单宁究竟是什么

单宁即螺质，按Bategnt的定义指分子量为500-3000的能沉淀蛋白质、生物减的水溶性多酚化合物Lti。应用扩大到医药、食品等领域，也包括相关的低分子量多酚。单宁广泛存在于中草药(如五倍于、石榴皮、仙鹤草)和植物食品(谷豆类如大麦、高梁、绿豆，果蔬类如洋葱、葡萄，茶叶).单宁与蛋白质、维生素及矿物质会形成沉淀复合物，被视为抗营养物质，且会因菌促或非菌促氧化褐变而降低产品品质。但单宁与唾液蛋白缔合而产生的涩味也是一种适宜的风味L3J，如茶叶、红葡萄酒、柿于、李于、未完全成熟的香蕉含适量单宁，食之独具风味。医药上单宁可止血愈伤，抑菌抗过敏，尤其是具有抗氧化、抗癌变、防止心脑血管疾病的功效，成为近年酚类物质的研究热点。

1 单宁生理活慢的化学和生物学基础

单宁的生理活性是其与生物体内的蛋白质、多糖、核酸等作用的最终体现，而这些作用又取决于其分子结构。按化学结构单宁可分为水解单宁和缩合单宁L3i，前者指酚酸或其衍生物与葡萄糖或多元酵主要通过酯镁形成的多酚，在稀酸、稀碱和菌作用下可水解成较简单化合物，又可分为没食于酸单宁(水解后可生成没食于酸)和逆没食于酸单宁(水解后有逆没食于酸即螺花酸生成)，传统药用植物所含多为水解单宁，如止血消炎的五倍于、保护消化道粘膜的山枝叶、治疗心血管疾病的牡丹根皮等；缩合单宁系轻基黄烷—3—醇(其衍生物称为儿茶素类)和轻基黄烷—3，4—二醇(其衍生物称为无色花色素类)的聚合物(三个单体以上聚合)，不能被水解，在酸、减或菌的作用下氧化脱水而缩合成高分子红棕色不镕于水的“螺红”沉淀。食物中所含单宁主要是缩合单宁，切开的苹果、李和茶水久置后即有“螺红”生成。绿茶中单宁实系单宁前体，属儿茶素及其衍生物类，在发酵制成红茶中经菌催化而氧化缩合为茶黄素、茶红素及菜渴素等，具有缩合单宁的性质。低聚缩台单宁可被微血管吸收进入血液而具有抗氧化作用，而多聚物(超过三个单体)无法吸收，或排出体外，或留在胃肠道中，团与蛋白质结合较强而保护胃壁免受酒精、盐酸的伤害。

单宁含许多酚经基，具适于与蛋白质疏水缔合的宽大截面，与蛋白质的配亚胺基交联成镁，代替与水的氢镁连接，表现硫水性而沉淀，这是其重要性质印收敛性，与分子量(枷。3删)成正比，同分子虽则水解单宁收敛性大于缩合单宁。水解单宁的收敛性与疏水基含量直接相关，缩合单宁则与聚合程度有关，蛋白质氨基酸脂肪基越大．疏水性越强，与单宁结合越好，在其等电点沉淀越多。单宁与水镕性蛋白质(如唾液蛋白)结合沉淀，使唾液失去润滑性，舌上皮组织收缩，有干燥感觉，产生涩味；与不镕性蛋白质(如纤维蛋白)结合，增加了物理、化学稳定性，用于螺制。

2 单宁的生理活性及其研究樱况

事物往往有两面性。单宁对人体具有双重作用，重要的是如何合理地利用它、改造它以避免负面效应。

2．1 单宁对人体的不利影响

食物中单宁过量会产生一些抗营养作用

2．1．1 降低蛋白质营养价值：单宁在消化道中与膳食蛋白质形成不易消化的复合物，而并非直接抑制消化酶的活性。蛋鸡如长期食用宫含单宁的饲料会降低饲料利用率和产蛋率，并增加死亡率c2．1．2 影响铁钙等的吸收：单宁在消化道中与矿物质如铁钙复合，从而减少其吸收。Vc可还原三价铁为二价铁，而二价铁在生理pH下溶解性较高，与抑制剂亲和力较低，故有助于提高食物成分的生物有效性.

2．1．3 影响VA、Vb12的有效利用 就日常膳食(包括动物性蛋白质及谷物如大米、小麦、玉米等食物)来说，虽含单宁但不会引起营养问题。亚非半干燥地区的人则会因常食高粱、小米及豆类等高单宁含量的食物引起营养蹬乏。

2．2单宁对人体的积极作用 在传统医药上，单宁内服治胃肠道出血和止痢，外用于局部止血和创面保护而防感染发炎。近年的研究表明，除了用来抑菌疗伤以外，单宁对生物体还有多种重要功能，从而为单宁的利用揭开了新的一页。

2．2.1 抑茵和抗病毒 单宁能凝固微生物体内的原生质及作用于多种酶，故对多种病菌如霍乱菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有明显抑制作用。口腔中细菌分泌糖苦转移酶，促进蔗糖合成不涪葡聚糖，细菌粘于牙齿表面而成齿垢及导致蛀牙，茶叶、摈榔中的单宁通过阻止链球菌在牙齿表面的吸附和生长，并抑制糖苦转移酶的话性及糖苦的合成，从而减少龋齿的形成。日本已有相应提取物制品作为防龋糖果的原料和消臭剂。单宁的抗病毒性质与抑茵性相似，有“清热解毒”之功效，螺花单宁抗病毒员显著，倍酰基化和聚合度提高可增加其能力。有人认为多酣类可能是自然界中唯一的病毒杀手。目前单宁抗AD5病毒HIV的研究令人关注。

2．2．1 抗过敏 食物中某些未消化小分子(源于蛋白质)对特殊人群来说是过敏原，其体内因过敏原产生特异的I由抗体，生成与放出化学介质，从而引起过敏。已知抗过敏因子有多不饱和脂肪酸、水溶性纤维、果胶、壳聚糖、多酚类等，多酚类抗过敏机制是抑制化学介质如组胺等的放出。茶叶中的E12CG、EGC、ECG、EC、咖啡酸等都能抑制过敏成分，而以EGCG活性最强。甜茶的抗过敏作用也相当出色，临床试验表明对许多过敏患者有显著疗效，经分析确证其特有成分GOD型织花单宁聚合物(e1—钧扣mZH polyMr)具非常强的抗过敏活性，与聚合度成正比.

2．2．3 抗氧化和延缓衰老 单宁的酣经基比邻位酣经基易氧化，在有酶、空气、水分及碱性条件下加快，低分子量的茶多酚(评)和水解单宁的降解物没食子酸为天然抗氧化剂已大量用于食品保存，作用强而毒性低。分子量较大的单宁抗氧化性远较前二者强。其抗氧化性体现在：一方面通过还原反应降低环境中氧含量，另一方面是作为氢供体放氢与环境中自由基结合，终止自由基引发的连锁反应，从而阻止氧化的继续。单宁和vc、vE有协同抗氧化作用，一殷认为是单宁整合钝化促氧化的金属离子，或是单宁与vc、VE之间可互相再生.生物体内过剩的自由基可损伤生物大分子，影响脑膜流动，破坏蛋白质构象，从而诱发组织器官老化．促进衰老进程和导致多种疾病。研究表明单宁对超氧自由基(0L·、Hq‘)和经自由基(，0U、硝氧基(Nq‘)、单线态氧(‘Oh)、奥氧(ob)和过氧化氢(H202)等多种活性氧和脂质过氧化自由基(Roo·、R，)等具广谱清除能力L11]，比常用抗氧化剂Vc、VE强c Nda 5a1小等采用电子自旋共振法腮R测定荼多酣中几种成分在水溶液中对脂过氧化残基的清除能力，表明ECG，EGCG，ECC，没食子酸，表儿茶素，儿茶素，单宁聚合程度越大，酣经基个数越多，对自由基抑制就越强。0Lu此等L L2J用AOP／Vc或AOP／NADPH诱导的大鼠线粒体生成肋为指标，研究了x种单宁及相关化合物，发现其中23种有不同程度的抗氧化作用，多数单宁5m伊JIll可显著抑制肋上升，而IDb9小于VE，其中水解型作用强于缩合型，活性取决于酣经基的位置和数目。此外，有实验证实单宁对超氧化物鼓化酶删有激活作用，系对酶的构型改变所致，众所周知，枷具有极强的清除自由基的能力。桑棺、肉佳、杜仲等所含的单宁可减少肝脏线粒体自由基，从而抑制肝脂质过氧化而保护肝肾。应注意的是，水解单宁有一定毒性。单宁还可防止W照射所致的皮肤红斑等伤害，增加皮肤弹性和平滑度.

鞣酸系由五倍子中得到的一种鞣质。为黄色或淡棕色轻质无晶性粉末或鳞片；无臭，微有特殊气味，味极涩。溶于水及乙醇，易溶于甘油，几乎不溶於乙醚、氯仿或苯。其水溶液与铁盐溶液相遇变蓝黑色，加亚硫酸钠可延缓变色。在工业上，鞣酸被大量套用于鞣革与制造蓝墨水。鞣酸能使蛋白质凝固。人们把生猪皮、生牛皮用鞣酸进行化学处理，能使生皮中的可溶性蛋白质凝固。于是，本来放上几天就会发臭腐烂的生皮，变成了漂亮、干净、柔韧、经久耐用的皮革。这种制革工序，叫做皮革鞣制。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，单宁酸和单宁在3类致癌物清单中。

基本介绍中文名 ：鞣酸 英文名 ：Tannic acid 别称 ：丹宁酸；单宁酸；没食子鞣酸 化学式 ：C76H52O46 分子量 ：1701.20 CAS登录号 ：1401-55-4 EINECS登录号 ：215-753-2 熔点 ：218℃ 水溶性 ：250 g/L (20 ℃) 外观 ：淡黄色至淡棕色无定形粉末或松散有光泽的鳞片状或海绵状固体 闪点 ：199℃ 套用 ：媒染剂；矿石浮选剂；转化涂料；食品添加剂；增效剂；除臭剂 安全性描述 ：S22 S26 S36 S24/25 S36/S37/S39  危险性符号 ：Xi,Xn 危险性描述 ：R40 R62 R63 R68 R36/37/38  基本信息,编号系统,物性数据,毒理学数据,生态学数据,分子结构数据,计算化学数据,分类,药用说明,作用用途,用法用量,注意事项,制剂,副作用,性质,用途,生产方法, 基本信息 中文名称：鞣酸 中文别名：丹宁酸单宁酸没食子鞣酸鞣质落叶松栲胶二倍酸；炭尼酸，柔酸 。 英文别名：Chinese tanninGallotannic acidGallotanninGalloylglucoseGlyceritePenta NM digalloyl glucoseQuebrachoTannins1,3,6-tris-O-(3,4,5-trihydroxybenzoyl)hexopyranose1,2,3,4,6-pentakis-O-[(3,4-dihydroxy-5-{[(3,4,5-trihydroxyphenyl)carbonyl]oxy}phenyl)carbonyl]hexopyranose 化学式：C 76 H 52 O 46 分子质量：1701.20 编号系统 CAS号：1401-55-4 MDL号：MFCD00066397 EINECS号：215-753-2 RTECS号：WW5075000 BRN号：8186396 PubChem号： 物性数据 1.性状：黄色或棕黄色无定形松散粉末，在空气中颜色逐渐变深，有强吸湿性。 2熔点（ºC）：>360 3.闪点（ºC）： 198.89 4.自燃点或引燃温度（ºC）： 526.67 5.溶解性：溶于水和乙醇。几乎不溶于醚、苯、氯仿和石油醚，鞣花酸含有四个酚羟基，具有弱酸性，可溶于碱性水溶液和苯、乙酸乙酯等有机溶剂。 毒理学数据 急性毒性：小鼠腹经LC50：360mg/kg；小鼠皮下LC50：>1600mg/kg；小鼠静脉LC50：130mg/kg；小鼠肌肉LC50：>1600mg/kg 生态学数据 对水是稍微有危害的不要让未稀释或大量的产品接触地下水、水道或者污水系统，若无 *** 许可，勿将材料排入周围环境。 分子结构数据 1、 摩尔折射率：379.60 2、 摩尔体积（cm3/mol）：799.0 3、 等张比容（90.2K）：3016.6 4、 表面张力（dyne/cm）: 203.1 5、 介电常数：无可用 6、 偶极距（10-24cm3）：无可用 7、 极化率：150.48 计算化学数据 1、 疏水参数计算参考值（XlogP）：6.2 2、 氢键供体数量：25 3、 氢键受体数量：46 4、 可旋转化学键数量：31 5、 互变异构体数量：970 6、 拓扑分子极性表面积（TPSA）：778 7、 重原子数量：122 8、 表面电荷：0 9、 复杂度：3570 10、 同位素原子数量：0 11、 确定原子立构中心数量：0 12、 不确定原子立构中心数量：5 13、 确定化学键立构中心数量：0 14、 不确定化学键立构中心数量：0 15、 共价键单元数量：1 分类 单宁酸不是单一的化合物，化学组成比较复杂，大致分为两种： ① 缩合单宁酸，是黄烷醇衍生物，分子中黄烷醇的2位通过碳-碳键与儿茶酚或苯三酚结合； ② 可水解单宁酸，分子中具有酯键，是葡萄糖的没食子酸酯。 后一种是常用的单宁酸。单宁酸的化学组分随原料来源而异，由中国五倍子得到的单宁酸含葡萄糖约12%；由土耳其五倍子得到的单宁酸含葡萄糖约16.5%。单宁酸是止血剂。在医药上曾用于治疗咽喉炎、扁桃腺炎、痔疮和皮肤疱症等，内用可制止腹泻、肠出血等。单宁酸能与金属、生物碱和糖苷（见苷）等生成沉淀，对这些物质具有解毒作用。单宁酸可用于鞣革、墨水制造、纸张和丝绸上胶、锅炉除垢等，还可作媒染剂、啤酒和葡萄酒的澄明剂、橡胶的凝结剂等。单宁酸本身毒性很低。 药用说明 作用用途 为收敛剂，能沉淀蛋白质，与生物碱、甙及重金属等均能形成不溶性复合物。 主要用于局部，其11%~20%软膏用于渗出性溃疡、烫伤、褥疮、痔疮、湿疹等，其15%~20%甘油溶液用于口腔炎、扁桃体炎与咽喉炎等，亦用于解毒，对去水吗啡、士的年、洋地黄、铅、银、铜、锌等中毒时，可用其溶液洗胃，现己用其他解毒药代替；用于结肠造影时，于硫酸钡 *** 剂中加入本品0.25~0.5% *** ，用以清洁结肠，便于显影。 鞣酸能抑制蛇毒蛋白的活性，对眼镜蛇等毒素有很强的解毒作用（也可用于毒蛇咬伤时的伤口清洗）。口腔中的细菌分泌糖苷转移酶，促进蔗糖合成不碚葡聚糖，细菌粘于牙齿表面。青柿子粉单宁能阻止细菌生长，抑制糖苷转移酶的活性及糖苷的合成从而减少龋齿的形成。日本已经有相应的产品。 治疗肠道细菌传染病：如用作ADP酶抑制剂的RG单宁酸（大黄属或其他植物）和其他抗菌药联合使用。 　抑制突变 对防止UV诱发的皮肤癌和皮肤老化有效果。 用法用量 外用：局部涂搽，每日2~3次。 注意事项 1．用于硫酸钡 *** 时，加入本品量不超过1.5%，并不得在肠部存留(最多不超过30分钟)。 2．不适用于大面积烧伤，以免吸收中毒。 3．本品与重金属及蛋白质有配伍禁忌，故忌与铁器接触。 制剂 鞣酸甘油(Glycerinrm Acidi Tan—nici)：15%~20%。 鞣酸软膏：见皮肤科用药。 鞣酸蛋白：见消化系统用药。 副作用 在护肤品行业，单宁酸常被用于祛痘护肤品中，充分利用单宁酸收敛剂的作用，达到紧致肌肤、祛除痘痘的目的。但是尽管单宁酸对祛痘有一定的功效，我们也不能就完全不去考虑他的副作用。

众所周知，单宁酸是一种化学物质，化学组成复杂，虽然其本身毒性很小，但是如果长期使用，可能会造成不可预知的后果。 性质 绿豆，放在铁锅里煮了以后会变黑；苹果、梨用铁刀切了以后，表面也会变黑。这是因为绿豆、苹果、梨与许多水果的细胞里，都含有鞣酸。鞣酸常温下能够与铁化合，生成黑色的鞣酸铁。绿豆放在铁锅里煮，高温下也会生成一种黑色的鞣酸铁。 请尝尝鞣酸的味道吧，涩得厉害。一些水果味儿涩，大半是与鞣酸分不开的。如，柿子的细胞里便有许多鞣酸。一吃涩柿子，嚼破了细胞膜，里头的鞣酸便迸了出来，把你的舌头涩的发麻。 五倍子 纯鞣酸是淡黄色的粉末，很容易溶解在水里。市场上卖的柿子，通常都是预先在石灰水里泡过或者在皮上抹了层石灰。因为石灰能使鞣酸凝固，变得不溶于水，这样，鞣酸再也不会找舌头的麻烦了，柿子也就不涩了。加热，同样也能使鞣酸凝固。所以，有些人喜欢用热水泡柿子，一则去涩，一则除菌。有时呢，梨、柿子即使你没用铁刀去切，皮上也会有一些黑色的斑点。这又是一场化学变化。因为鞣酸的分子中含有很多的酚羟基，对光很敏感，而且极易被氧化，变成黑色的氧化物。 鞣酸的另一个别名叫单宁酸。鞣酸的足迹遍布大自然，很多树皮里都含有鞣酸。在我国的四川、云南一带，有一种五倍子树（也称盐肤木）上，长著一些瘤子——五倍子，五倍子里就含有大量的鞣酸。 用途可用作食品抗氧化剂。一般与维生素E、维生素C或没食子酸等混合后使用。单宁用作水基钻井液的降黏剂、降滤失剂、能改善滤饼质量。也用于鞣制生皮使其转化为革。单宁具有与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子反应的活性，并具有抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反应的特性。目前它在食品加工、果蔬加工、贮藏、化妆品、医药和水处理等方面套用越来越广泛。鞣酸因能与蛋白质结合生成不溶于水的鞣酸蛋白，故在洗发剂中加入可防止发纤维蛋白质的溶解而保护头发，在指甲用品中使用则可增加指甲强度。没食子鞣酸和异没食子鞣酸具强烈的自由基清除作用，效用与没食子酸、儿茶精类化合物相似，用于护肤品可防晒、亮肤。鞣酸有收敛性和抗菌性，临床用于治疗局部出血，可用于牙膏护齿和防止牙龈出血。主要用于医药、墨水、印染、皮革和冶金等工业以及水处理中，单宁在水处理过程中，具有絮凝、脱氧、阻垢和杀菌作用。由于分子结构中有大量的羟基和部分水解后所产生的羧基，因此与水中的钙，镁离子生成络合物，阻止锅炉水中的钙、镁离子形成水垢，也可减少冷却水中硫酸钙的沉积，起到分散作用。另外，单宁的凝聚力可将沉淀物聚集成水渣，通过排污排出锅炉和冷却水系统。可以用作低度酒、果酒的澄清剂。也可用作皮革鞣制剂。单宁酸用于镀锌层的无铬钝化。生产方法 单宁存在于多种树木（如橡树和漆树）的树皮的果实中，也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分，含量达50%~70%。可将五倍子粉碎，除去虫尸及虫的排泄物等杂质，放入铜质或木质的提取罐中，用软水提取，提取液减压浓缩，加入少量乙醚，进行喷雾干燥，即得轻质鞣酸。药用鞣酸是将浓缩液用乙醚提取，浸出液用重亚硫酸钠漂白，回收乙醚，即成医药用单宁。将五倍子打碎、筛选，然后用水浸渍，将浸渍的水澄清、预热，然后喷雾干燥，精干粉过筛得成品。 将精萘100 kg投入磺化釜中，升温至125℃，在搅拌下加入浓硫酸120kg，在155～165℃下反应6～8h。取样测终点，如果完全溶于水则证明磺化完全。逐渐降温至110℃，加少量水稀释。在80℃左右将料液压入缩合釜。在70℃左右滴加37%的甲醛水溶液39kg，滴毕后在80～90℃下反应3h，得青黑色粘稠液即为成品。由落叶松树皮经粉碎、浸提、净化、浓缩、干燥得成品。

目前没有地区售卖

丹宁（tannin）一词的音译，不是正宗的中国话，是外来语（又译 “单宁”此为较常见译法）。

葡萄酒行业里管它和色素一起叫多酚物质。其含量和质量是评价红酒质量的重要因素之一。又称鞣酸类物质，是具有鞣皮性的植物成分，结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚。一般具有涩味，可使蛋白质、生物碱沉淀。与重金属特别是铁离子（Fe3+）结合而形成深绿色乃至紫色的络合物，广泛分布于植物界。在许多植物的木质部、树皮、叶、果实、根中均含有它，尤其是在栎、盐肤木，及其他植物上形成的虫瘿中，丹宁的含量可达80%。从虫瘿中得到的没食子丹宁（galle－tannin）是属于以没食子酸为组分的水解性丹宁（hydro－lysable tannin）。

单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。可分为水解单宁（hydrolytic tannin,HT)和缩和单宁（condensed tannin,CT)，两者常共存。后者也称原花色素（proanthocyanidins).全谷、豆类中的单宁含量较多。

中文名称: 单宁酸

中文别名： 鞣酸丹宁酸

英文名称： Tannic acid

英文别名： Tannic Acid (Tech)Tannic Acid (Dyestuff)Tannin

分子式： C76H52O46

分子量： 1701.22

CAS号： 1401-55-4

Registry number: 1401-55-4

Melting point: 218-219 °C

Flash point: 198 °C

鞣质（tannins），又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽皮中的蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难于透水且不易腐败的革，因此称为鞣质。

鞣质存在于多种树木(如橡树和漆树)的树皮和果实中，也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分，含量达50%～70%。鞣质为黄色或棕黄色无定形松散粉末；在空气中颜色逐渐变深；有强吸湿性；不溶於乙醚、苯、氯仿，易溶于水、乙醇、丙酮；水溶液味涩；在210～215℃分解。

基本介绍中文名 ：鞣质 英文名 ：Tannic acid 别称 ：鞣酸丹宁酸单宁没食子鞣酸单宁酸落叶松栲胶二倍酸 化学式 ：C76H52O46 分子量 ：1701.22 CAS登录号 ：1401-55-4 EINECS登录号 ：215-753-2 熔点 ：210～215℃基本信息,分布,套用,研究史,分类,通性,提取溶剂,提取方法,浸渍法,渗漉法,煎煮法,回流提取法,连续回流法,超音波提取法,组织破碎提取法,测定,检识反应,物理方法,生理活性,抑菌,抗病毒,抗脂质过氧化,抗肿瘤癌变,研究进展,安全术语, 基本信息 中文名称 鞣质 CAS NO. 1401-55-4 中文别名 鞣酸丹宁酸单宁没食子鞣酸单宁酸落叶松栲胶二倍酸 英文名称 Tannic acid 英文别名 Chinese tanninGallotannic acidGallotanninGalloylglucoseGlyceritePenta NM digalloyl glucoseQuebrachoTanninTanninsEINECS 215-753-2 分子式 C76H52O46 分子量 1701.22 分布 鞣质广泛存在于植物界，约70%以上的生药中含有鞣质类化合物，尤以在裸子植物及双子叶植物的杨柳科、山毛榉科、蓼科、蔷薇科、豆科、桃金娘科和茜草科中为多。鞣质存在于植物的皮、木、叶、根、果实等部位，树皮中尤为常见，某些虫瘿（galls）中含量特别多，如五倍子所含鞣质的量可高达70%以上。在正常生活的细胞中，鞣质仅存在于液泡中，不与原生质接触，大多呈游离状态存在，部分与其它物质（如生物碱类）结合而存在。 套用 鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自由基，延缓衰老。此外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。 人类对鞣质的套用可追溯到5000年以前。具《素问·至真要大论》记载：散者收之，是立法的依据。老年、久病、元气不固引起的自汗盗汗、泻痢不止、滑精遗尿，套用固涩收敛滑脱、遏制气血津液的耗散，该种治疗方法叫 固涩法 。现代研究表明固涩类药物都含有丰富的鞣质成分。鞣质是植物的次生代谢产物，属于天然有机化合物，广泛存在于植物、水果和蔬菜中，大约70%天然植物中均含有鞣质。多年来，鞣质成分在医药领域被认为仅有收敛及蛋白质凝固作用，临床上用于各种止血，止泻及抗菌抗病毒。由于新技术，新方法的套用，人们对植物中鞣质的研究取得重大进展，除发现其有抗菌、抗炎、止血药理活性外，还发现具有抗突变、抗脂质过氧化、清除自由基、抗肿瘤与抗爱滋病等多种药理活性。尤其在抗肿瘤治疗中显示出了诱人的前景。 研究史 1786年瑞典的Scheele首次从棓子中分离出棓酸。 1796年Seguin首次提出“鞣质”一词。 儿茶 1821年Runge从儿茶中分离出儿茶素。 1920年，在发现儿茶素后100年，Freudenberg确定了儿茶素的结构式是黄烷-3-醇。标志著缩和鞣质化学的开端。 1910-1930年，五棓子鞣质结构的研究被认为是水解鞣质化学研究的重大成就。 1920年Freudenberg将鞣质分为水解鞣质和缩和鞣质二大类，这个分类法一直沿用至今。 现代色谱技术在鞣质化学中的套用，使鞣质化学的研究中长期存在的重大困难——鞣质的分离纯化得到了解决。 进入50-60年代，Schmidt提出鞣花鞣质是棓酰基的脱氢偶合的产物。 1975年以后，日本奥田拓男等先后开始研究中草药植物及许多植物中的鞣质，首次阐明了老鹳草素的两种立体异构体的化学结构及两种异构体的存在比例，至今发现了数百个新的鞣质及相关化合物。 中国对鞣质成分的研究起步于70年代末。研究内容有鞣质的化学结构，分子量，分离与鉴定等。2001年首个鞣质类抗癌药物上市——威麦宁（北京华颐中药制药厂）。 分类 根据鞣质的化学结构可分为三大类： 没食子鞣质 1、可水解鞣质 可水解鞣质 （hydrolysable tannins）这是一类由酚酸及其衍生物与葡萄糖或多元醇通过甙键或酯键而形成的化合物。因此，可被酸、碱、酶（如鞣酶tannase、苦杏仁酶emulsin等）催化水解，依水解后所得酚酸类的不同，又可分为没食子酸鞣质(gallotannin)和逆没食子酸鞣质(ellagotannin)两类。含这类鞣质的生药有五味子、没食子、柯子、石榴皮、大黄、桉叶、丁香等。 2、缩合鞣质 缩合鞣质 （condensed tannins）这是一类由儿茶素（catechin）或其衍生物棓儿茶素(gallocatechin)等黄烷-3-醇(flavan-3-ol)化合物以碳-碳键聚合而形成的化合物。通常三聚体以上才具有鞣质的性质。由于结构中无甙键与酯键，故不能被酸、碱水解。缩合鞣质的水溶液在空气中久置能进一步缩合，形成不溶于水的红棕色沉淀，称为鞣红(phlobaphene)。当与酸、碱共热时，鞣红的形成更为迅速。如切开的生梨、苹果等久置会变红棕色，茶水久置形成红棕色沉淀等。含缩合鞣质的生药更广泛，如儿茶、茶叶、虎杖、桂皮、四季青、桉叶、钩藤、金鸡纳皮、绵马、槟榔等。 3、复合鞣质 复合鞣质是由构成缩合鞣质的单元黄烷-3-醇与水解鞣质部分通过碳碳键连线构成的一类化合物，此类鞣质首先从壳斗科植物中分离得到，现已发现广泛存在于同时含有水解鞣质和缩合鞣质的植物中。 通性 鞣质的通性有一下几点： 石榴 (1) 鞣质大多为无定形粉末，仅少数为晶体。味涩，具收敛性，易潮解，较难提纯。鞣质的分子量通常为 500 至 3000，具较多的酚羟基，特别有邻位酚羟基易被氧化，难以得到无色单体，多为杏黄色、棕色或褐色。 (2) 鞣质可与蛋白质（如明胶溶液）结合生成沉淀，此性质在工业上用于鞣革。鞣质与蛋白质的沉淀反应在一定条件下是可逆的，当此沉淀与丙酮回流，鞣质可溶于丙酮而与蛋白质分离。 (3) 鞣质具较强的极性，可溶于水、乙醇和甲醇，形成胶体溶液，可溶於乙酸乙酯和丙酮，不溶于石油醚、乙醚、氯仿与苯。 (4) 鞣质分子中有邻位酚羟基，故可与多种金属离子络合。鞣质的水溶液遇Fe3+产生蓝（黑）色或绿（黑色）色或沉淀，故在煎煮和制备生药制剂时，应避免铁器接触。鞣质水溶液遇重金属盐（如醋酸铅、醋酸铜、重铬酸钾等），生物碱或碱土金属氢氧化物（如氢氧化钙）都会产生沉淀，此性质可用于鞣质的提取、分离、定性、定量或除去鞣质。 (5) 鞣质为强还原剂，可使 KMnO4褪色，鞣质极易被氧化，特别在碱性条件下氧化更快。 提取溶剂 用于提取鞣质的最好的原料是刚刚采摘的原料，未变质的气干原料也可套用。采摘的新鲜原料宜立即浸提，也可以用冷冻或浸泡在丙酮中的方法贮存。 浸提用溶剂应该是对鞣质优良好的溶解能力，不与鞣质发生化学反应，浸出杂质少，易于分离的。此外还要低毒、安全、经济、易得。水是鞣质的良好溶剂，有作者采用含亚硫酸钠、亚硫酸氢钠的水溶液提取石榴皮中的鞣质。有机溶剂和水的复合体系（有机溶剂占50%-70%）使用更为普遍，可选的有机溶剂有乙醇、甲醇、丙醇、丙酮、乙酸乙酯、乙醚等。丙酮-水体系对鞣质溶解能力最强，能够打开鞣质-蛋白质的连线键，减压蒸发易除去丙酮是目前使用最普遍的溶剂体系。 鞣质粗提物中含有大量的糖、蛋白质、脂类等杂质，加上鞣质本身是许多结构和理化性质十分接近的混合物，需进一步分离纯化。通常采用有机溶剂分步萃取的方法进行初步纯化，甲醇能使水解鞣质中的缩酚酸键发生醇解，乙酸乙酯能够溶解多种水解鞣质及低聚的缩合鞣质，乙醚只溶解分子量小的多元酚。初步分离还可以采取皮粉法、醋酸铅沉淀法、氯化钠盐析法、渗析法、超滤法和结晶法等。柱色谱是目前制备纯鞣质及有关化合物的最主要方法，可选用的固定相有矽胶、纤维素、聚酰胺、聚苯乙烯凝胶，聚乙烯凝胶、葡聚糖凝胶等，其中又以葡聚糖凝胶Sephadex LH-20最为常用。 提取方法 浸渍法 将植物粗粉装入有盖的容器中，加入合适的溶剂（一般为水或乙醇），在室温或加热情况下浸泡一定时间（一日至数日），使其中所含成分溶出，过滤，残渣再另加新溶剂，重复提取两次。合并提取液，浓缩后得提取物。此法简单易行，对含有多量淀粉、树胶、黏液质、果胶等成分的植物材料很适宜。缺点是提取率不高，用水作溶剂时若浸溃时间长，物料易发霉变质，必须加入防腐剂。 渗漉法 渗漉法是将植物粉末装在渗渡器中，自上添加新溶剂，自下收集提取液。植物材料粉碎要求适度，不宜太细或太粗。太粗会影响提取效率，太细则易结块而阻塞溶剂流通另外还要考虑植物粉末的润胀和填料压力等。与浸渍法相比，渗漉法可使植物材料与新溶剂或有效成分含量低的溶液接触，具有一定的浓度差，提高了提取率，提取效果优于浸溃法。该法的缺点是溶剂用量较大，操作过程较长。 煎煮法 将植物材料放在砂罐或塘瓷器皿中，加入适量的水，加热煮沸，将有效成分提取出来。这是中国最早使用，且仍在使用的传统浸出方法。此法既简便，又能溶出植物材料中的大部分成分。缺点是对含挥发性成分及有效成分遇热易破坏的植物材料不宜用此法。 回流提取法 用有机溶剂进行加热提取时，需要采用回流加热装置，以免溶剂挥发损失。此法较冷浸法提取率高，但对受热易破坏的成分，不宜采用此法。 连续回流法 为了弥补回流提取法中要进行反复过滤、需要溶剂量大的不足，可采用连续回流提取法。连续回流的装置，实验室常用索氏提取器。由于溶剂可反复被气化、冷凝，使被提取物与溶剂之间一直保持着相当大的浓度差，提取效率高，溶剂用量少。不足之处是提取液受热时间较长，对受热易分解的成分不宜采用此法。 超音波提取法 超音波振荡是能的一种形式，它可以在气态、液态或固态介质中传播。将植物材料和提取溶剂放入超音波发生器中，在超音波的作用下，原料细胞部分被破坏，有效成分可很容易地扩散到提取液中，加之超音波振荡也可使原料颗粒不停运动，并使浸提温度升高，有利于扩散，提高浸提效率。 渗漉罐 利用超声场强化浸取和萃取过程是超声化学领域中极具潜力的发展方向。传统的提取方法是针对某种目标成分选取正确的溶剂，同时采用加热或搅拌。较高的温度有利于目标成分的浸出，但温度过高又会使有效成分受热分解或改变结构和性质。如果在提取过程中引入超音波，就可以在较低的温度下大大促进溶剂提浸、萃取天然成分的过程。研究表明，超音波作用可以改变反应物的质量传输机制，破坏细胞的细胞壁，使细胞内含物更易释放。超音波形成的微流效应也是其提高提取过程效率的一个重要原因。 组织破碎提取法 动物组织、植物肉质种子、柔嫩的叶芽等多采用组织破碎提取法。不同实验规模、不同实验材料和实验要求，使用的破碎方法和条件也不同。 测定 检识反应 鞣质一般可用三氯化铁反应、溴水反应、乙酸铅反应、香草醛-浓硫酸反应、二甲氨基苯甲醛反应、甲醛浓盐酸-硫酸铁铵反应等反应检识。如果三氯化铁反应无色提示无鞣质或有单取代酚羟基的缩合鞣质；三氯化铁反应显蓝色一般为具邻三酚羟基化合物，可分为水解鞣质和没食子儿茶酸缩合鞣质；三氯化铁反应显深绿色，一般具邻二酚羟基化合物，可分为邻二酚羟基的黄酮和儿茶素类缩合鞣质。如果溴水反应有黄或橙红色沉淀为缩合鞣质。如果乙酸铅反应有沉淀且沉淀溶於乙酸的为缩合鞣质。如果香草醛浓硫酸反应与对二甲氨基苯甲醛反应呈红色，说明存在儿茶素类缩合鞣质。如果甲醛浓盐酸-硫酸铁铵反应有樱红色沉淀为缩合鞣质。 物理方法 物理参数的测定熔点、比旋值。进一步的分析一般用薄层层析法、纸层析法等。薄层层析法套用较多，检测鞣质的分解产物没食子酸的重现性好，灵敏度高，斑点集中较清晰。纸层析法分离效果差，斑点重叠不集中，拖尾现象严重。也可用高效液相色谱区分各种鞣质类型，可识别植物提取物中的鞣质是普通的还是咖啡酰鞣质，类黄酮鞣质或其它物质。需用的样品量和紫外法差不多，在研究植物中鞣质和其有关的多酚化合物分布情况特别有效。在鞣质的结构测定中，1H-NMR、13C-NMR是两种重要的工具，相辅相成，提供有关分子中氢及碳原子的类型，数目，相互连线方式，周围化学环境等。在确定有机化合物分子的平面及立体结构中发挥着巨大的威力。 生理活性 鞣质具有与蛋白质发生结合使之沉淀的性质，称之为收敛性。鞣质传统的药理活性大部分都可归因于收敛性，研究证明鞣质还具有更广泛的药理活性，这些活性还与鞣质的抗氧化性和与金属离子络合等其它性质相关，主要有： 抑菌 药典中记载的富含鞣质的中草药有多种，传统中医常常认为这些草药具有“清热解毒、逐癖通经、收敛止血、利尿通淋”等功效。随着植物化学和现代分析技术的迅速发展，使鞣质的生理活性和化学成分研究成为天然产物领域的热点之一。使得传统中药的功效从分子水平得到确认。如甜茶的抗过敏作用经分析与其特有成分鞣花鞣质聚合物有关，与聚合度成正比；长期饮用绿茶和食用果蔬可有效降低癌症和肿瘤发病率亦与鞣质有关等。鞣质因其能凝固微生物体内的原生质，以及对多种酶的作用，对多种细菌、真菌、酵母茵都有明显的抑制能力，抑制机理针对种类不同的微生物有所不同，但不影响动物体细胞的生长，例如，对霍乱菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等常见致病菌都有某些鞣质能起到很强的抑制作用。鞣质可作胃炎和溃疡药物成分，抑制幽门螺旋菌的生长。睡蓬松因其所含水解鞣质的杀菌能力，可治喉炎、白带、眼部感染。熊果的乙醇提取物在pH高至5.2时仍保持抑菌能力，其中主要为缩合鞣质起作用。抑菌作用可能从一个角度说明了鞣质“清热解毒、利尿通淋”的原因。 含鞣质水果——柿子 鞣质，尤其是丹皮、熊果、老鹤草中的水解类鞣质，茶叶、槟榔中的缩合鞣质具有很强的抗龋功能，其作用主要通过抑制链球茵的生长及其在牙齿表面的吸附。从各种鞣质的结构和抗龋性分析可得出：鞣质与酶作用是选择性结合，并且在低浓度下促进酶活性而在高浓度下抑制。 抗病毒 鞣质抗病毒的性质与其抑菌性有一定相似之处。病毒结构简单（蛋白质外壳内含核酸），对鞣质尤其敏感。贯众治疗感冒，中药石榴皮治疗生殖器疱疹都与其鞣质抗病毒有关。鞣质的抗爱滋病研究令人关注。 杜仲 低分子量的水解鞣质，尤其二聚鞣花鞣质（如马桑因，仙鹤草素）可作口服剂用来抑制AIDS。继花叶鞣质具有较好的抗炎镇痛作用，能显著抑制二甲苯所致的小鼠耳壳肿胀和蛋清所致大鼠足趾肿胀，能显著延长酒石酸锑钾所至小鼠扭体发生潜伏期。作用众多的试验结果表明鞣花鞣质抗病毒活性最显著，而且二聚体比单体强很多，这说明鞣质的抗病毒活性与收敛性相关。 抗脂质过氧化 虎杖、肉桂、杜仲等所含鞣质可抑制脂质过氧化而保护肝肾。葡萄籽可显著降低高胆固醇饮食大鼠的血清。主要成分为葡萄籽提取物中的原花色素的一个制品经动物实验确认具有减轻氧化性应激、抑制动脉硬化、胃溃疡、白内障等效果，最近的临床实验又确认其有抑制运动氧化应激产生的活性氧效果。槟榔鞣质对高血压大鼠口服静注均可降低血压，但并不影响正常大鼠血压。柿子鞣质、大黄鞣质无降压功效，但可减少导致脑出血、脑梗死的可能性。 抗肿瘤癌变 鞣质作为多元酚类化合物，具有很强的抗氧化作用其抗癌机理有些就是与其抗氧化作用相关。病毒也是导致肿瘤的原因之一，Kakiuchi等研究了种鞣质成分对鸟成髓细胞性白血病病毒中逆转录酶的抑制活性，结果表明逆没食子鞣质和没食子鞣质单元体抑制活性较差，而二聚逆没食子鞣质的抑制性较强。这种抑制可因模板引物(聚腺苷酸-寡胸腺嘧啶核酸)或酶的加入而发生逆转，从而提示这种抑制是由鞣质与它们二者的相互作用所致。越来越多的研究也表明大环二聚体鞣质的抗肿瘤活性较强，并且大部分不是单纯的细胞毒作用，而是具有选择性，对正常细胞影响较小。对DNA拓扑异构酶-II的抑制作用也是鞣质类化合物的抗肿瘤机制之一。 研究进展 临床用于抗癌药物中有许多来源于植物的有效成分，如紫杉醇、喜树碱、长春新碱、秋水仙碱等就是成功的范例。因此，从天然植物中筛选分离有效的抗癌活性成分是一个非常有意义的研究方向，也是抗癌药物开发的一个有效途径。 药用植物中鞣质的研究在天然药物化学中已成为一个非常活跃的领域，其在医药行业的抗肿瘤治疗中也显示出相当诱人的前景。在可水解鞣质的研究方面取得了引入注目的成就，确定了许多可水解鞣质的结构，并发现了不少新的生物活性。这些成就的取得为进一步深入广泛开展鞣质类的研究工作展示了光明的前景，利用得天独厚的几千年的临床套用经验，充分运用现代科学技术，结合传统的医疗实践经验，开辟这一古老而年青的领域的研究工作，就一定能使药用鞣质的研究工作重放异彩，使鞣质类化台物在医药方面发挥更大的作用。 安全术语 S24/25Avoid contact with skin and eyes. 避免与皮肤和眼睛接触。

生柿子之所以吃起来有涩味，鞣酸(又叫单宁)是幕后凶手。 生柿子里含有大量的可溶性鞣酸，而鞣酸具有很强的收敛性，它能刺激口腔里的触觉神经末梢，使其产生兴奋，从而萌生“涩”的感觉。 这种涩并不是味觉的表现，只是一种自然的神经反应。

柿子之所以涩，主要是因为柿子里含有一种叫单宁的物质。这种物质绝大多数是以可溶性状态存在，如果我们吃柿子时感觉到涩，就是因为可溶性单宁溢出被唾液溶解，让我们感觉到涩。

脆柿子从树枝摘下是不可以立即吃的，务必在采摘后先经过人工服务脱涩后才可供服用，造成涩柿苦涩味的物质条件是单宁酸（别称丹宁酸）。

脆柿子脱涩的方式有很多，如温开水脱涩、凉水脱涩、石灰浆脱涩、水果脱涩等。商场卖的脆柿子买回去立即就能去皮服用的。

脆柿子，手感硬梆，颜色艳丽、个大皮薄、肉厚无籽，吃起来口味似苹果，脆甜可口。

脆柿子和倭瓜的差别

1、口味。它是二者最显著的差别。脆柿子口味脆甜，有柿子饼的香气，苹果的口味。倭瓜软而甜，汁多，吃后有一股浅浅的苦涩味。

2、吃法。倭瓜成熟时早已脱涩，能够立即服用。而脆柿子务必在采摘后先经过人工服务脱涩后才可供服用。

3、受众人群。老人钟爱当然完善的倭瓜，因为它便于咬合，便于服用，并且有那类当然完善的甘中带涩的味儿。年青人则对涩味比较敏感，喜爱服用清甜味重的，没有涩感的脆柿子。

以上内容参考：百度百科-脆甜柿子