茉莉的花精油有哪些组分

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答这一问题。

哪些香料去腥味的效果最好？我觉得这个问题的答案太广了，原因很简单：

我们使用的食材原料所含有的腥异味是不一样的， 比如猪肉类的臊腥、牛羊肉的膻腥、禽肉类的血腥、鱼肉类的土腥、海鲜类的海腥以及豆制品的豆腥等等， 每一种食材的烹调方法也不同， 可卤、可酱、煎、炸、蒸、煮等， 并且香料的种类也繁多 （狭义上的香料一般指的是经过干燥加工的植物器官，比如植物的根、花蕊、枝、皮、叶、果等，广义上的香料除了上述的加工品外，还包括新鲜的香料如葱、姜、蒜、洋葱、韭菜、香菜、芹菜等）， 所以去腥的香料就不尽相同了。

我们常使用的食材中往往很多都带有少量的不良气味，根据类型的不同，这些不良气味有时会成为“腥”或者“臭”，也有用其他词来形容的，这些味道的化学成分主要是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类等，它们有的是食品中自身携带的，也有的是由微生物进行生化反应生成的，经科学研究以及实践香料确实有去腥的作用。

香料去腥原理是：利用其含有的特异性成分，通过反应消除掉食材中的腥臭异味，或者屏蔽这些味道。

香料去腥臭功能主要分两类：去腥异味功能和感官屏蔽功能。

去腥味功能： 就是让香料中某些成分与食材中不良气味发生化学反应，如氧化、还原、缩合、络合、取代等将其转化为没有腥臭味或者腥臭味较小的新物质从而达到去腥的目的，并来改善成品的风味。

感官屏蔽功能： 就是利用香料特别尖刺强烈的香气，覆盖食材中原有的不愉快的气味，从而使我们的嗅觉转移、分散、模糊其注意力，而达到屏蔽腥味的目的。

肉类中去腥效果最好的香料

有研究认为，人类最早使用香料的 历史 就是从肉类开始的，主要的目的就是去腥解臊，并改善风味。各种肉类的加工方法多样，香料的使用变化也就最大。

适合卤牛肉去腥味效果最好的香料有： 胡椒、肉豆蔻、草果、山柰、丁香、肉桂、香叶、迷迭香、生姜等。炒牛肉去腥味效果最好的香料有：大葱、洋葱、生姜、香菜、辣椒等。

适合卤羊肉类去腥味效果最好的香料有： 肉桂、丁香、香叶、白芷、白豆蔻、莳萝、薄荷、生姜等。炒、烧烤羊肉去腥味效果最好的香料有：孜然、辣椒、洋葱、生姜等。

适合卤猪肉类去腥味效果最好的香料有： 胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、小茴香等。

适合卤鸡肉去腥味效果最好的香料有： 荜拨、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。炸、炒鸡去腥效果最好的香料有：辣椒、花椒、八角、白芷等。

讲解： 上面提到的低碳脂肪酸、低碳醇和低碳羰基化合物在禽兽肉类中普遍存在，所以才发出一些刺激性的、不愉快的异味，白豆蔻中所含的芳樟醇、柠檬烯，草果中的香叶醇，花椒、胡椒中含的川椒素，八角中所含的茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等都可以和这些化合物发生酯化反应使得异味减弱且能增香。

葱、姜、蒜、洋葱、辣椒等新鲜香料就是用的感官屏蔽去腥，其所含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，可对上述食材中不良的气味进行矫正，以麻醉鼻粘膜，使之暂时不接受其他气味而达到去腥的目的。

水产类去腥效果最好的香料

水产类食材中的品类有很多，比如贝壳类的海鲜、海鱼等。烹调方法有煎、炸、蒸熏等多样，但不管如何加工大都会使用到香料，目的是起到增加香味或者产生刺激性的味感，达到去腥的目的。

适合卤海鲜贝壳类去腥味最好的香料有： 生姜、大蒜、洋葱、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫苏、山柰、小茴香等。

适合煎炸熏鱼类去腥味效果最好的香料有： 生姜、花椒、大蒜、洋葱、莳萝、八角、小茴香、肉豆蔻、花椒、肉桂等。

适合蒸鱼去腥味效果最好的香料有： 鲜姜、红椒、大蒜、薄荷、香葱等。

讲解： 小伙伴们应该知道鱼和海鲜中的鲜味成分是氧化三甲胺，但是在细菌或者还原酶的作用下，氧化三甲氨胺会被还原成三甲胺，随着鱼类存放的时间越长，三甲胺的浓度越大，就显得越不新鲜。三甲胺是碱性物质，在制作时加入酸性的物质，便可以简单的中和此类气息，像我们常用香料中的月桂叶、胡椒、花椒等中含有的乙酸芳樟酯、柠檬烯、石竹烯、月桂烯等对三甲胺都有一定有去除作用。烧鱼放花椒、香叶，鱼汤放胡椒等都是出于这个原理。

相同的在一些鱼类材料中，也有加入酸性物质如醋、柠檬汁等都可以起到去腥的作用。

蛋制品去腥效果最好的香料

蛋制品包括蛋糕、蛋卷等加入蛋的食品，香料的主要作用就是能抑制蛋的特殊腥味和增加风味。流行在北欧的风味蛋糕中会加入粉状的肉豆蔻、丁香和肉桂，美国人在制作蛋卷时也喜欢使用一些百里香，原因也是起去除蛋制品的腥味作用。

这类蛋制品去腥效果最好的香料有： 香叶、丁香、百里香、小豆蔻等。

讲解： 鸡蛋中确切的说是蛋黄中含有大量的卵磷脂和脂肪，其中腥味的来源主要来自于其中的卵磷脂。卵磷脂属于一种混合物，其构成成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂等。在环境与自身的细菌作用下，会产生多种腥味物质，香叶、丁香、百里香、小豆蔻等香料中的成分对这类腥味有很好的抑制和去除作用。

豆类去腥味效果最好的香料

豆类食材中常见的就是大豆制品，其中普遍带有豆腥气，加工这类食材时加入的香料就有相当的除腥功能和屏蔽功能，同时还可以赋予豆制品风味和谐的香气。

适合卤豆制品去腥味最好的香料有： 肉桂、八角、姜黄、花椒、红辣椒、洋葱、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香叶、肉桂等。

讲解： 大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化，其中氧化后的产物正已醛、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。

小茴香、肉蔻、八角、桂皮、胡椒、香叶等香料中的芳樟醇、月桂烯、柠檬烯、肉桂醛对正已醛、正乙醇可产生化学反应，从而达到降低和去除豆腥味的目的。

一般而言两种或者两种以上的香料同时使用会提高整体去腥味的效率，所以这就不难发现很多香料配方中都是有很多香料组合使用。在具体烹饪中除了使用香料去腥味外还有其他方法，比如进行充分的食材预处理、加入料酒、酱油或者醋，亦或者加入烟熏料，糖类通过烹调与氨基酸起美拉德反应，形成风味物质掩盖去腥等都可以辅助达到去腥味目的，这里就不再一一叙述了。

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食近三十年了。以前吧，也会认为香料具有去腥的效果，但是经过这么多年做卤肉的经验总结和不断的实验，在我也看来，与其说香料有增香去腥的效果，倒不如说是香料具有掩盖异味，腥味的效果。所以，我们首先弄清楚了这个关键点，再来说你提出的问题。

肉类食材，本身具有其特殊的味道，有香味，有腥味和异味。而这些香味或者异味都潜藏在食材内部，我们可以用一些方法，如前期浸泡，腌制，焯水等方法减少异味，但是一般是不能完全去除这些异味的，因此，我们才用香料来辅助去除异味。然而，根据我们对于香料去腥，去异的理解，仅仅限于香料对异味，腥味的掩盖作用。也就是说，食材本事的异味和腥味无论在哪种状态下都是存在的，之所以经过卤制过后我们闻不到异味或者腥味了，是因为我们所使用的香料的香味盖住了食材本身的异味或者腥味。知道了这个原理，我们也就能知道怎么选择香料了。其实所有的香料都具有去腥，也就是掩盖腥味的作用，只不过，有些效果好，有些效果略逊一点而已。

第一：掩盖异味最好的香料肯定是香味最浓的香料，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜等。这类香料因其自身香味比较浓郁，所以对于掩盖食材的异味作用也就最突出，这就是为什么这些香料在一般的情况下使用量都偏大的原因，也是大多数卤肉香料包的主料之一的原因。

第二，每一种不同的食材，自身的异味也各不相同，所以，在选择主要香料方面也有侧重，比如猪肉类，其异味并不太大，那么我们会用和肉香味比较切合的芳香类的香料比较适合，如八角，桂皮，小茴香等，牛肉类因其膻味比较重，那么我们会用和牛肉比较切合的香料来掩盖其膻味，如木香，草果等，鸡肉炖来吃蛮香，但是其腥味其实也蛮大，适合掩盖鸡肉异味的香料首选白芷，良姜，然后是草果，八角等。

虽然大多数的香料都具有去腥，也就是掩盖腥味的作用，但是，在使用时为什么我们又要分量使用呢？那是因为有些香料虽然具有特殊的香味，但自身的异味也较突出，如果用量过多，自身异味太突出，虽然掩盖了食材异味，但同样掩盖了食材本身的香味，如山柰，丁香，桂枝，木香，草果等，基于这个原因，我们才会对香料做出量的轻重配比。

所以，我们在做卤菜时，对于香料的使用要根据需要来定量，既要达到去腥去异的效果，也要兼顾食材本味的的体现，还要考虑香料自身的异味因素，单纯的认为只有某些香料有去腥，去异作用，这种说法有失偏颇。卤菜讲究复合味，也就是各种香料的混合香味。所以我们才不会单一的使用某一种香料，而是将各种味道综合起来，呈现一种独有的味觉感受。

常用香料里的四剑客是去腥的保障

长安白菜心心

9天前 · 美食 领域创作者

常用香料里的四剑客是去腥的保障

香料世界里种类数百种，每个香料都有其各自功能。如果问这种香料有什么功能，一般人都会回答，增香去腥。

事实上并非如此，有些香料增香功能极不如意，甚至没有，例如紫草，红曲米等。反过来说有些香料去腥祛异功能甚小，例如陈皮，甘草，罗汉果，紫草等等。所以不能一言而论，最好是不同的香料掌握其最大最特别功能才能保障你的香料配方出众，同时才能让你的菜品香味拔萃。

今天说说香料里的去腥四剑客。

头号剑客:白胡椒。白胡椒大家都知道口味辛辣，满满的胡椒味，辛辣的东西就是去腥的利器，才是白胡椒成为剑客。让他成为头号原因，那是因为他的颜色是白色，对任何菜品都可以使用，不像黑胡椒花椒用后有黑色的斑点。白胡椒一般有两种形态出现，颗粒和粉装状。颗粒一般用于炖煮卤焖烹饪里，粉状一般应用腌制肉类，馅料类和海鲜鱼类和汤里以及烧烤里。白胡椒用量可以是君料，臣料，也可以是佐料。一般每公斤3-5克。白胡椒对于食材几乎同吃，没有不能使用的。他和其他香料之间搭配也几乎没有什么禁忌。只是提醒下如果同时几个去腥的香料存在一个配方时，他们的各自量要相应减少。它出香效果快，煮的越长味越淡，

二号剑客:花椒。花椒也是大家熟悉的香料，尤其四川爱好者更是运用自如。花椒有者独特的香味 ，同时由于有浓郁的麻味辛辣味使他也成为了去腥的剑客。但是我们要明白，一个配方里的花椒不一定是去腥而也许是增香用的。花椒存在有颗粒，粉状和花椒油三种形式，每种形式都经常使用。花椒油一般用于凉菜和热炒菜中。粉料一般用于腌制类，馅料类，炒菜类和汤里以及烧烤里。而颗粒不仅可以用于肉质前期腌制里还可以运用于炖煮焖卤炒菜火锅麻辣烫等里。花椒用量可以是君料，臣料，佐料甚至使料。如果去腥的话一般在佐料位置，一般3-5克。他适宜于猪牛羊鸡和海鲜鱼类。猪不椒只是一个错误的传言。花椒和香料的搭配最佳拍档花椒和花椒。最佳组合就是麻辣配方的主力花椒辣椒良姜荜拨。它的出香速度快速，是上浮型香料。

三剑客。白芷本来是一种中药材，苦涩的味让喝药的痛苦不堪眉头紧皱呲牙咧嘴。后来人们发现他也可以运用到食品烹饪当中。由于白芷的苦让他成为了去腥的三剑客，同时也提醒我们在使用白芷时注意使用量的大小，如果使用不当就是一锅中药，就是一锅苦水。但是如此，白芷不仅可以做佐料也可以做臣料和君料。如果做君料和臣料一定要加大芳香量的量的同时也要增加卤水里的油脂（鸡油或猪油或牛油）的含量，这样配比肉类是越煮越香，反而苦涩的味道荡然无存。白芷可以运用到猪牛羊鸡禽类里，如果要用到海鲜鱼类里如麻辣口味或重口味了可使用少许。如果驾驭不了白芷，就使用佐料位置去腥吧，一般使用量是3克。如果白芷在桂皮做君料的配方里，在丁香或砂仁的作用下他往往能是食材后口回甘。白芷一般形态是块状，多用于煮卤炖等里。粉装也用一般不经常使用。它的出香速度缓慢。

四剑客:白蔻。白蔻有有与砂仁相似香味，味道清香宜人 ，外形几乎是白色小球。由于的入口有苦涩味，让他也成为去腥的四剑客。他相对于前面三位，去腥能力弱一些，但对付腥味较小的是不错的选择。那是因为他的香味不仅好，苦味也相对下，对于使用者来说比较好驾驭。如果白芷和白蔻同时出现，前面说过，每个用量要减少，这时白蔻的功能增香的多了些。白蔻也适合猪牛羊鸡，海鲜鱼类也用运用在烧烤中，白蔻可以打成粉做为撒料使用增香去腥明显。原始形状一般运用于卤煮等量。用量一般在佐料位置3-5克。白寇出香效果不是特快，需要油脂配合下也是香气更浓 。白寇是龙虾调料必用之品。

熟悉这四剑客，对于的烹饪有极大帮助。食材再好腥味不去，让食客无法下咽，敬而远之是多么让烹饪者难为情的事。

一家之言，言论错误难免，欢迎指正。

香料属于中药，所以建议大家不要多放，适宜就行。

个人认为，使用香料来辅助制作这道菜，那就说明去腥是每道荤菜制作过程中必不可少的，去腥使用过原料成分，就取决这道菜的口感质量！

1 小茴香：做肉类，把小茴香炒制以后烹饪，去腥增香，荤菜必备。

2 胡椒：味道比较辛辣，胡椒粉也可。

3 柠檬：在家腌肉可以放几滴，去腥能力很强。

4 香叶：增香祛味，增进食欲，一般用于制作卤菜，汤类和腌渍肉类。

丁香亦称丁子香，桃金娘科番樱桃属，为常绿乔木。主产于马达加斯加、印度尼西亚、坦尚尼亚、马来西亚、桑给巴尔、印度、越南及中国的海南、云南。可利用部分为乾花蕾、茎、叶。用水蒸气蒸馏法蒸馏花蕾，可得丁香花蕾油，得油率为15%~18%；丁香花蕾油为黄色至澄清的棕色流动性液体，有时稍带黏滞性；具有药香、木香、辛香和丁香酚特征性香气，相对密度1.044~1.057，折射率1.528~1.538。用水蒸气蒸馏法蒸馏丁香茎，可得丁香茎油，得油率为4%~6%；丁香茎油为黄色至浅棕色液体，接触铁后变暗紫棕色；具有辛香和丁香酚特征性香气，但不及花蕾油，相对密度1.041~1.059，折射率1.531~1.536。用水蒸气蒸馏法蒸馏叶片，可得丁香叶油，得油率为2%左右；丁香叶油为黄色至浅棕色液体，接触铁后变暗；具有辛香和丁香酚特征性香气，相对密度1.039~1.051，折射率1.531~1.535。

基本介绍中文名 ：丁香油 原产地 ：东南亚 分类标准 ：作用 类型 ：植物提取物 出处 ：《药性考》 来源 ：桃金娘科植物简介,定义,分类,基本信息,安全管理情况,理化特性,提取方法,药用丁香油,来源,形态,性状,性质及作用,附方,各家论述,摘录,风险术语, 简介 定义 绝不是我国长江以北的普遍种植的观赏小乔木,木犀科丁香属植物丁香（别名叫紫丁香，愁客、百结花、华北丁香）学名（Syringa oblata Lindl.） 请后来添加资料的朋友们以学名为准,千万不要再把紫丁香的图片或者资料放上来了! 还搞不太清楚的朋友请参考 丁香 词条! 分类 丁香油按作用可以分为： 1、食用丁香油：用于烹调调香，可直接食用。 2、药用丁香油：可内服外擦，用法请遵医嘱。 3、香料用丁香精油：用于香熏疗法，浓度很高，食用可致命，请勿尝试！严格来说丁香油又可分为丁香叶油、丁香茎油、丁香花蕾油。在香料工业中，一般说丁香油大都为丁香叶油。 基本信息 主要成分：丁香酚、石竹烯、乙酸丁香酚酯、甲基戊基酮等。 感官特征：具有辛香和丁香酚特征性香气。 套用建议：丁香油广泛用于调配日用、食用、酒用、烟用香精；也用于单离丁香酚和合成其他香料。 建议用量：在最终加香食品中浓度约为0.1~830mg/kg。 安全管理情况 丁香花蕾油FEMA编号为2323，FDA184.1257，CoE188，中国GB2760-2011批准为允许使用的食品香料；丁香茎油FEMA编号为2328，FDA184.1257，CoE188；丁香叶油FEMA编号为2325，FDA184.1257，CoE188，中国GB2760-2011批准为允许使用的食品香料。 理化特性 丁香油为桃金娘科植物丁香的干燥花蕾(丁香)经蒸馏所得的挥发油。为淡黄或无色的澄明油状物，有丁香的特殊芳香气。露置空气中或贮存日久，则渐渐浓厚而色变棕黄。遇铁质颜色会更深，不溶于水，易溶于醇、醚或冰醋酸中。味甘辛，性大热。 提取方法 (1)水蒸气蒸馏法提取丁香油 将处理好的丁香用小型谷物粉碎机粉碎。准确称取一定量的干燥丁香粉置于蒸馏烧瓶中，按比例加入一定量的水，接好冷凝管，开始蒸馏，蒸馏结束后，将所得到的油水混合物转移至分液漏斗中，静置，待其分层后，分离得到粗制丁香油。 向粗制丁香油中加入一定量的无水乙醚，用分液漏斗分离出其中的水，然后用无水硫酸钠处理，在减压条件下除去丁香油中的乙醚，得到精制丁香油。丁香油提取率为9.94%。挥发油均为淡黄色油状液体，具有丁香特有的香味。 (2)丁香油树脂提取的工艺流程 丁香粉碎，准确称量，用干燥过的滤纸包好，放入三角瓶中，按比例加入一定量的有机溶剂，密封，放入恒温水浴箱中在一定的温度下静置不同时间，然后取出滤纸包，回收有机溶剂，得到丁香油树脂。丁香油树脂较为黏稠，气味不如丁香挥发油浓郁。 (3)超临界CO2提取丁香油 将丁香粉碎成粗粉，置于CO2超临界提取设备中，按陈耕夫(2002)研究所用的工艺条件：压力为10MPa，温度为40℃，CO2流量为22L/h的条件进行萃取4h，以压力为7.0MPa、温度45℃进行解析，获得丁香油。 药用丁香油 【草药名】： 丁香油 【出处】《药性考》 【来源】为桃金娘科植物丁香(Syzygium aromaticum.异名 Eugenia aromaticum.或 Eugenia caryophyllata.)的干燥花蕾(公丁香)经蒸馏所得的挥发油（古代则多为母丁香所榨出之油）, 【植物形态】丁香树是一种常绿乔木，高达10-20米，叶椭圆形，单叶大，对生，革质；花为红色，聚伞花序，花蕾初起白色，后转为绿色，当长到1.5-2厘米长时转为红色，这时就可以收获，花蕾入药称公丁香。萼托长，花萼和花瓣4；果实为长椭圆形，名为母丁香。 具体见右图 。 【产地】丁香原产印度尼西亚，目前出产丁香的地区主要有印度尼西亚、桑给巴尔和马达加斯加岛，印度、巴基斯坦和斯里兰卡也出产丁香，2005年，印度尼西亚生产的丁香约占世界总产量的80%。我国的海南、广东、广西、云南南部也有少量种植. 【药材】为淡黄或无色得澄明油状物，有丁香的特殊芳香气。露置空气中或贮存日久，则渐浓厚而色变棕黄。不溶于水，易溶于醇、醚或冰醋酸中。比重为1.038～1.060。 【性味】《纲目拾遗》：味甘辛，性大热。 【功用主治】暖胃，温肾。 治胃寒痛胀、呃逆、吐泻、痹痛，疝痛，口臭，牙痛。 ①《药性考》：壮阳暖肾。治疝痛阴寒。 ②王殿翔《生药学》：用于肠胃多气、绞痛，消化不良，恶心与呕吐；风湿痛，神经痛，牙痛。 【用法与用量】内服：以少许滴入汤剂中或和酒饮。外用：涂擦患处。 【选方】①治胃寒呃逆呕吐甚者：丁香油，擦透中脘。 ②治受寒胃痛：丁香油好酒和服。 ③暖丹田，除水泻：丁香油涂暖脐膏贴。 ④散臌痞：丁香油涂脐。 ⑤治痹痛：丁香油擦痛处。 ⑥治口臭：丁香油揩牙。 ⑦解蟹毒：丁香油一滴，同姜汤服。(①方以下出《纲目拾遗》) ⑧治虫蛀牙痛(非炎症性牙痛)：丁香油少许，蘸以小棉球，嵌入蛀孔内。 【摘录】《中药大辞典》 丁香油 《中华本草》 【出处】出自《药性考》 【拼音名】 Dīnɡ Xiānɡ Yóu 【英文名】 Clove Oil 【CAS NO.】 8000-34-8 来源 药材基源：为桃金娘科植物丁香的干燥花蕾经蒸馏所得的挥发油。 拉丁植物动物矿物名：Syzygium aromaticum(L.) Merr. Et Perry 形态 丁香，常绿乔木，高达10米。叶对生；叶柄明显；叶片长方卵形或长方倒卵形，长5-10cm，宽2.5-5cm，先端渐尖或急尖，基部狭窄常下展成柄，全缘。花芳香，成顶生聚伞圆锥花序，花径约6mm；花萼肥厚，绿色后转紫色，长管状，先端4裂，裂片三角形；花冠白色，稍带淡紫，短管伏，4裂；雄蕊多数，花药纵裂；子房下位，与萼管合生，花柱粗厚，柱头不明显。浆果红棕色，长方椭圆形，长1-1.5cm，直径5-8mm，先端 宿存萼片。种子长方形。 性状 为淡黄或无色的澄明油状液，有丁香的特殊芳香气。露置空气中或贮存日久，则渐浓厚而色变棕黄 (见右图) 。不溶于水，易溶于醇、醚或冰醋酸中。比重为1.038-1.060。 性质及作用 【药理作用】见“丁香”条。 【性味】味辛；甘；性热 【归经】归脾；胃；肾经 【功能主治】暖胃；降逆；湿肾。主胃寒痛胀；呃逆；吐泻；痹痛；疝痛；口臭；牙痛 【用法用量】内服：以少许滴入汤剂中或和酒饮。 外用：涂擦。 附方 1.治胃寒呃逆呕吐甚者：丁香油，擦透中院。2.治受寒胃痛：丁香油好酒和服。3.暖丹田，除水泻：丁香油涂暖脐膏贴。4.散膨痞：丁香油涂脐。5.治痹痛：丁香油擦痛处。3.治口臭：丁香油揩牙。5.解蟹毒：丁香油一滴，同姜汤服。(1.方以下出《纲目拾遗》)8.治虫蛀牙痛(非炎症性牙痛)：丁香油少许，蘸以小棉球，嵌入蛀孔内。(江苏) 各家论述 1.《祝穆试效方》：丁香油，治瘰疬，化核膏用之，取其香烈直透经络，辛以散结滞耳。2.《纲目拾遗》：丁香油，透关窍，祛寒，力速于丁香。3.《药性考》：壮阳暖肾。治疝痛阴寒。4.王殿翔《生药学》：用于肠胃多气、绞痛，消化不良，恶心与呕吐；风湿痛，神经痛，牙痛。 摘录 《中华本草》 风险术语 R36/38Irritating to eyes and skin. *** 眼睛和皮肤。

可以。丁香油就好比是调料一样，在钓鱼的时候如果将丁香油和饵料相互搭配的话可以提高饵料的诱惑

力，让鱼儿难以自拔。但是在食用时，要少量，放多了会起到反作用的。

鱼儿本身是不吃丁香油的，但是它会散发一种果酸的味道，正是这种味道吸引鱼儿上钩的。当在使用蚯蚓钓鱼的时候，可以选择适量的加入一点丁香油，保证每条蚯蚓都能沾到即可。这样可以增加蚯蚓的香味，使得鱼儿更容易上钩。

在使用丁香油钓鱼的时候，要注意的是不能长时间的放置，还有就是不能放入太多的量。放置时间长的话会影响到丁香油的效果，要是加入的量过多的话会影响到丁香油的本身散发果酸的效果。所以在食用时要控制好时间和量。

扩展资料：

注意事项

主要成分：丁香酚、石竹烯、乙酸丁香酚酯、甲基戊基酮等。

感官特征：具有辛香和丁香酚特征性香气。

应用建议：丁香油广泛用于调配日用、食用、酒用、烟用香精；也用于单离丁香酚和合成其他香料。

建议用量：在最终加香食品中浓度约为0.1~830mg/kg。

丁香（丁香）是最有价值的香料之一，几个世纪以来一直用作食品防腐剂和许多医学用途。丁香树是常绿的，最初是印度尼西亚的本土树种。它是全球香料架中常见的产品。丁香广泛用于印度和中国美食。它具有抗氧化，抗菌，抗真菌，抗病毒，镇静，抗龋，消炎，防腐，杀虫，止痛，镇痉作用。

它在不同的语言中有不同的名字，比如马拉地语(Luvang)，印地语(Laung, Lavang)，孟加拉语(Lawang)，古吉拉特语(Lavang)，卡纳达语(Lavanga)，马拉雅拉姆语(Grambu)，奥里亚语(Labang)，旁遮普语(Laung)，梵语(Lavanga)，泰米尔语(Kirambu, Lavangam)，泰卢固语(Lavangalu, Lavangamu)，乌尔都语(Laung)

维生素和矿物质含量

维生素:A, C, E, K, B3, B5, B6, B2, B1, B12，叶酸

矿物质:钙、铜、锰、镁、磷、硒、锌、钠、钾

在丁香花蕾中可以发现高达18%的精油。丁香精油中大约89%是丁香酚，5% ~ 15%是乙酸丁香酚和β-cariofileno, 2.1%是α-humulen。

丁香酚有助减少或抑制脂质氧化、氧化性组织损伤、肥大细胞释放组胺以降低过敏反应等功能。

丁香酚，化学上被称为4-烯丙基-2-甲氧基酚，是丁香油的主要活性成分，也是肉豆蔻、罗勒、肉桂和月桂叶等芳香植物的次要成分。

挥发性化合物(较低浓度):β-蒎烯，柠檬烯，金合子醇，苯甲醛，2-庚酮和己酸乙酯。

酚酸，没食子酸是高浓度的化合物(783.50 mg/100 g鲜重)。然而，其他没食子酸衍生物作为可被汗化的单宁存在较高的浓度(2 375.8 mg/100 g)。

在丁香中发现的其他酚酸有咖啡酸、阿魏酸、丁香酸和水杨酸。

类黄酮如山奈酚、槲皮素及其衍生物(糖化)也在较低浓度的丁香中被发现。

丁香叶可产3.0-4.8%的精油。叶片不同生长阶段的挥发油含量表明，随着成熟度的提高，叶片中丁香酚的含量由38.3增加到95.2%，乙酸丁香酯(51.2 ~ 1.5%)和石竹烯(6.3 ~ 0.2%)的含量下降

干燥的丁香芽含有碳水化合物、固定油、蒸汽挥发油、树脂、单宁、蛋白质、纤维素、戊聚糖和矿物元素。

特性和好处属性味道-苦，Katu(辛辣)品质:轻盈易消化，油腻消化后的味觉转换- Katu(辛辣)效力——冷

好处缓解过度口渴缓解口臭和口腔过度粘滑

如果把它放在口腔里几分钟，它就会使口腔变得清晰，减轻无味和口臭。对眼睛有好处提高消化能力鲁奇亚-提高品味对出血疾病有用在过度口渴时很有用有助于呕吐用于腹胀，腹部气胀舒拉-对腹部绞痛有效

卡萨-对咳嗽、感冒有效对哮喘，慢性阻塞性肺病，喘息，呼吸困难有效对打嗝很有用对慢性呼吸系统疾病有用

用途、好处和应用

1)丁香被用作消炎药，由于它的类黄酮含量高。芳香治疗师使用纯丁香油来治疗风湿病和关节炎的症状。

2)用丁香粉和蜂蜜糊治疗痤疮。

3)丁香被用作驱风剂，以增加胃中的盐酸和改善蠕动。

丁香叶油被用来给香水和肥皂增添香味。

以下原创。

会不会变成苯不知。就相信楼上两位说的吧。但我认为香精这东西就是在现行社会资源不够丰富的环境下，让品质不好的产品通过香精让其伪装成好东西来欺骗消费者，同时使企业利润最大化的过程。试想，大家都是人，为什么要让本来不香的东西来变得香而吸引人，大家都是同胞，这样欺骗有意思吗，人们之所以会认为某东西是香的，普遍情况下往往是人类进化的结果，香的东西对人是有利的，当然也有特殊情况，而他一放香精就使这种进化得来的自我保护功能消失殆尽。为了什么，企业的利益，当然还有资源的限制原因，如果果汁都用原料做，不放香精可能都香了，但我们就没有这么多果汁喝了。

所以你若是食品生产厂家的话，我还是想说，你能不放就别放吧，现在的人可能越来越喜欢吃到真实的东西，而不是欺骗得来的香的假象。（之所以现在市面上依然放香精的要比不放的好卖，那是因为大多数消费者还没有意识到这是一种自欺欺人的假象。）

但鉴于你很可能出于对有香精产品不放心的消费者，那我想说，有香精的零食还是少吃吧，但有时又不得不吃时，偶尔吃吃也没关系啦。这个食品市场放不放香精只有大多数消费者不买含香精产品时才会有所改变，不是你一个人的喜好能改变的，你若觉得不好就注意一下啦，但同时有些食品放不放香精还不一定给你标在配料表里的，也许小企业这种不规范的事情更多吧。（配料表真的不会标出全部放的添加剂，只会按大类给你代表性的写几个。）

最后你要问的这种芳香物有没有害，我没有查文献，相信从绝对意义上来说都是有害的或者谁也说不清有没有害，但他一定会给个adi值或什么的限量值，说在这个范围内是无害的，所以平时吃吃，不是很多的话也没必要有太大心理负担了。而且也不是所有的芳香物都是有害的，还是有个量的问题，天然的香气里也有芳香物（见下文），但有没有危害，不敢说，因为天然的香气里这个量也是很小的，至少说明在这个量下问题不大。

如苹果里就有芳香香气，但不是很多。

（1.2 秦冠

段亮亮等人［5］研究报道了秦冠苹果的24 种香气

成分， 分别是: 丁酸乙酯( Ethyl butanoate) 乙酸－2－

甲基－1－丁酯( 2－Methyl－1－butyl acetate) 乙酸庚酯

( heptyl acetate) 2 －甲基－ 1 －丁醇( 2 － Methyl － 1 －

butanol) ( E) －2－己烯醛( ( E) －2－ hexenal) 己酸乙

酯( Ethyl hexanoate) 乙酸己酯( Hexyl acetate) 1－己

醇( 1－Hexanol) 丁酸己酯( Hexyl butanoate) 2－甲基

丁酸己酯( Hexyl 2－methylbutanoate) 6－甲基－5－庚

烯－2－醇( 6－methyl－5－heptene－2－ol) 3－羟基－丁酸

乙酯( Ethyl 3 － hydroxybutanoate ) 甲酸辛酯( Octyl

formate) 十六烷( Cetane) 十七烷( Heptadecane) 己

酸己酯( Hexyl hexanoate) 苯乙醛( Hyacinthin) 3－羟

基－己酸乙酯( Ethyl 3－ hydroxyhexanoate) 乙酸苯甲

酯 ( Phenylmethyl acetate ) － 法 呢 烯 ( －

Farnesene) 萘( Naphthalin) 反－6， 10－二甲基－5， 9－

十一二烯－2 －酮( Trans－6， 10－dimethyl－5， 9－11diene

－2－ ones) 苯甲醇( Phenylcarbinol ) 对仲丁基苯酚

( Sec－ butyl phenol ) 且指出秦冠的主要香气组分

为: 乙酸－2－甲基－1－丁酯 丁酸乙酯 己酸乙酯 乙

酸己酯 6－甲基－5－庚烯－2－醇 己酸己酯 1－己醇

2－甲基－丁酸己酯 丁酸己酯

脐橙

2.1.1 共有香气成分

由表1 可知，5 种脐橙果实共有的香气成分共有14

种，其中包括：醇类3 种，即乙醇(0. 35%～3.4 7%)、

芳樟醇(0.37%～2.30%)、α-萜品醇(0.09%～0.38%)；醛

类2 种，即己醛(0.12%～2.38%)、反-柠檬醛(0.06%～

0.78%)；酯类1 种，即丁酸乙酯(0.08%～3.72%)；萜烯

类7种，即D-柠檬烯(68.5%～80.6%)、β-水芹烯(0.46%～

1.49%)、β-月桂烯(2.72%～3.99%)、α-蒎烯(0.34%～

0.49%)、石竹烯(0.32%～0.90%)、α-法呢烯(0.02%～

0.11%)、α- 人参烯(0.28%～1.21%)；其他类1 种，即

1,1,1-三甲基-3-苯基-2,3-二氢茚满(0.34%～0.90%)。

香梨果酒的主要香气成分是3一甲基一卜丁醇,1一壬醇,乙酸乙酷,1一己醇,2一甲基1一丙醇,苯

乙醇,甲酸辛酷,!一辛醇,2一片从内酸乙醋,4一甲基一2一甲氧基苯酚等"

香蕉

香蕉果肉果汁和香蕉全果实果汁的总离子流图

见图 3和图 4。对其主要香气成分的解析如表 1所

示。果肉果汁鉴定出 47种主要香气成分 ,占总挥发

性成分的 89195%。其中酯类 23种 (65170% ) ,醇类

6种 (213% ) ,酸类 6种 (5158% ) ,羰基类化合物 5种

(7148% ) ,苯酚类化合物 4种 ( 7148% ) ,其他 3种

(1141% )。主要的挥发性物质 (含量超过 1% )为乙

酸异戊酯 ( 20158%)、 乙酸 2 32 甲基 2 22 丁酯 ( 712% )、

乙酸丁酯 ( 6195% )、 乙酸仲戊酯 ( 6191% )、 呋喃

(3133)、 42 烯丙基 2 2, 62 二甲氧基苯酚 (2189% )、 丁酸

异丁酯 ( 2164% )、22 甲氧基 2 32( 22 丙烯基 ) 2 苯酚

(2157% )、 棕榈酸 (215% )、 异丁酸乙酯 (2137% )、 乙

酰乙 酸 2 12 甲 基 丁 酯 ( 2137% )、异 丁 酸 异 戊 酯

(2129% )、 22 庚酮 ( 212% )丁酸乙酯 ( 2108%)、 异戊

酸异戊酯 ( 1178%)、 细辛脑 ( 116%)、 32 羟基己酸乙

酯 ( 1138% )、 乙酸戊酯 ( 1133% )、 乙酸 2 52 己烯酯

(1126% )、 32 甲氧基乙酸丁酯 ( 112% )、 32 甲基 2 42 酮

戊酸 ( 1111% )、 32 羟基丁酸 ( 1108% )、 丁酸乙烯酯

(1% )。

）

可见都有芳香物，但是占较小比例的香气中的较小部分，而且也没见到苯，只是一些复杂的芳香物。

茉莉花香气研究

茉莉的香气非常独特，且因品种而异，具清丽、淡雅、新鲜的花香。一般常用来配制茉莉香精的天然香料有：小花茉莉浸膏和净油、大花茉莉浸膏和净油、树兰浸膏、依兰依兰油、卡南加油、白兰花油和白兰叶油、玳玳花油和玳玳叶油等，合成香料有乙酸苄酯、苯乙醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、松油醇、甲位戊基桂醛、甲位己基桂醛、邻氨基苯甲酸甲酯、乙位萘甲醚、乙位萘乙醚、苄醇、苯甲酸苄酯、吲哚、乙酸对甲酚酯、苯乙酸对甲酚酯等，这些单体香料有的是天然茉莉花香的成分，有的则完全是人工合成的。小花茉莉净油和大花茉莉净油都含有不少的吲哚，这也是茉莉花和它的浸膏、净油容易变色的一个原因，配制茉莉花香精不用、少用或大量使用吲哚取决于该香精的用途：不怕变色的可以多用，否则就少用或不用。

木樨科茉莉属植物大约有100种，其中的大花茉莉和小茉莉香气优雅、馥郁，被作为重要的香料植物广泛栽种，所提制的茉莉香精油是香料工业重要原料，它与其它花的香质调和，给众多类型的香料提供优雅而润泽的品质，因此有“没有茉莉就没有香料”之说。我国和印度尼西亚还用茉莉花与茶叶拼和加工成茉莉花茶，深受消费者喜爱。

在香料工业中，目前已形成较完善的茉莉香精油分析方法，分离鉴定的组分约100种，而且许多重要的香气组分已被相继合成出来，作为香料单体广泛用于调配各种高级香料；在茉莉花茶加工领域，由于直接采用茉莉鲜花作香源，对茉莉花的开花吐香习性，香气形成挥发的环境影响因素进行了探讨。以下从五个方面对茉莉花香气研究作系统介绍。

1 香精油的制备方法

工业上提取茉莉香精油最早采取的是冷脂吸法(enfleurage)”，目前，该方法已被“溶剂直接提取法”代替，即用一挥发性的溶剂来直接萃取茉莉花香精油，这一原理公布于1835年，所用有机溶剂主要是低沸点的石油醚、已烷和戊烷，用石油醚(或已烷)提取茉莉花能得到0.28%～0.34%的茉莉浸膏，然后在－15℃～－20℃的低温下，用乙醇处理，除去类脂化合物和蜡质，得到52～63%的茉莉净油，该方法经济简便，目前被香料工业广泛采用。

茉莉花香气分析中，除采用“溶剂直接提取法”制备样品外，还有“同时蒸馏一萃取法”(SDE)、多孔树脂吸附法和吹气冷冻法等。“同时蒸馏一萃取法”是由Likens和Nickerson在1966年发展起来的，该法突出特点是将样品的水蒸汽蒸馏和馏分的溶剂(乙醚)萃取两个步骤合二为一，此外，它可以把10-9级浓度的挥发性有机物从脂质或水介质中浓缩数千倍，对微量成分提取效率高，而且在10-6级浓度范围内对大多数有机化合物仍有定量的提取率，该方法是一种全组分香精油制备方法。孔守威、马娅萍等采用“SDE”法研究了茉莉花的香气组成。多孔树脂吸附法和吹气冷冻法主要用于茉莉花头香制备，前者利用多孔吸附树脂对极性较小的有机分子的强吸附作用，在较温和条件下真空抽吸，使香气分子吸附于树脂上，再经溶剂洗脱、浓缩制得头香，或采用热脱附法直接进样分析，目前采取的吸附树脂主要有XAD、Porapak QS和Tenex GC系列。吹气冷冻法未见详细说明。

张镜澄 (1985)发明了一种鲜花头香制备的专利技术，该专利采用活性炭或大孔吸附树脂吸附鲜花开放过程中散发出来的香气，即香花顶空挥发物或头香，然后用超临界(或液体)二氧化碳抽提被吸附剂吸附的香精油。据称该专利可以生产出具有鲜花特有香气的头香精油，并可降低成本，增加鲜花精油产量。

2 茉莉花香气分析方法

2.1 分离鉴定方法

随气相色谱柱分离效能的不断提高，茉莉花香气分离技术得到不断发展，目前主要采用OV－101和PEG－20M两种石英毛细管色谱柱对茉莉花香精油组分进行分析，其中又以OV－101柱的分离效果较好，分析时所采用柱温一般为70～200℃，检测器为FID型检测器。用上述方法可使茉莉花香精油中的各组分得到较好分离，在一个样品中分离出近100种香气组分。气—质联用技术的应用，使分离出的香气组分可得到快速鉴定，同时结合核磁共振、红外、紫外多种鉴定方法及kovats指数、程升指数等辅助定性方法，使鉴定的结果更为准确。

2.2 定量方法

对茉莉香精油的大多数研究中，主要侧重于对其香气组分进行定性鉴定，通常采用归一法对各组分含量粗略定量。为增强各样品间的可比性，郭友嘉等〔21～22、27〕在茉莉花花源季节稳定性研究中，将每一个样品中一定数量的峰进行归一化定量，在茉莉花头香变化规律研究中，采用归一法与校正因子相结合进行定量，定义其中的6号样总峰面积为100%，用归一法分别求出各组分的含量，再用含量与峰面积之比求出校正因子，用该校正因子再求出其它样品中香气成分的含量。

茉莉花开放释香过程中，因香气组分数变化显著，不宜采用归一法定量，否则会导致结果的重现性差，主要香气组分变化规律不明显。内标法定量是目前香气分析中广泛采用的一种定量方法，它具有减小实验误差、结果可比性强且简便易行的特点。茉莉花香气分析中可采用癸酸乙酯作为内标物〔32〕，该化合物在茉莉花香气中不存在，出峰时间基本处于茉莉花香气气相色谱图中间位置，且与茉莉花香气组分不重叠。

3 茉莉香精油香气组分

1899年，Verley、Hesse和Muller首次分别报道了从茉莉香精油中鉴定的几种主要组分，包括乙酸苯甲酯、芳樟醇、苯甲醇、吲哚、邻氨基苯甲酸甲酯和茉莉酮，到本世纪60年代中期，香料工业生产的精油、净油中的大部分香气组分得到鉴定，70年代初鉴定的香气组分已达30种左右，80年代鉴定的香气组分增至97种；其中烃类化合物33种、醇类化合物27种、醛类化合物2种、酯类化合物27种、酮类化合物10种、其它化合物2种。

茉莉精油中含量较高的组分有：苯甲酸顺－3－乙烯酯、芳梓醇、石竹烯、乙酸本甲酯、苯甲醇、11－二十三烯、吲哚、乙酸顺－3－乙烯酯、苯甲酸甲酯〔15.23.25〕。具有茉莉型香气特征的主要组分有：乙酸苯甲酯、茉莉酮和茉莉内酯，具有茉莉清香的组分有：乙酸顺－3－乙烯酯、顺－3－已烯醇、苯甲醇、苯甲酸顺－3－乙烯酯。α－萜品醇对香型有较大的影响。

不同来源的茉莉香精油，其香气组成存在差异。吴承顺等 (1987)对大花茉莉和小花茉莉的香清油组分进行比较研究，认为：小花茉莉主要香气成分是苯甲酸顺－3－已烯酯，大花茉莉中则是苯甲酸甲酯，且在大花茉莉香气中存在对香气起主要作用的茉莉酮，但在小花茉莉香气中没有检测到。郭友嘉 (1994)首次在小花茉莉精油中检测到了茉莉酮，其含量为0.07～0.14%，而大花茉莉香精油中茉莉酮的含量为1.4%～5.2%。

不同制备方法得到的茉莉香精油，香气组成亦存在差异，吴承顺等 (1987)对小花茉莉净油、精油和头香组分进行了比较认为：净油中沸点较高的组分较多，主要是苯甲酸顺－3－乙烯酯，还有榧烯醇、油酸甲酯等；精油和净油组分相近，但精油中吲哚和邻氨基苯甲酸含量较高；头香中乙酸顺－3－乙烯酯、芳樟醇和乙酸苯甲酯的含量较高，并含有一些低沸点的烃和酯。郭友嘉等 (1994)分别采用SDE、溶剂直接提取法和Porapak QS树脂吸附法对福建茉莉花的精油、净油和头香进行了系统研究，分别分离出176、145和86个峰，鉴定出峰面积/总峰面积≥0.03%的组分分别为81、96和46个，但未对三种香精油之间组分的差异进行详细的比较。张丽霞等对同一样品采用吸附—溶剂洗脱方法、同时蒸馏—萃取方法和有机溶剂浸提法三种香精油制备方法，对茉莉头香、精油和净油的香气组成差异进行了系统比较，三者除了在香气组分数上存在明显差别外，香气组分在气相色谱图上的分布位置也存在差异。如将茉莉花香气的气相色谱图分成三个区段，即芳樟醇之前的化合物属第Ⅰ区，芳樟醇与邻氨基苯甲酸甲酯之间的化合物属第Ⅱ区，邻氨基苯甲酸之后的化合物属第Ⅲ区。茉莉花头香与精油、净油组成之间的差异主要在于：头香中第Ⅲ区的化合物极少，仅有1～2个组分，而净油和精油该区段的化合物多达12～18个。

此外，马崇德等 (1983)采用吹气—冷冻法得到茉莉花头香样品(含油相和水相两部分)，首次报道头香水相样中具浓郁的茉莉花香，水相样经过XAD－2树脂富集、洗脱、浓缩处理进行分析，鉴定出12种油相中未曾检测到的香气组分，主要是一些低级醇类化合物，如：甲醇、异丁醇、1－戊烯－3－醇、正已醇和环已醇等。

4 茉莉花释香过程中香气组分变化

探明茉莉花释香过程中香气组分含量和组成变化，对香料生产投料时间和花茶加工付窨时间具指导作用。

陆生椿等（1985)对离体茉莉花存放不同的时间后净油、头香进行了研究，认为：茉莉花离体后当晚23:00～次日3:00香气组分最多，净油的香气品质最好，主要赋香成分苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯甲酯、苯甲酸顺－3－乙烯酯等含量较高，乙酸顺－3－已烯酯在释香前期含量较高，随后逐渐减少，而吲哚、邻氨基苯甲酸甲酯等含氮化合物在释香后期却增加；头香组分中，乙酸顺－3－乙烯酯和吲哚的变化情况与净油相同，但邻氨基苯甲酸甲酯含量却不断减少。

郭友嘉等 (1994)采用吸附－热脱捕集进样法，对茉莉花采后7～46小时之间的头香进行了研究，将茉莉花香气的释放过程分成三个阶段：未成熟期、成熟期和枯萎期，刚采摘的花蕾在未成熟期香味甚微，香气组分少，放置11小时后进入成熟期，酯类和醇类的数量增加，在枯萎期酯类含量明显下降，醇类含量却略有增加。张丽霞等研究表明：刚采摘的成熟茉莉花蕾香气组分少，香精油总量低，基本上不存在茉莉花香气的特征成分，当茉莉花开始释香时，香气组分数急剧增加，香精油、酯和醇的总量也相应增加，并出现一个高峰期，随后逐渐降低；此外，在茉莉花释香前期和末期，醇类香气组分所占比例较大，在旺盛释香过程中，则酯类香气组分所占比例较大；采用统计分析方法对茉莉花主要香气组分含量与感官审评的香气浓度进行了相关分析，其中萜品醇、乙酸苯甲酯、α－法呢烯、丁子香烯、苯甲酸顺－3－乙烯酯的含量与香气浓度呈显著或极显著相关，在此基础上建立了4种香气组分与香气浓度之间的回归模型。

此外，郭友嘉等(1993)对茉莉全花期(包括八个节气)的花源稳定性进行了研究，认为：不同季节的气候特征对茉莉花朵的色泽、大小、重量、含蜡量及香精油总量有较大影响，但对香精油的组成影响不显著，说明茉莉花在全花期内花源质量基本稳定。

5 茉莉花开放释香与环境的关系

环境条件对茉莉花，尤其是离体茉莉花的开放吐香影响较大，在温度、湿度和含氧量三个环境因子中，以温度的作用最大，当温度低于20℃时，离体茉莉花蕾难于开放，温度高于36℃时，茉莉花蕾在下午7：00左右就可开放。福建宁德茶厂 (1987)认为茉莉花释香最佳环境条件：室温30℃～33℃，堆温35℃～38℃，相对湿度80%左右，空气流速5～6ml/min，鲜花养护时堆高10～15cm，花堆内部氧气含量17～20%。

茉莉花产花量在整个花期中出现波浪式高峰期，产花高峰期供过于求，花少时又供不应求，影响了花茶生产，因此许维建 (1982)和丁清厚 (1990)分别探讨低温贮藏控制茉莉花开放吐香的问题，许维建认为12℃～18℃低温贮藏花蕾较好，不宜低于12℃，升高温度后茉莉花基本上可以开放吐香。丁清厚则认为在8℃～15℃的低温和90%的相对湿度环境条件下，可使茉莉花蕾处于休眠状态，从而达到抑制花蕾开放的目的，并以此为依据设计了一种茉莉花低温冷藏的方法：将鲜花分层贮藏于冷藏室中，每层间距15cm，层间花堆厚度10～15cm，冷藏室的温度控制在10～13℃、湿度控制在85～90%范围内，据称采用这种方法贮藏的茉莉花蕾，解除低温后鲜花依然洁白有光泽，无干缩现象，香气浓郁清香。

参考文献

1 山西贞.向亚太技术开发委员会报告的在印尼指导茶叶研究的工作报告.1986.

2 罗龙新.印度尼西亚的茉莉花茶.茶叶，1990(4)，30～31.

3 刘晓华.介绍印度尼西亚的茉莉花茶生产.广西茶叶，1991(1)，64.

4 孔守威，马娅萍，吴承顺.“同时蒸馏—萃取”分析茉莉花香成分.植物学报1985(26)，186－191.

5 卜欣，黄爱今，孙亦梁等.茉莉鲜花香气成分分析.北京大学学报(自然版)1987(6)，53－60.

6 马崇德，赵明，张世怿等.XAD树脂在茉莉头香水样分析中的应用.化学通报1984(2)，20－21.

7 朱亮锋，陆碧瑶，罗友娇.茉莉花头香化学成分的初步研究，植物学报，1984.15(2)，189－193.

8 陆生椿，黄秀丽，卢剑飞.茉莉花不同存放时间所制备样品的得率和主要成分对比.广州轻工.1985(3)，1－7.

9 范成有主编.香料及其应用.化学工业出版社，1991.

10 郭友嘉，戴亮，杨兰萍等.福州小花茉莉全花期中的花源质量稳定性研究Ⅱ.净油和头香化学成分〔GC/MS〕分析.色谱，1994，12(1)，11－19.

11 郭友嘉，戴亮，任清等.用吸附—热脱捕集进样法研究茉莉花香释放过程中化学成分.色谱，1994，12(2)，110－113

12 马崇德，黄爱今，林祖铭.茉莉花头香的成分研究.化学通报，1983(3)，15－17.

13 王天公，孙亦梁.香花顶空挥发物的分析.化学通报，1986(2)，19～22.

14 吴承顺，赵德修，孙守威.茉莉花净油的成分研究.植物学报，1981,23(6)，459～63.

15 吴承顺，赵德修，孙守威等.小花茉莉净油的少量成分研究.植物学报，1987，29(6)，636－42.

16 郭友嘉，戴亮，杨兰萍等，福州小花茉莉全花期中的花源质量稳定性研究Ⅰ.精油化学成分分析，色谱，1993，11(4)，191～196.

17 刘先和.茉莉花的开花习性与茉莉花茶窨制.茶叶通讯，1982(2)，13～17.

18 福建省宁德茶厂.茉莉花开放吐香习性与环境条件关系.福建茶叶，1987(2)21～23，20.

19 许维建.对人工控制茉莉花开放和吐香的初步探讨.福建茶叶，1982(4)，27～28.

20 丁清厚.茉莉花低温冷藏技术设备的开发研究.茶叶机械，1990(2)，29～30.

21 张丽霞.茉莉花释香过程中香气变化规律及其细胞学、生物化学基础研究.博士学位论文，1998.3

风干植物含水分9.7，乙醚可溶物5.6，水可溶物26.6，乙醇可溶物0.8，半纤维素11.6，纤维素8.5，木质素9.6，蛋白质9.3，灰分10.1，鞣质类2.4%。

风干植物经水汽蒸馏，得带微绿有佳香的精油0.18%。精油含率以开花期为最高，新鲜植物比久藏植物含率高。精油成分中含酮类物质44.97%，其中主为蛔蒿酮21%，l-樟脑13%，1，8-桉叶素13%，乙酸蛔蒿醇酯4%，蒎烯1%；

另有报道含蒎烯、莰烯、1，8-桉叶素、毕澄茄烯或杜松油烯、石竹烯、某些倍半萜醇、枯醛、酮类、苯酚、丁酸、己醛、乙酸苄酯、d-2-甲基丁酸苄酯、石竹烯氧化物、廿五烷等。

地上部分含东莨菪素及东茛菪甙。

从印度产的黄花蒿，曾分离出假山道年和K-山道年。 药用价值

青蒿含挥发油，并含青蒿素 (qing hau su C15H2205) 、青蒿内脂I、II (arteannuin I, II) 、a-蒎烯、樟脑、按叶油素、青蒿酮等，此外还含黄酮类化合物；地上部分还含东茛菪内脂类化合物。青蒿素为倍半萜内脂化合物，为抗疟的主要有效成分，治各种类型疟疾，具速效、低毒的优点，对恶性疟及脑疟尤佳。

害诱导的植物挥发性次生物质及其

在植物防御中的作用*

张 瑛 严福顺**

(中国科学院动物研究所 北京 100080)

早在19世纪初，Kirby和Spence就提出：几乎没有一种植物能够避免昆虫的取食为害，同时也没有一种植物能被所有植食性昆虫取食为害。后一种情况反应了任何植物对于昆虫的侵害总有某种防御机制使某些昆虫无法突破。在植物对昆虫的防御机制中最重要的是化学因素，其次是形态结构〔1～2〕。

植物对昆虫化学防御的类型主要有：(1)产生能引起昆虫忌避或抑制昆虫取食的物质，使觅食昆虫避开、离去或者阻碍正在取食中的昆虫继续取食；(2)产生阻碍昆虫对食物进行消化和利用的化学物质；(3)产生某些物质使昆虫中毒死亡，或延迟其生长发育，降低繁殖率，从而使植物本身免于蒙受更大的损害〔2〕。(4)产生某些挥发性物质引诱致害昆虫的天敌，以避免继续受到损害，这种方式又被称作间接防御〔3～4〕。

长期以来，对植物防御机制的研究局限于“植物—植食性昆虫”的两级营养关系中。近十年来，这方面的研究已扩展到“植物—植食性昆虫—植食性昆虫的天敌”三级营养关系中。

植食性昆虫的天敌搜寻猎物时，主要依靠带有相关信息的信息素(infochemicals)。对植食性昆虫的天敌有引诱作用的信息素可能来自于植食性昆虫、寄主植物、或两者相互作用的结果〔5～6〕。昆虫行为实验表明，微红绒茧蜂Cotesia rubecula对分别从寄主昆虫菜粉蝶Pieris rapae的粪便、口腔液、以及受菜粉蝶侵害的植株提取的挥发性物质均表现正趋性〔7〕。昆虫对信息素的利用取决于两个因素：信息素的可检测性(detectability)与可信性(reliability)〔8〕。显然，直接来自食植昆虫的信息素是暗示食植昆虫存在的最可靠的信号。雌性成虫释放的性信息素引诱雄虫前来交配，其天敌就能利用这种高特异性的信息找到目标。昆虫性信息素也能被卵寄生的天敌利用，因为雌虫完成交配后，常在附近产卵。对于以昆虫幼虫为寄主或食物的天敌昆虫来说，植物受害所产生的挥发性物质对它们的引诱作用，远远超过食植昆虫本身或其遗留的粪便〔9〕。因为昆虫自身发出的气味物质量少，在远距离范围内不易被检测到〔8，10〕。与此相比，寄主植物产生的挥发性物质在远距离范围内就比较容易被检测到，不足之处是不如前者可靠。因此，天敌昆虫在搜寻猎物时面临着“可信性—可检测性”问题〔8，11〕。植食性昆虫诱导被害植物产生的挥发性次生物质(herbivore-induced volatiles，以下简称HIV)释放量大，而且与致害昆虫有直接关系，提供的信息明显突出于环境中其它信息，从而将可信性与可检测性这两个方面较好地结合起来。

Dicke及其同事首先发现，被害植物能积极主动地引诱致害昆虫的天敌，即受虫害诱导而改变其挥发性次生物质的组成相，为天敌提供可靠的信息。他们发现当棉红蜘蛛Teranychus urticae在金甲豆的叶片上取食时，植株释放出一组HIV，能引诱捕食性的智利小植绥螨Phytoseiulus persimilis。他们还发现HIV的组成成分依植物种类、红蜘蛛种类的不同而不同，甚至受同一种红蜘蛛为害的植株也因其栽培品系的不同而产生不同的HIV，捕食螨类则能辩别这些差异，被吸引到相关红蜘蛛存在的植株上〔9，12〕。

单纯的物理损伤能使植物释放出大量的挥发性次生物质，其主要成分为己醛、己醇之类的脂肪酸衍生物，能引诱食植昆虫的天敌，但是这种引诱作用在损伤形成后很快就消退了〔10〕。而植食性昆虫的取食活动对植物造成的损伤，不仅能诱导植物改变其挥发性次生物质的组成相，增强对天敌昆虫的引诱作用，而且这种诱导出来的新的组成相能在损伤后持续相当长的时间，其诱导产物则以萜类、吲哚等为常见〔8，3〕。

关于HIV的诱导机制、化学组成、及其在植物防御中的作用等问题的深入研究，将有助于新的害虫防治对策的提出，为我国乃至全球农业的可持续发展作出贡献。

1 虫害诱导的植物挥发性次生物质(HIV)的特点

1.1 植食性昆虫的为害是HIV产生的必要条件

植食性昆虫的天敌能够区分受害植株与未受害植株的气味，体现这种差异的挥发性物质可能来自被侵害的植株，而不是致害昆虫本身〔14〕。在一个由金甲豆、棉红蜘蛛和智利小植绥螨组成的三级营养系统中，棉红蜘蛛的为害使金甲豆植株产生能引诱小植绥螨的HIV。证据有：(1)雌性小植绥螨能区别带有棉红蜘蛛和不带有棉红蜘蛛的植株〔15〕；(2)去掉棉红蜘蛛及其可见的遗留物后，受害植株仍然能引诱小植绥螨，而且持续至少几个小时，但是棉红蜘蛛自己却不能引诱小植绥螨；虽然棉红蜘蛛的粪便对小植绥螨有一点引诱作用，但这并不能解释受害叶片对小植绥螨强大的引诱作用〔16〕；(3)对来自于受棉红蜘蛛侵害的植株、物理损伤的植株、以及未受虫害的植株的挥发性物质分别进行化学分析，发现它们都含有典型的植物化学物质，如脂肪酸衍生物、萜类和苯甲基水扬酸酯等，其中萜类和酚类只在被棉红蜘蛛侵害的植株上空发现或含量更高，(E)-β-罗勒烯、4，8-二甲基-1，3(E)，7-壬三烯和里那醇和甲基水扬酸酯都能引诱智利小植绥螨〔4，17〕。此外，对其它三级营养关系的研究也得到类似的结果，比如：(1)金甲豆-棉红蜘蛛或苹果红蜘蛛Panonychus ulmi－智利小植绥螨〔4，18，19〕；(2)玉米Zea mays－甜菜夜蛾Spodoptera exigua－缘腹绒茧蜂Cotesia marginiventris〔20,21〕(3)卷心菜Brassia oleracea capitata－大菜粉蝶Pieris brassicae或菜粉蝶的幼虫－菜粉蝶绒茧蜂C.glomerata或微红绒茧蜂〔7，22～25〕；(4)芽甘蓝Brassia oleracae L. via. gemmifera－大菜粉蝶的幼虫－菜粉蝶绒茧蜂〔26〕等。

1.2 萜烯类是HIV的主要成分

在许多研究过的三级营养体系中，萜烯类是常见于报道的HIV的主要成分，人为的物理损伤或没有被害虫侵害的植株一般不产生或只产生少量的萜类物质〔17，19，27〕。在其它的一些三级体系中，未受害的植株上空也发现了萜类物质，但其含量明显少于被侵害的植株〔26，28〕。值得注意的是，有两种单萜(E)-4，8-二甲基-1，3，7-壬三烯和4，8，12-三甲基-1，3(E)，7(E)，11-十三烯在许多昆虫－植物互作关系中，被认为是植食性昆虫诱导的植物挥发性物质，例如被害虫取食侵害后的金甲豆、黄瓜、苹果、玉米、豇豆、棉花等都释放出这两种萜烯类物质〔13〕。它们的存在是否就暗示着食植昆虫的存在，至今尚无定论。虽然一些单子叶植物和双子叶植物含有能催化前体物橙花叔醇和�牛儿基里那醇转化成这两种单萜的酶〔29〕，但是这不足以得出肯定的结论，因为卷心菜也含有此类酶，但被菜粉蝶或大菜粉蝶为害后却不产生这两种单萜，而产生4-甲基-3-戊醛和烯丙基异硫氰酸酯〔25〕。另外也有许多植物受害虫侵害后不产生这两种单萜，如受甜菜夜蛾侵害的大豆、受巢蛾Yponomeuta viginctipunctata侵害的植物Sedum telephium〔13〕。许多植物的花也释放这类物质却与昆虫的为害毫无关系〔30〕。一些植物叶片能自然地释放出这些单萜，如芽甘蓝在未受损伤、物理损伤、虫害、经昆虫口腔液处理过的物理损伤等四种情况下放出的萜类物质基本相似〔24，26〕。

尽管答案尚不确定，但在已有的研究工作中，常发现它们和植食性昆虫为害的结果联系在一起，所以仍是今后工作的重点。

1.3 HIV是植物对害虫为害的整体性反应

Karban和Carey〔31〕的工作发现棉花植株被叶螨侵害后长出的新生组织跟没有受过侵害的植株的新生组织相比，前者对同一种螨具有更强的抗性。看来，棉花能对植食性昆虫的为害作出整体性化学应答。此外，Potting等〔32〕也发现受玉米螟Chilo partellus幼虫为害的玉米植株上，未受伤害的叶片能产生对螟黄足绒茧蜂Cotesia flavipes有引诱作用的挥发性物质。现在认为，植物被昆虫侵害后，不仅其受伤部位产生HIV，没有被侵害的叶片也产生这样的物质，也能引诱害虫的天敌〔17，33〕。植物的这种能力扩大了HIV的空间影响范围或强度，使被害植株突出于周围环境，从而易于被致害昆虫的天敌发现，即提高其可检测性。Turlings和Tumlinson〔33〕发现，将折下的未受过虫害的玉米植株的茎部浸在幼虫口腔液的稀释液中，其叶片会释放出能引诱寄生蜂的萜类物质。Dicke等人发现被侵害的金甲豆的叶片中存在水溶性诱导物，能使未曾受害虫侵害过的叶片释放HIV引诱捕食螨〔34〕。其原因究竟是昆虫的化学物质从植物的受害处转运到其它部位，还是昆虫口腔液在植物受害处引发植物合成内源性诱导物，随后被转运到别处?目前尚无定论。但是可以肯定，诱导的第一步必定有植食性昆虫的参与，而且整株植物都作出了反应〔13〕。

1.4 HIV释放的滞后性

近来对玉米和棉花Gossypium hirsutum的研究发现，被植食性昆虫取食为害隔夜后释放的物质在种类和数量上都明显多于刚刚被为害之际〔35〕。在连续三个光周期内收集被甜菜夜蛾侵害的棉叶所释放的挥发性物质，并进行化学分析，发现：损伤的早期主要释放大量的脂肪氧合酶衍生的挥发性化合物(如：(Z)-3-己醛，(Z)-3-己烯基乙酸)和萜类碳氢化合物(如α-蒎烯、香叶烯、石竹烯)；随着为害的继续，早期阶段释放得很少的其它一些萜类物质开始增多，逐渐从早期的闭环和开环式萜类占优势转变成另一些萜类为主要成分。这些后期释放的萜类有(E)-β-罗勒烯、里那醇、(E)-4，8-二甲基-1，3，7-壬三烯、(E)-β-法尼烯、(E，E)-α-法尼烯、(E，E)-4，8，12-十三烯。早些时候，Turlings等已发现，玉米被甜菜夜蛾幼虫取食为害开始16h后收集的挥发性物质中才含有大量的诱导产生的吲哚、萜烯、倍半萜，为害开始后2h在植物上空收集到的挥发性物质中只含有绿叶气味物质。其他的实验也说明，许多植物在受害的第2天释放的挥发性物质，比刚受害时释放的挥发性物质对害虫天敌有更加强烈的引诱作用〔21，27〕。显而易见，植物对植食性害虫的侵害作出应答需要一段时间，即存在滞后性。

不同种植物释放HIV的滞后期长短不一样。例如，萜烯类物质的释放在一年生的玉米、金甲豆和多年生的棉花作物中有所不同。植食性昆虫的侵害一发生，棉花就开始释放几种萜类物质，抑制取食或抵御其他的无关病原，16h后才释放被诱导的物质〔27〕。玉米和金甲豆刚被侵害时不放出萜烯类化合物。这种差异很可能反映了植物的两种防御策略，正如Coley等〔36〕提出的：生长快速的一年生植物将大部分的能量用于生长而不是防御；生长缓慢的多年生植物在防御上的投入更多，形成有效的结构性防御，即在一些特化的结构中积累大量的游离单萜和倍半萜，一旦受到侵害立即释放出来，阻止害虫取食或使之中毒。现在的研究发现，这两种策略棉花兼而有之。这样，一方面，棉花植株产生更多的毒素或忌避剂作用于致害生物，另一方面又向致害生物的天敌提供可靠的信号，标示出致害生物的位置〔35〕。

1.5 HIV释放的节律性

Loughrin等还发现甜菜夜蛾的取食为害，诱导棉花在释放新的气味时表现出明显的昼夜节律〔35〕：受到侵害的第2天早晨，被诱导的萜类物质(E)-β-罗勒烯和(E)-4，8-二甲基-1，3，7-壬三烯的释放量开始增多，下午到达高峰，比开始释放时提高了10倍，晚上又减少，第3天再次上升，晚上再次下降。而其他的非诱导的萜烯类物质，如α-蒎烯和石竹烯，在受到侵害的第2天后开始减少，以后不再增多。很明显，被诱导的萜烯类物质表现出的节律与花香的节律非常相似。此外，未受侵害的棉花植株释放的挥发性物质中也含有与HIV相同的成分，尽管含量低于受害植株，也表现出昼夜节律。可以推测，植食性昆虫的取食为害将叶片内在固有的节律性活动放大了。这种节律产生的机理可能包含有糖苷键的断裂〔37〕，并发生酸催化的醇脱氢反应使萜烯类碳氢化合物增多〔38〕，也可能是植食性昆虫的侵害诱导出一系列萜烯合成酶〔39〕，这仍有待于进一步的研究。

HIV的昼夜节律正好与害虫天敌的活动规律相吻合。HIV释放量最多的时候正是害虫天敌搜寻猎物或寄主的时候。与其说是植物调整自身的代谢途径来适应植食性昆虫的天敌，倒不如认为是昆虫天敌寻食或产卵时充分利用了这些可靠的化学信息。这种吻合也是在长期的协同进化过程中形成的〔40〕。

2 影响HIV的因素

虫害诱导的植物挥发性物质的组成和含量受很多因素的影响。植物方面的影响有植物种类、品系、发育阶段、受害部位、受害点的分布是否均匀、受害程度、受害持续的时间等；昆虫方面的因素有害虫的种类、发育阶段、口器的大小和形状、取食的行为方式等；其他的非生物因素有光强、季节、水压等〔8，13，25〕。其中，影响最大的是植物的种类。

Takabayashi等分析了被棉红蜘蛛侵害的4种植物(金甲豆、黄瓜、苹果、西红柿)产生的挥发性物质，发现苹果和西红柿释放的HIV非常简单，苹果主要放出(3E)-4，8-二甲基-1，3，7-壬三烯和少量的(E)-β-罗勒烯；西红柿只放出一种HIV成分，即甲基水扬酸酯。由于这两种植物都具有有效的直接防御方式——以叶表面能分泌粘性物质的腺毛来阻止棉红蜘蛛种群的维持，因此可以假定，对植食性害虫具有有效的直接防御机制的植物投入较少的能量用于HIV的生成和释放〔41〕。此外，Takabayashi等人还发现苹果的S.Red品系和Cox Orange品系受T.urticae为害后产生的HIV中，(E)-β-罗勒烯和(3E)-4，8-二甲基-1，3，7-壬三烯在前一品系的HIV中的含量明显高于后一品系。Loughrin等人也发现受甜菜夜蛾侵害的野生品种比商业化品种释放出更多的HIV〔42〕。目前发现的同一植物不同基因型对植物HIV的影响都是在数量的变化上。

相对于植物种类对HIV的影响来说，不同种的植食性害虫使植物释放的HIV的差异较小。例如，红蜘蛛T.urticae和苹果红蜘蛛P.ulmi分别诱导苹果树S.Red品系产生的HIV中都含有4，8-二甲基-1，3(E)，7-壬三烯，只是含量不同，前者的诱导含量为49.4%，后者为8.5%〔28〕。这样的差异也足以使T.urticae的天敌绥螨Amblyseius potentillae和A.finlandicus作出选择——它们都只对T.urticae为害的苹果叶表现正趋性〔15〕。

在棉花和玉米中，观察到不同种害虫取食为害时，植株释放的挥发性物质的差异主要存在于非诱导的脂质氧化产物中，这些物质在植株受到损伤的同时释放出来。观察到的差异可能是因为各种昆虫的幼虫取食方式不同造成的。玉米因不同昆虫取食产生的HIV没有明显的质和量的差异〔40〕。

由上可知，植物释放的HIV具有明显的植物种属特异性，而针对害虫的特异性不强，不妨从植物的角度作这样的解释：HIV在尽可能多地引诱有效的害虫天敌的同时，也引来一些无关的天敌，这并不会给植物带来不利影响。

植食性昆虫的发育阶段也能使植物的HIV发生数量和质量上的差异〔43〕。1龄期到4龄期粘虫Pseudaletia separata的幼虫诱导玉米产生的挥发性物质能引诱寄生蜂，而5龄期和6龄期幼虫侵害的玉米却不能。分析表明，受幼龄夜蛾幼虫为害的植株上空的收集物中，HIV占80%，而5、6龄幼虫为害的仅占15%。分别用3龄期和6龄期幼虫口腔液处理叶片上人为损伤的部位，前者使植株产生HIV，后者则不能。

3 HIV在植物防御中的作用

HIV的许多成分能直接作用于致害昆虫，如柠烯、蒎烯、香叶烯等对有些昆虫可引起忌避或抗生作用，法尼烯有保幼激素活性，能影响昆虫的生长发育，还有一些酚类是昆虫忌避剂或蛋白酶抑制剂。

HIV不仅有直接防御作用，也是间接防御的手段。整个植株都能够对致害昆虫取食造成的局部损伤作出应答，通过调整自身的生理生化变化，在恰当的时间释放出大量的区别于周围环境并有一定特异性的HIV，寄生物寻找寄主或捕食者寻找猎物时能够检测和利用HIV提供的信息发现目标，解救受害植株。此外，HIV还能通过调节害虫病原性真菌的萌发来提高害虫天敌的作用效率，以避免植株继续受侵害〔44〕。

应该强调一点，以萜烯类物质为主的HIV的产生，不可能完全是在植物-寄生物或植物-捕食者之间的选择压力下形成的，更有可能是以植物与其进攻者之间的直接关系为基础形成的。萜烯类物质的产生主要与受到微生物侵害的植株有关，能抵御微生物的进攻，被植物病理学家称作“植物抗毒素”〔45〕。对于受到植食性昆虫侵害的植株来说，激活这些抗毒素来保护脆弱的创口可能是为了防止微生物的入侵，同时，这些物质也能直接作用于害虫本身，而且能被害虫天敌检测到。可以推测，植物通过HIV产生的间接防御源于直接防御。诱导机理的阐明将有助于检验该假说。

此外，HIV也可能是植物之间的通讯手段〔18，28，46〕。例如，Rhoades的实验发现，暴露于同类受害植株释放的HIV中的红桤木Alnus rubra和柳树Salix sitchensis的幼株受到的植食性昆虫的为害比对照组轻得多。然而，Lin和同事的实验结果却不尽如此：曾经同受大豆尺蠖为害的大豆植株放在一起的、没有受害的大豆植株，其叶片对墨西哥大豆瓢虫Epilachna varivestis的引诱作用与对照组相比，没有显著差异。如果能进一步搞清植物之间通过空气进行信号传递所涉及的化学物质，以及接收到信号的植物发生的生理生化变化，将给HIV在植物间的化学通讯中的作用提供直接证据，但目前尚无定论。

植物产生HIV，虽然有利于自身生存，但也可能会产生不利影响：(1)HIV含有大量的植物信息，有时也会引来更多的害虫；(2)在引来害虫天敌的同时也会引来过寄生物(如寄生蜂的寄生性天敌)或过捕食者(如捕食螨的捕食性天敌)；(3)可能给邻近的植株提出警告，使它们提高了生存竞争的能力，反而使自己在竞争中相对于周围的植株来说处于弱势，牺牲自己以保全整体。但不管怎么说，HIV也是植物与其他生物相互竞争、相互适应、协同进化的结果。

4 HIV的诱导机理

和绿叶气味一样，HIV是植物的挥发性次生成分。在没有受到其他生物侵害和物理性损伤时，植物体内挥发性次生物质较少，或者大量合成后积累在特定结构里，只有一少部分释放到空气中。当有伤口时，积累的挥发性物质就大量地从伤口进入空气，形成所谓的绿叶气味，但是它们不是植物的HIV。从前面的论述已知，HIV是由植食性昆虫的为害诱导植物发生某种生理生化变化，从而整株植物都参与合成并有规律地释放出来的有一定植物种属特异性的挥发性物质。

植物对植食性昆虫和病原体的侵害作出相应的生理生化反应，这种反应的第一步就是植物对外来信号的识别。致害昆虫诱导被害植株产生HIV的外源信号很有可能就存在于昆虫的口腔液中，因为昆虫取食时，通常要分泌口腔液，口腔液中就含有大量的酶类物质〔2〕。Potting等人将少量的玉米螟Chilo partellus的口腔液注射到未受损的玉米茎中，能诱导后者释放大量的HIV，吸引玉米螟的天敌——雌性螟黄足绒茧蜂C.flavipes〔32〕。Turlings等将几种鳞翅目幼虫(草地夜蛾Spodoptera frugiperda，美洲棉铃虫Helicoverpa zea，粉纹夜蛾Trichoplusia ni，梨豆夜蛾Anticarsia gemmatalis)和南美沙漠蝗Schistocerca americana的口腔液稀释，然后将玉米茎的断口浸入其中，也能诱导玉米释放HIV，对广寄生的缘腹绒茧蜂C.marginivertris和专性寄生的红足侧沟茧蜂Microplitis croceipes均有很强的引诱作用〔47〕。Mattiacci与其同事不仅证实了大菜粉蝶P.brassidae幼虫的口腔液可诱导带有物理创伤的卷心菜释放HIV，还进一步鉴定出口腔液中的β-糖苷酶是一种有效的激发剂〔37〕。β-糖苷酶广泛存在于许多昆虫的口腔液中，包括鳞翅目昆虫在内。现在，美国农部位于佛罗里达州的农业研究所的H.T.Alborn〔48〕等人在甜菜夜蛾幼虫的唾液中发现了一种物质Volicitin，即N-(17-羟基-亚麻酰基)-L-谷氨酰氨，它能触发谷物释放HIV吸引夜蛾幼虫的寄生天敌。他们认为Volicitin在调节植物、昆虫及其天敌相互作用的一系列生化反应及化学信号传递中起关键作用。Volicitin可能在植食昆虫中具有激素或消化作用，然而要搞清幼虫分泌Volicitin的机理还需要作更多的工作。

植物接受外部的侵害信号后，将它转变成内部信号，产生某种水溶性的内源激发物使整个植株都释放HIV〔34〕。但是这些工作只能说明存在着内源信号物，而它究竟是什么物质，如何使植物大量释放HIV，以及外源信号是怎样转换成内源信号的，这些方面的研究尚未见报道。HIV在植物体内的代谢合成途径的研究将会为此提供重要线索。

植物挥发性次生代谢物大多是脂质的降解产物，尤其是其中的绿叶气味物质〔49〕；HIV的主要成分萜烯类物质也是脂类氧化降解的中间产物乙酰辅酶A的衍生物，可以推测，HIV的诱导过程中一定涉及脂质代谢的调控。Conconi和Ryan等用止血钳模拟植食性昆虫对西红柿叶片的损伤，发现叶肉细胞内的亚麻酸和亚油酸含量升高，同时脂质总量在受伤后的8h内保持不变，因此他们认为脂肪酸的释放是激活防御基因的重要步骤〔50〕。此外，Saravitz也发现物理损伤能诱导大豆叶片内脂肪氧合酶基因7和基因8的表达量升高，其中基因7表达量的升高只能维持8h，而基因8能在损伤后8～72h内维持高水平的表达〔51〕。脂肪氧合酶催化茉莉酸合成的第一步反应，茉莉酸及其天然类似物对植物的生理活动有广泛的影响，包括对衰老、植物性贮存蛋白、蛋白酶抑制剂、分生组织的生长、植物间信号等的诱导〔45〕。脂质代谢在HIV形成过程中的具体调控过程有待研究。

植食性昆虫的取食活动对植物造成的物理损伤，也因其取食方式不同而使植物产生不同的反应。例如，对西红柿Lycopersicon esculentuni Mill var. Castlemart来说，4种类型损伤对其多酚氧化酶、蛋白酶抑制剂、脂肪氧合酶和过氧化物酶这四种蛋白质的诱导量各不相同：(1)棉铃虫Heliothis zea幼虫的咀嚼式口器能诱导产生大量的多酚氧化酶、蛋白酶抑制剂、脂肪氧合酶；(2)斑潜蝇Liriomyza trifolii Burgess只能诱导出脂肪氧合酶；(3)瘿螨Aculops lycopersici Massee对其脂肪氧合酶活性具有显著影响；(4)物理损伤可诱导多酚氧化酶和蛋白酶抑制剂〔52〕。多酚氧化酶、脂肪氧合酶和过氧化物酶都参与脂质的代谢，对它们不同的诱导作用则产生不同的调控效应，使植物产生不同的HIV组成相。

总之，植食性昆虫对植物既造成物理损伤又产生化学刺激，同时还很可能传染病原体，这些复杂的刺激使植物作出复杂的反应，在形成直接化学防御的同时，也产生了间接的防御效果，既经济又实惠。HIV的形成机制与其他防御机制交织在一起，其阐明需要植物生理学家与昆虫学家、微生物学家的共同努力。

5 结束语

在植物体对昆虫为害所具有的两种防御机制中，直接防御更为迅速、有效，而间接防御似乎并不显得很重要。但是对搜索产卵寄主的寄生蜂、寻找猎物的捕食性昆虫来说，植物释放的HIV的确是非常重要的线索，于是客观上形成了植物对植食性昆虫的间接防御手段。不管这种观点正确与否，HIV诱导机制的阐明对于昆虫与植物协同进化途径的进一步研究将提供新的有力的理论依据，也是设计害虫生物防治新方法的理论基础。