日常用的淀粉是什么粉

马铃薯淀粉相信大家都有使用过，马铃薯淀粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎而成。它可以被用来作为增稠剂，尽管用于勾芡不及太白粉，但是在一些烘焙食品中，它可保持烘焙食品中的水分。下面将为你介绍马铃薯淀粉的制作工艺和新用途，一起去看看吧！

马铃薯淀粉的特点：

淀粉根据提取对象不同分为 玉米淀粉 、 豆类淀粉 、 薯类淀粉 、 谷物淀粉 等。马铃薯淀粉是薯类淀粉中的一种，由于其特殊品质而受到特别青睐。马铃薯淀粉是一种优质淀粉，拥有一系列的独特性能，它具有其他任何淀粉不能代替的独特品质和功能。

1、由于马铃薯淀粉颗粒比其它的淀粉颗粒大，具有高粘性，能调制出高稠度的糊，使其在工业应用中的品质和档次远高于其它淀粉。

2、马铃薯淀粉的支链淀粉的分子量要比大多数其它淀粉高，能产生优良柔韧的膜。由于其在生产过程中粘度和成膜能力的降低程度最小，因而是制备阳离子淀粉的最佳原料选择。

3、马铃薯淀粉含有天然磷酸基团。马铃薯淀粉虽然也含有直链淀粉，但由于其支链部分的大分子量及磷酸基团的取代作用，马铃薯淀粉糊很少出现凝胶或退化现象。因此，能很好地延长添加它的产品的保质期限，被广泛应用于食品、日用化工等行业的稳定剂。

4、马铃薯淀粉口味温和，无刺激，它没有玉米、小麦淀粉那样典型的谷物口味。所以是食品添加剂的最佳选择。目前国际上任何一个名牌食品都绝对不会选择其他淀粉作为添加剂。

马铃薯淀粉的制作工艺

一、传统生产工艺：

将新马铃薯（土豆）洗净并挖去芽眼，削除表皮之后称重，取马铃薯200克，切成丝，在1000毫升水中煮沸15分钟～30分钟，稍冷却，后用四层纱布过滤，取滤清液并补充水分足1000毫升！这种利用马铃薯淀粉的方法应根据需要在制种时现制现用。

将去皮去芽眼的马铃薯打成细浆，盛在容器中加水调匀并用四层纱布过滤2～3次，将滤液自然沉淀，沉淀结束后除去上清夜，然后，将得到的淀粉薄摊于玻璃板上干燥。最终将充分干燥的淀粉密封在容器中，这样便可在今后需要制种时随时取用。制种时称淀粉20克，加水1000毫升即可。用这种方法制取的马铃薯淀粉的营养成分几乎不受破坏。

二、小型生 产工艺：

1、洗涤和磨碎：马铃薯的洗涤工序是在洗涤机内进行。清除夹杂的泥、石块、茎叶和粘附在马铃薯表面的泥砂等杂质，用水量大约为原料的5倍，经过洗涤后，送至磨碎机处理。使用的磨碎机有齿板型和锤击型两种。

2、筛分：经过磨碎后的马铃薯糊要进行筛分。传统的方法是使用平摇筛，现代马铃薯淀粉厂都采用离心筛。在筛分过程中要加水洗涤，筛下物为淀粉乳，筛上渣子进行第二次筛分，回收部分淀粉，清洗后的淀粉渣子可作为饲料。

3、流槽分离和清洗：从筛分工段来的淀粉乳先在流槽内分离蛋白质等杂质，再在清洗槽内进行清洗。从流槽中分出带有淀粉的黄浆水送入流槽回收淀粉，再经清洗槽得到次淀粉。

4、脱水干燥：淀粉清洗后，含水分很高，必须用离心机脱水，得到含水分为45｛bf｝的湿淀粉，并经气流干燥机干燥到平衡水分为20｛bf｝的干淀粉。

三、大型生产工艺：

大型马铃薯淀粉生产工艺过程与小型生产工艺基本相似，其工艺流程 ： 马铃薯－水力输送－清洗输送－二级清洗－清洗去石提升－粉碎、分离－除砂－浓缩精制－真空脱水－气流干燥－成品包装。

1、 清洗工艺及设备：主要是清除物料外表皮层沾带的泥沙, 并洗除去物料块根的表皮，去石清洗机是要去除物料中的硬质杂。对作为生产淀粉的原料进行清洗， 是保证淀粉质量的基础，清洗的越净，淀粉的质量就越好。输送是将物料传递至下一工序，往往输送的同时也有清洗功能。常用的输送、清洗、去石设备有：水力流槽、螺旋清洗机、斜鼠笼式清洗机、浆叶式清洗机、去石上料清洗机、（平）鼠笼式清洗机、转筒式清洗机、刮板输送机等。根据土壤和物料特性可选择其中的一些进行组合，达到清洗净度高，输送方便的要求。

2、原料粉碎及设备：粉碎的目的就是破坏物料的组织结构，使微小的淀粉颗粒能够顺利地从块根中解体分离出来。

粉碎的要求在于：

（1）尽可能的使物料的细胞破裂，释放出更多的游离淀粉颗粒；

（2）易于分离。并不希望皮渣过细，皮渣过细不利于淀粉与其他成份分离，又增加了分离细渣的难度。

3、筛分工艺及设备：淀粉提取，也称为浆渣分离或分离，是淀粉加工中的关键环节，直接影响到淀粉提取率和淀粉质量。粉碎后的物料是细小的纤维，体积大于淀粉颗粒，膨胀系数也大于淀粉颗粒，比重又轻于淀粉颗粒, 将粉碎后的物料，以水为介质，使淀粉和纤维分离开来。

4、洗涤工艺及设备：淀粉的洗涤和浓缩是依靠淀粉旋流器来完成的，旋流器分为浓缩旋流器和洗涤精制旋流器。通过筛分以后的淀粉浆先经过浓缩旋流器，底流进入洗涤精制旋流器，最后达到产品质量要求。设备配有全套自控系统，采用优质旋流管及最优化的排管方案，可以使最后一级旋流器排除的淀粉乳浓度达到23Be’，是淀粉洗涤设备的理想选择。

5、淀粉脱水：马铃薯淀粉常采用真空吸滤脱水机。可实现自动给料、自动脱水、自动清洗。

6、淀粉干燥：气流干燥机是利用高速流动的热气流使湿淀粉悬浮在其中，在气流流动过程中进行干燥。具有传热系数高，传热面积大，干燥时间短等特点。

7、淀粉冷却与过筛包装：淀粉经干燥后，温度较高，为保证淀粉的粘度，需要在干燥后将淀粉迅速降温。冷却后的淀粉进入成品筛，在保证产品细度、产量的前提下进入最后一道包装工序。

小型工厂生产的淀粉渣不经干燥直接作为饲料，而大型工厂的淀粉渣大都进行干燥。为了节省热能消耗，可以先经压榨机脱水，然后用气流干燥机进行干燥。

马铃薯淀粉的新用途：

一、肉制品的首选：

肉糜制品中加入淀粉后，对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果。这个过程是在加热过程中的由于淀粉的糊化引起的。[1] 新鲜的肉含有72｛bf｝-80｛bf｝的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质。当肉制品受热时，蛋白质因变性而推动对水分的结合能力，而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。与其他淀粉相比，马铃薯变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，不会在内部形成小“水糖”。

马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强，在加热过程中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，使淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。添加马铃薯变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，长期保存和低温冷藏时保水性极强。

二、酱料的优良增稠剂：

变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱料类食品中，使用变性淀粉可降低生产成本；同时，由于酱料品质稳定，可长时间存放不分层，使得产品外观有光泽且口感细腻。

酱料产品多含有较高的盐分，因而PH值的变化较大，一般需经高温消毒，并伴随中等到激烈的搅拌或均质；鉴于各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同，变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要。

马铃薯变性淀粉糊化温度低，可降低高温引起的营养与风味损失；气味温和，不会影响产品原有的风味；透明度高，可赋予酱料良好的外观形态；经筛选的小颗粒产品可提供非常光洁的表面。同时马铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低PH值等特性，能够效地防止酱料产品的沉凝和脱水现象，在一定程度上可增加乳化效果。在酱料产品中，马铃薯变性淀粉不仅可作为增稠剂使用，同时也提供给产品特定的组织结构和口感。特殊的马铃薯变性淀粉还可用于改善酱油的流变性，以增强酱料的附着性和挂壁感。

目录1 拼音2 英文参考3 概述4 常见淀粉产品 4.1 菱角淀粉4.2 马铃薯淀粉4.3 绿豆淀粉4.4 豌豆淀粉4.5 甘薯淀粉4.6 小麦淀粉 5 淀粉药典标准 5.1 品名 5.1.1 中文名5.1.2 汉语拼音5.1.3 英文名 5.2 CAS号5.3 来源及含量5.4 性状5.5 鉴别5.6 检查 5.6.1 酸度5.6.2 干燥失重5.6.3 灰分5.6.4 铁盐5.6.5 二氧化硫5.6.6 氧化物质5.6.7 微生物限度 5.7 类别5.8 贮藏5.9 版本 6 参考资料附：* 淀粉药品说明书 1 拼音

diàn fěn

2 英文参考

starch [21世纪双语科技词典]

starch [WS/T 476—2015 营养名词术语]

3 概述

淀粉（starch）是由许多葡萄糖分子通过α1,4糖苷键连接而成的一类多糖[1]。

4 常见淀粉产品

淀粉广泛存在于植食、蔬菜的块根和干果中，为葡萄糖所组成。当今在烹调中使用的淀粉有菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。

4.1 菱角淀粉

菱角又名凌，是一种漂生水面的植物，在夏末以后就不再长茎而转入开花结果，果肉增重，淀粉增加，质量好的菱角，含淀粉50％～60％。在国产淀粉中，菱角淀粉品质最好，它的品质特征是，颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，粘性大，但吸水性较差。

4.2 马铃薯淀粉

又名土豆淀粉，其品质特征是，粉色洁白，富有光泽，粘性较大，吸水性较差。质量与菱角淀粉相近。

4.3 绿豆淀粉

市场上称豆粉，它系绿豆加工制成的淀粉。质量与菱角淀粉相近。多用于生产淀粉制品，如凉粉、粉皮、粉丝等。

4.4 豌豆淀粉

在市场上又称为豆粉，质量与绿豆粉相近。

4.5 甘薯淀粉

又名芋淀粉、红薯淀粉。由甘薯加工制成的淀粉，质量较差。其品质特征是，色泽灰暗，质地粗糙，粘性差。但涨性较强，也是生产粉丝等制品的原料。

4.6 小麦淀粉

是用小麦粉生产面筋后的副产品，多为湿淀粉，质量次于菱角淀粉，在烹调中使用最多。

5 淀粉药典标准5.1 品名5.1.1 中文名

淀粉

5.1.2 汉语拼音

Dianfen

5.1.3 英文名

Starch

5.2 CAS号

[9005258]

5.3 来源及含量

本品系自禾本科植物玉蜀黍Zea mays L．的颖果或大戟科植物木薯Manihot utilissima Pohl.的块根中制得的多糖类颗粒。

5.4 性状

本品为白色粉末；无臭。

本品在冷水或乙醇中均不溶解。

5.5 鉴别

（1）取本品约1g，加水15ml，煮沸，放冷，即成类白色半透明的凝胶状物。

（2）取本品约0.1g，加水20ml混匀，加碘试液数滴，即显蓝色或蓝黑色，加热后逐渐褪色，放冷，蓝色复现。

（3）取本品，用甘油醋酸试液装置（2010年版药典一部附录Ⅱ C），在显微镜下观察。玉蜀黍淀粉均为单粒，呈多角形或类圆形，直径为5～30μm；脐点中心性，呈圆点状或星状；层纹不明显。木薯淀粉多为单粒，圆形或椭圆形，直径为5～35μm，旁边有一凹处；脐点中心性，呈圆点状或星状，层纹不明显。不得有其他品种的淀粉颗粒。

（4）取本品，在偏光显微镜下观察。

玉蜀黍淀粉和木薯淀粉均呈现偏光十字，十字交叉位于颗粒脐点处。

5.6 检查5.6.1 酸度

取本品20.0g，加水100ml，振摇5分钟使混匀，立即依法测定（2010年版药典二部附录Ⅵ H），pH值应为4.5～7.0。

5.6.2 干燥失重

取本品，在105℃干燥5小时，减失的重量，玉蜀黍淀粉不得过14.0%，木薯淀粉不得过15.0%（2010年版药典二部附录Ⅷ L）。

5.6.3 灰分

取本品约1.0g，置炽灼至恒重的坩埚中，精密称定，缓缓炽灼至完全炭化后，逐渐升高温度至600～700℃，使完全灰化并恒重，遗留的灰分，玉蜀黍淀粉不得过0.2%，木薯淀粉不得过0.3%。

5.6.4 铁盐

取本品0.50g，加稀盐酸4ml与水16ml，振摇5分钟，滤过，用水少量洗涤，合并滤液与洗液，加过硫酸铵50mg，用水稀释成35ml后，依法检查（2010年版药典二部附录Ⅷ G），与标准铁溶液1.0ml制成的对照液比较，不得更深（0.002%）。

5.6.5 二氧化硫

取本品20.0g，置具塞锥形瓶中，加水200ml，充分振摇，滤过，取滤液100ml，加淀粉指示液2ml，用碘滴定液（0.005mol/L）滴定，并将滴定的结果用空白试验校正。消耗的碘滴定液（0.005mol/L）不得过1.25ml（0.004%）。

5.6.6 氧化物质

取本品4.0g，置具塞锥形瓶中，加水50.0ml，密塞，振摇5分钟，转入50ml具塞离心管中，离心至澄清，取上清液30.0ml，置碘量瓶中，加冰醋酸1ml与碘化钾1.0g，密塞，摇匀，置暗处放置30分钟，加淀粉指示液1ml，用硫代硫酸钠滴定液（0.002mol/L）滴定至蓝色消失，并将滴定的结果用空白试验校正。每1ml硫代硫酸钠滴定液（0.002mol/L）相当于34μg的氧化物质（以过氧化氢H2O2计），消耗的硫代硫酸钠滴定液（0.002mol/L）不得过1.4ml（0.002%）。

5.6.7 微生物限度

取本品，依法检查（2010年版药典二部附录Ⅺ J），每1g供试品中除细菌数不得过1000个、霉菌和酵母菌数不得过100个外，还不得检出大肠埃希菌。

5.7 类别

药用辅料，填充剂和崩解剂等。

5.8 贮藏

密闭，在干燥处保存。

5.9 版本

家里常用的淀粉是玉米淀粉，又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。 普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。

国内玉米市场价格总体上呈现缓慢上升态势，东北产区玉米价格表现坚挺，销区和次产区继续小幅上升，而南方主销区和沿海一些地区则止跌趋稳。

扩展资料

玉米淀粉与水或牛奶混合后有独特的外观和质感，常用来掺在白糖粉作为抗粘结剂，常用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料（pudding mixes）都含有玉米淀粉。利用双层蒸锅（double boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。

玉米淀粉也在中国菜和法国菜里用作增稠剂。中国菜里的“勾芡”（又称芡汁），一般就是用玉米淀粉加上水制成的。

参考资料来源：百度百科-玉米淀粉

马铃薯品种淀粉含量、淀粉产量及淀粉组成的评价 摘要：试验选用北方一作区8个当地主栽的马铃薯品种，在哈尔滨委员会评价各种的淀粉含量。淀粉产量和淀粉组成状况。试验结果表明：克新世界12号和延薯3号2个品种比较适合哈尔滨的气候和环境条件，具有较高的淀粉含量和淀粉产量。各品种马铃薯淀粉组成中直链淀粉和支链淀粉含量比例不同。直链淀粉含量低于25%的品种有：延薯3号、克新12号、尤金和陇薯3号。直链淀粉含量高于25%的品种有：晋薯11号、坝薯8号、青薯2号和东农303。 关键词：马铃薯、淀粉含量、淀粉含量；直链淀粉、支链淀粉 马铃薯块茎淀粉含量是变化的数量性状，受多基因控制，除了品种本身固有的特性之外，在很大程度上取决于外界条件，例如自然气象条件、土壤肥力、栽培管理水平和块茎的成熟等因素都会影响到块茎淀粉积累。马铃薯淀粉与其它种类淀粉在物理化学性能及应用上均存在较大的差异。马铃薯颗粒大，含有天然磷酸基团。糊化温度较低、糊粘度高、弹性好，蛋白质含量低、无刺激、口味温和，颜色较白，不易凝胶和不易退化等特性，在一些行业中具有其它淀粉不可替代的作用。因此，马铃薯淀粉、变性淀粉以其独特的性质和优越性被广泛应用于食品、建筑、石油开采和其它领域。 本试验选用在我国马铃薯主要种植区域的北方一作区栽培面积较大、在淀粉加工中广为利用的8个马铃薯品种，在哈尔滨的区种植观察不同品种的淀粉含量、淀粉产量及直链淀粉含量等性状的表现，以期为本地的马铃薯种植者和加工者积累基础数据，为优质淀粉的生产及相关品种的选择提供理论依据。 1材料与方法 1.1试验材料 供试的8个马铃薯品种为东农303、尤金、坝薯8号、晋薯11号、陇薯3号、克新12号、青薯2号和延薯3号。田间播种材料为原种，小整薯播种，薯块重20g左右。 1.2田间试验方法 田间排列彩随机区组设计，3次重复，4行区，小区面积为21㎡，种植100株，行株距分别为0.7m和0.3m。 1.3品质分析方法 淀粉含量的测定 采用水比重法。 淀粉的制备:洗净的鲜薯先切成丁,再用组织捣碎,然后将适量试样放于80目筛上冲洗，其纤维素等残留于筛上，蛋白质、无机盐、糖果、可溶性物质留于水中，称为淀粉乳，而淀粉沉淀于下层，再过100筛，将沉淀粉物用蒸馏水充分洗涤后，静止6-7h，下层淀粉水量降至50%左右，用真空泵滤机吸滤，使含水量降至40%左右，经脱水后的淀粉可利用日光晒干或放于干燥箱中进行干燥，干燥的温度在≤40℃，干燥的时间25-60min。 直链淀粉和支链淀粉含量的测定：直链淀粉含量采用碘蓝比色法测定，支链淀粉含量通过总淀粉含量减去直链淀粉含量求得。 1.4结果与分析 2.1 不同马铃薯品种的淀粉含量和淀粉产量 表1列出了参试各马铃薯品种的淀粉含量和淀粉产量. 表1 不同马铃薯品种的淀粉含量和淀粉产是 品种 淀粉含量(%) 产量(kg.667m-2) 淀粉产量((kg.667m-2) 东农303 11.0g 1832.8a 201.7e 克新12号 16.5b 1680.6ab 277.2a 尤金10.5h 1219.4d 128.3d 延薯3号 17.4a 1371.8cd 238.4b 坝薯8号 12.4e 1562.8bc 193.8c 晋薯11号 11.2f 1600.3abc 179.8c 青薯2号 13.9d 1241.1d 172.5c 陇薯3号 14.2c 1237.0d 175.c 从表1可以看出,各参试品种的淀粉含量与产量均存在显著差异,最终导致单位面积上的淀粉产量也出现显著差异。淀粉含量最高的品种是延薯3号，平均淀粉含量达17.4%，显著高于所有参试品种；其次是克新12号，平均淀粉含量可达16.5%；其 参试品种按淀粉含量从高到低依次为陇薯3号、青薯2号、坝薯8号、晋薯11号、东农303尤金。产量最高的品种为东农303，667 m-2平均产量达1832.8kg其次是克新12号和晋薯11号,平均产量分别为1680.6 kg和1600.3 kg；这三个品种间的产量差异未达到显著水平.淀粉产量最高的品种为克新12号,667㎡平均淀粉产量达277 kg,显著高于所有参试品种,其次是延薯3号,平均淀偻产量为238 kg,与其它参试品种间的淀粉产量差异显著,平均淀粉产量最低的为尤金,显著低于所有参试品种,其它参试品种的淀粉产量间差异不显著. 可见,淀粉产量是评价马铃薯品种淀粉可利用率的综合性状，是比淀粉含量更有意义的指标。要获得较高的淀粉产量，首先必须以具备一定的块茎产量为前提，否则即便淀偻含量再高，在生产上也没有任何推广价值。因此在生产中需要淀粉含量和块茎产量都高的品种。 2.2不同品种马铃薯淀粉中的直链淀粉和支链淀粉含量 马铃薯淀粉中72%-82%是支链淀粉，淀粉组成中直链淀粉含量较低。表2列出了参试品种淀粉组分中直链淀粉和支链淀粉的含量。 表2 不同品种马铃薯淀粉中直链淀粉和支链淀粉含量度 品种 直链淀粉含量（%） 支链淀粉含量（%） 东农303 25.1c 74.9 克新12号 24.7c 75.3 尤金24.9c 75.1 延薯3号 23.3d 76.7 坝薯8号 26.7b 73.3 晋薯11号 27.2a 72.8 青薯2号 25.1c 74.9 陇薯3号 25.0c 75.0 从表中数据可以年出，参试品种中直链淀粉含量最高的是晋薯11号，平均直链淀粉含量达27.2%；其次是坝薯8号，平均直链淀粉含量26.7%；直链淀粉含量最低是延薯3号，平均直链淀粉含量为23.3%，与所有参试品种间的差异均达显著水平。可见，不同品种的直链淀粉和支链淀粉含量存在真实的差异。 3讨论 马铃薯淀粉加工一直是马铃薯加工业中所占比重较大的部分，选育淀粉含量较高、产量适中的淀粉加工专用型品种是我国马铃薯育种者长期以来坚持的育各目标之一。但马铃薯的产量与淀偻含量是一对相互矛盾的数量性状，除了品种自身的特性外，还极易受到环境和气候条件的影响。因此，育各和引各过程中尤其要重环境和气候条件的影响，在大面积引种前一定要进行小范围的试验，才能保证减少盲目引种可能带来的风险。 马铃薯品种受纬度等地理条件的限制较小，但品种自身的特性又决定了它必有一个最佳的栽培区域。同是高淀粉的品种，在不同地区种植淀粉含量会有显著的差异。本试验即表现出各品种在哈尔滨地区种植的淀粉含量与育成地点的淀粉含量有一定的差异，有些品种差异还很大。多数品种的淀粉含量有所下降，其中下降较大的品种有陇薯3号和青薯2号；其次为晋薯11号和尤金；淀粉含量变化较小的有东农303、克新12号和坝薯8号。导致这种变化的原因之一是本地区今年生育期间雨量较大，低温多雨的气候条件影响块茎中淀粉的累积。而淀粉含量变化幅度较大的陇薯3号和青薯2号，也可能是由于引种区域跨度较大导致生育期缩短，使这两个品种不能达到正常成熟。早熟品种东农303和尤金由于植株对晚疫病抗性较弱，造成淀粉含量较低。 在本次试验中，各参试品种淀粉含量由高到低依次为：延薯3号、克新12号、青薯2号、坝薯8号、陇薯3号、晋薯11号、东农303和尤金。不同品种马铃薯淀粉中直链淀粉和支链淀粉比例不同。直链淀粉含量低于25%的品种有：延薯3号、克新12号、尤金和陇薯3号，直链淀粉含量高于25%的品种有：青薯2号、坝薯8号、晋薯11号和东农303。克新12号和延薯3号的淀粉含量和淀粉产量均较高，我们可以初步认定这两个品种为哈尔滨地区淀粉加工的优先品种。直链淀粉、支链淀粉的比例对马铃薯的加工性能有一定的影响，所测样品中直链淀粉的比例普遍较低，有利于保证马铃薯淀粉加工产品的质量

1 适用范围

本标准适用于水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉含量的测定。

2 参考标准

GB5006—85《谷物籽粒粗淀粉测定法》

GB3523—83《谷类、油料作物种子水分测定法》

3 测定原理

淀粉与碘形成碘—淀粉复合物，并具有特殊的颜色反应。支链淀粉与碘生成棕红色

复合物，直链淀粉与碘生成深蓝色复合物。在淀粉总量不变条件下，将这两种淀粉分散

液按不同比例混合，在一定的波长和酸度条件下与碘作用，生成由紫红到深蓝一系列颜

色，代表其不同直链淀粉与支链淀粉含量比例，根据吸光度与直链淀粉浓度呈线性关

系，可用分光光度计测定。

4 仪器、设备

4.1 粉碎机（实验室用旋风磨）。

4.2 分光光度计：721型或具有相同性能的其他型号。

4.3 分析天平：感量 0.0001g。

4.4 玻璃仪器：50ml具塞刻度试管，100ml容量瓶。

5 试剂配制

除注明者外均为分析纯，水为蒸馏水。

5.1 氢氧化钠（GB629—81），lmol.L-1、0.09mol，L-1水溶液，准确标定。

5.2 冰乙酸（GB676—78），1mol L-1水溶液，准确标定。

5.3 碘贮备溶液及碘试剂：称 2g碘和 20g碘化钾（GB1272—77）用蒸馏水溶解并稀释

至 100ml，即为碘贮备液。取 10ml碘贮备液稀释至 100ml，即为碘试剂。

5.4 马铃薯直链淀粉标准溶液：1mg/ml，取烘干（55-56℃ 真空干燥）的马铃薯直链

淀粉纯品，称取重量相当于含 0.1000g淀粉，放入 100ml容量瓶中，加入 1ml无水乙醇

湿润样品，再加 9mlmol·L-1氢氧化钠溶液，于沸水浴分散 10min，迅速冷却后，用水定

容。

5.5 支链淀粉标准溶液：1mg/ml，选择与待测谷物样品相应的蜡质谷物标准品，称取

重量相当于含 0.1000g粗淀粉，放入 100ml容量瓶中，加 1ml无水乙醇，再加 9ml1mol·

L-1氢氧化钠溶液，于沸水浴加热 10min，迅速冷却后，用水定容。

5.6 石油醚（HG3—1003—76），沸程 60-90 。

6 样品的选取和制备

6.1 将样品挑选干净（谷子脱壳、稻谷制成精米），按四分法取样 20g。

6.2 用粉碎机将样品粉碎，全部通过 0 177mm孔径筛（80号），混匀装入磨口瓶备用。

7 测定步骤

7.1 混合校准曲线绘制

取 6个 100ml容量瓶，分别加入 1mg/ml马铃薯直链淀粉标准溶液 0、0.25、0.50、

1.00、1.50、2.00ml，再依次加入1mg/ml支链淀粉标准溶液 5、4.75、4.50、4.00、

3.50、3.00ml，总量为 5ml。另取 1个 100ml容量瓶，加入 0.09mo1.L-1氢氧化钠溶液

5ml作空白。然后于各瓶中依次加入约 50ml水、1ml1mol·L-1乙酸及 1ml碘试剂。用水

定容后显色 10min，在 620nm处读取吸光度。

以直链淀粉毫克数为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制校准曲线或建立回归方程。

7.2 样品测定

7.2.1 按 GB5006—85《谷物籽粒粗淀粉测定法》和 GB3523—83《谷类、油料作物种

子水分测定法》测定样品的粗淀粉含量和水分。

7.2.2 样品分散：称取相当于 0.1000g粗淀粉的样品（如按样品干重计算直链淀粉百分

含量时，称取样品 100mg）于 100ml容量瓶中，加 1ml无水乙醇，充分湿润样品，再加

入 9ml1mol.L-1氢氧化钠溶液，于沸水浴中分散 10min，迅速冷却，用水定容。

7.2.3 脱脂：取 20ml分散液于 50ml具塞刻度试管中，加入 7-10ml石油醚，间歇摇动

10min，静止 15min，分层后用连接在水泵上的吸管抽吸，吸去上部石油醚层。重复以上

操作 2-5次（精米脱脂二次，玉米、谷子须脱脂三次）。

7.2.4 测定：吸取脱脂后的碱分散液 5.00ml于 100ml容量瓶中，加水 50ml，再加入

lmol L-1乙酸溶液 1ml及碘试剂 1ml，用水定容。显色 10min后，在 620nm处读取吸光

度。

注：测定样品与绘制校准曲线时的温度相差不能超过 1 。

8 结果计算

8.1 计算公式

a.直链淀粉（%，占淀粉总量）按式（1）计算：

G×100

直链淀粉（%，占淀粉总量） =-------×100…………………………………（1）

m1×5

b.直链淀粉（%，占样品干重）按式（2）计算：

G×100

直链淀粉（%，占样品干重） = -----------------×100………………………（2）

m2× 5× （1-H）

式中： G——从相应的混合校准曲线或回归方程求出的直链淀粉质量，mg；

m1——称取样品中所含粗淀粉的质量，100mg；

m2——称取样品的质量，100mg；

H——水分百分率。

8.2 结果表示

两个平行测定的结果，用算术平均值表示。保留小数点后两位。第三位数的舍入见

GB1.1—81《标准化工作导则 编写标准的一般规定》附录 C。

8.3 结果的允许误差

两个平行测定值的相对误差，不得超过 2%。

附 录 A

马铃薯直链淀粉纯品制备方法

（参考件）

A.1 仪器、设备

A.1.1 离心机（4000r/min）。

A.1.2 电动搅拌器。

A.1.3 冰箱。

A.1.4 真空干燥箱。

A.1.5 磁力搅拌器。

A.1.6 232型甘汞电极或具有相同性能的其他型号。

A.1.7 213型铂电极或具有相同性能的其他型号。

A.1.8 0-1.000V毫伏表。

A.2 试剂

除注明者外，均为分析纯，水为蒸馏水。

A.2.1 氢氧化钠（GB629—81），0.5mol·L-1水溶液。

A.2.2 盐酸（GB622—77），1mol.L-1、1.5mol.L-1、2mol.L-1水溶液。

A.2.3 正丁醇（HG3—1012—76）。

A.2.4 异戊醇（HG3—996—76）。

A.2.5 碘酸钾标准溶液：称取 0.1784g碘酸钾（GB651—77，优级纯）用水溶解后，转

入 1000ml容量瓶中用水定容，即 8.34×10-4mo1.L-1。

A.2.6 碘化钾溶液：称取66.40g碘化钾（GB1272—77）用水稀释至1000ml，即0.4moL-1。

A.3 制备方法

称取马铃薯淀粉 10g，加少量无水乙醇使样品湿润，再加入 350m10.5mol.L-1氢氧化

钠，放入沸水浴加热搅拌 20min至完全分散，冷却，以 4000r/min离心 20min，取上清液

用 1.5moI·L-1盐酸调至 pH6.5（用 pH精密试纸），然后加入 1.1（ V/V）丁醇 -异戊醇

80ml，在沸水浴中加热搅拌 10min，冷却至室温。移入冰箱内（2-4 ）静置 24h去掉上层

污物层，以 4000r/min离心 15min，弃掉上清液，沉淀物即为粗直链淀粉。

用饱和正丁醇水溶液洗涤沉淀物（粗直链淀粉），4000r/min离心 15min，将沉淀物

转入 200ml饱和正丁醇水溶液中，在沸水浴中加热溶解（10-15min），冷却至室温，放

入冰箱内（2-4 ）24h，弃去上层污物层，以 4000r/min离心 15min，沉淀物再加 200ml

饱和正丁醇水溶液加热溶解，反复纯化三次。最后沉淀物用无水乙醇反复洗涤离心 3-

4次，在真空干燥箱中（55-56 ）干燥。即得直链淀粉纯品。

A.4 纯品质量鉴定

A.4.1 淀粉含量测定

称 0.1000g纯品加入 10m10.5mol·L-1氢氧化钠在沸水浴中加热分散，再加入21.5ml2mol

·L-1盐酸，在沸水浴回流水解 2h，用费林氏液法（GB5513—85《粮食、油料检验 还

原糖和非还原糖测定法》）测定还原糖，乘以 0.9即得淀粉量，计算纯品含量。

A.4.2 碘 -淀粉复合物吸收光谱测定

取5.4溶液 2ml（1mg/ml直链淀粉）及 0.09mol·L-1氢氧化钠溶液 3ml加 50ml水稀

释后，再加入 1mol·L-1乙酸溶液 1ml和碘试剂 1ml，用水定容至 100ml，显色 10min，于

分光光度计测定 500-800nm的吸收谱。

A.4.3 碘结合量测定

A.4.3.1 测定

称取重量相当于含 0.1000g淀粉的烘干马铃薯直链淀粉纯品于 100ml容量瓶中，加几滴

无水乙醇湿润后再加入 0.5mol·L-1氢氧化钠溶液 10ml，置沸水浴完全分散，冷却、加水定

容。吸 5ml（含直链淀粉 5mg）分散液放入 200ml烧杯中，加入 85ml水，5ml1mol·L-1盐酸

及5ml0.4mol·L-1碘化钾溶液，按电位滴定装置要求，把烧杯置于电磁搅拌器上，将铂电极

及甘汞电极插入液面下，在电磁搅拌下，用 5mi微量滴定管滴加碘酸钾标准溶液，每次滴加

0.2ml（或 0.1ml），加后 1min读取毫伏数，滴定终点用二次微商法计算。

A 4.3.2 计算

0.6346

直链淀粉碘结合量，% =-------×T×100

m

式中：m——直链淀粉质量，mg；

T——8.34×10-4mol·L-1碘酸钾溶液滴定体积，ml；

0.6346——每毫升 8.34×10-4mol.L-1碘酸钾溶液相当于碘的质量，0.6346mg。

A.4.4 马铃薯直链淀粉纯品标准

马铃薯直链淀粉纯品必须具备：a.λmax为 640-650nm；b 淀粉含量在 85%以上；c 碘结

合量在 19.5以上；d.A0.002%，λmax在 20℃时为340以上。

1cm

附 录 B

水稻、玉米、谷子支链淀粉标准品的选择与制备

（参考件）

B.1 碘 -淀粉复合物吸收光谱测定

取 5.5溶液 5ml（1mg/mL支链淀粉），加 50ml水稀释后，再加入 1mol·L-1乙酸溶液

1ml和碘试剂 1ml，加水至 100ml，显色 10min，用分光光度计测定 400-640nm的吸收谱。

B.2 标准品的选择

水稻、玉米、谷子支链淀粉标准品可以从相应的蜡质谷物品种中选择，标准品必须

分别具备：

水稻：λmax520-530nm，A0.005%， 620nm，在20℃时为17以下；

1cm

玉米：λmax520-530nm，A0.005%， 620nm，在20℃时为25以下；

1cm

谷子：λmax530-540nm，A0.005%， 620nm，在 20℃时为22以下。

1cm

B.3 标准品制备

取适量（10-20g）通过 0.177-0.149mm孔径筛（80-100号）的蜡质谷粉，分别

用甲醇及石油醚在索式脂肪抽提器回流脱脂 16h，放入真空干燥箱烘干（55-56℃）备

用，同时按 GB5006—85测定淀粉含量。

是的，叫法不一样。

土豆淀粉黏性足。绝活：腌肉、制作酱料和勾芡。土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。土豆淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。

其它淀粉

1、红薯淀粉吸水能力强。

绝活：做点心、粉丝、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。

2、木薯淀粉弹性好。

绝活：制作布丁、甜点等。木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。

以上内容参考：人民网-每种淀粉都有绝活：玉米粉挂糊 土豆粉勾芡 

淀粉（starch）由许多葡萄糖分子缩合而成的多糖。有直链和支链两种，直链淀粉由α1，4连接的葡萄糖分子组成，呈线状链，支链淀粉在分支处有α1，6连接，其直链部分也是α1，4连接。一般的淀粉为直链及支链淀粉的混合物。淀粉是高等植物、藻类和一些微生物细胞的贮藏物质，广泛存在于各种植物中，尤以种子（如米、麦、玉米）和块根（如甘薯、马铃薯）含量丰富，可作为工业上制取淀粉的原料。它们通常含有20～30％直链淀粉，70～80％支链淀粉。

淀粉和碘接触产生紫蓝色，实际上蓝色是直链淀粉与碘结合的颜色反应，而支链淀粉与碘结合的性能很差，产生偏红的颜色，颜色分析已作为直链淀粉含量的测定法。在哺乳动物的消化道中，淀粉经淀粉酶，麦芽糖酶等作用，水解为葡萄糖，被吸收利用。一般微生物亦分泌可以水解淀粉的酶类，成为工业制备淀粉酶的来源。

不同品种直链淀粉含量不一样吧。像普通的玉米淀粉中直链淀粉约占28%，而高直链淀粉的品种其含量则可高达60%-80%，一般的食物淀粉中支链淀粉的含量在65%-81%，也即直链淀粉的含量为19%-35%，马铃薯、小麦之类应该就在这个范围内。参见http://baike.baidu.com/view/901547.htm和http://baike.baidu.com/view/292124.htm

  马铃薯淀粉是重要的粮食、蔬菜及经济作物, 栽培范围遍布全球, 在我国分布极其广泛, 其中四川、黑龙江、甘肃、内蒙古4 个省区的马铃薯播种面积占全国的30 %以上。据2000 年统计, 我国马铃薯种植面积有467 万hm2 , 产量达6 000 多万t ,居世界第1 位。马铃薯中淀粉含量为17 %, 马铃薯淀粉是食品加工的基础原料, 有着巨大的应用和发展空间。

马铃薯淀粉较其他淀粉而言有独特的性能。首先, 马铃薯淀粉的支链淀粉含量高达80 %, 以及其直链淀粉的聚合度也较高, 决定了其具有高黏度、易膨胀的特性, 其黏度比玉米淀粉高4.3 倍。作为食品扩充剂、增稠剂, 可大大减少淀粉的用量。

其次, 马铃薯淀粉颗粒大、糊化温度低、糊化透明度高, 可以广泛应用于方便食品中, 例如, 日本在袋装方便面中添加4 %的马铃薯淀粉, 可使面条顺滑、不易断条、口感好用马铃薯淀粉制成的水晶粉丝、粉条、凉粉等产品, 其透明度和色泽也要好于其他产品还有, 马铃薯淀粉含有天然磷酸基团, 马铃薯淀粉虽然也含有直链淀粉, 但由于其支链部分分子量大及磷酸基团的取代作用, 使马铃薯淀粉糊很少出现凝胶或退化现象, 因此, 能很好地延长添加它的产品的保质期限。它作为稳定剂已被广泛应用于食品、日用化工等行业, 另外, 马铃薯淀粉的蛋白质残留量低, 口味温和, 无刺激, 也被广泛用于制药行业中。

马铃薯淀粉一般主要用于制作糖衣、胶囊以及牙科材料、接骨黏固剂、医药手套润滑剂、诊断用放射性核种运载体等方面马铃薯淀粉因其低热量, 可用在维生素、葡萄糖、山梨醇等治疗某些特殊疾病的药品中。