5-肌苷酸二钠的物化性质、呈味性能、毒性、应用

5’-肌苷酸二钠英文名disodium inosinate别名：肌苷酸钠；IMP分子式：C10H11N4NA2O8P*XH2O 分子量：392.17（无水）物化性质无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，约含7.5分子结晶水，不吸湿，40度开始失去结晶水，120度以上成无水物。味鲜强度低于鸟苷酸钠，但两者合用有显著协同作用。溶于水，水溶液稳定，呈中性，在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破坏，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。5’-肌苷酸二钠广泛存在于自然界的各类新鲜肉类和海鲜中，呈味作用稳定持久，且价格相对便宜。与谷氨酸钠（味精）混合使用，其呈味作用比单用味精高数倍，有“强力味精”之称；与5’-鸟苷酸二（GMP）等比例混合则成为呈味核苷酸二钠（I加G），增鲜效果更加显著；另外，5’-肌苷酸二钠对白细胞和血小板减少症以及各种急慢性肝脏疾病有一定的辅助治疗作用。毒性大鼠经口LD50为14.4g/kg体重，小鼠经口LD50为12.0g/kg体重，ADI不作特殊规定。应用：①一般用于使用汤汁和烹调菜肴的调味用；②单独使用较少，多与味精复配使用，其鲜味显著提高；③添加5’—鸟苷酸二钠 （GMP）的食品有蔬菜香菇事物的鲜味；添加5’-肌苷酸二钠的食品有肉质类的鲜味；而添加5’—鸟苷酸二钠+5’-肌苷酸二钠的食品则集荤素鲜味于一体；④罐头类食品中添加5’-肌苷酸二钠能抑制淀粉味和铁腥味；⑤酱类中添加能改善酱味；⑥风味小吃中添加如牛肉干、鱼片干等中应用能减少涩味。

5'-呈味核苷酸二钠结构式：5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠；5’尿苷酸二钠和5’胞苷酸二钠

5'-鸟苷酸二钠

C10H12N5Na2O8P.xH2O

5-肌苷酸二钠

C10H11N4NA2O8P*XH2O

色素柠檬黄

C16H9N4O9S2

Na3

胭酯红

C22H20O13

特丁基对苯二酚

C10H14O2

二丁基羟基甲苯

分子式：C15H24O

植酸(又名肌醇六磷酸),植酸钠 ，CNS号：04.006，功能 ：抗氧化剂。

基本不含水的脂肪和油，加工水果，加工蔬菜，装饰糖果(如工艺造型,或用于蛋糕装饰)、顶饰(非水果材 料)和甜汁，腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)，酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类，肉灌肠类，发酵肉制品类，调味糖浆，果蔬汁(浆)类饮料（固体饮料按稀释倍数增加使用量），这些食品中最大使用量为0.2g/kg。鲜水产(仅限虾类)中按生产需要适量使用，残留量≤20 mg/kg。