关于大豆蛋白

一、大豆分离蛋白：

1、作用：大豆分离蛋白是表面活性剂，既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

2、特点：大豆分离蛋白是利用脱皮脱脂冷榨豆饼或低温脱溶豆粕为原料，经稀碱萃取、酸沉淀、离心分离、喷雾干燥等工序加工而成的食用大豆蛋白产品。大豆分离蛋白是蛋白质含量>90%的优质蛋白质。不仅蛋白质含量高，而且蛋白质的功能性和营养价值高，是各种食品的优良添加物。

二、大豆浓缩蛋白：

1、作用：提高产品的净蛋白质含量，改善整体蛋白质氨基酸的可消化利用性，清除可溶性糖分从而减少了多种抗营养因子的危害，在大豆加热过程中对赖氨酸利用效率的影响。

2、特点：利用豆粕粉浸出液在等电点（pH4.3～4.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。

扩展资料：

大豆分离蛋白使用注意事项：

1、由于大豆分高蛋白的使用，减少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影响产品的颜色，可以用血或允许使用的色素予以补充。此外，对于中、低档产品由于本来用瘦肉量就少，添加蛋白后相对又减少了瘦肉用量，最好添加少量肉味料，以增加产品的内香味。

2、在灌肠制品生产中，多数情况下是使用碱性磷酸盐，在使用大豆分离蛋白时，最好使用酸性磷酸盐，而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力。所以在使用ASP时，最好同时加入葡萄糖酸内酯，以缓冲ASP的作用。

3、大豆分离蛋白对盐和调味料有一定的覆盖作用，因此要注意调味料要最后加入，并根据情况调整盐的用量。

4、蛋白制品应用于低温块肉制品中，温度应满足蛋白制品功能性热加工要求,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白制品的功能性通常要在72℃以上（约25分钟）热加工时才能发挥出来，所以低温肉制品在加入蛋白制品时应不低于72℃，25分钟热加工。此外这个温度还可以使加入肉制品中的卡拉胶和玉米淀粉产生功能性和完全糊化，低于此温则有困难。

参考资料来源：百度百科-大豆分离蛋白

参考资料来源：百度百科-SPC

视所用原料和产品的蛋白质含量不同，组织化大豆蛋白主要有以下3类：

1）组织化大豆蛋白粉：商品名如索太（Soytex）和邦太（Bontex），是以低变性豆粕粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量50-65%（干基计，下同）。

2）组织化大豆浓缩蛋白：商品名如康太（Contex），是以大豆浓缩蛋白粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量70%（干基计，下同）左右。

3）其他：如以大豆蛋白产品为主要原料，添加谷朊粉(有时还添加淀粉）生产的组织化大豆蛋白。

粉状大豆蛋白依蛋白质含量高低分为大豆蛋白粉（蛋白质含量大于等于50%(mfb))、大豆浓缩蛋白（蛋白质含量大于等于65%(mfb))、大豆分离蛋白（蛋白质含量大于等于90%(mfb))。

宁波索宝食品有限公司是以色列独资公司，其采用独特工艺生产的康太（Contex）系列组织化大豆蛋白和索康（Solcon）系列功能性大豆浓缩蛋白已赢得了国内外食品生产企业的广泛信赖，欢迎访问其网站进一步沟通。

大豆组织蛋白也可以用于肉食品的添加，可1：5保水，主要是做人造肉的，营养丰富口味鲜美。

浓缩蛋白跟分离蛋白差不多吧，都产不多，用于肉食品中，有凝胶性和乳化性，也可在软糖，雪糕饮料中添加。

大豆蛋白是以大豆或大豆粕为主要原料，去除或部分去除非蛋白质物质而制成的，分为大豆蛋白粉（蛋白质含量50-65%，干基计）、大豆浓缩蛋白（蛋白质含量65-90%，干基计）和大豆分离蛋白（蛋白质含量90%以上，干基计）三类。以大豆蛋白为原料经进一步加工可得到适合特定用途的大豆蛋白，如以色列索宝工业公司生产的下述产品：

索康S

(Solcon

S)-以大豆浓缩蛋白为原料经物理改性阳而得到的分散性好、凝胶和乳化功能特别符合肉制品保水保油功能的产品。

康太

(Contex)-以大豆蛋白为原料经组织化而得到的一种咬感似肉、吸水性好、复水快的适用肉制品和方面食品需要的产品。

索乐958QS（Solpro958QS）)-以特殊工艺制得到一种适用于饮料、啤酒的大豆分离蛋白产品。

而生粉的主要成分是淀粉，主要作勾芡、点心用。

因此大豆蛋白不是所谓的生粉。