙盐，脱氢乙酸，乳酸链球菌素等。具体可查看相关标准。

       小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，在家庭中常被用作发酵粉做成馒头。但是蒸熟的馒头往往不会太软，这是因为小苏打遇热释放二氧化碳气不多，馒头中产生的气孔少，面起发不好。另外，小苏打本身也是碱性物质，如添加量稍多，馒头就会有碱味，颜色变黄，维生素受损，效果很不理想。若小苏打加一定量的醋酸(食醋)，则可弥补上述不足。不但能产生大量的二氧化碳气体，而且还能减少大量的碱味。

      在生活中使用苏打主要用在日常生活中，如用苏打洗水果，可以去除新鲜水果上的污渍，吃得更放心。此外，在制作面点的整个过程中，苏打也可以充当酵母菌的人物角色，因为加上一些苏打可以使面点越来越软。不过只是在加苏打的情况下要控制量，那么一切正常情况下一斤面粉应该放多少苏打？

        通常一公斤小麦面粉就会加10克左右，但是仅仅使用苏打实际效果并不太好，最好加发孝粉，发孝粉以苏打为主，不过还有一些其它成分，聚氨酯发泡的实际效果更强。不过纯正的醒面还是要用发面或酵母菌来做。

把1斤面粉倒进盆里，加入3两小苏打，加入1两醋，立即用手搅拌(再加一点温水)面面团，煮好后，做成馒头，用旺火蒸30分钟。

小苏打粉与发孝粉的区别：

         小苏打粉又称苏打、重碱、重碳酸钠、酸式稀盐酸，是一般食用的纯碱，与酸的反应都能转化为汽泡支撑点体积，但不绵软。具体来说，最常见的苏打主要用作烘烤馒头改良剂，所以在制作饼干时加入小苏打粉，才能使曲奇饼干松脆。小苏打粉和泡打粉都是馒头改良剂，它们在烤制前混合和加入馒头，造成二氧化碳，并促进蛋糕烘烤食品的上升。它含有苏打，但二种物质的用量标准不同。有些食谱规定使用苏打，有些则使用苏打。

吃面条，往往会有一个感觉，就是自己在家里制作的面条，没有外面买来的面条口感好，而外面买来的面条，没有餐厅或者面馆里吃到的面条劲道。

说说面条里面的【面、水、盐、碱】，怎么制作面条才吃起来最劲道。

面粉的选择：高筋粉和中筋粉进行1:1的掺兑使用。

高筋粉确实是制作面条最好的原材料，有着较高筋度的面粉制作成面团，再经过反复的揉压，让面团充分的吸收水分，形成面筋。再经过刀切、手拉、刀削等手法制作成各种面条。煮出来的面条足够劲道，爽滑。

但是，对于家中制作面条，手法和力度并不足以让高筋面粉达到最佳状态，反而是用中筋面粉和高筋面粉掺兑使用的方法，才能够让面团更适合家中的制作力度。

盐在面粉中的作用

在制作面条的的配比中，盐有几种表现，最大的范围能够到面粉比例的8%，最少的比例也在2%。可见盐在面团中的作用是巨大的。但是到底放多少才合适呢？先了解一下盐在面团中的作用。

盐可以提高面筋的筋度的原理：

面团中形成面筋的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，当这两种蛋白质遇到食盐溶液（也就是氯化钠+水，产生的电解质溶液），就会发生凝结，形成蛋白胶，在面筋本身的筋度上进行了加强的作用。

盐可以起到防腐的作用：

这里说的防腐，主要说的是防止面团发酵。确切的说，加多少盐的量可以防止面团发酵。在面团中盐不超过1%的时候，是有助于面团发酵的作用。但是超过这个比例，盐的渗透压的作用就会发挥出来，影响酵母的生存环境，从而减缓酵母菌的繁殖。这种用法并不普遍，毕竟，咸了也不行啊。

直到碱的出现

碳酸钠或者碳酸钾，都是起到这个作用。碳酸钠的出现，面条尤其是拉面的发展，走上了一个新纪元。虽然，所有面条类食品都受到了益处，但是最受益的，还是拉面。

食用碱的三大作用（不区分碳酸钠和碳酸钾）

食用碱的最大作用是改善了面团的延展性，据说在面条的拉伸度上，放了碱的面团是不放碱的面团拉伸度的一倍。

彻底干掉了面粉可能发酸的隐患，酸碱中和的道理就不多说了。这个作用据说是碱水面天下推广的最主要原因。开面馆的老板都是依靠碱的存在才把面条的防腐做好，才能让面团不酸，面汤不黏，面条不糊。

增加了面条的颜色和顺滑口感，加过碱的面条颜色发黄，口感爽滑。评价食物好不好吃，颜色更诱人，口感更爽滑，就赢了一大半了。

简单的说，碱在面条中的使用没有那么神奇，最大的收益是拉面类。而刀削面或者切面类的面条，只是在防腐这方面起了作用。对于面的拉伸性，远没有拉面那么重要。最后就是碱水面的味道，喜欢的人，很喜欢。不喜欢的人，对碱水面还是有些不习惯的。不过不影响食用，对胃酸分泌过多的人，还有些好处。虽然食用碱对面粉中的维生素B2有一定的破坏，不过其实也不太重要。十全九美，才是美。

总结一下：家中制作面条使用中筋粉+高筋粉1:1的比例和面，加入不超过面粉重量2%的食盐，加入不超过面粉重量0.6%的食用碱。

给一个我自己用的比例：500克面粉，220克水、3克盐，1.5克食用碱。

（一）水分：国标规定13±0.5%

（二）蛋白质：8-14%

麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1

麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8

不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分

麦球蛋白

麦清蛋白

酸溶蛋白

溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白

（三）碳水化合物

占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖

溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。

小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。

粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。

（四）脂肪

脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。

（五）维生素

维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。

（六）矿物质

矿物质：以灰分来测定

矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。麦粒中1.5%-2.2%

面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。

（七）面粉中的酶类

1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；

α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。

2.蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。

3.脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影 响，因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。

面粉的主要成分是蛋白质和淀粉，面粉分几个等级

等级蛋白质(%) 矿物质(%) 类型用途

特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用

一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用

一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用

二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用

面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5 以上，中筋粉一般在8.5-11.5之间，而低筋粉在8.5以下。

面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。

1)、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成

2)、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纤维素、半纤维素等。

3)、灰分 灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。

4)、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种：

①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量

②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得

5)、水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。

　对于不同的面条，其所要求的面粉有不同的质量要求（如表格3）面粉蛋白质和灰粉，面粉粘着特点以及有时 稳定性是主要的规格特点。总体上说，高面粉蛋白会让成品有弹性和更强的劲度，但是却对面条的色泽亮度有一定的负面影响。因此，对于每一种面条种类都要求有最佳相对应性质的面粉。

面粉中灰份含量是考察面粉的重要项目之一，因为大体上来说灰粉对面条颜色有负面影响。大部分用于制作面条的面粉要求灰份含量低于0.5%，但是用于制作优质面条的面粉含量只是0.4%或是低于0.4%，但是灰份含量也并不总是与面条颜色有关。

淀粉粘着性质同样也是一个重要的考察方面。日本和韩国面条要求高粘度，最高粘度破外点为200Bu然而对于中式面条黏度太高或太低都会降低面条的精度。

面团的一些流变性质也包括与面粉的考察规格之中，因为它们对面条的制作工序和饮食质量有影响。 稳定时间是面粉的最普遍的质量参数。

淀粉是人们食物的主要热量来源，也是小麦粉的主要成分，淀粉的粘度关系到面条的口感，粘度过大，面

1 淀粉品质对方便面生产的影响

淀粉是构成面条的主体，淀粉糊化后的可食状态和性质，对面条质量影响很大。生产有光泽和柔软适口的面条，与面粉中淀粉的粘度有直接关系，淀粉的粘度不宜过强或过弱。粘度过强，面条发硬、适口性差；粘度过弱，面条脆散，光泽差，弹性差，同时会给面条加工带来困难。

2 蛋白质对方便面生产的影响

蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的抗拉伸强度，是面条用粉的主要指标。面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经数道压延后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面条。因而面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是影响面条内在质量的主要因素。蛋白质含量过低，就不能形成理想的、细密均匀的面筋网络结构，最终产品强度低，易折断，内在质量差。蛋白质含量过高，也不能做出高质量的面条，反而会导致面条色泽变暗，发硬，适口性差，不易复合，易折裂。对于油炸方便面来说，要求面条油炸后膨松，复水性快而面条不烂，这就要求使用蛋白质含量高的面粉。同时，面粉中蛋白质与产品含油量的高低具有反比关系，即低蛋白质含量的方便面在油炸脱水过程中吸收的油脂多，造成成品含油量高；而高蛋白质含量的油炸方便面，成品含油量相对要低些，这不仅可以降低消耗，也易于保存。

蛋白质相同的面粉其湿面筋含量未必相同。对于改善面条加工性能而言，重要的是湿面筋的含量。一般油炸方便面，湿面筋含量推荐值为30%-34%；生产热风干燥方便面，湿面筋含量推荐值为28%-32%。生产中仅强调湿面筋的含量还不够，还必须注重面筋的质量。劣质面筋即使数量多，也生产不出好的面条。

面筋的质量受多种因素影响。硬质小麦的面筋质比软质小麦的好，受冻伤、虫害的小麦磨出的面粉面筋质较差。小麦或面粉受热后引起其中蛋白质变性，会导致面筋吸水能力减弱，品质变劣。经过后熟期的小麦，其面筋质，比没有经过后熟期的小麦面筋质好。新磨制的面粉若没有“伏仓”处理，面筋就软弱、疏散，弹性、延伸性不良。

面筋的数量和质量只考虑了面条的加工性能，作为一种食品，还必须考虑到食感。从食感角度而言，选择软质小麦面粉为好，但其含湿面筋低，从加工性能考虑，选择硬质小麦面粉较好，但其食感较差。因此，应将硬质小麦和软质小麦面粉按一定比例配合进行方便面生产。

我国面粉标准只规定了湿面筋的含量，有时在实际操作中只测定湿润面筋含量还是不够的，因为湿面筋的含量因人工操作有一定的误差，因而用湿面筋作为小麦特性的一种标准值存在误差。所以在测定湿面筋含量的同时，也应测定蛋白质含量，有条件的还应测面筋的质量。生产油炸方便面时，面粉中蛋白质含量推荐为11%。

3 面粉的加工质量对方便面生产的影响

3.1 麦胚含量的影响

面粉中麦胚含量的增加，可以改善面条的黄色度，虽然麦胚在面粉中影响甚微，但在面团加碱时，由于碱水的作用，麦胚会产生一种黄色。另外，由于麦胚有较高的营养价值，在面粉中起强化营养的作用。

3.2 白度的影响

面粉的白度指标对面条的色泽及亮度有明显的影响。面粉中含有过多的麸星，会使面条色泽降低，面条发暗。要想获得质量好的面条，需将面粉的色泽等级数值控制在2以下。

3.3 淀粉粒损伤程度的影响

损伤淀粉影响面团的吸水率（吸水率为正常淀粉的3倍）和面团延伸性。所以使得方便面产品表面发粘、糊汤、适口性差。熟面条的光泽取决于淀粉形成凝胶的程度，而损伤淀粉的增加影响到α-淀粉酶的活性和面筋凝胶程度，降低熟面条的光泽。制粉时，应控制面粉中损伤淀粉在120-170mg(麦芽糖值)范围内。

3.4 粒度的影响

细而均匀的面粉颗粒能产生均匀的面团蛋白质网络结构和均匀的色泽，通过和面、熟化、压片等工序使最终产品颜色比较均匀。

4 面粉的拉伸曲线

和面后，面团有一定的强度，但不应过高，否则造成压片和切条困难，一般测定拉伸曲线值应高于300BU单位，但不大于600BU单位。

5 灰分对方便面生产的影响

在小麦面粉中，灰分含量与麸星含量成正比，灰分高，则说明麸星含量高，反之亦然。灰分高不仅影响面粉色泽和气味，而且还影响小麦粉和面时均匀吸水，影响面筋网络的形成，所以灰分高低直接影响面条质量。我国小麦粉的灰分标准和国外同类面粉相比，灰分指标是偏高的。降低灰分，能直接提高面条质量。日本1985年修订的干面类标准中，明确规定制面原料小麦粉的灰分应在0.5%以下。我国降低面粉灰分，存在着提高成本及设备、技术等问题，这些都有待解决。

6 淀粉酶和蛋白酶对方便面生产的影响

这两种酶在面粉中含量越高，对制面越不利。因为淀粉酶会分解淀粉，导致面团粘度降低，面条食用时汤中可溶性物质含量增加。蛋白酶能分解蛋白质，影响面筋质量和数量，导致面团粘度降低，食用时口感较差。从表观上看，淀粉酶和蛋白酶同样引起面团粘度降低，但蛋白酶对制面的影响尤其大。

本文来源于中国面粉信息网 http://www.cnmf.net

条僵硬，口感差；粘度过小，面条弹性差易烂，且粗糙光泽差。

1．蛋白质对方便面品质的影响作用大于淀粉；两者在对挂面品质的影响方面起着几乎同等重要的作用。 2．在一定的含量范围（9－12％）之内，蛋白质质量对挂面及方便面品质的影响大于其含量。沉淀值对挂面及方便面的品质影响最大；45min时的拉伸参数对挂面及方便面质构特性的参考价值大于 90min及 135min时的拉伸参数；蛋白质含量和湿面筋含量除了对干挂面的抗弯强度有显著影响之外，对挂面和方便面的其它品质指标影响不大；面粉或淀粉的糊化特性对挂面品质的影响程度大于方便面。 3．蛋白质和淀粉对挂面及方便面品质的影响，主要体现在其含量与组成方面。 门）随着蛋白质含量的增加，蒸面时间延长、方便面煮制过程中的吸水率减小、煮后方便面的断裂力和最大变形程度增大（筋力增强）；随着总淀粉含量的增大，方便面在煮制时干物质失落率增加、煮后方便面的粘合性减小、煮后挂面的弹性和断裂能量及最大变形程度（筋力及韧性）均减小。 门）面筋蛋白质组分对挂面及方便面有重要影响：醇溶蛋白对方便面的粘弹性（粘合性。咀嚼性、弹性）影响最人，而麦谷蛋白则对方便面的拉伸特性起着决定性作用。醇溶蛋白赋予面条以延伸性，麦谷蛋白赋予面条以抗延伸性。 （）小A型淀粉含量对挂面及方便面品质无显著性影响；B型淀粉含量的增加，减弱了煮后方便面的粘附性、缩影短了面条的蒸面时间和干挂面的最佳煮制时间；随着大A型淀粉含量的增大，方便面的复水时间减小、含油量增大、挂面的最佳煮制时间缩短、煮后挂面的最大抗拉伸力减小；醇溶蛋白含量的增大，增加了煮后方便面粘附性和煮后挂面拉伸能量；麦谷蛋白含量的增加，有助于提高方便面的拉伸能量和煮后挂面的断裂力。 （4）淀粉（特别是大A型淀粉）是影响挂面压缩特性的首要因素，其次是麦谷蛋白；醇溶蛋白对挂面拉伸特性的影响最大，其次为麦谷蛋白。 （5）直链淀粉含量仅与煮后挂面的弹性呈显著正相关，而与其它品质指标间的相关性均未达显著水平。 4．蛋白质对于挂面及方便面品质的影响机理在于：麦谷蛋白和醇溶蛋白通过形成面筋的网络结构，赋予面团以成形性；通过受热产生凝集变性，赋予面条以筋力、硬度和部分弹性。蛋白质对挂面及方便面质加工品质及食用品质的影响为正效应。 5．淀粉对于挂面及方便面品质的影响机理在于：淀粉通过填充和稀释作用，赋予面团以可塑性；通过糊化与老化作用，赋予面条以粘附性、软度和部分弹性。淀粉对挂面及方便面加工品质及食用品质的影响为负面效应。

序号 该种添加剂中文名称 "英文名称

English Name" CNS号 INS号 允许使用该种添加剂的食品中文名称 添加剂功能描述 最大使用量（g/kg） 备注 生效时间 CAS号 EEC号

1、 过氧化钙 calcium peroxide CNS 13.007 INS 930 小麦粉 面粉处理剂、漂白剂 0.5 2011-6-20 CAS 1305-79-9 No. －

2、 葫芦巴胶 fenugreek gum CNS 20.035 INS － 小麦粉 增稠剂 0.3 2011-6-20 CAS － No. －

3、 L-抗坏血酸 vitamin Cascorbic CNS 04.014 INS 300 小麦粉 面粉处理剂 0.2 2011-6-20 CAS 50-81-7 No.

4、 偶氮甲酰胺 azoformamide CNS 13.004 INS 927a 小麦粉 面粉处理剂 0.045 2011-6-20 CAS 123-77-3 No. 927

5、 碳酸钙 calcium carbonate CNS 13.006 INS 170i 小麦粉 面粉处理剂、膨松剂、稳定剂 0.03 作为过氧化苯甲酰稀释剂 2011-6-20 CAS 471-34-1 No. E170

6、 碳酸镁 magnesium carbonate CNS 13.005 INS 504i 小麦粉 面粉处理剂、膨松剂、稳定剂、抗结剂 1.5 2011-6-20 CAS 13717-00-5 No.

7、 磷酸 phosphoric acid CNS 1.106 INS 338 小麦粉及其制品 水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂 5.0 可以单独或混合使用，最大使用量以磷酸根(PO43-)计 2011-6-20

8、 焦磷酸二氢二钠 disodium dihydrogen pyrophosphate CNS 15.008 INS 450i 2011-6-20

9、 焦磷酸钠 tetrasodium pyrophosphate CNS 15.004 INS 450iii 2011-6-20

10、 磷酸二氢钙 calcium dihydrogen phosphate CNS 15.007 INS 341i 2011-6-20 CAS 7758-23-8 No. E341(a)

11、 磷酸二氢钾 potassium dihydrogen phosphate CNS 15.010 INS 340i 2011-6-20 CAS 7778-77-0 No. E340(a)

12、 磷酸二氢钠 sodium dihydrogen phosphate CNS 15.005 INS 339i 2011-6-20

13、 磷酸氢二铵 diammonium hydrogen phosphate CNS 6.008 INS 342ii 2011-6-20

14、 磷酸氢二钾 dipotassium hydrogen phosphate CNS 15.009 INS 340ii 2011-6-20

15、 磷酸氢钙 calcium hydrogen phosphate (dicalcium orthophosphate) CNS 6.006 INS 341ii 2011-6-20

16、 磷酸三钙 tricalcium rthophosphate CNS 2.003 INS 341iii 2011-6-20 CAS 7758-87-4 No. E341(c)

17、 磷酸三钾 tripotassium