醋酸菌液体培养的目的

醋酸菌斜面培养基:葡萄糖 1克,酵母膏1克,碳酸钙1克,琼脂2.5克,水100毫升。

.斜面培养斜面制作:培养基按配方调配好(碳酸钙先不加入),分装试管,灭菌备用。碳酸钙按比例分装、灭菌。摆斜面前将培养基和碳酸钙混合，用手搓均匀，然后摆斜面，备用

安瓿管开启：酒精棉球擦抹三次，用重器撞击，打开，注入0.5mL无菌水，将菌球溶解，全部注入装有10mL液体培养基的18×180试管1内，30℃培养72h，每2h摇动—次

菌体生长：培养基变混浊后，颜色变浅，对光观察摇动时有云雾状金属光泽。每只装有10mL液体培养基的试管2接入lmL或0.5mL菌液，30℃培养48h，每2h摇动—次。

三角瓶三级扩培，三角瓶中培养基的装量为50％，每级按种量在10％左右，在转换振荡器上恒温培养，培养温度均为30℃，时间依次缩短为36、36、24h，

种子罐培养基配料后种子罐夹套加热灭菌100℃保持15min，冷却后，先加入4％食用酒精，无菌操作接入菌种。接种量为10％~12％，温度保持在30℃±1℃，通无菌空气，菌体生长时间为24~36h．视菌体生长情况及镜检结果而定

接种的方式进行发酵。由于醋酸菌种类不同，其对酒精的氧化能力也有差异。在实际生产中，选择菌种是很重要的工作，最好选用氧化酒

精速度快、不再分解醋酸、耐酸性强、产品风味好的菌种。在食醋生

产中，常见的有纹膜醋酸菌（A.aceh

)、许氏醋杆菌

(A.sc/iMi；zen6ac/uV)、奥尔兰醋酸杆菌（A.orZeaweme)、胶膜醋酸杆

菌（A.

)、恶臭醋杆菌（A.

rawcem

)、混池变种（中科AS1.41)、巴氏醋酸菌（A.扣对eMriam«)、巴氏亚种（沪酿1.01)

等，采用纯醋酸菌种发酵的，目前使用最多的是恶臭醋杆菌、混浊变种、巴氏醋酸菌、巴氏亚种这4种醋酸菌。1

.奥尔兰醋酸杆菌（A.

or/eanense)法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌株是奥尔兰醋酸杆菌。

它能产生少量的酯，产醋酸的能力弱，但耐酸性较强，能由葡萄糖产5.

26%葡萄醋。2.

许氏醋酸杆菌（scfeHfze/ifcac/iiV)许氏醋酸杆菌是国外有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业较重要的菌种之一，产酸可高达115g/L

(以醋酸计）。最适生长温度25〜27.

5°C,在37°C即不再产醋酸，对醋酸没有进一步的氧化作用。3.

恶臭醋杆菌（A.ra/icens)这是我国食醋生产使用的菌种之一。它在液面形成皱褶的皮膜，

菌膜沿容器壁上升，液不混浊。一般能产酸60〜80g/L，有的菌株能产20g/L葡萄糖酸，能把醋酸进一步氧化为二氧化碳和水。4.攀膜醋杆菌（A.asce/idens)酿造葡萄酒、葡萄醋的有害菌。在醋醅中常能分离出，在液面形成

易破碎的菌膜，沿容器壁上升得很高，液很混浊，不适于酿醋使用。5.

胶膜醋杆菌（A.x_yri/iM7n)一种特殊的醋酸菌，在液面上形成一层皮革状的类似纤维素的厚

膜。在酒类的醪液中繁殖，可引起酒酸败、变黏，生酸能力弱，又能再分解醋酸，是酿醋的有害菌。6.

中科AS

1.41醋酸菌该菌对培养基要求粗放，在米曲等培养基中生长良好，专性好

气，能氧化酒精为醋酸，于空气中能使酒精变混浊，表面有薄膜，有醋酸味，也能氧化醋酸为二氧化碳及水，繁殖的适宜温度为31°C，

发酵温度一般控制在36〜37°C。7.

沪酿1.

01醋酸菌沪酿1.

01醋酸菌属于巴氏醋酸杆菌的巴氏亚种。该菌是在1972

年从丹东速酿醋中分离而得的，在上海酿造科学研究所实验工厂及上海醋厂投产使用，现已被全国许多醋厂用于液体醋生产。其细胞

0.3〜0.55Mm，专性好气菌，在酵母膏葡萄糖淡酒琼脂培养基上的菌

落为乳白色；酒精静置培养表面形成不透明的薄膜。主要作用是氧化酒精为醋酸，可氧化葡萄糖形成少量葡萄糖酸，并氧化醋酸为二氧化碳及水，繁殖适温为30°C，发酵适温为32〜35°C。醋厂选用的醋酸菌，最好应是氧化酒精速度快，不再分解醋酸，

耐酸性强，制品风味好的菌。目前，国外有些工厂用混合醋酸菌生产食醋，除能快速完成醋酸发酵外，尚能形成其他有机酸等组分，能增

加成品香气和固形物成分。总之，选用优良的醋酸菌是酿醋过程取得

好效果的很主要的一项措施。8.

LB2001醋酸菌LB2001是2000年从西老陈醋成熟醋醅中分离所得的菌种。该菌细

胞形态为杆状，单个或呈链，为好气性细菌，在通气条件下生长良好。在液体培养基或浅层盘式培养时，菌液表面形成灰白色菌膜、有皱褶、

易碎、菌膜沿容器壁上升，发酵液不混浊。繁殖适温为28〜31°C，发

酵适温为28〜33°C，能耐38〜40°C高温，最适pH值为3.5〜6。

醋塔法也称速酿法，是以稀酒液不原料，在塔内流径附着大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化成为醋酸。丹东白醋就是用这种工艺生产的。

制作方法： 1.酒液制备：碎米经浸泡、磨浆、液化、糖化及液态发酵，酒精浓度以7～8°为好。

2.醋酸发酵：将酒液一次加入醋塔内，再接入醋酸菌液10%，然后定时，定温循环回淋，约每隔90分钟回淋一次。品温控制35～42℃之间。根据品温变化情况控制回淋次数及空气入口，经50多小时，酒精耗尽，测定淋出液酸度不再上升，即为成品。

原料出品率≈7.5公斤(醋酸含量5克/100毫升)/每公斤主粮。

主要生产设备 速酿塔(高2～5米，直径1～1.3米，圆桶形，塔顶封盖，有排气孔，内有假底，塔内置一层处理过的填充料一桦木刨花、芦苇秤或玉米芯等——上铺厚约15厘米的粗谷糠)，回淋管、泵等。

制作方法2 我国北方及中南地区采用的醋塔法还有按以下工艺进行生产的(塔中的填充料一般用桦木刨花及木炭)。

1.淋液制备：取原醋加入白酒及温水稀释，再加酵母液1%，配成的淋液含醋酸6.5～7.5%、酒精2.5%，液温要求为33～35%℃。

2.淋醋操作：以淋液从塔顶喷入，每塔每小时1次，每塔每次5公斤，塔底流出液即为原醋。

醋塔法制醋特点 1.塔内填充料能连续使用，可以节约麸皮等原料，并不需要出渣，减轻了劳动强度；

2.原料出品率较高；

3.填充料来源广泛；

4.口味比较单调。

参考资料：数据库