蘑菇产品中常有哪些污染物？其来源出自何方？
（1）重金属 重金属对人体损害机理是与蛋白质结合成不溶性盐而使蛋白质变性。人和动物通过饮食和富集大量重金属而出现中毒症状，其中以镉、铅、汞、砷最为常见。
①镉：镉是食品中最常见的重金属污染种类之一。镉可在人体内蓄积，引起急性或慢性中毒，形成公害病。镉对肾脏有毒性作用，有害于个体的发育，可致癌、致畸，已被世界卫生组织列为八大公害之一。食用菌产品中镉的来源主要是栽培环境，包括土壤、水源、空气和培养基质。对于采用覆土栽培的食用菌，产品中镉的含量来自基质和覆土材料。如姬松茸产品中镉的含量主要来自牛粪、稻草和覆土材料。经分析测定，以牛粪和稻草为培养基，牛粪中含量最多，稻草其次，土壤再次。环境中镉的来源主要是电镀废液、金属提炼厂的废气和烟雾及含镉的金属容器。
②铅：铅也是食品受重金属污染最常见的种类之一。铅对人体危害涉及神经系统，造血器官和肾脏。铅污染的来源主要有受污染的基质，生产环境中主要来自含铅的水源、土壤、汽车尾气所带来的污染，含铅的工具、器皿在食用菌加工、储藏、运输过程使用也会引起铅污染。
③汞：汞在自然界进入水系后，经过自然生物转化变成神经毒素甲基汞（CH3—HgCl）。汞可在人体内集聚，人体汞中毒后的典型症状是感觉障碍、视野缩小、运动失调、听力障碍、语言障碍、神经错乱。日本著名的水俣病就是汞污染造成的。污染的主要来源是来自含汞的农药和含汞工厂的三废排放。
④砷：砷对人体和动物具有致癌、致畸、致突变的作用。砷因其氧化物在人体内的不同量而产生急性中毒或慢性中毒。砷的来源主要是某些杀虫剂，某些饲料添加剂中也含有砷的成分。在食用菌生产中勿选用配制含有砷成分的饲料麸皮，在病虫害防治过程中，避免选用有砷成分的试剂。
（2）化学物质 以下各项是人为操作过程可能造成的食用菌产品污染。
①塑料制品带来的有毒成分：食用菌栽培中使用的菌袋，覆盖的塑料膜，包装用的食品袋，腌制品用的包装桶均为塑料制品，这些塑料制品在制造过程中需要加入增塑剂，增塑剂主要成分以苯酐为原料的邻苯二甲酸酯类，最常用的有二甲酸辛酯、二异辛酯、二丁酯和二异丁酯等4种。若使用含有以上有毒成分的塑料制品可释放出有毒的气体为菌丝或子实体吸收而造成污染。采用聚乙烯薄膜袋的污染小，包装桶推荐用聚酯（PET）包装桶。
②煤炭和木材燃烧引起的污染：在食用菌加工中，特别是烘烤加工采用煤炭或木材为燃料。这些燃料燃烧过程中，会产生如二氧化硫、萘、木酚、正壬酸等化合物。这些有毒物质会因子实体吸附而造成产品污染。
③保鲜剂、添加剂带来的污染：在食用菌鲜品的内外销售过程中，为了延长保鲜期或长途运输，常需要经保鲜处理后运输销售。保险方法除气调保鲜外有的采用化学保鲜，如焦亚硫酸钠等，此类的试剂会造成子实体中硫化物超标。如蘑菇的硫化物超标主要是来源由如下两个方面：一是蘑菇培养基质中的硫化物成分代谢进入子实体，如在培养基中加入过量的硫酸镁、硫酸钙等；保鲜蘑菇采用亚硫酸钠、偏亚硫酸钠或硫代硫酸钠抑制鲜蘑菇褐变，进行化学保鲜，均可造成硫化物含量超标。二是环境中因使用煤或木材等燃料，造成硫化物气体被子实体所吸附。
可能导致食品污染的外加物还有食品添加剂。有的食品添加剂对保持食品的营养成分和质量有益，有的食品添加剂本身在添加过程中会与食品产生特殊反应，引起中毒；有的产生化学反应或生化反应转化为有毒代谢产物；有的添加剂本身无毒，但由于成分不纯，而不纯的成分正是有害的成分，因而添加剂不纯造成污染。添加剂的日益增多和滥用已成为一种食品公害。任何食品添加剂都必须经过严格的毒理试验才能使用。
（3）加工过程形成的嫌忌成分造成的污染 食用菌在加工过程中会产生嫌忌成分造成的污染，如腌制过程产生的亚硝酸盐成分和保鲜、漂白加入的亚硫酸盐。食用菌产品中的亚硝酸盐主要来源于培养基中添加有硝酸盐或亚硝酸盐的成分，覆土栽培的产品亚硝酸盐成分还可能来自含有大量使用硝酸铵的土壤。亚硫酸盐来源于添加有硫酸盐的基质，或来源于保鲜剂及环境中的有害气体。
（4）病原微生物 病原微生物的污染是指在食用菌生产、加工、储运过程中造成的有害微生物的污染。这种污染可能是生产过程造成的，也可能是加工过程造成的。污染的介质为水、空气、操作人员、加工设备、包装物、储存环境等。常见的有害微生物如沙门氏杆菌、大肠杆菌、肠毒素、肝炎病毒等。对食用菌产品除防止各种化学物质污染外，主要是预防为主，进行规范化栽培和标准化加工。严格按照食品加工的质量要求进行各操作环节安全卫生标准控制。
（5）微生物毒素 微生物毒素对食用菌产品的污染主要有两个方面：一是微生物直接污染，产品在加工、储存过程中受微生物侵入，微生物分泌毒素造成食用菌产品变质、变味、变色成为受污染物；二是间接污染，食用菌栽培基质原本或在栽培过程中受微生物侵入，微生物分泌的毒素并非直接污染食用菌产品，而是在食用菌栽培基质中通过菌丝吸收从而污染子实体。
黄曲霉毒素，产生肝毒性代谢物，毒素种类有许多，以可致癌的B1最为常见。棕曲霉毒素，是棕曲霉的代谢产物，由A、B、C三种同系物，以A的毒性最大，可致肝肾损害和肠炎。曲霉类在食用菌栽培中常是竞争性的杂菌，使用不新鲜的霉变粮食加工物易受此污染。小柄曲霉毒素是致肝癌毒素。霉变甘薯毒素是甘薯被甘薯黑斑病菌和茄柄镰刀菌寄生后生理反应产生的次生产物，并非霉菌本身的代谢产物，主要的毒素成分可导致人畜肺气肿、肝损害。镰刀菌毒素，分布在土壤中，能污染与土壤接触的有机物，食用菌产品摊晒在地面上可受镰刀菌污染，其毒素可致人体白血球减少、皮炎、皮下出血、黄疸、肝损伤。青霉素，某些青霉品种分泌的毒素有强烈的致癌作用。
污染食用菌产品的细菌毒素主要有沙门氏菌毒素、葡萄球菌肠毒素。我国蘑菇罐头曾出现葡萄球菌肠毒素污染而造成出口大量下降的教训。沙门氏菌毒素可导致人体急性胃肠炎；葡萄球菌毒素中毒后2～3小时可发生流涎、恶心、呕吐、痉挛及腹泻等症状。
蘑菇广泛分布于地球各处，在森林落叶地带最为丰富。食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。蘑菇含有大量丰富的营养素，和胡萝卜素，享有维生素A之王的美誉。一把蘑菇，包含了太多大自然的精华，并且有助于心脏的健康，提高免疫力。蘑菇好吃难保存，这是很多人都知道的。食用菌菇体易褐变腐烂，这就影响了食用菌的商品价值。那么，蘑菇都有哪些保鲜的方法和小窍门呢?本篇我们就来说一说。
1、平菇的化学保鲜新法
将鲜平菇清除杂质，平摊在干净的地膜上。制成一定浓度的化学配合保鲜剂(丙酸钙0.3%浓度，山梨酸钾0.1%浓度，亚硫酸钠0.25%浓度)溶液，用喷雾器对平菇正反面均匀喷雾，接着装入全封闭塑料袋内，置清洁卫生的地方储存，可使保鲜期达26天左右。
2、草菇速冻保鲜新法
将卵形草菇子实体去掉基部杂质，装入塑料盒内，把麦饭石水加入盒中，水浸过菇面。然后在低温—20°左右下保存，可保鲜70天左右，口感、色泽、氨基酸总量等指标均较好。
3、香菇的保鲜
选择新鲜香菇，采用热风吹干或日晒的方法将菇体含水量降至75%左右，然后去掉菇柄基部的杂质。在冷库中将经上述处理的香菇装入特制的塑料袋内，抽真空包装，使菇体在低氧和高二氧化碳下，配合适当的贮藏温度0—3℃，延缓呼吸作用和生理变化，从而有效地延长菇体贮藏寿命，保持良好品质。
4、金针菇焦亚硫酸钠保鲜法
将采收的金针菇漂洗后，用0.1%一0.25%焦亚硫酸钠浸泡10—20分钟，捞出沥于，用塑料袋密封包装。室温下可贮存6一l0天，仍可较好地保持原始风味和色泽。
以上各种蘑菇的各种保鲜小方法，都是在力求尽量保持蘑菇本身的新鲜和美味。其实，最好的办法就是现买现吃。可以少放一些在冰箱保鲜，但是也不能放很久。蘑菇是很娇气的食物，所以为了保持相对的新鲜度，尽快食用比较好。
如果是双孢蘑菇栽培，使用有一定的影响，因为双孢蘑菇子实体的分化需要在细菌等微生物的参与下才可以形成。
种植的白蘑菇要防止变黄需要注意温度控制和配料选择，温度过高容易变黄。
温度控制：
搬料进房，铺平为15～20厘米厚，待料温降至28℃以下，料内无氨味时播种。
每用菌种1～1.5瓶/平方米，先将用量的2/3均匀撒在料面上，用手抖动料面，使菌种下沉3～5厘米，再把剩余的菌种撒在料面上，用木棍轻轻拍平。
菇料进房前1周，用1.2%硫酸铜或500倍多菌灵对菇房全面消毒。
备料选择：
按100平方米干麦草1500公斤，干牛粪1000公斤，尿素15～20公斤，过磷酸钙37.5公斤，生石膏粉40公斤，碳酸钙45公斤，生石灰20公斤。
建堆翻堆：
7月中下旬进行，堆前2天应对麦草、牛粪预湿，湿度为：手握牛粪，指缝有4～5滴水用手将麦草扭曲时，有水滴下。
料堆南北向，堆宽2.5米，长7～8米，高1.5米，共7层。第1层先在地上铺30厘米厚麦草，先撒尿素(占总量1/7)，再撒150公斤牛粪，第2～7层麦草厚度为20厘米，牛粪量2～6层为每层100公斤，剩余全部盖在第7层，尿素每层用量同第一层。
建堆后温升可达75℃，5～6天后堆温下降。
建堆7天后，第一次翻堆加生石灰15公斤(剩余撒床面)。
第二次加生石膏粉，堆宽缩小为1.5～2.0米，长度为7.0米，高度不变。
第三次加过磷酸钙，如果料温超过60℃，隔1.5米设一排气孔。
第四次加碳酸钙(总量的2/3)。第五次调好酸碱度至pH值7.2～8.0。
播种后管理：
播后3天内以保湿为主。菌丝生长适温20～25℃)相对湿度70%～75%。
覆土。播种后13～15天(菌丝吃料2/3)覆土。土质以壤土或粘壤土为宜，每100平方米需3～3.5立方米。
粗土粒径为1～1.5厘米，占2/3细土粒径为0.3～0.5厘米，占1/3，进行混合覆土。
土中加入剩余的碳酸钙和0.25公斤敌敌畏，对水喷匀，拌匀，土粒湿度以搓得圆、捏得扁为准，用薄膜盖24小时。覆土时，料面土厚度为3～3.5厘米，要求一致。
覆上后的管理。覆土后前3天调节土壤湿度，使含水量达16～18%，即粗土没有白心，搓得圆，捏得扁，无裂缝细土捏扁时会裂开。
覆土后半月，部分菌丝变粗，形成豌豆大小子实体时及时喷结菇水，一般用水1～1.5公斤/平方米(根据菌料而定)，分2天进行，每天喷3～4次，然后通风1～1.5小时。
6天后子实体长至黄豆大小时再喷1 次出菇水，每平方米用水0.25～0.5公斤。
10天后按出菇量喷水，多菇多喷，少菇少喷，喷后通风30分钟。
覆土半月后，子实体生长适温13～18℃，相对湿度90%。
越冬及春季管理：
菇棚越冬要加固，防备大雪压塌。对菇床进行1次松土，增盖10厘米新细土。
惊蛰前，检查料内含水量，撒50克草木灰，喷水润湿。
惊蛰后3天内喷洒1000倍敌敌畏，并在通风处挂上敌敌畏药物布条防止虫害。
气温回升后的管理与秋季覆土的管理相同，采至6月份结束。
采收及采收后的管理：
当菇盖长至2～4厘米，未开伞前采收。
本潮菇结束后，清除菇料面上的死菇及残留菇根，用粗细土补平孔洞，重喷1 次水，等待下潮出菇。
蘑菇种植方法和步骤为：建造菇房、准备培养料、播种、水分、管理
1、建造菇房
选择在地势较高的地方建造菇房，房顶上要设置风简，墙壁上开设天窗、地窗。菇床的宽度以1.2米为宜，床底需距离地面30厘米，菇床的间距为40-60厘米，每层之间的距离为60米左右，四周留出走道。
2、准备培养料
准备好稻草、麦草、离畜粪便、过磷酸钙、石寄粉等原料，粪便与草的比例以7：3为宜。将稻草晒干切断，再将粪便晒干、粉碎，然后用水浸湿，以一层草一层粪便的方式堆积起来，之后在混合堆上要盖草帘。
经过3-4天后，翻堆1次，若堆内缺水，可添加适量的水分。7-8天后，进行第2次翻堆，并向堆内加入石膏粉，用量为1.5公斤/100平方米。11-12天后，进行第3次翻堆，并加入过磷酸钙，用量为150克/100平方米。
到了第13天，趁热将培养料搬入菇房，均匀撒在菇床上，并密闭房间，然后将室内温度升高至60℃左右，持续2-3小时，然后再将温度降至52℃，持续4-7天。
3、播种
培养料的温度下降至28℃时，开始播种，株行距为9厘米×9厘米，每平方米面积可播入菌种750升。播种后注意保湿，菌丝开始萌发生长时要加强通风，菌丝体发满表面并深入培养料时，于菇床上覆盖一层细泥团，先盖一层厚度为2.4厘米、含水量为20%的粗土，再盖一层厚度为1.2厘米的细土。
4、水分
培养期间，温度保持在10-18℃，并确保培养料以及覆盖的土层底部湿润、上层干燥，内部湿润、外部干燥。待粗细土层上长出小菌蕾时，喷施出菇水。子实体长到豆粒般大小时，增加喷水次数。出菇期间，将空气的湿度控制在80-90%左右。
5、管理
采摘3次秋菇后，适当追施0.2%尿素或硫酸钱，或腐熟的人粪尿，或1%葡萄糖。3月份可开始采摘春菇，期间要做好保温、保湿的工作，每次采摘后都要及时追肥，以便长出下批菇蕾。
（1）蘑菇房选择建立在地势较高的地方，并且在蘑菇房的房顶上设风筒，墙壁上开设天窗和地窗。
（2）蘑菇床规格为宽1.2m，床底距离地面0.3m，床与床之间距离0.4-0.6m，层与层之间距离0.6m左右，四周留出走道。
2、培养料。
（1）原料：禽畜粪便、麦草、稻草、石膏粉、过磷酸钙。其中粪便和草的比例为7：3或者是6：4。
（2）方法：将稻草晒干切断，粪便晒干后粉碎，用清水浸湿，按照一层草一层粪堆成堆，然后使用草帘覆盖在混合堆上；3-4天后，进行第一次翻堆，如果混合堆中水分不足加入适量清水；7-8天后，进行第二次翻堆，并且每100平方米的培养料中加入1.5kg的石膏粉；11-12天后，进行第三次翻堆，每100平方米的培养料中加入150g过磷酸钙；13天的时候，趁热将培养料搬入蘑菇房，均匀铺在菇床上，密闭蘑菇房，将菇房内的温度升高到60℃左右，持续2-3小时；2-3小时后，将温度降到52℃，持续4-7天左右。
3、播种。
（1）播种时间：当培养料的温度降低28℃的时候，播种。
（2）方法：按照株行距9cm×9cm进行播种，每平方米的面积播750ml的菌种。
（3）管理：播种后注意保湿，当菌丝开始萌发生长时，加强室内的通风性；当菌丝体发满表面并且已经深入培养料时，菇床上覆盖一层细泥团，先盖粗土（2.4cm厚，含水量为20%），再盖细土（1.2cm厚）。
4、水分。
（1）培养料和覆盖的土层保证底部湿润上层干，内部湿润外表干，温度控制在10-18℃。
（2）当粗细土层上长出小菌蕾时，喷施出菇水；当子实体长到豆粒一般大小时，多喷水。
（3）出菇的这段时间里，空气湿度保持在80-90%左右。
5、管理。
（1）在采收3次秋菇以后，使用0.2%尿素/硫酸铵，腐熟的人粪尿，或者是1%葡萄糖进行追肥。
（2）春菇从3月份开始，注意保温保湿，并且在每次采收，下批菇蕾形成前追肥。
