黄酒中的苯乙醇能用什么代替

黄酒的香味与其它的酒种有很大的差别。它主要是由水、酒精、糖、氨基酸和有机酸来组成的。对其它酒来讲酒精是构成香味的主要成份，而对黄酒来言，β-苯乙醇才是酒香的主要贡献者，β-苯乙醇能产生一种玫瑰般的清香，它是由酯类和醛类生成的，能释放出一种令人愉悦的清香。因此黄酒国标GB/T13662-2008将它作为鉴定黄酒品质优劣的一个重要指标，含量越高，则品质越优。

比较其他地方的黄酒，户县黄酒有着显著的独特风味，主要体现在：

一是酒质醇厚，易挂杯，且手感滑腻的特色；

二是酒味甘绵香，易入口，后味微苦而回甘，俗称“苦头味”。

构成户县黄酒能具有这样独特风味的相关原因，主要是由以下三个因素决定的。

一、  优质的太平河水系是决定因素

2014年12月，经过抽样送检，西北农林大学检测分析结果得知:户县太平河流域水系目前酿制黄酒用的水，其PH值为7.17，硬度为281.7mg/L,比照世界卫生组织认定健康好水的标准【标准规定为:（1）、不含任何对人体有毒、有害、有异味的物质；（净化）（2）、PH值呈弱碱性（7.0-8.0）；（碱化）（3）、人体所需的矿物质和微量元素的含量及比例适中（其中钙含量≥8mg/l）；（矿化）（4）水的硬度适中（以碳酸钙含量计，以50～200mg/l为宜）；（软化）】，不难发现：太平河水系具有弱碱性、硬度大的特点。

这一特点，决定了在黄酒糖化过程中氧化产生的酸而被水中的弱碱性中和的作用，因此，在户县黄酒的制作工艺上，从我们的祖先起就遗留下来并得以传承的不需要添加石灰水中和酸的工序，进而不仅避免了人为地破坏糯米本身糖化过程中的粘性，而且也不会降低完全自然醇化的程度，这样，在工艺上保障了既可以更多的产生糖，又就可以产生更多的决定香味浓郁的物质---β-苯乙醇的优势，形成最后压滤出的黄酒才表现出“酒质醇厚，易挂杯，且手感滑腻”的产品特色。这一点也可以从陕西省质检院出具的检验报告（NO:NF201414694W）中两项指标可以验证：1、户县黄酒理化指标中“CaO”的含量(0.1g/L)远远低于国家标准小于或等于1.0g/L的要求可以验证，比照著名的绍兴黄酒生产工艺（使用石灰水中和酸工序）和其产品标准中的CaO指标要求，户县黄酒中的CaO含量也要低许多；2、户县黄酒理化指标中“β-苯乙醇”的含量为84.8mg/L，是国家标准规定值（≥40.0mg/L）的2倍多，也远远高于国内其他黄酒的指数。这是户县黄酒的显著地方优势和产品特性；3、户县黄酒理化指标中“总糖”的含量（266g/L）是国家标准的要求的2.6倍，如此高的甜度，增加了酒的粘度，引起了“易挂杯”的现象出现，同时具有“酒味甘绵香，易入口”的口感。

二、  户县太平河水系的野生辣蓼草具有明显的辅助因素

据《中华本草》记载:辣蓼草作为一年生草本，高0.5-2.5m。茎直立，多分枝，生于近水草地、流水沟中，或阴湿处。花期初夏，果期秋季，夏、秋间采收，晾干。药理上有抑菌作用。药材基源：为蓼科植物柳叶蓼的全草。

每年的夏季，在户县太平河流域众多的水渠岸边、河滩、湿地上随处可见硕大、绿茵的野生辣蓼草丛（当地又叫酸模）。相比较普通的辣蓼草，充沛的水源、富含秦岭北麓缓冲地带的扇形冲积层的沙壤酸性土壤，是户县地产的辣蓼草是辣蓼草植物的优生区，表现在个体差异上，存在着“整株健壮、生长旺实；叶片质地肥厚、硕大，叶色深绿；茎杆粗、梗深红；根系发达”等差别，导致辣蓼草中酵母、根霉生长素含量提高。

辣蓼草是生产黄酒必不可少的重要原料，在黄酒酿制过程中，优质的辣蓼草是优质黄酒曲的关键因素。它不仅具有促进根霉和酵母菌生长的作用，还具有抑制其他杂菌繁殖的作用，同时也能起到疏松曲粒，并使之充分发挥功效的作用。

另外，相比较于其他黄酒在选用辣蓼草原料上的办法，户县黄酒在选取辣蓼草时，有着很大的不同之处。

因此，户县太平河流域的野生辣蓼草在黄酒发酵过程中，起到了促进糖化，抑制酸败等功能，进而使酿出的黄酒具有“味甘绵香，易入口”等特性。

三、  中药材配伍是户县黄酒“苦头味”显著特征的关键因素

据《户县志》记载：传统的户县黄酒在酿制前，都要进行制曲工序。户县黄酒的酒曲属于麦曲，就是选用当地的白皮冬小麦作曲料的主料（绍兴黄酒也是麦曲，但选用的是红皮硬质小麦），另外选取30多种中药材作为辅料，经过配伍后成曲，进入到酿制过程中。这一工序，是户县黄酒具有独特“苦头味”的关键。

老祖先在对三十多种中药材的选取上，基本上是以秦岭北麓天然生长的中草药为主，辅以关中平原生长的地方药材，本着“就地就近取材，经济合理选料”的原则，比如甘草、当归、细辛、薄荷等，经过反复筛选、配伍、品尝实验，形成了具有“易入口，后味微苦而回甘”的“苦头味”户县黄酒，同时还具有“三解” （解饥、解渴、解乏）的功效。

当下，一股“逛在西安：看临潼兵马俑，听大雁塔禅音；吃在西安：咥

地道泡馍，喝户县黄酒”的时尚之风已悄然刮起，享受户县黄酒，品个中乐趣，自在其中。

       二〇一五年一月九日于草楼

1、黄酒色泽：黄酒应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，光泽明亮，允许有少量沉淀。倒一滴在手上有涂开，像蜂蜜的感觉，有点粘就是好的，像水一样滑滑的不粘手就是勾兑过的黄酒。。

2、黄酒香气：黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。

3、黄酒滋味：黄酒味道应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。

4、酒能活血、通经、散寒。药物靠酒疏通经络后，能更好地被人体吸收，中医在治疗骨质疏松和风湿类疾病的时候，经常会使用到药酒，效果也很明显。

5、黄酒产品执行的国家标准为：GB/T13662、GB17946。

黄酒市场格局：

黄酒，世界最古老的酒种之一，距今已有2500余年的历史。黄酒发展至今生产企业已有700家左右，平均年产量2000—3000吨，但主要以作坊式生产为主，仅有1/4左右的企业实现了机械化和半机械化生产。

据统计，黄酒行业生产规模在千吨以下的企业占80%，万吨以上的有近30家，4万吨以上的企业只有5家。2004年，黄酒行业规模以上企业的数量增加了11家，伴随新进入者的进入，预计未来两年黄酒行业内厂商的竞争将进一步加剧。

尽管行业内销售收入前5位的企业已获得全行业55%左右的收入，但是前5位企业的产量规模仅占行业的14%左右，从规模化生产看，黄酒行业的集中度仍然较低。

3.1.1半干型：15.1-40.0

3.1.2半甜型：40.1-100

4 要求

4.1原辅料要求

4.1.1糯米应符合GB 1354的规定。

4.1.2小麦应符合GB 1351的规定。

4.1.3水应符合GB 5749的规定。

4.1.4焦糖色应符合GB 8817 的规定。

4.1.5低聚异麦芽糖应符合GB/T20881的规定。

4.1.6姜应符合SB/T10160的规定。

4.1.7蜂蜜应符合NY5134的规定。

4.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1　感官要求

项目 类 型 要 求

外观 半干型、半甜型 橙黄色至黄褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物

香气 半干型、半甜型 具有本类黄酒特有的醇香，无异香

口味 半干型 柔和、鲜爽、无异味

半甜型 柔和、鲜甜、清爽、无异味

风 格 半干型、半甜型 酒体尚协调，具有鲜酿酒的典型风格

4.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2　理化指标

项 目 指 标

半干型 半甜型

总糖（以葡萄糖计）/(g/L) 15.1～40.0 40.1～100

非糖固型物/（g/L）≥ 12.0

pH 3.5～4.6

酒精度（20℃）/(%vol) 8.0～16.0

总酸（以乳酸计）/(g/L) 3.0～7.5

氨基酸态氮/( g/L) ≥ 0.30

氧化钙/(g/L) ≤ 0.5

β-苯乙醇/(mg/L)≥ 30.0

铅（Pb）/（mg/L） ≤ 0.5

注：1、酒精度低于14% vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、β-苯乙醇的值，按14% vol折算。

2、酒精度标签示值与实测值之差为±1.0。

4.4微生物指标

微生物指标应符合表3的规定。

表3　微生物指标

项 目 指 标

菌落总数,CFU/g ≤ 50

大肠菌群,MPN/100g≤ 3

致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出

黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。）

二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒）

绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。(目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。)

三、 绍兴酒的原料

主要原料及辅料：（一）糯米 （二）小麦 （三）鉴湖水 （四）酒母

(一) 糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米。

1)糯米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。

2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味比较醇厚。

3)糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。

4)粳米支链淀粉为83%，直链淀粉为12%，籼米支链淀粉为60-70%，直链淀粉为30-40%。

糯米强调它的精白度

1)糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。

2)糙米和粗白米酿黄酒，植物组织的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差。

3)色、味不佳。饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。

所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。

(二) 小麦

小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下，麦曲的作用——糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。

(三) 酿造用水

鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芬香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。

鉴湖水有它特别之处：

1)经研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。

2)鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。

3)盐分低，硬度适中（硬度过高不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。）PH值显中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。

(四) 酒母

用淋饭法生产的绍兴酒半成品，拥有大量的酵母菌，可作为发酵剂，使半成品中的葡萄糖转化为酒精。

四、 绍兴酒的生产工艺

鉴湖水 鉴湖水

↓ ↓

糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→糖化发酵→灌坛后酵→压滤→

↑

麦曲、酒母

煎酒→灌坛陈化→灌装→瓶酒成品

工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。

黄酒常规制作四法： 1淋饭法 2喂饭法 3摊饭法 4机械化法

五、 绍兴酒的种类

以含糖高低分以下四种类型：

1)干型黄酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:绍兴元红酒。

2)半干型黄酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。

3)半甜型黄酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表产品是绍兴善酿酒。

4)甜型黄酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表产品是绍兴香雪酒。

四种类型的绍兴酒的差异：

1)含糖量不一样

2)生产工艺上有所不同。

3)原料上有所不同。

元红和加饭发酵前加水，而善酿以元红酒代替酿造用水，香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水。

4)元红和加饭不同之处是

A含糖量不一样

B加饭的出酒率低于元红酒，相对而言，加饭酒的肉质较醇厚，元红酒相对单薄一点。

六、 绍兴黄酒的沉淀现象

黄酒的沉淀一般分两种：1生物沉淀；2非生物沉淀。我们所看到的一般属第二种。俗称黄酒有“千重脚”，瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀，货架寿命不长，一直困扰着各黄酒企业。以往采用了各种办法，效果总不理想。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术，获得了较好的效果。

但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象，一般合理的解释是酒内一种高分子（蛋白质等）物质凝结而成，一般不影响内在酒质。

注：1、一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊，加热到30-40度左右时又重新溶解，又称冷混浊，是一种可逆性混浊。

2、冷混浊过久，加热黄酒，混浊物不能复溶，又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质，两者虽然分子大小，物理性质和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白质，多酚物质，糖类，重金属和一定量的钙镁矿物盐。只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后，形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。

七、绍兴黄酒的品评

绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品。鉴别其品质好差的方法，总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。

理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行，它能够精确地测定出黄酒中的各项指标，但不能全面反映黄酒的风味品质。因黄酒风味品质的形成，不仅取决于各种成份数量的多少，还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系，所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近，但在酒的风味上却有可能有明显的差别，所以对黄酒的品质鉴定，不但要进行理化卫生分析测定，同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒风味品质的整体面貌。

感官品评内容为四项；1外观 2香 3味 4格

1)外观应是橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶底（坛）底有微量聚集物。

2)香应是具有绍兴酒特有的醇香，随着年份的增长，醇香应随之浓郁，不得有异香，异气

3)味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，年份越高醇厚度越高，俗称肉质越厚。

4)格即风格，酒体协调具有绍兴酒的独特风格，即糖、酸、酒之间比例协调。

品评黄酒的顺序：

一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介。

注：机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处

机械化生产黄酒利用纯种发酵，发酵的周期比较短，发酵期间太旺盛，内容物含量比较少，肉质相对比较淡薄，反之，手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵，发酵的周期比较长，一般要80~90天，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。

八、绍兴黄酒的色、香、味及来源

绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。

(一)色的来源

1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红）

2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色

3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐变(焦糖化反应)。

(二)香的来源

黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。

1)原料中所含的淀粉、糖类、氨 基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。

2)麦曲带来的香气（每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。

3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分析资料证明有三类

a)酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。

b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种清醇的果香味。

c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气。

(三)味的来源

黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。

1)甜味物质

黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。

2)酸味物质

酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。

黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因a)醇类氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。

3)鲜味物质

鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。

4)苦、涩、辣味

苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏酒的协调。

涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。

辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。一靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。

甲醇的化学分子式：CH3OH,无色澄清易挥发液体，能溶于水、醇和醚，易燃、有麻醉作用，有毒、对眼睛有影响，严重时可导致失明，空气中允许浓度50毫克/米3，燃烧时无火焰，其蒸汽与空气形成爆炸性混合物遇明火、高温、氧化剂有燃烧爆炸危险。

2、相对密度：0.7913(200c)g/cm3

沸点：64.8oC

凝固点：-97.8oC

爆炸极限：6.7-36％(V)

闪点：11.11oC 自燃点：385oC

危害么好像是人喝了的话眼睛可能会至盲。

甲醇的物理和化学性质 甲醇的化学分子式：CH3OH,无色澄清易挥发液体，能溶于水、醇和醚，易燃、有麻醉作用，有毒、对眼睛11oC 自燃点：385oC 危害么好像是人喝了的话眼睛可能会至盲。1）甲醇对人身健康的危害 甲醇是典型的神经毒物，可经呼吸道使用甲醇汽油容易对驾驶员、加油工及车辆维修等人员的健康造成危害。

少量高级醇是没有危害的 白酒中就有！

它的成分是小麦和稻米，如果要追求口感也可以适当的添加一些别的成分。如果是小麦做的话那就是麦曲，当然如果是用稻米做的自然也就是稻曲啦。

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。它是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。用红曲酿成的酒称为红曲酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。

干曲也称酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。干曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为白酒和黄酒的糖化发酵剂。

用干曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅，风格独特。由于干曲白酒以米原料，发醇过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主体香味物质 。

人们还常利用干曲来酿制营养丰富的黄酒或制备绍兴酒的淋饭酒母，以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黄酒的葡萄糖含量达到20％以上。

1.南酒,广义的南酒是南方产的黄酒,以区别北方的白酒,狭义的南酒如下:

南酒

产地:中国甘肃张掖。

传说:当年，汉骠骑将军霍去病西征时，士兵多为南方人，他们喜欢吃南方酒而不习惯饮北方酒。细心的霍去病便将南方的酿造工艺引进来，让当地酒家照此造酒，因而得名“南酒”。经过长时间的流传，“南酒”博采众长，兼收并蓄，不断创新，比起当年霍去病的队伍吃的那种“南酒”自然是大不一样了。

特点:色淡黄亮，味绵甘甜，20度左右，糖度26%。

功效:以优质糯米为主要原料，在酒曲中加入适量的中药红花、砂仁、陈皮、苍术、厚朴等，经低温发酵酿造而成。饭前适当饮一些，可增长食欲，开胃健脾如能常饮，则能收到增强体质、延年益寿的功效。

2.米酒,广义的米酒是指用大米酿造后蒸馏的酒(这类酒在华南一带很多,特别是农村),狭义的米酒是指米香型白酒,以桂林三花酒为代表,国家标准规定是以小曲为糖化发酵剂,采用半固态发酵,以乳酸乙脂和乙酸乙脂以及B-苯乙醇为主体香的白酒.

3.楼上的一个常识性错误:竹叶青酒是山西汾酒厂生产的一种以汾酒为基酒的保健酒,曾在全国第二-四届评酒会上被评为国家名酒,是唯一被评为过国家名酒的保健酒.

4.料酒=绍酒=黄酒=南酒

四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。

使用谷物芽酿酒和使用曲酿酒大不一样，前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解，而后者是利用多种微生物��母丛用附�刑腔�⒔妥饔茫�潜咛腔�叻⒔偷墓烫�词椒⒔凸�蹋�馐俏夜�投�嗣竦亩捞卮丛欤����鸥呱畹目蒲г�砗图际酰�绻烫迩�闹谱鳌⒈2兀��值拇��陀呕�鹊龋�忌羁痰赜跋熳畔执�鹁萍际醯姆⒄埂?/font>

我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲。（其中常用的是大曲和小曲）

一、大曲

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。

鉴于大曲酒生产用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题，所以人们致力于对大曲微生物的研究，探索制曲过程中微生物的消长和分布规律，寻找大曲与酒体风味之间的关系，试制纯种大曲和强化大曲并应用机械制曲来减轻劳动强度和改善工作条件。

二、小曲

小曲也称酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂，例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种。由于小曲制作方法代代相传，小曲中的微生物经过反复的筛选，使小曲得以保持优良的品质。

在小曲制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小曲（无药糠曲），同样获得满意的效果。

用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅，风格独特。由于小曲白酒以米原料，发醇过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主体香味物质，决定了小曲白酒的典型风格，桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分采用小曲酿造。

同时，人们还常利用小曲来酿制营养丰富的黄酒或制备绍兴酒的淋饭酒母，以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黄酒的葡萄糖含量达到20％以上。

三、红曲

红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。用红曲酿成的酒称为红曲酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。因红曲霉菌能分泌红色素（C23H24O5）及黄色素（C17H24O4）故也常用于腐乳、中药、食品等方面，红曲还具有一定的抗菌防腐能力。其中乌衣红曲是红曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黄衣红曲是红曲霉、黄曲霉和酵母共生而制成的曲。它们耐温抗酸，具有比红曲更强的糖化发酵力。在浙江、福建一带常用它来生产黄酒。

四、麦曲

麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型 ，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等，麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依据麦曲的制作方法不同，又分为踏曲、挂曲、草色曲、爆麦曲和纯种生麦曲，纯种熟麦曲等。黄酒生产中也用到麦曲。

五、麸曲

麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒，是解放后推行的一种新的生产方法，其主要优点是麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80％以上，在节粮方面有显著的效 果，麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产。目前，该法已逐步由固态法生产发展为液态法生产，并用液体曲或酶制剂取代麸曲的作用。