求：吃过多的食品添加剂会怎么样？
食品添加剂的危害 冷藏肉品 山梨酸钾（防腐剂） 与水果的梨无关，山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 亚硝酸钠（护色剂） 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0．05克／千克；肉制品不得超过0.03克／千克。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂） 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。 它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 红曲红（着色剂） 天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。 可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 速冻面点食品（汤圆等） 糖精钠、甜蜜素、食品添加剂山梨酸、苯甲酸 糖精钠（甜味剂） 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。（果脯大量含有） 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂的食品，均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语。 甜蜜素（甜味剂） 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠，经英、法、德等国以及中国大陆和台湾卫生当局指定可使用之新合成甜味料。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。 副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况，出口食口也曾因甜蜜素超标被退回。 标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国的国标却没有该项要求。美国食品与药物管理局（FDA）在30多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。 苯甲酸（防腐剂） 苯甲酸和苯甲酸钠常在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱等食品中使用。 标准：美国FDA规定，苯甲酸被列为安全类食品添加剂，但毒性较山梨酸高。 抗结剂、稳定剂 核苷酸（营养强化剂） 最大使用量0.58g/kg。增强鲜味。 磷酸三钙（抗结剂） 拥有抗凝、水分保持等多功能，最大使用量10g/kg。 奶粉 抗氧化剂，氢氧化钾，柠檬酸，碳酸氢钠，磷脂，抗坏血酸棕榈酸酯 磷脂（乳化剂） 磷脂可以防衰老﹑降低胆固醇等，具有乳化和润湿性。 标准：大豆磷脂制品被各国列为安全的多用途天然食品添加剂。 抗坏血酸棕榈酸酯（抗氧化剂） 维生素类抗氧化剂L－抗坏血酸及其盐类是常用的水溶性抗氧化剂。 标准：获国际粮农组织和世卫组织批准使用，每天摄入量为1.25g/kg体重。在美国、欧盟都获批。在中国，L—抗坏血酸棕榈酸酯也是唯一允许添加到婴儿食品中的抗氧化剂。 咖啡 二氧化硅（矽）（抗结剂） 能解决产品因吸潮受压形成的结块，同时具有吸附作用，是一种优良的流动促进剂。用于蛋粉、奶粉、可可粉、糖粉、植物性粉末、速溶咖啡、粉状汤料。 黄原胶（汉生胶）（增稠剂） 最大使用量10g/kg。 鸡精、味精 谷氨酸钠，食用香精，呈味核苷酸二钠 谷氨酸钠（增味剂） 您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。 副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经药物饲料添加剂递质。摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。 呈味核苷酸二钠（增味剂） 常与谷氨酸钠并用，其用量约为味精的2%~10%，并有“强力味精”之称。 食用植物油 抗氧化剂 食用油中通常使用化学合成抗氧化剂，我国允许使用的抗氧化剂品种有BHA、BHT、没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等。抗氧化剂主要用于防止油脂氧化。 二丁基羟基甲苯（BHT） BHT是我国主要的抗氧化剂。我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干，最大使用量为0.2g/kg。 没食子酸丙酯（PG） PG对猪油的抗氧化能力较BHT强些，我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中，最大使用量0.1g/kg。为了达到更好的抗氧化效果，往往几种抗氧化剂复合使用。<燃油添加剂/p> 特丁基对苯二酚（TBHQ） 低毒抗氧化剂，具有良好的抗细菌、霉菌的作用，可增强高油水食品的防腐保鲜效果。用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等。 面粉 过氧化苯甲酰和过氧化钙（增白剂） 过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。 副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。 标准：所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不得超过40mg/kg。 我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿大批准氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是500ppm，是美国的7倍，加拿大的5倍。 陈醋、果醋、白醋 苯甲酸钠，山梨酸钾（见前文） 可乐 阿斯巴甜（甜味剂） 又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约200倍，1克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。 标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级(公认安全)，至今已有世界各地100多个国家的6000多种产品中19年的成功使用经验。我国于1986年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果等。 副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定，阿斯巴甜每日允许的摄取量为每公斤体重40毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用。不过，国内食品包装上一般都不标注添加量，阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使用，美国使用商家要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。有医生建议，怀孕的妇女最好不要食用阿斯巴甜。 蔗糖素（甜味剂） 在蔗糖加工的基础上提取而成，在很多用途上能取代蔗糖阿拉丁纳米汽油添加剂，适用于碳酸饮料到烘焙食品等十多类食品中。是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂，其甜度是蔗糖的600倍。 标准：FDA于1988年批准蔗糖素可以被用于15类食品，包括作为餐桌上的甜味剂以及用于饮料、口香糖、冷冻甜点、果汁和果冻等食品。1999年，FDA批准蔗糖素作为通用甜味剂用于所有食品。 茶饮料 安赛蜜（甜味剂） 它是一种常见人工合成的新型甜味剂，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂，具有对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。甜度是蔗糖的几十倍甚至上百倍，主要在焙烤食品和酸性饮料中使用。 副作用：摄入过量会对代谢排毒能力差的老人和儿童构成危害，国家质检总局规定在葡萄酒生产中禁止使用这种甜味剂。 标准：我国卫生部于1992年5月正式批准安赛蜜用于食品、饮料领域，但不得超标使用，其使用量为0.3克/千克。安赛蜜的安全性高，联合国FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会同意安赛蜜用作A级食品添加剂。 维生素饮料 柠檬酸钠（酸味剂） 制备柠檬酸钠的原料基本来源于粮食，因而安全可靠，对人类健康不会产生危害。 标准：联合国粮农与世界卫生组织认为该品属于无毒品，对其每日摄入量不作任何限制。我国也规定，柠檬酸钠可以按生产需要适量使用。 运动饮料 柠檬酸（酸味剂）。 柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、点心、乳制品等食品的制造。 副作用：过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋；大人则为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，要注意补钙。胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸。柠檬酸不能加在纯奶里，否则会引起纯奶凝固。 功能饮料 牛磺酸（营养强化剂） 又称α-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来。是一种含硫的g17汽油添加剂非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。 标准：美国、日本等国规定，婴幼儿以及儿童食品中必须添加牛磺酸。 液体咖啡 咖啡因（其它） 副作用：大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它有成瘾性，一旦停用会出现精神萎顿、浑身困乏疲软等各种戒断症状。咖啡因就不仅作用于大脑皮层，还能直接兴奋延髓，引起阵发性惊厥和骨骼震颤，损害肝、胃、肾等重要内脏器官。 果汁 常见添加剂为着色剂。参见冰淇淋栏目 豆奶 卡拉胶（增稠剂）参见酸奶栏目 面包、蛋黄派 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）（乳化剂） 加入后可使面包柔软，延缓老化，能明显提高焙烤制品质量。用于糕点，与其他乳化剂复配使用，可使糕点原料中的水分、奶油等分布均匀，形成细密的气孔结构，改善蛋糕的质量。 方便面 着色剂、抗氧化剂、增稠剂（分别参见前面条目） 膨化食品 焦糖色（着色剂） 联合国粮食与农业组织（FAO），联合国世界卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA），均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。 饼干 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、体积膨大。 标准：我国准许使用的蓬松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。 副作用：近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用。 口香糖 木糖醇（甜味剂） 木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100毫克血液中也含有 0.03-0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等农业作物中，经过深加工而制得的。热量低是它的一大特点食品添加剂论文：每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇从60年代开始应用于食品中，成为糖尿病人欢迎的一种甜味剂。木糖醇是防龋齿的最好甜味剂。 副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20％，易在肠壁积累，造成腹泻。
BHT就是抗氧剂BHT，或者叫做防老剂264，抗氧剂T501，2，6-二叔丁基对甲酚，丁基羟基甲苯。
这个东西属于酚类，酚有一个特性就是“阻碍”。BHT分为工业级/饲料级/食品级，一般而言你说的这个菜中需要添加食品级的BHT，食品级中应该是游离酚规定比较严格，还有其他灰分（不明真相的物质要求比较严格）。当然了不排除不法商贩拿工业级的加到食品里面咯。因为中国嘛，很多方面还未健全啊。
仅个人观点哦，我是做俄罗斯抗氧剂BHT进口的，个人的一些见解。136呵8181呵8184
毒理学数据：
①LD50：大鼠口服2.0g/kg。
②ADI：0~0.3g/kg（bw）（FAO/WHO，1995）。
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：二丁基羟基甲苯可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品、早餐谷类食品，其最大使用量为0.2g/kg。二丁基羟基甲苯与丁基羟基茴香醚混合使用时，总量不得超过0.2 g/kg。二丁基羟基甲苯与丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯混合使用时，其中二丁基羟基甲苯与丁基羟基茴香醚总量不得超过0.1 g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05 g/kg（最大使用量均以脂肪计）。此外也可用于胶姆糖配料。其他使用参考：在动物油中用量为0.001%~0.01%；植物油，0.002%~0.02%；焙烤食品，0.01%~0.04%；谷物食品，0.005%~0.02%；脱水豆浆，0.001%；香精油，0.01%~0.1；食品包装材料0.02%~0.1%；口香糖基质用量可达0.1%。
另外如中国台湾省《食品添加剂使用范围及用量标准》（1986）规定：二丁基羟基甲苯可用于油脂、奶油、干鱼、贝类制品及其干制品，其使用量低于0.2 g/kg；用于冷冻鱼、贝类及冷冻鲸鱼肉的浸渍液，最大使用量为0.1 g/kg；用于口香糖、泡泡糖，低于0.75 g/kg。FAO/WHO（1984）规定：一般食用油脂，单用二丁基羟基甲苯或与丁基羟基茴香醚、叔丁基对苯二酚、没食子酸酯类合用时，最大使用量为0.2 g/kg（其中没食子酸酯类不得超过100mg/kg）。与丁基羟基茴香醚、没食子酸酯类合用总量为0.2g/kg，但没食子酸酯类不得超过100mg/kg；不得用于直接消毒，也不得用于调制奶及其制品；用于人造奶油，单用或与丁基羟基茴香醚、没食子酸酯类合用时，最大使用量为0.1g/kg。
èr dīng jī qiǎng jī jiǎ běn
2 英文参考dibenzylatiooluene [湘雅医学专业词典]
3 二丁基羟基甲苯药典标准3.1 品名3.1.1 中文名二丁基羟基甲苯
3.1.2 汉语拼音Erdingjiqiangjijiaben
3.1.3 英文名Butylated Hydroxytoluene
3.2 结构式
3.3 分子式与分子量
C15H24O 220.35
3.4 CAS号[128370]
3.5 来源（名称）、含量（效价）本品为2,6二特丁基（1,1二甲基乙基）4甲基苯酚。含C15H24O应为95.0%～105.0%。
3.6 性状本品为无色、白色或类白色结晶或结晶性粉末。
本品在乙醇中易溶，在水和丙二醇中不溶。
3.6.1 凝点本品的凝点（2010年版药典二部附录Ⅵ D）为69～70℃。
3.6.2 吸收系数取本品，精密称定，加乙醇溶解并定量稀释制成每1ml中约含50μg的溶液，照分光光度法（2010年版药典二部附录Ⅳ A），在278nm的波长处测定吸光度，吸收系数（）为80.0～90.0。
3.7 鉴别（1）取本品约10mg，加乙醇2ml溶解后，加0.1%丙酸睾丸甾酮乙醇溶液1ml和8.5%氢氧化钠溶液2ml，在80℃水浴加热10分钟，放冷，即显蓝色。
（2）取本品约1mg，加甲醇10ml溶解后，加水10ml，再加0.3%亚硝酸钠溶液2ml和邻联茴香胺溶液（取200mg邻联茴香胺二盐酸化物，加甲醇40ml与1mol/L盐酸60ml的混合溶液使溶解，即得）5ml，在3分钟内即显橙红色；加三氯甲烷5ml，振摇，三氯甲烷层即显紫色或深红色，见光后即褪色。
（3）取吸收系数测定项下的溶液，照分光光度法（2010年版药典二部附录ⅣA）测定，在278nm的波长处有最大吸收。
（4）本品的红外光吸收图谱应与对照品的图谱一致。
3.8 检查3.8.1 甲醇溶液的澄清度与颜色取本品1.0g，加澄清的甲醇10ml溶解后，溶液应澄清无色；如显色，与黄色3号标准比色液（2010年版药典二部附录Ⅸ A 第一法）比较，不得更深。
3.8.2 硫酸盐取本品10.0g，依法检查（2010年版药典二部附录Ⅷ B），与标准硫酸钾溶液2.0ml制成的对照液比较，不得更浓（0.002%）。
3.8.3 游离酚取本品约10g，精密称定，加0.25%氢氧化钠溶液50ml，于65℃水浴中加热振荡5分钟，冷却，滤过，滤液置碘瓶，滤渣用水30ml分次洗涤，洗液并入碘瓶中，精密加溴滴定液（0.05mol/L）10ml，加盐酸5ml，立即密塞，充分振摇后，用10%碘化钾溶液5ml封口，15℃以下暗处放置15分钟后，微开瓶塞，将碘化钾溶液放入碘瓶中，立即密塞，充分振摇后，再用水封口，暗处放置5分钟后，用硫代硫酸钠滴定液（0.1mol/L）滴定，近终点时，加指示液5ml，继续滴定至蓝色消失，并将滴定的结果用空白试验校正。每1ml硫代硫酸钠滴定液（0.1mol/L）相当于10.81mg的C7H8O。含游离酚按对甲苯酚（C7H8O）计，不得过0.02%。
3.8.4 有关物质取本品约0.2g，加甲醇制成每1ml中含20mg的溶液，作为供试品溶液；精密量取1ml，置200ml量瓶中，加甲醇稀释至刻度，摇匀，作为对照溶液。照薄层色谱法（2010年版药典二部附录Ⅴ B）试验，吸取上述两种溶液各10μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以二氯甲烷为展开剂，展开后，展开距离大于15cm，晾干，喷以5%铁氰化钾溶液－10%三氯化铁溶液－水（10：20：70）混合溶液（临用新配），立即检视。供试品溶液如显杂质斑点，其颜色与对照溶液所显的主斑点相比较，均不得更深。
3.8.5 炽灼残渣取本品20.0g，依法检查（2010年版药典二部附录Ⅷ N），在800℃炽灼至恒重，遗留残渣不得过0.01%。
3.8.6 重金属取本品2.5g，依法检查（2010年版药典二部附录Ⅷ H 第二法），含重金属不得过百万分之四。
3.8.7 砷盐取本品2.0g，加盐酸5ml与水23ml，依法检查（2010年版药典二部附录Ⅷ J 第一法），应符合规定（0.0001%）。
3.9 含量测定照气相色谱法（2010年版药典二部附录Ⅴ E）测定。
3.9.1 色谱条件与系统适用性试验以DB624毛细管柱（6%腈丙基苯基－二甲基聚硅氧烷）为分析柱；柱温180℃。理论板数按二丁基羟基甲苯峰计算不低于5000，二丁基羟基甲苯峰与内标物质峰的分离度应符合要求。
3.9.2 校正因子的测定取4叔丁酚适量，加丙酮溶解并稀释成每1ml中含0.2mg的溶液，作为内标溶液。另取二丁基羟基甲苯对照品约10mg，精密称定，置50ml量瓶，加内标溶液溶解并稀释至刻度，取1μl注入气相色谱仪，计算校正因子。
3.9.3 测定法取本品约10mg，精密称定，置50ml量瓶，加内标溶液溶解并稀释至刻度，取1μl注入气相色谱仪，测定，按内标法以峰面积计算，即得。
3.10 类别药用辅料，抗氧剂。
3.11 贮藏密封，在阴凉干燥处保存。
3.12 版本
二丁基羟基甲苯，又名2-6-二叔丁基对甲酚，简称BHT，分子式为C15H24O，相对分子质量为220.36。二丁基羟基甲苯为白色结晶或结晶性粉末，基本无臭，无味，熔点69.5-71.5℃，沸点265℃，对热相当稳定，二丁基羟基甲苯的抗氧化作用是由于其自身发生自动氧化而实现的。
二丁基羟基甲苯的毒性数据：急性毒性：LD50：1700-1970mg/Kg（大白鼠经口）；小鼠经口LC501040mg/kg；接触皮肤能引起皮炎，形成过敏症，溅到皮肤和衣服上后应立即用水冲掉。操作人员应穿戴防护用具，对水体有一定危害。
二丁基羟基甲苯，又名2,6-二叔丁基对甲酚，简称为BHT，分子式为C15H24O，相对分子的质量为220.36。二丁基羟基甲苯为白色结晶或结晶性粉末，基本无臭，无味，熔点69.5~71.5℃，沸点265℃，对热相当稳定。二丁基羟基甲苯的抗氧化作用是由于其自身发生自动氧化而实现的。
BHT能有效地延缓植物油的氧化酸败，改善油煎快餐食品的贮藏期。在起酥油中有效，BHT无最适宜浓度，随BHT浓度增高，油脂的稳定性也提高。但在较高浓度时，油脂的稳定性提高速率变小，且浓度达0.02%以上时，会引入酚气味。BHT价格低廉，为BHA的1/5~1/8，可用作主要抗氧化剂。它是我国生产量最大的抗氧化剂之一。
扩展资料BHT稳定性高，抗氧化的能力强，在食品中的应用与BHA基本相同，但其抗氧化能力不如BHA。BHT遇热抗氧化效果不受影响，不像PG那样遇铁离子发生橙色反应。
氧化会降低食品的色香味，简单来说，就是引起食品变质。比如以前食用油、麻花、坚果等食品经常会有哈喇味，苹果咬一口果肉变色了，都是因为被氧化了。而食品抗氧化剂能够起到延迟或阻碍氧化的作用。合理使用不仅可以延长食品的储存期，还能给消费者带来更健康、更安全的食品。
市面上大部分食用油都添加了抗氧化剂，常用的有“特丁基对苯二酚”（TBHQ）和“二丁基羟基甲苯”（BHT）。
参考资料来源：百度百科-二丁基羟基甲苯
参考资料来源：人民网-食用油开封能放多久
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
基本介绍中文名 ：食品抗氧化剂 分为 ：天然抗氧化剂和合成抗氧化剂 作用 ：能阻止或延缓食品氧化变质 常用的有 ：2,6-二叔丁基甲酚 来源分类 ：抗氧化剂按来源分为天 天然抗氧化剂 ：天然VE：大量存在于植物 辣椒提取 ：红辣椒中含有大量的抗 香料提取 ：早在20世纪30年代，人们就开始 简介,常用的食品抗氧化剂及其抗氧化机理,自由基吸收剂,酶抗氧化剂,氧清除剂,金属离子螯合剂,来源分类,天然抗氧化剂,合成抗氧化剂,没食子酸酯,三羟基苯丁酮(THBP),丁基羟基茴香醚(BHA),二丁基羟基甲苯(BHT),特丁基对苯二酚(TBHQ),维生素E(VE),D-异抗坏血酸(D-Vc),成分,用途,基本原理,抑制油脂氧化,抑制酶促氧化,使用原则,用处,使用方法,注意项,发展状况, 简介 一般抗氧化剂都是还原性物质，如抗坏血酸是一种抗氧化剂，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐变，同时还能与氧气反应，除去食品包装中的氧气，防止食品氧化变质；亚硫酸和亚硫酸盐是常用的抗氧化剂，通常用于干果类食品中。 最常用的食品抗氧化剂是酚类物质。抗氧化剂中的BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）和生育酚五种是国际上广泛使用的抗氧化剂，它们可以单独使用或与柠檬酸，抗坏血酸等酸性增效剂复合使用，可满足大部分食品制品的需要。抗氧化剂一般都是直接添加到脂肪和油中，也可以使用喷雾的方法来添加抗氧化剂，比如把抗氧化剂溶解后喷在食品上。TBHQ（特丁基对苯二酚）和BHT（二丁基羟基甲苯）属于人工合成抗氧化剂，在国家规定的使用范围和剂量内使用时安全可靠的。 常用的食品抗氧化剂及其抗氧化机理目前约有150多种化合物可作为抗氧化剂。但是,食品抗氧化剂要求严格的毒理检验,真正可作为食品抗氧化剂的便比较少。 自由基吸收剂 这类抗氧化剂能吸收氧化产生的自由基，阻断自由基链锁反应。将油脂被氧化产生的自由基转变为稳定的产物，消除脂类氧化的自由基反应。自由基吸收剂如BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、TBHQ(特丁基对苯二酚)、没食子酸酯(包括其丙酯、辛酯、十二酯)、对羟基苯甲酸酯(包括其甲酯、乙酯、丙酯)、生育粉(维生素E)、抗坏血酸及其衍生物等。
一般情况下,空气中的氧首先与脂肪分子结合产生ROO·自由基，自由基吸收剂提供氢给予体AH,即将ROO.自由基吸收形成氢过氧化物。
ROO·+AH→ROO+A·
但产生的A·自由基必须比ROO·自由基更稳定。实践证明,酚类抗氧化剂与脂类自由基反应生成的自由基比较稳定。
脂类氧化产生的另一个自由基R.,可以被自由基吸收剂的电子接受体消除。在生物组织中,维生素K便是电子接受体，可以直接消除R·自由基。 酶抗氧化剂 在生物体中，各类自由基将酯类化合物氧化并产生过氧化物。酶抗氧化剂黄质氧化酶可以与产生的过氧化物作用生成超氧化物自由基，超氧化物自由基又被超氧化物歧化酶作用形成过氧化氢。过氧化氢又被过氧化氢酶作用转变为氧和水。牛奶不变质起主要作用是牛奶中包含黄质氧化酶和超氧化物歧化酶。 氧清除剂 抗氧化剂除去食品中的氧，延缓氧化反应的发生。例如抗坏血酸能清除食品中的氧,其本身被氧化成脱氢抗坏血酸。它与自由基吸收剂生育酚结合使用效果更优。 金属离子螯合剂 油脂中包含微量的金属离子，特别是两价或高价态重金属离子。他们之间具有合适的氧化还原势，可缩短自由基链锁反应引发期,加快酯类化合物的氧化速度。EDTA,柠檬酸,磷酸衍生物等能与金属离子起鳌合作用，因而阻止了金属离子的促酯类氧化作用。 来源分类 抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。 水果 天然抗氧化剂 人们常吃的蔬菜就包含着对人体有用的抗氧化成分，并提出尽可能生吃保护其抗氧化成分。茶叶中提取的茶多酚具有氧自由基吸收效果,其抗氧化能力是BHA的2.6倍,是VE的3.6倍,对猪油的抗氧化能力是VE的9.6倍。 天然VE： 大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制VE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。类黑精类(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。
辣椒提取： 红辣椒中含有大量的抗氧化物质，是VE和香草酰胺的混合物。如能将其中辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。 食品 香料提取： 早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质一鼠尾草酚和迷迭香酚，它们比人工合成的氧化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多。 茶多酚： 类即从茶叶中提取的抗氧化物质，含有4种组分：表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素。它的抗氧化能力比VE、VC、BHT、BHA强几倍，因此日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产。 银杏叶提取物、芦荟汁、丹参酮 等皆能抗氧化，清除氧自由基。尤其丹参酮对心肌质网脂质过氧化过程能清除酯类自由基。五味子素能清除多形核白细胞产生的氧自由基。 萝卜红色素 能抑制氢过氧化物的生成，制止食品自动氧化。荞麦中提取的苦荞黄酮能在猪油中抗氧化。生姜汁能制止肉类的不饱和脂肪酸的氧化作用。0.1 %核桃叶抗氧化能力相当于0.2 % HBT。 黄苓甙 具有抗氧化作用。 现在食品抗氧化剂发现天然界最强的抗氧化剂虾青素（英文称Astaxanthin,简称ASTA)，在日、美、欧洲、东南亚已经广泛引用于牛奶、烘焙食品、高档饮料等领域。 黑枸杞（汇然优）最突出的成分为花青素，花青素是一种强效的抗氧化剂；可防止过早衰老，增强血管弹性，抑制过敏及炎症，改善关节柔韧性。 合成抗氧化剂 食品中常用的抗氧化剂有：2,6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；叔丁基对羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、速食面和罐头；VE,主要用于婴儿食品、奶粉；VC和VC,主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。 新型抗氧化剂 除上述产品外，美国FDA还批准使用抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。 添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当，如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)的用量在0．02%时，比用量在0．01%的抗氧化效果可提高10%，而超过0．02%的用量，效果反而会下降。另外，两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其效果更好。如柠檬酸和2,6一二叔丁基甲酚(BHT)共同添加到精炼油中，其贮存时间比单加BHT可增加近1倍。 没食子酸酯 没食子酸酯是被世界卫生组织(WHO)批准用于食品的非常有效的食品抗氧化剂。
没食子酸酯包括没食子酸丙酯(PG)、辛酯(OG)、十二酯(DG)。其中PG是套用最广泛的食品抗氧化剂。它还可以与其他食品抗氧化剂混配，例如与柠檬酸配合,在无水油脂中使用后不会变色。PG比BHA、BHT在油脂中使用效果好。若PG与BHA结合在猪油中使用效果最好。在糕点、饼于中结合使用效果也很不错。PG还可以延迟冷冻鱼脂肪的氧化,保护新鲜牛肉的色泽，延长鸡肉的保质期，可为烘烤食品和油炸食品提供最好的保护。在奶制品中使用DG可显示良好的保护效果,提高保存期三倍。 三羟基苯丁酮(THBP) THBP是一种取代酚,主要用于食品包装中。对猪油保鲜效果好,也是石蜡优良的抗氧化剂,其活性是BHT的三倍。 丁基羟基茴香醚(BHA) BHA广泛用作食品和食品包装材料中。BHA可将猪油的氧化稳定性提高四倍,若用柠檬酸增效可提高十倍。BHA是没食子酸酯、维生素E、BHT、TBHQ的增效剂。
BHA广泛用作稳定香精油。BHA最重要的特点是能在焙烤和油炸食品中保持活性,在碱性条件下稳定。BHA在谷物、面包和豆浆中广泛使用。
BHA和BHT配合使用可保护鲤鱼、鸡肉和冷冻熏猪肉。 二丁基羟基甲苯(BHT) BHT也是经WHO批推广泛套用的食品抗氧化剂。套用范围与BHA相当。抗氧化能力低于BHA。在动物油中抗氧化比BHA有效。 特丁基对苯二酚(TBHQ) TBHQ1972年被WHO批准用于食品,对不饱和粗植物油抗氧化很有效。
TBHQ高温稳定,挥发性比BHA、BHT小。对熬制的家禽脂肪比BHA.BHT、PG抗氧化更有效。它可将熬制的家禽脂肪氧化稳定性提高十倍以上。对油炸食品制作条件有足够的耐受能力。TBHQ与BHT配合使用可防止切块猪肉、牛肉褪色。TB-HQ对其他食品抗氧化剂有增效作用。 维生素E(VE) VE又叫生育酚。广泛分布于植物组织中,特别是植物油、水果和蔬菜中，是油脂的天然抗氧化剂。它可从天然植物中提取，也可以化学合成。WHO已批准VE用于食品。α-VE对猪油保鲜最为有效。也可有效地延缓坚果和蜜饯的氧化，提高口香糖的质量。 D-异抗坏血酸(D-Vc) D-Vc在欧美国家广泛用于肉制品、罐头、饮料等食品中,我国因工业化生产难于实现而很少使用。 成分 糖醇类糖类从化学结构上可分为单糖类、二糖类、三糖类、四糖类等，但均为低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促进氧化，双糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇则具有较强的抗氧化能力。食品中广泛使用的是山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。木糖醇也是抗氧化剂，它具有和V协同增效的作用。 胺基酸和二肽类胺基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能与金属离子螯合，所以它们为良好的辅助抗氧化剂。食品科学工作者发现，丙氨酸末端为氮的9种二肽比任何一种胺基酸的抗氧化能力都强。其中尤以丙氨酸-组氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸-色氨酸3种二肽抗氧化能力最强，值得大力开发。 食品抗氧化剂 用途 食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品，如油炸速食面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间，而不能改变已经氧化的结果，所以使用时必须在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化剂同时，添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等，可显著提高抗氧化作用。这些酸性物质称为增效剂。通常认为它们可与促进氧化的微量金属离子螯合，从而起到抗氧化增效的作用。 由于人工合成抗氧化剂如BHA和BHT等的毒性较大，国内外对研究和开发天然抗氧化剂十分重视。除了研究提取植酸进行套用外，正在大力研究从米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等类抗氧化物质。此外，还对胺基酸类、肽类、香辛料、类黑精和各种复合抗氧化剂进行研究。人工合成的抗氧化剂中，抗坏血酸及其钠盐安全无害、作用显著。异抗坏血酸及其钠盐虽无营养作用，但其抗氧化作用与抗坏血酸及其钠盐相同，且价格较低，有利于进一步发展套用。 天然抗氧化剂则对人体有很多益处。在我们的日常食物中，很多都含有天然的抗氧化成分，如蔬菜瓜果中的维生素A、维生素C，以及坚果中的维生素E，蔬菜中的植酸，甘草中的抗氧化物，既可增甜调味、抗氧化，又能抑菌、消炎、解毒、除臭；脑磷脂和迷迭香提取物都是常见和安全天然抗氧化剂；香辛料胡椒、姜、辣椒、桂皮、香紫苏、芝麻、丁香及茴香含有的具有较强抗氧化能力的提取物；中草药丹参中含有很多抗氧化物质；白果、千金子等中草药中含有不同的抗氧化成分；大豆中的卵磷脂是天然的乳化剂和营养补品，可以降血脂、抗衰老和益智健脑。大豆中含有的另一种抗氧化剂是我们熟悉的黄酮类物质，又称为维生素p，也广泛存在于蔬菜、水果、花和谷物中；茶叶中的茶多酚，都可以保护食品中的油脂不被氧化，帮助我们的身体细胞免受氧化应激反应造成的伤害，如暴露于紫外线下、污染或烟雾等。此外，从按树叶、葵花叶、忍冬叶、油茶果壳、大麦糠、花生壳及一些花卉中，都可提取出抗氧化成分，它们都有可能成为新的食品抗氧化剂。 基本原理 食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，藉以防止氧化反应进行。 食品抗氧化剂 由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种： 一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； 二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； 三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； 四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。 下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简单介绍。 抑制油脂氧化 天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。油脂的自动氧化遵循自由基（也称游离基)反应机制，它包括以下4个阶段（式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子）。 第一阶段：引发在第一阶段反应中，脂肪分子(RH)被热、光或金属离子等自由基引发剂活化后，分解成不稳定的自由基R·和H·。由于自由基能重新结合成RH、RR、H2等，因此，易于消失。但当有分子氧存在时，自由基可以与O2反应生成过氧化物自由基。然后，此过氧化物自由基又和脂肪分子反应，生成氢过氧化物和自由基R·，通过自由基R·的链式反应，又再传递下去。此时就是没有活化剂的引发，自由基也能不断产生。随着反应的进行，更多的脂肪分子转变成氢过氧化物，氢过氧化物进一步变化，产生更多的自由基。当自由基和自由基或自由基和自由基失活剂（以X表示）相结合，产生稳定化合物时，反应便告结束。 反应过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、酮、羧酸等，是产生酸败和劣味的主要物质，而大量过氧化物的存在，对人体也会产生不良结果。 抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下（以AH代表抗氧化剂）： AH十R00·→R00H十A·+ AH十R·→RH十A·MszHq 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。如： A·十A·→AA A·十Roo·→ROOA_ 油脂类抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、生育酚(维生素E）等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为： 食品抗氧化剂 氧原子上不成对单电子能与苯环上的π电子云作用，发生共轭效应。这种共轭的结果使个成对电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。这样，自由基的能量就有所降低，因此比较稳定，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。 抑制酶促氧化 酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发生氧化形成醌及其聚合物的一类反应。由于反应生成了黑色素类物质，使食品的颜色加深，从而影响了食品的外观质量。 发生酶促氧化褐变需要3个条件：①酚氧化酶，②氧，②适当的酚类物质，这3个条件缺一不可。因此抑制食品酶促氧化褐变便可从这3个条件考虑。由于从食品中除去酚类物质的可能性较小，可以采用的主要措施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。若在食品中添加适量的抗氧化剂，通过还原作用，消耗掉食品体系中的氧，就可起到防止食品的酶促氧化褐变。 使用原则 用处 抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应．延缓食品开始败坏的作用，但不能改变已经变坏的后果。因此，在使用抗氧化剂时，必须正确掌握在早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。 如油脂的氧化酸败是自发的链式反应，在链式反应的引发期之前加入抗氧化剂，即能阻断过氧化物的产生，切断反应链，从而发挥其抗氧化作用，达到防止氧化的目的。反之，抗氧化剂加入过迟，即使加入较多量的抗氧化剂，也已无法阻止氧化链式反应及过氧化物的分解反应，往往还会发生相反的作用。这是因为抗氧化剂本身是易被氧化的还原性物质，被氧化了的抗氧化剂反而可能促进油脂氧化。 再如食品酶促氧化褐变反应开始阶段必须有酚氧化酶和氧的参加，但一旦将酚氧化成醌后，进一步聚合成黑色素的反应则是自发的。因此，使用抗氧化剂除去氧必须在开始阶段，才能起到防止食品发生酶促氧化褐变的作用。 使用方法 由于食品的成分非常复杂，有时使用单一的抗氧化剂很难起到最佳抗氧化作用。这时，可以采用多种抗氧化剂复合起来使用，也可以和防腐剂、乳化剂等其他食品添加剂联合使用。同时还可以使用抗氧化增效剂，使抗氧化作用明显增加。抗氧化增效剂是指本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂并用时，却能增加抗氧化剂的抗氧化效果的一类物质。常用的增效剂有柠檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸(EDTA)等。一般认为，这些物质能与促进氧化的微量金属离子生成络合物，使金属离子失去促进氧化的作用。也有人认为，抗氧化增效剂（指酸性物质，用SH表示）可与抗氧化剂生成的产物基团(A·）作用，使抗氧化刑(AH)获得再生： A·十SH→AH十S· 一般酚型抗氧化剂，可添加其使用量的25%~50%的柠檬酸等作为增效剂。 凡两种以上的抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独使用效果显著，这种现象称为增效作用或协同作用。 注意项 为更有效发挥抗氧化剂的作用，对影响其还原性的各种因素必须加以控制。这些影响因素有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。 食品抗氧化剂紫外光、热都能起到自由基引发剂的作用，可引起并促进氧化反应的进行。 有些抗氧化剂，经过加热，特别是高温如油炸后，也容易分解或挥发而失去抗氧化作用。例如几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完全分解失效的时间分别是：BHT 90min,BHA 60min,PG 30min。此外,BHT在70℃以上,BHA在100℃以上加热，则会迅速升华挥发。 食品的氧化反应必须有氧的存在才能进行，如果任由食品和大量氧气接触，即使大量添加抗氧化剂，也很难达到预期的抗氧化效果。因此，在食品中添加抗氧化剂的同时，应采取真空密封或充氮包装，以降低氧的浓度或隔绝空气中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。 铜、铁等重金属离子是促进氧化的催化剂，它们能缩短诱导期，提高过氧化物的分解速度，从而提高了自由基产生的速度。它们的存在会使抗氧化剂迅速发生氧化而失去作用。因此，在添加抗氧化剂时，应尽量避免这些金属离子混入食品，同时还可使用增效剂，以络合金属离子。 另外，抗氧化剂在食品中用量较少，为使其充分发挥作用，必须将其均匀分散在食品中。 发展状况 中国将茶多酚用于食品添加剂中，用来替代化学合成类抗氧化剂，市场销售量可达到1000吨/年以上。中国南方茶叶资源比较丰富，每个区乡基本上都建有茶场，而生产茶多酚的主要原料是粗老茶叶、茶叶末或修剪后的茶树枝。年产5吨茶多酚需原料170吨（干）。从各个地区的茶场情况看，粗老茶叶、茶叶末修剪后的茶树枝可以充分保证原料供应。在生产过程中仅有少量废水(3—4吨/天）排放，废水中不含有任何有毒物质，有部分茶叶渣排放，排放量为580公斤/天（乾基），茶叶渣可充分发酵用作农用优质有机肥。5吨/年茶多酚生产厂，副产1吨咖啡因，总投资为87万元，年生产总成本为155万元，茶多酚目前国内售价约500元/公斤，第一期茶多酚（不计咖啡因）年利税近100万元，一年之内即可收回全部投资，经济效益十分明显。中国南方茶叶资源丰富，特别是利用粗老茶叶与茶叶下脚料属废物利用，可以受到国家产业政策的支持，享受优惠税收，经济效益将更加可观，市场前景十分广阔。
