乙酸和乙硫醇的酸性比较

1、牛肉中的肉香味物质

关于牛肉香味的研究比其他肉类要深入得多，从牛肉中发现的香味化合物比其他肉类也要多。1994年统计的结果从牛肉挥发性成分中鉴别出的化合物有880种。迄今为止，从牛肉中发现的挥发性物质已超过1000 种，它们构成了牛肉香味的主体。但牛肉香味的构成是非常复杂的，这些挥发性物质中的大多数从调香的角度考虑并不重要，其中的绝大多数也没有肉香味。

2、牛肉香味的构成

上表中所列具有肉香味的化合物是牛肉香味中基本肉香味的核心。但牛肉香味及其他各种肉的香味作为一个整体并不仅仅是由具有基本肉香味的物质构成的，许多具有其他香味的化合物作为肉香味的修饰剂，在肉香味或肉味香精的构成中是必不可少的。这些对肉香味有修饰作用的香味包括：奶油香味、焦糖香味、烤香味、焦香味、硫黄味、青香味、芳香味、油-脂肪香味、坚果香味、葱蒜香味等，具有这些香味的香料在一个好的牛肉香精配方中是不可缺少的。

在牛肉香味的构成中，含硫化合物的作用最重要。实际上，含硫化合物是各种肉味香精中基本肉香味的主要来源，如果将肉味香精中的含硫化合物全部除去，则其基本肉香味消失。含硫化合物在牛肉挥发性香成分中发现的数量最多，主要有硫化氢、甲硫醇、乙硫醇、丙硫醇、 2,2-二甲基丙硫醇、丁硫醇、仲丁硫醇、异丁硫醇、叔丁硫醇、2-甲基丁硫醇、3-甲基-2-丁 硫醇、戊硫醇、己硫醇、庚硫醇、辛硫醇、壬硫醇、1-甲硫基乙硫醇、苄硫醇、萘硫醇、β-甲基巯基丙醛、1,3-丙二硫醇、1,4-丁二硫醇、1,5-戊二硫醇、1,6-己二硫醇、二甲基硫醚、甲基乙基硫醚、二乙基硫醚、环硫乙烷、1,2-环硫丙烷、甲基丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、二乙基硫醚、二异丙基硫醚、丙基异丙基硫醚、二烯丙基硫醚、甲基丁基硫醚、乙基丁基硫醚、乙基异丁基硫醚、二丁基硫醚、甲基戊基硫醚、二戊基硫醚、二异戊基硫醚、甲基辛基硫醚、甲基壬基硫醚、甲基苯基硫醚、甲基苄基硫醚、乙烯基苯基硫醚、氧硫化碳、二乙酰基硫醚、1,1-二甲基乙硫醇、硫代乙酸甲酯、硫代乙酸乙酯、硫代丙酸乙酯、二甲基二硫醚、甲基乙基二硫醚、甲基乙烯基二硫醚、二乙基二硫醚、甲基丙基二硫醚、甲基异丙基二硫醚、二丙基二硫醚、二异丙基二硫醚、二丁基二硫醚、二仲丁基二硫醚、二异丁基二硫醚、二叔丁基二硫醚、二苯基二硫醚、双（甲硫基）甲烷、双（甲硫基）乙烷、1,3-二噻烷、1,4-二噻烷、二硫化碳、二甲基三硫醚、甲基乙基三硫醚、二乙基三硫醚、二甲基四硫醚、二甲基砜、2,4,6-三甲基-1,3,5-三噻烷、2,2,4,4,6,6-六甲基-1,3,5-三噻烷、1,3-二硫戊环、2-甲基-1,3-二硫戊环、3,5-二甲基-1,2,4-三硫戊环、2,5-二甲基-1,3,4-三硫戊环、3-乙基-5-甲基-1,2,4-三硫戊环、3-异丙基-5-甲基-1,2,4-三硫戊环、1-(2-噻吩基)-1-丙酮、1-(2-甲基-5-噻吩基)-1-丙酮、噻吩、2-甲基噻吩、3-甲基噻吩、2,3-二甲基噻吩、2,5-二甲基噻吩、2-乙基噻吩、2-丙基噻吩、2-丙烯基噻吩、5-甲基-2-丙基噻吩、2-丁基噻吩、2-叔丁基噻吩、3-叔丁基噻吩、2-戊基噻吩、2-己基噻吩、2-庚基噻吩、2-辛基噻吩、2-十四烷基噻吩、3-十四烷基噻吩、2-羟甲基噻吩、2-丁酰基噻吩、2-庚酰基噻吩、2-辛酰基噻吩、2-噻吩醛、3-噻吩醛、5-甲基-2-噻吩醛、2,5-二甲基-3-噻吩醛、2-乙酰基噻吩、3-乙酰基噻吩、5-甲基-2-乙酰基噻吩、四氢噻吩、2-甲基四氢噻吩、2,5-二甲基四氢噻吩、四氢噻吩-3-酮、2-甲基四氢噻吩-3-酮、硫代苯酚、2-甲基硫代苯酚、2,6-二甲基硫代苯酚、2-叔丁基硫代苯酚、2,4,6-三甲基-5,6-二氢-1,3,5-二噻嗪、2,4,6-三甲基全氢化-1,3,5-二噻嗪、噻唑、2-甲基噻唑、4-甲基噻唑、2,4-二甲基噻唑、2,4,5-三甲基噻唑、2-甲基-4-乙基噻唑、4-甲基-5-乙基噻唑、2,4-二甲基-5-乙基噻唑、2,4-二甲基-5-乙烯基噻唑、4-甲基-5-(2-羟基乙基）噻唑、2-乙酰基噻唑、苯并噻唑、甲基苯并噻唑、糠硫醇、5-甲硫基糠醛、5-巯基甲基糠醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、二糠基二硫醚、糠基硫醚、甲基糠基硫醚、2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2-甲基-3-呋喃基2-甲基-3-噻吩基二硫醚等。

除含硫化合物外，对牛肉的香成分有贡献的香成分有：α-蒎烯、β-蒎烯、β-水芹烯、D-柠檬烯、香叶烯、石竹烯、乙醇、丙醇、戊醇、1-戊烯-3-醇、己醇、庚醇、辛醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、肉桂醇、松油醇、4-萜烯醇、2-糠醇、3-糠醇、5-甲基糠醇、乙醛、丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、顺-4-庚烯醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、十六醛、苯甲醛、糠醛、5-甲基-2-糠醛、5-羟甲基-2-糠醛、茴香醛、反式肉桂醛、丙酮、1-羟基-2-丙酮、2-丁酮、2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、戊酮、2-戊酮、2,3-戊二酮、2-庚酮、3-庚酮、2,3-辛二酮、2-壬酮、薄荷酮、乙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、2-庚烯酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、苯甲酸、甲酸己酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、乙酸苯乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酸乙酯、2-糠酸甲酯、肉桂酸乙酯、麦芽酚、茴香脑、草蒿脑、桉叶油素、4-烯丙基苯甲醚、2-甲基呋喃、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、2-乙酰基呋喃、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基吡咯等。

在牛肉和各种肉香味的构成中对味道有贡献的呈味化合物的影响是不可忽视的，这些呈味化合物用于牛肉香精配方中可以使香精的口感更饱满。

对酸酸味有贡献的有天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、肌苷酸、正磷酸、吡咯烷酮羧酸。

对甜味有贡献的有葡萄糖、果糖、核糖及一些L-氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。

苦味源自次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽和其他肽，以及组氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酸。

咸味主要是由无机盐、谷氨酸钠和天冬氨酸钠造成的。

鲜味是由谷氨酸、谷氨酸钠（MSG)、5'-肌苷酸二钠（IMP)、5’-鸟苷酸二钠（GMP)和某些肽提供的。一般来说，MSG、IMP和GMP最重要。鲜味剂除了提供鲜味外，还可以增强其他香味物质的香味，所以又称为增味剂（flavour enhancers)。

辛香料在牛肉香精中的地位也是不容忽视的，在一些香精如红烧牛肉香精中，辛香料的作用举足轻重。常用的辛香料有花椒、大料、胡椒、众香子、肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、生姜、大蒜、芫荽、洋葱、大葱、小豆蔻等。

3、牛肉香精配方

现代牛肉香精配方一般由两部分组成：一是热反应牛肉香精；二是牛肉香基。实际生产中两部分一般分别制备，然后混合熟化。

香精香料

一．香精香料的定义

色，香，味，形是衡量食品质量的四个重要指标。

香仅居其次，好的香味能强烈的控制人的食欲。使人一闻到就想吃。

香料—一些来自自然界动，植物的或经人工单离，合成而得到的发香物质叫香料。香精——以香料为原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体叫香精。

二．香料的分类

1．天然香料：动物性香料，植物性香料

（1）动物性香料：品种少，到目前为止，仅发现麋鹿，灵猫，海狸三种动物及抹香鲸胃内分泌的一种龙诞香。

这类香料在浓烈时带有不适的臭气，但是稀释后则发出优美的香气，且留香力较强，高级

香精中常作为定香剂。

（2）植物性香料：如橙油，来自于甜橙果皮，用水蒸气蒸馏法，压榨法或用磨桔机轧制提取。柠檬油，从柠檬果皮中通过压榨或蒸馏而得。

2．人工香料：单离香料，合成香料

（1）单离香料：以天然香料为原料，通过物理和化学方法分离出来的较单一的成分。

（2）合成香料：以单离香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得的产品。

五．香精在食品中的作用

1．辅助作用：原来具有香气的产品，香气浓度不足，所以选用与其香气相适应的香精，来辅助香气。

2．稳定作用：天然产品香气受季节，地区，气候，土壤，加工条件影响，导致香气不稳定，加香后可保持每批产品基本稳定。

3．补充作用：补充加工过程中损失的一部分香气。

4．矫味作用：药味

5．赋香作用：一些产品本身没有香味，可选择一定香型的香精，使产品有一定的香味。

6．替代作用：直接用天然品作为香味源有困难，采用香精替代或部分替代。

七．香精使用是应注意的问题

1．用量：量多量少都不好，通过反复的实验调节，最终决定于当地消费者的口感。

1．均匀性：分散均匀，才能使香味一致哦。

2．其他原料的用量：其他原料的质量影响香味效果。水处理不好，劣质糖等本身具有较强的气味，使香精香味受影响而降低了质量。

3．碳酸比的配合：糖酸比配合恰当，香味效果较好。如柠檬饮料中酸低，再多的香精也其不到应有的效果。

5．温度：温度高，香精挥发。

八．香精的检测方法

1．色泽：试样与标样置于同体积的比色皿至同刻度，评比色泽。

2．香气：闻香纸，蘸取试样与标样约1~2厘米，品香，辨别其在挥发过程中全部香气是否与标样相符，有无异杂气，除头香外，还应评定体香和尾香。

3．香味：糖酸水，8~12克蔗糖，0。1~0。16克柠檬酸，试样0。1克，定容100毫升。

盐水，0。5克盐，0。1克试样，定容至100毫升。

4．相对密度：各种物质都有一定的比重，当物质纯度变化时，比重也随之改变。故测定比重是检测物质纯度与否或溶液浓度大小的一种方法。

5．折射率：折射率的大小取决于物质的性质，不同物质有不同的折射率，对同一种物质而言，折射率的大小取决于该物质的浓度大小，故测定折射率的大小可反映其均一程度和纯度。

6．澄清度：试样与标样分别置于相同大小的比色皿中，无色背景下，目测观察是否澄清透明，有无杂质。

食用香精

北方水果香精

杏仁香精

杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以

豆香等香气，而如

果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。

配方1

组分用量/g组分用量/g

苯甲醛40.0桃醛0.2

香兰素1.0植物油57.8

洋茉莉醛1.0

配方2

组分用量/g组分用量/g

苯甲醛7.695%乙醇52.0

洋茉莉醛0.2蒸馏水40.0

香兰素0.2

桃子香精

配方1

组分用量/g组分用量/g

?-十一内酯500庚酸乙酯50

乙酸戊酯150丁酸乙酯50

甲酸戊酯50戊酸乙酯50

苯甲醛10香兰素100

肉桂酸苄酯40

配方2

组分用量/g组分用量/g

苯甲醛3?-癸内酯120

香兰素42-甲基丁酸126

苯甲醇13内酯香基40

芳樟醇17酯香基182

桃醛66乙醇429

葡萄香精

葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果

青香、玫瑰样花

香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。

配方1

组分用量/g组分用量/g

庚酸乙酯1.05桂酸乙酯0.004

邻氨基苯甲酸甲酯0.11香叶油0.003

水杨酸甲酯0.02紫罗兰酮0.003

杨梅醛0.10乙酸乙酯15.17

香柠檬油0.63老姆醚2.56

肉豆蔻油0.0695%乙醇58.35

香紫苏油0.04蒸馏水20.85

甜橙油萜1.05

配方2

组分用量/g组分用量/g

乙酸乙酯25甜橙萜3

乙酸异戊酯2.5草莓醛0.2

丁酸乙酯3乙基香兰素0.3

丁酸异戊酯5.5麦芽酚0.1

苯甲酸乙酯3香叶油0.7

水杨酸甲酯3橙叶油3

桂酸乙酯1.5丁香油0.7

邻氨基苯甲酸甲酯22.5植物油25.7

甲基紫罗兰酮0.3

苹果香精

苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙

酸苄酯、芳樟醇等

衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸

异戊酯、乙酸异戊

酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。

配方

组分用量/g组分用量/g

异戊酸异戊酯110异戊酸苯乙酯0.2

柠檬醛（97%）1十九醛0.2

苯甲醛1冷榨橘子油1

甲酸香叶酯0.5BHA0.1

丁酸异戊酯15甲酸戊酯1

香兰素1甘油20

乙酰醋酸乙酯11醋酸乙酯22

异戊酸乙酯22蒸馏水120

说明本品为无色透明液体，溶于水，具成熟的苹果香味，主要用于汽水、冰棒、雪糕等

的加香，加香量一般为0.05%～0.15%。

樱桃香精

樱桃的香气是由特征果香为主，辅以甜、辛香，再用果香以丰满整体香气，一些天然精油

类原料起圆润与修饰作用。特征果香常用的是苯甲醛、甲基苯甲醛和它们的甘油缩醛、苦杏仁油等，辅以香兰素、丁香油、大茴香醛等甜、辛香气，常用甜橙油、柠檬油、橙花油、玫瑰油、康酿克油等修饰、圆润整体而得到樱桃香精。

配方

组分用量/g组分用量/g

乙酸乙酯2.118橙叶油0.06

丁酸乙酯0.48甜橙油0.30

丁酸戊酯0.84桃醛0.012

甲酸戊酯0.30苯甲醛0.48

乙酸戊酯0.30洋茉莉醛0.30

大茴香醛0.06庚酸乙酯0.12

香兰素0.18苯甲酸乙酯0.24

桂醛0.0395%乙醇70.00

丁香油0.18蒸馏水14.00

配方2

组分用量/g组分用量/g

丁二酮0.50异戊酸桂酯0.2

异戊酸乙酯2.50丁酸0.5

乳酸乙酯20.0

甲基苯甲醛（三个异构体

混合物）

8.0

苯甲醛32.5水杨酸甲酯0.1

乙酸对甲苯酯7.0草莓醛4.0

庚炔羧酸甲酯0.2桃醛（纯）0.3

肉桂油3.5香兰素10.0

大茴香醛3.0乙基香兰素0.5

丁香酚0.710%鸢尾浸膏0.5

乙酸大茴香醇酯2.5丙二醇3.5

制备上述混合物以10%比例混入丙二醇。

草莓香精

配制草莓香精常以清香韵、甜香韵和酸香韵组成。草莓香精一般都以草霉醛（3-甲基-3-

苯基缩水甘油酸乙酯）和3-苯基缩水甘油酸乙酯为主香。清香常用庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、乙酰乙酸乙酯、乙酸苄酯、

茉莉净油、橙花油、紫罗兰叶净油等；甜香则常用玫瑰花油、玫瑰醇、香叶醇、苯乙醇、

橙花醇、桂酸酯类、紫罗兰酮、麦芽酚、乙基麦芽酚、橙花醇、香兰素、乙基香兰素以及2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮等；再用乙酸、丁酸、草莓酸、浆果酸和2-甲基戊酸等作为酸香韵，然后，加入酯类等果香来丰满果香韵。

配方

组分用量/g组分用量/g

壬酸乙酯5.0香兰素5.0

月桂酸乙酯20.0乙基香兰素2.0

异丁酸桂酯10.0异丁酸乙酯100.0

丁二酮0.5异戊酸乙酯50.0

乙酸枯名酯10.0庚酸乙酯10.0

桃醛50.0草莓醛10.0

覆盆子酮3.0草莓酸3.0

乙酸乙酯2.095%乙醇207.5

ß-紫罗兰酮10.0丙二醇500.0

麦芽酚2.0

山楂香精

山楂香气是由酸香、甜香和青香组成。酸香是由2-甲基丁酸、2-甲基戊酸、草莓酸、浆果

酸、乙酸、已酸等组成；甜香由玫瑰油、香叶油、玫瑰醇、香叶醇、β-突厥烯酮、丁香油、秘鲁浸膏、鸢尾浸膏等组成；再修饰以青香，用叶醇、乙酸叶醇酯、反-2-已烯醇、乙酸反-2-已烯酯、芳樟醇氧化物等。最后整体圆和以天然的山楂提取物，这样就组成了山楂香精。

配方

组分用量/g组分用量/g

香叶醇0.2芳樟醇氧化物0.2

玫瑰醇0.5丁酸乙酯2.5

玫瑰花油0.52-甲基丁酸乙酯4.0

2-甲基丁酸1.5柠檬油1.0

草莓酸0.3乙酸乙酯2.0

乙酸0.2山楂酊70.0

鸢尾凝脂0.895%乙醇12.0

丁香油1.2蒸馏水3.0

叶醇0.1

杏子香精

杏子香精常以橙花油、茉莉油、玫瑰油、苦橙叶、紫罗兰等或相应的合成香料来体现其花

香。再以苦杏仁油、苯甲醛、甜橙油、柠檬油、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、已酸烯丙酯、庚酸烯丙酯、环已基已酸烯丙酯、桂酸乙酯、桂酸丙酯、γ-壬内酯、γ-十一内酯等合成香料组合成果香。而脂蜡气可用较高级的脂肪醇（庚醇、辛醇、壬醇、癸醇等）及其酯类以及较高级的脂肪酸的酯类获得。同时适量添加天然康酿克油、已酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等可增加圆熟感。

配方

组分用量/g组分用量/g

环已基已酸烯丙酯0.2香叶油0.5

苦杏仁油（苯甲醛）11.5茉莉油9.5

乙酸戊酯7.5橙花油18.5

丁酸戊酯7.5玫瑰油3.0

甲酸戊酯10.0柠檬油5.0

戊酸戊酯15.0甜橙油10.5

桂皮油（斯里兰卡）0.5苯乙酸异戊酯0.1

乙酸乙酯14.5桂酸丙酯0.2

丁酸乙酯4.5?-十一内酯200.0

戊酸乙酯50.0香兰素85

已酸乙酯10.0溶剂527

a-紫罗兰酮9.5

生梨香精

生梨的香气很淡，只有一些著名品种如洋梨、香梨、砀山梨等香气相对稍浓些。配制生梨

香精常以香柠檬油、乙酸异戊酯等作为其特征果香，再配合以玫瑰、丁香、鸢尾和香兰素等甜香，乙酸苄酯、芳樟醇等清香，辅以丁酸乙酯、乙酸乙酯、甜橙油、壬酸乙酯等果实、酒香香韵，这样就组成了生梨香精。

配方

组分用量/g组分用量/g

丁香酚0.08庚酸乙酯0.04

橙叶油0.30丁酸乙酯2.00

香柠檬油0.80乙酸乙酯3.43

乙基香半素0.30乙酸戊酯2.00

甜橙油1.0095%乙醇75.00

桃醛0.04蒸馏水15.00

丁二酮（10%乙醇）0.01

甜橙油1

甜瓜香精

甜瓜的香气以青香韵、甜香韵和果香韵组成。果香常用甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、

丁酸乙酯、丁酸戊酯、戊酸乙酯、戊酸戊酯、苯甲醛、十六醛、柠檬油等组成；甜香常以香兰素、麦芽酚、桂酸甲酯、桂酸苄酯、紫罗兰酮、丁香油等拟制；而清香常用庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、乙酸苄酯、甲酸苄酯、苯乙醛等组合而成。

配方

组分用量/g组分用量/g

桂酸甲酯1香兰素5

桂酸苄酯1苯乙醛2

大茴香醛1苯甲醛苄酯10

邻氨基苯甲酸甲酯2壬酸乙酯15

十六醛2柠檬油10

甲酸乙酯20戊酸乙酯40

戊酸戊酯30丙二醇531

丁酸戊酯30蒸馏水300

南方水果香精

椰子香精

椰子香精常以γ-壬内酯（也称椰子醛）作为主体香料，再以香兰素、乙基香兰素增加香

草甜香，又以庚酸乙酯、已酸、辛醇赋以油脂气和酒香。

配方

组分用量/g组分用量/g

椰子醛2.50丁香油0.25

?-壬内酯0.50苯甲醛0.25

香兰素1.00植物油95.5

香蕉香精

香蕉香精常以乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、乙酸乙酯等拟香蕉的特征香气，以甜橙、柠檬等

柑橘类精油增强其天然新鲜感，以丁香油、香兰素等作为其留香的甜香，同时适量使用丁酸乙酯、乙酸丁酯等以丰满果香韵。

配方1

组分用量/g组分用量/g

苯乙醛2.0柠檬醛0.5

老姆醚2.0肉桂油0.5

丁酸乙酯2.0丁香酚0.2

乙酸丁酯3.0异丁酸桂酯0.8

2,3-异已二酮1.0草莓醛4.0

乙酸异戊酯1.0乙基香兰素1.0

丁酸异戊酯33.0玫瑰香精①0.5

庚酸乙酯10.0丙二醇38.5

①玫瑰香精的组成。

配方2

组分用量/g组分用量/g

乙酸乙酯0.375乙酸丁酯1.5

甜橙油0.75丁香油0.225

乙酸戊酯8.25橙叶油0.075

丁酸乙酯1.5香兰素0.075

丁酸戊酯2.25丙三醇5

蒸馏水15酒精75

柠檬香精

配制柠檬香精用柠檬油，它主要有：宁烯、月桂烯、松油烯、α-蒎烯、β-蒎烯、α-松

油醇、芳樟醇、橙花

醇、正辛醇、辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、香茅醛、柠檬醛、乙酸辛酯、乙酸癸酯、乙酸

香茅酯、乙酸香叶

酯、乙酸橙花酯、乙酸芳樟酯等。其中宁烯等萜烯类化合物约占到90%以上，它们的水溶

性很差，所以在水

溶性的柠檬香精中必须除去它们。

配方

组分用量/g组分用量/g

柠檬油15.0柠檬醛8

95%乙醇68.4乙酸芳樟酯1

水31.6乙酸香茅酯0.5

辛醛0.570%乙醇90

制备将柠檬油与95%乙醇混合，再将水加在乙醇和柠檬油的混合物中，搅拌均匀，静置

48h，分去上层的柠

檬油萜（可用作油质柠檬香精）。在留下的水层中加入其余组分。

甜橙香精

甜橙中的挥发性香味成分主要有：宁烯、α-蒎烯、β-月桂烯、凡伦西亚桔烯、正丁醇、

正辛醇、顺-3-已烯

醇、香茅醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇、α-松油醇、4-松油烯醇、已醛、辛醛、壬醛、

癸醛、柠檬醛、乙

酸、已酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、已酸乙酯、3-羟基已酸乙酯、3-羟基辛酯乙

酯、乙酸香茅酯、

乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸芳樟酯、芳樟醇氧化物等。

调配甜橙香精就是以冷压甜橙油或橙汁精油为主原料，采用低浓度乙醇萃取除萜工艺制

得。

配方1

组分用量/g组分用量/g

10倍甜橙油5BHA适量

5倍甜橙油3.5变性淀粉12

甜橙醛0.5苯甲酸钠1

瓦伦烯0.05柠檬酸适量

癸醛0.05色素适量

酯胶6蒸馏水80

说明本品为橙红色不透明浊液，溶于水，具新鲜的天然甜橙香味，主要用于汽水的加香，

加香量一般为

0.1%左右。

配方2

组分用量/g组分用量/g

95%乙醇40.095%乙醇29.0

甜橙油20.0癸醛0.01

蒸馏水30.0柠檬醛0.05

菠萝香精

菠萝香精主要由菠萝的特征果香、香草香、焦糖香、酒香等组成。

配方1

组分用量/g组分用量/g

丁酸乙酯3.02-甲基丁酸乙酯4.0

乙酸乙酯3.03-甲硫基丙酸乙酯0.5

已酸乙酯2.0环已基丙酸烯丙酯1.9

丁酸甲酯3.015%菠萝呋喃酮15.0

乙酸戊酯0.595%乙醇53.0

已酸烯丙酯1.0蒸馏水19.0

柠檬醛0.1

荔枝香精

荔枝香精常以甜香韵、青香韵、果香韵和修饰香气组成。其甜香韵以玫瑰甜和焦糖甜香为

主，常可用香叶

油、玫瑰醇、香叶醇、苯乙醇、橙花醇、异丁酸苯乙酯、异丁酸橙花酯、玫瑰花油和玫瑰

甜香和麦芽醇、乙

基麦芽醇等焦糖香，再配合以紫罗兰酮、桂酸甲酯、桂酸乙酯等组成荔枝甜香。青香常用

甲酸苄酯、乙酸苄

酯、芳樟醇、乙酸芳樟醇、茉莉净油等茉莉清香。果香常用柠檬油、柠檬醛、丁酸乙酯、

丁酸丁酯、异丁酸

乙酯来拟制。再修饰以薄荷酮、乙酸葛缕酯、乙酸二氢葛缕酯等凉木香，乙酰基噻唑、乙

酰基吡嗪等炸玉米

香气以及二甲基硫醚、二甲基二硫醚等特征头香。

配方

组分用量/g组分用量/g

香叶油0.2乙酸芳樟酯0.5

玫瑰醇2.0乙酸二氯葛缕酯1.2

香叶醇0.5薄荷酮0.4

乙酸玫瑰酯0.8异丁酸桂酯0.6

异丁酸香叶酯0.3乙酰基吡嗪0.05

异丁酸苯乙酯0.2乙酰基噻唑0.05

异丁酸橙花酯0.5香兰素0.05

玫瑰醚1.2苯甲醇63.4

麦芽醇5.0柠檬油1.5

乙基麦芽醇15.0柠檬醛0.1

乙酸苄酯4.0丁酸乙酯0.05

芳樟醇1.5二甲基硫醚0.4

无花果

无花果为桑科中的落叶灌木或小乔木，夏季开花，秋季果熟，在全国各地均有栽培。花托

可生食，味美可

口。香气特殊。精油的主要成分有异戊酸异丁酯、3-羟基-α-丁酮等。

配方

组分用量/g组分用量/g

乙酸乙酯510%丁香酚5

柠檬油2510%乙基香兰素5

异戊酸香叶酯15巧克力豆酊剂8

苏合香膏510%葫芦巴豆酊剂10

康酿克油2槭树香精①30

10%角豆(Ceratonia

siliqua)酊剂

300菠萝原汁②250

丁酸乙酯1050%柠檬酸

异戊酸苯乙酯5

①槭树香精组成

组分用量/g组分用量/g

角豆(Ceratoniasiliqua)酊

剂

300香紫苏酊剂30

圆叶当归酊剂1210%苯乙酸乙酯1

胡芦巴香树脂6

Ethone(10%a-甲基大茴香

烯基丙酮，奇华顿产)

2

10%香豆素(Substitute)15香兰素4

转化糖100焦糖色30

蒸馏水500

②菠萝原汁制作如下：将300kg菠萝在压榨机上榨出汁液，加入0.45kg果胶酶并静置

过夜，在室温下在离心机上分离去果胶，在真空下将此汗液浓缩至76L。用80%～100%

的异丙醇洗涤已榨过的果肉，回收异丙醇后并真空浓缩至8L，与上述的处理的汁液混合，

并加16L95%的食用酒精即可。

杨梅香精

杨梅为杨梅科杨梅的果实，成熟时香气以酸甜为主。配制杨梅香精可以草莓样的酸甜香气

为主体，辅以奶

香、酒香和特殊的水果香气。

配方

组分用量/g组分用量/g

乙酸乙酯3杨梅醛5

乙酸异戊酯2桃醛0.2

乙酸苄酯0.5十九醛0.3

丁酸乙酯4紫罗兰酮0.5

丁酸戊酯1.5麦芽酚0.03

桂酸甲酯0.1戊酸乙酯0.5

邻氨基苯甲酸甲酯0.02植物油82.5

水杨酸甲酯0.3

覆盆子香精

覆盆子香气具有似紫罗兰、茉莉和玫瑰韵调的柔和青甜果香。调配覆盆子香精通常都以紫

罗兰酮和草莓醛为

基础，饰以茉莉、玫瑰等花香，同时适当添加已醇、叶醇及其酯类，可增强果实的青鲜香

感。加入覆盆子酮

可赋予香精真实的覆盆子果香，结合使用鸢尾凝脂更可以增强天然感。

配方1

组分用量/g组分用量/g

乙酸乙酯30.0柠檬油6.5

乙酸戊酯250.0麦芽酚1.5

丁酸乙酯37.0二甲基硫醚0.5

丁酸戊酯7.5鸢尾凝脂30.25

邻氨基苯甲酸二甲酯0.5玫瑰醇5.0

甲基苯基甘油酸乙酯10.0?-十一内酯5.0

香叶醇6.5香兰素43.0

覆盆子酮8.0溶剂450.0

a-紫罗兰酮10.0大茴香脑0.25

10%茉莉净油3.5

橘子香精

配方1

组分用量/g组分用量/g

橘子香精（油相）10环糊精（稳定剂，水相）15

乙酸异丁酸蔗糖酯(油相)10蒸馏水50

阿拉伯树胶（水相）15

配方2

组分用量/g组分用量/g

柠檬醛0.1广柑油（除萜）10

癸醛0.01甜橙油5

黑香豆酊0.5丙三醇5

蒸馏水35酒精（95%）60

西方风味香精

咖啡香精

咖啡香精是以咖啡酊或咖啡浸膏为基础，再配以少量能增强其香气的香料，如2-糠基硫醇、

甲基环戊烯醇酮、麦芽酚、丁二酮等等。

配方

组分用量/g组分用量/g

咖啡酊577.5丁二酮1.0

戊二酮4.0异丁香酚1.0

甲基乙基乙醛4.0愈创木酚0.4

乙酸3.0甲基硫醇0.6

吡啶3.0糠硫醇0.3

戊酸2.0辛醇0.2

甲基糠醛2.0丙二醇400.0

糠醛1.0

可乐香精

常见的可乐型香精以果香和辛香所组成。果香常用蒸馏白柠檬油、冷榨柠檬油、甜橙油为

主；另外，辛香则

常用肉桂油、斯里兰卡桂皮油、桂叶油、丁香油、大茴香油、肉豆蔻衣油、肉豆蔻油、小

豆蔻油，还常用些

橙花油、白兰花油、玳玳花油、玫瑰花油等花香进行修饰。

配方1

蒸馏白柠檬油210a-松油醇10

白柠檬油（5倍）201%龙脑2

甜橙油20薄荷脑10

柠檬油20异戊醇5

肉桂油1095%乙醇60

斯里兰卡桂皮油5三醋酸甘油酯626

姜油2

可可香精

可可香精常为可可粉、可可种皮（可可壳）萃取物为主香，再和合以香草香组成的。

配方

组分用量/g组分用量/g

可可壳酊45.0香兰素4.5

可可粉酊45.095%乙醇5.5

巧克力香精

巧克力是以从可可豆中分离出的可可脂为主，加上牛奶、奶油、糖等调配而成的。巧克力

香精大都采用可可

浸出物，另外再加入香兰素和奶油香来配制。

配方

组分用量/g组分用量/g

二甲基硫醚1.0香兰素15.0

乙酸异丁酯1.0?-丁内酯5.0

乙酸苯乙酯0.5苯乙酮0.5

10%丁二酮0.5苯甲醛1.0

50%糠醛0.5苯乙酸2.0

异戊醇1.0麦芽酚3.0

异丁醛8.0乙醛2.0

异戊醛15.0可卡醛（Cocal,IFF）5.0

苯乙醇8.0丙二醇31.0

非瓜果香精

蜂蜜香精

一般蜂蜜香精常以苯乙酸和苯乙酸乙酯、苯乙酸异丁酯、苯乙酸苯乙酯等苯乙酸酯类作为

其特征的密甜香

韵，适量配合以洋茉莉醛、香兰素、乙基香兰素、大茴香醛等豆甜香韵，有时头香上适量

使用壬酸乙酯等酿

甜香，以及果甜香气组成。

配方

组分用量/g组分用量/g

甲基苯乙酮0.375壬酸乙酯31.250

香叶油0.375乙酸戊酯187.000

芹菜籽油0.375乙酸乙酯100.000

乙基香兰素6.000戊酸戊酯250.000

苯乙酸12.00095%乙醇400.000

苯乙酸甲酯12.625

奶油香精

传统的奶油香精习惯上均以香兰素的奶香为主料，辅以少量丁二酮、丁酸等香料而成。这

种配方使用中总感

到偏香草香气，作为奶香则感到单调。随着从天然奶油中找到的挥发性香味成分越来越多，

奶油香精的配制

也有很大变化，现在的奶油香精重视的酸、醇、酯、内酯、醛类的香味平衡。酸类可常用

乙酸、丁酸、已

酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等；醇类常用已醇、辛醇、壬醇、癸醇等；酯类常用乙

酸乙酯、丁酸乙

酯、已酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等；内酯常用γ-壬内酯、γ-癸内酯、δ-癸内酯、

δ-十二内酯等；醛类

常用庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等。再与香兰素、麦芽酚等协调并加上丁酰基乳酸丁酯、丁

二酮配制而成奶油

香精。

配方1

组分用量/g组分用量/g

丁酸3.5洋茉莉醛0.3

丁二酮1.0丁酸丁酯0.5

甲基香豆素0.5?-十一内酯0.1

香兰素1.5乙醇35.0

丁酸乙酯1.6甘油55.0

丁酸戊酯1.0

配方2

组分用量/g组分用量/g

香兰素0.15丁酸乙酯2.25

丁二酮0.75丁酸戊酯0.30

甲基香豆素1.80植物油85.00

丁酸9.75

色拉香精

拉（Salad）即凉拌杂菜（莴苣、萝卜、洋葱、卷心菜、洋山芋等），因此色拉风味料

以辛香料为主（丁

辛、姜辛、桂辛、茴辛等）。

配方

组分用量/g组分用量/g

甜橙油30

甘牛至油（Origanum

marjorana）

30

柠檬油3010%芹菜籽油90

芹菜籽油树脂45肉豆蔻油15

鼠尾草油（南斯拉夫产）35时萝油150

龙蒿油35百里香油20

芫荽油25姜油5

姜油树脂10月桂油10

桂叶油（斯里兰卡）20茴香15

众香子油10玉米油325

丁香油100

制备将上述混合物再以10%的比例稀释于玉米油中。

生姜香精

生姜香精常以生姜油为主，再加上丁香油等辛香以改善和谐调生姜的口味，有时也用少量

的酯类香料增强果香。

配方

组分用量/g组分用量/g

生姜油树脂52.2甜橙油13.0

冷榨白柠檬油13.095%乙醇354.6

蒸馏白柠檬油13.0蒸馏水541.2

柠檬油13.0

酒用香精

白酒香精

清香型白酒香精

清香型酒的风格是清香纯正，诸味协调，醇甜和顺，余量爽净。其代表酒的品种是汾酒。

它的主体香成分是

乙酸乙酯和乳酸乙酯。从总酯来说，它比浓香型、酱香型都低，并且突出乙酸乙酯。而已

酸乙酯含量很低。

另外还含有较多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇等芳香物质。下面是一种清香型仿汾酒的

酒用香精配方：

配方

组分用量/g组分用量/g

乙酸乙酯35.0乙酸3.5

丙酸乙酯0.2已酸0.02

丁酸乙酯0.5乳酸1.5

已酸乙酯1.0丙醇1.0

乳酸乙酯14.0异丁醇0.12

正丁醇0.0670%山梨醇2.0

异戊醇0.5甘油10.0

正已醇0.0195%乙醇22.46

丁二酮0.005蒸馏水8.0

2,3-丁二醇0.125

硫醇

mercaptan

氢硫基或巯基—SH与脂肪烃基相连的有机化合物。巯基与芳烃核直接相连的有机化合物称硫酚。存在于粗石油中，通常为以乙硫醇为主的各种硫醇。此外，烯丙硫醇存在于芥子油中，含有巯基的氨基酸、半胱氨酸存在于蛋白质中。硫醇、硫酚的性质与醇、酚相似。硫醇和硫酚都有强烈的臭味，乙硫醇在空气中的浓度达到500亿分之一时，即可闻到臭味。硫醇、硫酚是弱酸，其酸性比相应的羟基化合物强，比乙酸弱。它们与氯化汞反应生成不溶性的汞盐，也容易被各种氧化剂氧化成二硫化物。硫醇可由卤代烷与硫氢化钠起取代反应制得，或将卤代烷与硫脲反应，然后将产物用碱液处理制得。醇与硫化氢进行高温催化反应，能大量生产廉价的乙硫醇和丁硫醇。硫酚一般由芳香磺酰氯还原制得。有些硫醇和硫酚可作药物、解毒剂和橡胶硫化促进剂，也可用作合成杀菌剂的原料。例如，硫代水杨酸可用于合成杀菌剂水杨乙汞；2-巯基苯并噻唑可作橡胶的硫化促进剂；2，3-二巯基丙醇可作砷中毒的解毒剂；6-巯基嘌呤可治癌。

含硫系列

077

二甲基硫醚

2746

078

二甲基二硫醚

3536

079

二甲基三硫

3275

080

二乙基硫醚

3825

081

二乙基二硫醚

082

二丙基硫醚

083

丙基甲基硫醚

084

二丙基二硫醚

3228

085

二丁基硫醚

2215

086

二丁基二硫醚

087

烯丙基硫醚

2042

088

烯丙基甲基硫醚

089

烯丙基二硫醚

2028

090

烯丙基丙基二硫醚

3227

091

糠基甲基硫醚

3160

092

糠基甲基二硫醚

3362

093

糠基异丙基硫醚

3161

094

二糠基硫醚

3238

095

二糠基二硫醚

3146

096

二异丙基硫醚

097

二异丙基二硫醚

3827

098

二苄基硫醚

099

二苄基二硫醚

3617

100

苄甲基硫醚

3597

101

二苯基二硫醚

3225

102

2-羟乙基乙基硫醚

103

2-氯乙基乙基硫醚

104

丙硫醇

3521

105

异丙硫醇

3897

106

烯丙硫醇

2035

107

丁硫醇

3478

108

异丁硫醇

3874

109

苄硫醇

2147

110

1，6-己二硫醇

3495

111

2.3-丁二硫醇

3477

112

糠基硫醇

2493

113

3-巯基-2-丁酮

3298

114

3-巯基-2-丁醇

3502

115

2-巯基戊烷

3792

116

2-甲基-3-呋喃硫醇乙酸酯

117

2-甲基-3-呋喃硫醇

3188

118

2-甲基-3-甲硫基呋喃

3949

119

2-甲基四氢呋喃-3-硫醇

3787

120

硫代乙酸-ß-吡嗪乙酯

121

甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚

3573

122 双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚 3259

123

3-甲硫基丙醛

2747

124

3-甲硫基丙醇

3415

125

3-甲硫基丁醛

3374

126

3-甲硫基丙酸甲酯

2720

127

3-甲硫基丙酸乙酯

3343

128

1-甲硫基丙酮

3882

129

二聚巯基丙酮

3450

130

2-甲硫基乙醛

3206

131

硫代乙酸甲酯

3876

132

硫代乙酸乙酯

3282

133

硫代乙酸糠酯

3162

134

硫代丙酸甲酯

135

硫代丙酸糠酯

3347

136

硫代丙酸乙酯

137

硫代丁酸甲酯

3310

138

硫代丁酸乙酯

139

硫代丁酸糠酯

3311

140 硫代糠酸甲酯

141 硫代糠酸乙酯

142 硫代乙酸丙酯 3385

早上好，可以用沉淀法，SMCP和SECP可以和重金属盐生成不溶性沉淀物，SMCP是气体可以压缩通气，SECP是液体可以直接与可溶性钙盐（比如最简单的乙酸钙）的水溶液生成不溶性的硫醇钙盐，但与SES（乙硫醚）不发生交换反应。说实话，不喜欢鉴别SECP因为它的味道实在太反人类宁可去闻吡啶吲哚都不愿意接触它。硫乙醇你可以用重金属水溶性盐的方式试试看，这是它的测试结果请参考。

1.苯类：

苯、联苯、异丙苯、乙基苯、丁基苯、135三甲苯、碘代苯、氯苯、对二氯苯、邻二氯本、间二氯苯、对硝基氯代苯、2,4二硝基氯代苯、对硝基溴代苯、六氢代苯、邻溴氯苯、第二丁基苯、第三丁基苯、偶氮苯、聚氯羟苯、硝基苯、间二硝基苯、甲苯、二甲苯、对二甲苯、1,2,4,5四甲基苯、三氯甲苯、3,4二氯甲苯、间溴甲苯、间硝基甲苯、2,4二硝基甲苯，2,4一二硝基氟苯，二乙烯苯，过氧化羟异丙苯。

2.胺类：

氨水、甲胺（水溶液）、二甲胺溶液、乙二胺、三甲胺、二乙胺、三乙胺、正丙胺、异丙胺、1,2-丙二胺、正丁胺、二正丁胺、三正丁胺、特丁胺、仲丁胺、二仲丁胺、异戊胺、环戊胺、环己胺、二环己胺、正庚胺、二正辛胺、三正辛胺、正葵胺、乙烯亚胺、硫化胺、苯胺、二苯胺、邻甲苯胺、对甲苯胺、4-甲苯磺酰胺、间甲苯胺、间苯二胺、邻联甲苯胺、邻甲苯联胺、苄胺（苯甲胺）、N-苄基苯胺、邻氯苯胺、间氯苯胺、间溴苯胺、对硝基苯胺、间硝基苯胺、2,4二硝基苯胺、邻硝基对甲苯胺、N-甲基苯胺、N-N-二已基苯胺、邻乙氧苯胺、3-3二甲氧基联苯胺、甲酰胺、N-N二甲基乙酰胺、乙酰乙酰苯胺、氰乙酰苯胺、N-N二乙基乙二胺、羟（基）乙基乙二胺、四甲基乙二胺NNNN、NNNN四甲基乙烯二胺、四丁基氢氧化胺、乙醇胺、二乙醇胺、三乙醇胺、六甲基磷酰三胺、1,6已二胺。

3．醇类：

甲醇、无水甲醇、苯甲醇、乙醇、无水乙醇、β-苯乙醇、β-巯基乙醇、α-二甲胺基乙醇、二乙氨基乙醇、2-氨基-1丁醇、α-甲基3丁烯-乙醇、α-丁烯-乙醇、2-氯乙醇、α-溴乙醇、2,溴乙醇、硫代乙醇、乙二醇、一缩二乙二醇、二缩三乙二醇、正丙醇、异丙醇、3-氯丙醇1，3二氯2，丙醇，（1，2）丙二醇丙烯醇、丙炔醇、1,4-丁二醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇、叔丁醇、正戊醇、异戊醇、环戊醇、叔戊醇、正己醇、环己醇、4-甲基环己醇、1,6己二醇、正庚醇、正辛醇、正辛醇-2、异辛醇、糠醇、甲硫醇、乙二硫醇、正丁硫醇、1,3丙二硫醇。

4.烯、腈类：

偏氯乙烯、四氯乙烯、氯丙烯、溴丙烯、苯乙烯、α-、氯化苄、青化苄、对硝基氯化苄、溴化苄、四氢萘、乙腈、氯化乙腈、苯甲腈、β溴丙腈、丙二腈、偶氮二异丁腈、丁二腈、丙烯腈、四氯乙炔、呋喃、四氢呋喃、呋喃酰胺F、四氢化哌喃、3,4二氢吡喃、α-甲基砒啶、砒啶、3，5二甲基砒啶、4-甲基砒啶、4二甲氨基砒啶、1，2，3，4-四氢砒啶、六氯砒啶、α甲基哌啶、过氧化氢叔丁基、喹啉。

5.醚类：

乙醚、无水乙醚、三氟化硼乙醚溶液、β-β’二氯二乙醚、乙二醇乙醚、苯甲醚、对溴苯甲醚、对氨基苯甲醚、间硝基苯甲醚、乙二醇独甲醚、乙二醇二甲醚、六甲基二硅醚、三缩三乙二醇二甲醚、叔丁基甲醚、二苯醚（苯醚）、二甲流醚、正丙醚、异丙醚、石油醚。

6.酮类：

丙酮、工业丙酮、乙酰丙酮、氯丙酮、丙酮基丙酮、三氟乙酰丙酮、甲基异丁基甲酮、甲基异丙基甲酮、V溴苯乙酮、N-溴代苯乙酮、氯苯乙酮、丁酮、3-甲基酮-2、2-戊酮、4-甲戊酮-2、环乙酮、3-丁烯γ--酮

7.脂类：

苯甲酸甲酯、乙酸甲酸甲酯酯、氯乙酸甲酯、三氯乙酸甲酯、溴乙酸甲酯、三氟乙酸甲酯、正戊酸甲酯、巴豆酸甲酯、丙烯酸甲酯、乙烯乙酸甲酯、水杨酸甲酯、甲基丙烯酸甲酯、硫酸二甲酯、草酸二甲酯、草酸乙甲酯、乙酸乙酯、氯乙酸乙酯、溴乙酸乙酯、氰乙酸乙酯、乙酰乙酸乙酯、甲酸乙酯、氯甲酸乙酯、苯甲酸乙酯、α-氯丙酸乙酯、碳酸二乙酯、溴丙二酸二乙酯、（邻）苯二甲酸二乙酯、乙二酸二乙酯、原甲酸三乙酯、2氨基苯甲酸甲酯、对氨基苯甲酸乙酯、乙酸丁酯、氯甲酸异丁酯、磷酸二丁酯、磷酸三丁酯、二酸二丁酯、乙酸正戊酯、乙酸异戊酯、乙酸正丁酯、二酸二正辛酯、（邻）苯二甲酸二千酯、氟磷酸二异丙酯、磷酸二异辛酯、乙酸异丙酯、磷酸三甲苯酯、异硫氢酸本酯、乙酸乙烯酯、甲酸苄酯、肼基甲酸叔丁酯、东莨菪内酯、甲苯2，4二异氰酸酯、1.4丁内酯

8.醛类：

甲醛、苯甲醛、呋喃甲醛（糠醛）、苯乙醛、间氯苯甲金属醛、乙醛、水合（氯醛）三氯乙醛、正戊醛、异戊醛、正已醛、千醛、柠檬醛、水杨醛

9.烷类：

氯仿（三氯甲烷）、二氯甲烷、溴甲烷、二溴甲烷、碘甲烷、硝基甲烷、三氯硝基甲烷、二甲氧基甲烷、1，2二氯乙烷、1，1，2，2四氯乙烷、溴乙烷、1，2二溴乙烷、碘乙烷、环氧乙烷、1，2二甲氧基乙烷、硝基乙烷、环氧丙烷、环氧氯丙烷、1，2二氯丙、1-溴-3氯丙烷、2-硝基丙烷、1-氯丁烷、溴代正丁烷、溴代叔丁烷、氯代仲丁烷、溴代（第二）仲丁烷、1，4二溴丁烷、正戊烷、异戊烷、溴代环戊烷、1，5二溴戊烷、正己烷、环己烷、苯基环已烷、三甲氯硅烷、氯代环已烷、溴代环已烷、正庚烷、正辛烷、异辛烷、碘正辛烷、正烷、1-氯烷、1，10-二氨基烷、十六烷、正二十烷、二甲基氯硅烷、三甲基氯硅烷、六甲基二硅烷、四氧吡咯、丁烯-1、N-甲基吗啡啉、环已烯、β-砒哥啉、四-甲基砒啶、四氯化碳、四氯化钛溶液、四氯化硅

10.固体类：

金属钠、镁屑、铅粉、硝酸钾、肖酸钾、硝酸钠、硝酸铁、硝酸铅、硝酸钙、硝酸锶、硝酸铋、硝酸镍、硝酸镉、硝酸镁、硝酸铵、硝酸铈铵、亚碲酸钾、亚硝酸钾、亚硝酸钠、高氯酸钾、高碘酸钾、氯酸钾、高（过）锰碘酸钾、过硫酸钾、过硫酸钠、过硫酸铵、过碘酸钠、过硼酸钠、乙酸钡、过氧化铅、过氧化钡、氟化钾、氟化氢钾、氟化钠、氟化铵、氟硼酸钠、重铬酸钠、重铬酸钾、重铬酸铜、重铬酸铵碘酸钠、氨基钠、碘酸钾、硫酸钴、铬酸钾、过碘酸、碘酸、过氯酸、高氯酸、乙酸铀（乙酸双氧铀）、红色氧铀、硫氰酸铅、四乙酸铅、硫氰酸钾、硫化汞钾（氏试剂）、苦味酸、铬酸（三氧化铬）三氧化二铬、过氧化氢、过氧化二丙苯、氯化锆铣、（氧氯化锆）、沉降硫、升华硫磺、保险粉（连二亚硫酸钠）、低亚硫酸钠、赤（红）磷、黄磷、五氧化二磷、五硫化二磷、五氯化磷、三氯化磷、一氯化碘、三氯化碘、三氯化钛、无水氯化高锡、五氯苯酚钠、五氯酚钠、氯化亚砜（亚硫酰氯）、二氧硫酰、硼氢化钾、硼青化钾、硼氢化钠、叠氧钠、多聚（固体）甲醛、氢化锂、氢化钠、氢化钙、加拿大树胶、中性树胶、固体水棉胶、重水、重氢硫酸、重氢邻二氯苯、重氢甲醇、重氢乙醇、重氢二氯甲烷、乙酰丙铜铬、9，10-甲基1，2苯蒽

一般将闪点在25℃以下的化学试剂列入易燃化学试剂，它们多是极易挥发的液体，遇明火即可燃烧。闪点越低，越易燃烧。常见闪点在-4℃以下的有石油开过、氯乙烷、凝乙烷、乙醚、汽油、二碳化碳、丙亚同、苯、乙酸乙酯、乙酸甲酵。

使用易烯化学试剂时绝对不能使用明火力。热也不能直接用加热器加热，一般不用水浴加热，这类化学试剂应存放在阴凉通风处，放在冰箱中时，一定要使用防爆冰箱，曾经发生过将乙醚存放在普通冰箱而引起火灾，烧毁整个实验室的事故，在大量使用这类化学试剂的地方，一下要保持良好通风，所用电器一定要采用防爆电器，现场绝对不能有明火。

易燃试剂在激烈燃烧时也可引发爆炸，一些固体化学试剂如：硝化纤维、苦味酸、三硝基甲苯、三硝基苯、叠氮或重叠化合物，霍酸盐等等，本身就是炸燃，遇热或明火，它们极易燃烧或分解，发生爆炸，在使用这些化学试剂时绝不能直接加热，使用这些化学试剂时也要注意周围不要有明火。

还有一类固体化学试剂，遇水即可发生激烈反应，并放出大量热，也可产生爆炸。这类化学试剂有金属钾、钠、锂、钙、氢化铝、电石等等，在使用这些化学试剂时一定要避免它们与水直接接触。

还有些固体化学试剂与接触即能发生强烈氧化作用。如黄磷；还有些与氧化剂接触或在空气中受热、受冲击或磨擦能引起急剧燃烧，甚至爆炸。如硫化磷、赤磷镁粉、锌粉、铝粉、蓉、摔脑等等，在使用这些化学试剂时，一定要注意周围环境温度不要太高（一般不要超过30℃，最好在20℃以下）不要与强氧化剂接触。

乙酰基转移生成巯基的方法有过几篇文献报道（图1所示），适宜大量制备的方法成为合成硫醇化合物的一项挑战。图1，进而生成b-酯基硫醇（图2所示），而且酯基也容易在此条件下降解、生产成本高等局限，得到相应的硫醇90%。该反应条件温和快速、易生成双硫键、甲基二乙胺，几无双硫键生成，硫醇化合物常用的合成方法已经有多种，在氯仿，未能成为一种常用的合成硫醇化合物的方法、强碱性反应体系。找到一种非强酸强碱，硫代乙酸酯的乙酰基通过一个五元环的过渡态不可逆地转移到了羟基上，硫醇收率>，所以一直乏人问津、二氯甲烷，三乙胺。反应的机理为在碱性环境下。因此，20——30oC.乙酰基分子内转移反应中科院宁波材料所乌学东研究团队的研究人员分析收率偏低的原因可能是在金属离子强碱存在下。这些方法都存在着步骤多、DBU。上世纪五六十年代、DMAP等能催化这一反应快速进行、原料危险性高、甲醇等有机溶剂中，双硫键更易生成、工艺复杂。结果发现。但由于该方法总体收率偏低（60%左右）、长时间酸解，试用了碱性弱一些的有机胺类作为催化剂，条件温和的目前

1、酸

白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

2、甜

白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格太少酒无回甜感尾淡。

3、苦

白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%)无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)酪醇、色醇、正丙醇正丁醇异丁醇(最苦)异戊醇2-3-丁二醇β—苯乙醇糠醛2—乙基缩醛丙丁烯醛及某些酯类物质。

4、辣

辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯乙酸乙酯等物质。

5、涩

涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如：重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。

6、咸

白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。

7、臭

白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味一旦有臭味就很难排除，需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有：硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐败味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。

8、油

白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出腐败的哈喇味，这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。

9、糠

白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味。

10、霉

酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是，每当霉雨季节期间，由于潮湿，引起霉菌在衣物上生长繁殖后，其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。

11、腥

白酒中的腥味往往是铁物质造成的，常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子，

12、焦糊

白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心，不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味，例如：酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。但是酱香型白酒在五轮次以后，会有轻微的焦糊味，这个是正常的，不属于异杂味。