防腐剂问题
防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：
一、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
二、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
三、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：
合理使用对人体无害；
不影响消化道菌群；
在消化道内可降解为食物的正常成分；
不影响药物抗菌素的使用；
对食品热处理时不产生有害成分。
我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。
简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。
复配糕点防腐剂
1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
2、山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH=3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。
3、脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
4、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对
防腐剂
羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。 由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。
5、双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中，有很好的保鲜效果。
6、丙酸钙，白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定.对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小，对酵母无作用，常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。
7、乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。增强和改善肉的风味，延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠0.2%。
8、生物食品防腐剂。我国生产生物防腐剂是由乳酸链球菌素开始的，已有十年的历史。在生物防腐剂的研究、生产、应用方面都取得了一定的进展。GB2760规定可以使用的有乳酸链球菌素和纳他霉素，从2006年开始发展聚赖氨酸（现已有四家企业提供），有关申请聚赖氨酸进入GB2760的工作正在进行，相信不久会投入市场。此外还有声称是生物防腐剂，其实是复合制剂的产品在市场销售。
抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。
食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？中国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定的范围之内，是绝对不会对人体健康造成损害的，人们大可放心食用。比如，在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。
当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，也有可能给人们的健康带来一定的麻烦。在我国，食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。
食品防腐剂的种类很多，主要分为合成和天然防腐剂；常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表。
其中山梨酸、苯甲酸在泡菜、卤菜等休闲小吃中使用最多，占使用率的95%以上，其中山梨酸含量标准规定是不多于5g/kg，也就是说在一定量的添加对人体健康是没有影响的。所以我们不要谈防腐色变。
山梨酸类
有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范
山梨酸
围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影；在这里重点介绍一下山梨酸钾：它为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%--102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度（MIC）不能底于0.2%，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。>]GiW
山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。
苯甲酸类
有苯甲酸和苯甲酸钠二类；苯甲酸又称为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。而苯甲酸钠在都使用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。我简单介绍一下苯甲酸钠：苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水（常温）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。
乳酸链球菌素
乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。1969年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(FAL/WHO)食品添加剂联合专家委员会确认乳酸链球菌素可作为食品防腐剂。1992年3月中国卫生部批准实施的文件指出：“可以科学地认为乳酸链球菌作为食品保藏剂是安全的”。它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，溶血链球菌，利斯特氏菌，嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。乳酸链球菌素的抗菌作用是通过干扰细胞v膜的正常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。它是一种无毒的天然防腐剂，对食品的色、香、味、口感等无不良影响。现己广泛应用于乳制品、罐头制品、鱼类制品和酒精饮料中。
纳他霉素
纳他霉素(Natamycin)，是由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。它的作用机理是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡。在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，有明显的延长保质期作用。在香肠、饮料和果酱等食品的生产中添加一定量的纳他霉素，既可以防止发霉，又不会干扰其他营养成分。
ε一聚赖氨酸
ε一聚赖氨酸的研究在国外特别是在日本已比较成熟，我国刚刚起步。它是一种天然的生物代谢产品。具有很好的杀菌能力和热稳定性，是具有优良防腐性能和巨大商业潜力的生物防腐剂。在日本，ε一聚赖氨酸已被批准作为防腐剂添加于食品中，广泛用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干的保鲜防腐中。徐红华等研究了ε一聚赖氨酸对牛奶的保鲜效果。当采用420mg/L的ε一聚赖氨酸和2%甘氨酸复配时，保鲜效果最佳，可以保存11d，并仍有较高的可接受性，同时还发现ε一聚赖氨酸和其他天然抑菌剂配合使用，有明显的协同增效作用，可以提高其抑菌能力。
溶菌酶
溶菌酶是一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物的细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用从而抑制微生物的繁殖。特别对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌作用，可作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品的防腐保鲜剂。
在美国，研究者建议把ε一聚赖氨酸作为防腐剂用于食品中。实践发现ε一聚赖氨酸可与食品中的蛋白质或酸性多糖发生相互作用，导致抗菌能力的丢失，并且ε一聚赖氨酸有弱的乳化能力。因此ε一聚赖氨酸被限制于淀粉质食品。
（1）、优良防腐剂的条件：①、在抑菌浓度范围内无毒性和刺激性，用于内服的防腐剂应无异味；
防腐剂
②、抑菌范围广，抑菌力强；③、在水中的溶解度可达到所需的抑菌浓度；④、不影响药剂中药物的理化性质和药效的发挥；⑤、防腐剂也不受药剂中药物及其他附加剂的影响；⑥、性质稳定，不易受热和药剂pH值的变化而影响其防腐效果，长期贮存不分解失效。
（2）、防腐剂的作用：能抑制微生物生长繁殖的物质称防腐剂。而杀菌剂则是能破坏和杀灭微生物的物质。防腐剂对微生物繁殖体有杀灭作用，对芽胞则使其不能发育为繁殖体而逐渐死亡。不同的防腐剂其作用机理不完全相同。如醇类能使病原微生物蛋白质变性；苯甲酸、尼泊金类能与病原微生物酶系统结合，影响和阻断其新陈代谢过程；阳离子型表面活性剂类有降低表面张力作用，增加菌体细胞膜的通透性，使细胞膜破裂、溶解。
（3）、防腐剂的分类：防腐剂通常可分为四类：①、有机酸及其盐类：苯酚、甲酚、氯甲酚、麝香草酚、羟苯酯类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐、硼酸及其盐类、丙酸、脱氢醋酸、甲醛、戊二醛等；②、中性化合物类：苯甲醇、苯乙醇、三氯叔丁醇、氯仿、氯己定、氯已定碘、聚维酮碘、挥发油等；③、有机汞类：硫柳汞、醋酸苯汞、硝酸苯汞、硝甲酚汞等；④、季胺化合物类：氯化苯甲烃铵、氯化十六烷基吡啶、溴化十六烷铵、度米芬等。
（4）、常用的防腐剂（preservative）：防腐剂品种较多，以下主要介绍药剂中常用的防腐剂。
1）、羟苯酯类：也称尼泊金类，是用对羟基苯甲酸与醇经酯化而得。此类系一类优良的防腐剂，无毒、无味、无臭，化学性质稳定，在pH3～8范围内能耐100℃2h灭菌。常用的有尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼泊金丁酯等。在酸性溶液中作用较强。本类防腐剂配伍使用有协同作用。表面活性剂对本类防腐剂有增溶作用，能增大其在水中的溶解度，但不增加其抑菌效能，甚至会减弱其抗微生物活性。本类防腐剂用量一般不超过0.05%.
2）、苯甲酸及其盐：为白色结晶或粉末，无气味或微有气味。苯甲酸未解离的分子抑菌作用强，故在酸性溶液中抑菌效果较好，最适pH值为4，用量一般为0.1%～0.25%。苯甲酸钠和苯甲酸钾必须转变成苯甲酸后才有抑菌作用，用量按酸计。苯甲酸和苯甲酸盐适用于微酸性和中性的内服和外用药剂。苯甲酸防霉作用较尼泊金类弱，而防发酵能力则较尼泊金类强，可与尼泊金类联合应用。
3）、山梨酸及其盐：为白色至黄白色结晶性粉末，无味，有微弱特殊气味。山梨酸的防腐作用是未解离的分子，故在pH值为4的水溶液中抑菌效果较好。常用浓度为0.05%～0.2%.山梨酸与其他防腐剂合用产生协同作用。本品稳定性差，易被氧化，在水溶液中尤其敏感，遇光时更甚，可加入适宜稳定剂。可被塑料吸附使抑菌活性降低。山梨酸钾、山梨酸钙作用与山梨酸相同，水中溶解度较大，需在酸性溶液中使用，用量按酸计。
4）、苯扎溴铵：又称新洁尔灭，系阳离子型表面活性剂。为淡黄色粘稠液体，低温时成蜡状固体。味极苦，有特臭，无刺激性，溶于水和乙醇，水溶液呈碱性。本品在酸性、碱性溶液中稳定，耐热压。对金属、橡胶、塑料无腐蚀作用。只用于外用药剂中，使用浓度为0.02%～0.2%。
5）、其他防腐剂醋酸氯乙啶：又称醋酸洗必泰，为广谱杀菌剂，用量为0.02%～0.05%。邻苯基苯酚微溶于水，具杀菌和杀霉菌作用，用量为0.005%～0.2%。桉叶油使用浓度为0.01%～0.05%，桂皮油为0.01%，薄荷油0.05%。
鲅鱼是我们餐桌上经常见到的一道食材，无论是煮、蒸、炸，都可以见到它的身影。那么关于它，你了解多少呢？由于以鱼虾等水生动物为食，故马鲛鱼生得浑身肥满，是一种经济价值较高的海产优质鱼类。马鲛鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素，有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效，马鲛鱼还具有提神和防衰老等食疗功能。好了，说了那么多，那它将会在这道美味里给我们带来怎样的惊喜呢？咱们抓紧来看一下吧。
一、材料准备：
主料：鲅鱼2条，五花肉250克，小麦面粉适量
辅料：韭菜1把
调料：食盐2茶匙，姜5克，花椒1撮，料酒1茶匙，生抽5汤匙，香油2茶匙，水(开)2碗，葱油4汤匙
二、鲅鱼水饺的做法：
1.鲅鱼(鲅鱼越大味道越鲜美，越好吃)彻底洗净，注意腹腔内的黑色物，全部清理干净，顺着大梁骨插刀
2.横片下两片鱼肉，中间鱼排。然后去除两边以及中间的一排刺。鱼皮朝下，用刀子或者汤匙刮下鱼肉。鱼皮以及筋络都扔掉不要。把鱼排上剩余的肉也刮下来。鱼骨全部扔掉
3.两只鲅鱼总共取下600多g鱼肉，加上五花肉拌匀。因为后面需要打水，整体体积会变大，可以换入稍微大点的容器中
4.花椒放入碗中，冲入开水，搅拌几下，然后放置水凉，加上生抽，料酒，每次以少量倒入鱼肉和五花的混合物中，按一个方向不停搅拌。总共搅入2碗水，每搅入少许就要充分搅拌吸收后再加下一次。一直到馅料看着非常湿粘即可
5.搅好之后的馅子，加葱油，盐，姜碎，继续拌匀。和好面准备开始包的时候，加入切成碎末的韭菜，香油拌匀即可
6.加上韭菜后不需要搅拌太厉害，以防破坏韭菜的口感。近景图，整个馅子很柔软，要比平时做的肉馅柔软很多，淡粉点缀韭菜绿色
7.面提前揉好饧着。饺子面要软，这个分量的馅子，需要配500-550g面粉，水大约是面粉的60%左右。当然也要看每个水饺馅的大小。然后把饧好的面分块滚长。先取一块操作，滚成直径约2cm的长条，切剂子即可
8.按扁，擀皮，包馅
9.包好的饺子生坯。鲅鱼馅饺子适合皮薄大馅，整个水饺的个头也要稍大。包好的饺子是应该隐约透着馅料的颜色的。水开后煮饺子，三开就行。沾以自己喜欢的料汁即可
就这样这道美味就可以出锅装盘了，真是一道色香味俱全的美味啊。在一天的忙碌过后，吃上一道这样的美味，岂不是快哉？看到它，即使是在没有胃口也会吃上两碗饭的，一天的紧张忙碌，回家后疲惫过后的你，还能忍住吗？你还在犹豫什么呢？咱们大家快点来补充能量吧。
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霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些。肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。其细胞壁主要成分为几丁质，注意与链霉菌（放线菌）区分霉菌菌落的特征：
A、形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或松或紧的形状。
霉菌
B、菌落和培养基间的连接紧密，不易挑取，菌落正面与反面的颜色、构造，以及边缘与中心的颜色、构造常不一致。
C、霉菌的菌丝有营养菌丝和气生菌丝的分化，而气生菌丝没有毛细管水，故它们的菌落必然与细菌或酵母菌的不同，较接近放线菌。
霉菌的菌丝。构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶管，它的直径一般为3～10微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌丝体。
根据菌丝中是否存在隔膜，可把霉菌菌丝分成两种类型：无隔膜菌丝和有隔膜菌丝。无隔膜菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有多个细胞核。这是低等真菌所具有的菌丝类型。有隔膜菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体由很多个细胞组成，每个细胞内有1个或多个细胞核。在隔膜上有1至多个小孔，使细胞之间的细胞质和营养物质可以相互沟通。这是高等真菌所具有的菌丝类型。
为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝变态。
生长在固体培养基上的霉菌菌丝可分为三部分：①营养菌丝：深入的培养基内，吸收营养物质的菌丝；②气生菌丝：营养菌丝向空中生长的菌丝；③繁殖菌丝：部分气生菌丝发育到一定阶段，分化为繁殖菌丝，产生孢子。
吸器。由专性寄生霉菌如锈菌、霜霉菌和白粉菌等产生的菌丝变态，它们是从菌丝上产生出来的旁枝，侵入细胞内分化成根状、指状、球状和佛手状等，用以吸收寄主细胞内的养料。
假根。根霉属霉菌的菌丝与营养基质接触处分化出的根状结构，有固着和吸收养料的功能。
菌网和菌环。某些捕食性霉菌的菌丝变态成环状或网状，用于捕捉其它小生物如线虫、草履虫等。
菌核。大量菌丝集聚成的紧密组织，是一种休眠体，可抵抗不良的环境条件。其外层组织坚硬，颜色较深；内层疏松，大多呈白色。如药用的茯苓、麦角都是菌核。
子实体。是由大量气生菌丝体特化而成，子实体是指在里面或上面可产生孢子的、有一定形状的任何构造。例如有三类能产有性孢子的结构复杂的子实体，分别称为闭囊壳、子囊壳和子囊盘。
由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较大，有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌落可扩展到整个培养皿，有的种则有一定的局限性，直径1～2厘米或更小。菌落质地一般比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状；菌落与培养基的连接紧密，不易挑取；菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。
2霉菌繁殖
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霉菌[2]霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。
霉菌的无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。
孢子囊孢子：生在孢子囊内的孢子，是一种内生孢子。无隔菌丝的霉菌（如毛霉、根霉）主要形成孢子囊孢子。
分生孢子：由菌丝顶端或分身孢子梗特化而成，是一种外生孢子。有隔菌丝的霉菌（如青霉、曲霉）主要形成分身孢子。
节孢子：由菌丝断裂而成（如白地霉）。
厚垣孢子：通常菌丝中间细胞变大，原生质浓缩，壁变厚而成（如总状毛霉）。
霉菌的有性繁殖过程包括质配、核配、减数分裂三个过程，常见的有性孢子卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子。
质配：是指两个性别不同的单倍体性细胞或菌丝经接触、结合后，细胞质发生融合
核配：即核融合，产生二倍体的结合子核
减数分裂：核配后经减数分裂，核中染色体数又由二倍体恢复到单倍体。
接合孢子：两个配子囊经结合，然后经质配、核配后发育形成接合孢子。接合孢子的形成分为两种类型：（1）异宗配合：由两种不同性菌系的菌丝结合而成；（2）同宗配合：可由同一菌丝结合而成。结合孢子萌发时壁破裂，长出芽管，其上形成芽孢子囊。接合孢子的减数分裂过程发生在萌发之前或更多在萌发过程。
子囊孢子：在同一菌丝或相邻两菌丝上两个不同性别细胞结合，形成造囊丝。经质配、核配和减数分裂形成子囊，内生2~8个子孢子囊。许多聚集在一起的子囊被周围菌丝包裹成子囊果，子囊果有三种类型：1）完全封闭称闭囊；2）中间有孔称子囊壳；3）成盘状称子囊盘。
卵孢子：由两个大小不同的配子囊结合而成。小配子囊称精子器，大配子囊称藏卵器。当结合时，精子器中的原生质和核进入藏卵器，并与藏卵器中的卵球配合，以后卵球生出外壁，发育成为卵孢子。
霉菌的孢子具有小、轻、干、多，以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多。这些特点有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖。对人类的实践来说，孢子的这些特点有利于接种、扩大培养、菌种选育、保藏和鉴定等工作，对人类的不利之处则是易于造成污染、霉变和易于传播动植物的霉菌病害。
一、菌丝不分隔霉菌：孢子囊孢子、厚膜孢子。
二、菌丝分隔霉菌：分生孢子、裂生孢子。
三、霉菌繁殖：1、无性繁殖：孢子囊孢子
分生孢子
裂生孢子
厚膜孢子
2、无性繁殖：接合孢子
子囊孢子（2-8个）
3霉菌预防
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霉菌在我们的生活中无处不在，他比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的感染：[3]
人体预防
霉菌1．注意身体某部位霉菌的滋生，比如指甲，有时霉菌会侵入指甲造成灰指甲，所以指甲不要留长，经常清理。多汗的皮肤褶皱里，特别是胖人皮肤褶皱比较多，如果是夏季出汗多，有可能在褶皱处滋生霉菌。还有就是脚部也是霉菌滋生的有利环境，有脚气的人就更应该注意，防止引起其他部位感染。
2．自己的内裤要单独洗，特别是家人或自己有足癣或灰指甲时更应该注意，为了防止交叉感染都应该分开来洗。
3．不要滥用抗生素，大量吃抗生素可能会将有益人体健康的菌群给抑制住，破坏人体的天然防御屏障，造成霉菌的的大量繁殖。
4．警惕洗衣机中隐藏霉菌，洗衣机用的久了肯定会滋生霉菌，最简单的方法就是用60度左右的水来彻底清洗就行了。同时洗完的衣物一定要在太阳下晾晒，阳光中的紫外线可以杀死残存的霉菌。
5．在公共场所最好不要用公用的或者别人用过的洗具。同时选用适宜的个人清洁护理产品。
6．正确的避孕，避孕药中的雌激素有促进霉菌侵袭的作用。如果反复发生霉菌性阴道炎，就尽量不要使用药物避孕。
7．内裤最好选择棉质的，紧身化纤内裤会使阴道局部的温度及湿度增高，有利于霉菌生长。
8．如果患有霉菌性阴道炎，自己治疗的同时，男方也应同时接受治疗，避免交叉感染。
9．穿着全棉内裤。紧身化纤内裤会使阴道局部的温度及湿度增高，这可是霉菌拍手称快的“居住”环境！还是选用棉质的内裤吧!
10．控制血糖，碱性产品清洗外阴.女性糖尿病人阴道糖原含量和酸度偏高，易于被霉菌侵害。所以，在控制血糖的同时，还要注意清洗外阴，选用pH值弱碱性产品。
食物预防
1.土法防霉 在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。虽然防霉变的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此对一些已霉变的食品，不要吝惜，一定要及时丢掉，千万不要持侥幸心理食用，否则会引起食物中毒。
2.低氧保藏防霉 霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶(罐)装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。例如：
●酱油：在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。
●香肠、肉类腌制食品：用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。
●醋：醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，防止长白膜。
●干香茹、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。
3.食物放置在通风、干燥的环境中较好。
4.低温防霉 肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变；年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。
5.加热杀菌法 对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭；霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒(80℃)都不能破坏其毒性。
6.收割后的粮食要及时晾晒、烘干，储存在通风、干燥的环境中。在农村地区，如发现储藏的粮食中只有少量霉变，可以采取下面的方法：发霉的玉米、花生等大粒谷物，可用人工方法把发霉的玉米粒、花生粒挑掉；发霉的麦子、大米等小粒谷物可用漂洗的方法将霉粒漂洗掉。
饲料预防
霉菌1.选用和培育抗菌的饲料作物品种。不同的饲料作物品种对霉菌的敏感性不同，因此培育抗菌性品种，可使饲料作物受霉菌侵染的几率大幅度下降。这也是防霉的根本途径，而生物基因工程逐步扩大应用，使培育抗性品种切实可行。
2.选择适当的种植或收获技术。试验结果表明，从花生分离到的黄曲霉有80%—90%能产生毒素，远远高于从其他作物分离到的黄曲霉。所以在连续种植花生的田块里的花生，黄曲霉污染率高，黄曲霉毒素(AF)的含量也高，破碎的花生易污染黄曲霉，也有利于毒素的生成，故如果采取轮作等种植技术和适当的收获方法将可大降低霉菌和霉菌毒素的污染。另外，收获和储运过程中应尽量避免虫咬、鼠啃、、磨压，避免玉米、花生等谷物的表皮和外壳损伤；破碎的籽粒应除去，因为这样的籽粒往往被高度污染。
3.严格控制饲料和原料的水分含量。引起饲料霉变的三个主要条件是湿度、温度和氧气。如果我们能控制这三个条件之一，即可有效地防止霉变。一般情况下，把水分控制在安全线以下是最简便易行的方法，故作物收获后应迅速将其干燥，且必须保证干燥均匀一致。稻谷中的水分宜控制在13%以下，玉米在21.5%以下，花生在8%以下。
4.改善贮藏条件，抑制霉菌生长。饲料霉变大部分是在贮藏过程中发生的，因此贮藏过程中的防霉是饲料防霉的重要环节。
4.1物理防霉法：主要有控制贮藏环境的温度、封闭隔氧贮存、气调贮藏、低温通风贮藏以及辐射法等。据介绍，将脱粒后的湿玉米装入内衬塑料袋的麻袋，尽量装满并扎紧袋口，此后因为玉米本身的呼吸作用，消耗了袋中的氧，不仅黄曲霉难以生长，其他霉菌也可受到抑制，是经济简便、很有前途的防霉方法。国内常用低温通风贮藏法，采取低温与机械通风相结合，使饲料达到安全水分含量。不仅适用于颗粒饲料，而且对水分含量较高的粉料应用效果也较明显。随着辐射食品技术的发展，应用辐射处理饲料的研究和应用也在不少国家发展起来。?
4.2化学防霉法添加防霉剂：此法比较适合饲料工业。作为饲料防霉剂必须既有抑制霉菌作用，又要对人畜无害且价廉，使用方便、可靠。常被用作防霉剂的有丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、双乙酸钠、乙氧喹、延胡索酸、胱氢醋酸盐、龙胆紫、富马酸二甲酯等。世界饲料工业用防霉剂耗量大的是丙酸及其盐类，其次是山梨酸及其盐类乙酸。利处理：乙酸利的主要作用是抑制AF的生物合成。将乙烯利酸配成9%—15%的水溶液，取其相当新鲜花生量35%的液重，与花生充分搅拌混合，于28—30摄氏度、相对湿度100%的环境中贮存于聚乙袋中，90日内仍无AF的生物合成。
4.3微生物抑制法：日本永森食品公司发现7种能吞噬黄曲霉和抑制AF产生的微生物，但尚未见到实用的报道。
4.4综合法：酶和抗氧化剂作为防霉剂，是近几年来国际上出现的新型高效防霉剂。它的作用原理与化学防霉剂的防霉原理不同，它是以外加酶取代霉菌体内的酶系，并以抗氧化剂阻碍霉菌正常的氧气吸收，从而阻碍霉菌正常的生理功能达到防霉效果。所使用的酶，要较霉菌体内的酶强1—500倍，作用于霉菌时，菌体内的酶就遭到破坏，发生变性，使霉菌不能从饲料中吸取营养，再加上抗氧化剂的作用，霉菌得不到充足的氧气，从而抑制其生长。这种防霉剂对霉菌来说不会产生抗性，而且使用安全可靠，对外界无不良影响。
霉菌试验就是检测产品抗霉菌的能力和在有利于霉菌生长的条件下（即高湿温暖的环境中和有无机盐存在的条件下），设备是否受到霉菌的有害影响。
霉菌试验的标准主要有：
GJB 150.10-1986军用设备环境试验方法霉菌试验。
HB 6167.11-1989 民用飞机机载设备环境条件和试验方法霉菌试验。
GJB4.10 舰船电子设备环境试验霉菌试验。
GB T 2423.16-1999 电工电子产品环境试验第2部分试验方法 试验J和导则长霉。
GB/T10588-2002 GB 10588-89
能进行霉菌试验的实验室很少，知道的就环境可靠性与电磁兼容试验中心、某空军研究所等。
4环境影响
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一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因
霉菌1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。
2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。
3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。
4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。
5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。
6．离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7．温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8．保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。
二、霉菌一旦进入食品，
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。
1．水份
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
2．温度
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。
3．食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。
4．霉菌种类
不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素
对付霉菌
霉菌能够引发过敏性鼻炎，霉菌隐藏在潮湿的地方，如：浴室、卫生间、橱柜、水池附近。大量霉菌会引发支气管哮喘，为避免家中出现霉菌，要做到：
经常使用活性炭，以保持家中干燥。
清空家里的坛坛罐罐，防止发生霉变。
卫生间和浴室等封闭空间要经常通风。
检查水龙头、水管，防止漏水。
5霉菌危害
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霉菌毒素对人和畜禽主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。鸡天生对霉菌毒素敏感，饲料中较低的毒素含量就会造成鸡群大量死亡。霉菌毒素对蛋鸡的影响集中表现在：卵巢和输卵管萎缩，产蛋量下降，产畸形蛋；采食量减少、生产性能下降、饲料报酬降低；种蛋的孵化率降低。不同霉菌毒素对蛋鸡造成的危害有所区别。在已经知道的霉菌毒素中对蛋鸡影响及毒害作用较大的有麦角毒素、单端孢霉毒素、腐马毒素、玉米赤霉烯酮、黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。
1麦角毒素
麦角毒素是由谷物中的麦角属真菌分泌，化学本质是菌核内的众多生物碱组成的化学基团。在这些化学基团中，有的生物碱侵害神经系统，引起痉挛和感觉神经紊乱；有的侵害血管系统，引起血管收缩和肢体坏疽；有的侵害内分泌系统，影响垂体前叶神经内分，泌的调控。因此，麦角中毒以血管、神经和内分泌紊乱为特征，产蛋鸡麦角中毒表现为饲料采食量减少，产蛋率下降，排稀粪等。
发霉食物2单端孢霉毒素
包括镰刀菌属在内的多属霉菌均可产生各种单端孢霉毒素，研究表明，在发现的100多种单端孢霉毒素中约一半是由镰刀菌属产生。作用机理是破坏结构性脂质，抑制蛋白合成和DNA合成。蛋鸡采食该类毒素污染的饲料后几天时间内，产蛋量迅速下降，蛋壳变薄，病鸡口腔黏膜溃烂形成黄色疥痂，剖检可见肝呈棕黄色，易碎，肾脏肿胀，输卵管内尿酸盐沉积，嗉囊有局部溃疡，肌胃壁增厚。
3腐马毒素
由串珠镰刀菌分泌，中毒的机理是破坏鞘脂类的合成。蛋鸡的中毒症状表现为拉稀、排黑色粘性粪便，采食减少 体重减轻、肢体残废，死亡率增加。体外实验证明，腐马毒素对巨噬细胞和淋巴细胞有毒性作用，降低免疫细胞的杀菌活性。
4玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮主要由禾谷镰刀菌产生，粉红镰刀菌、三线镰刀菌等多种镰刀菌也能产生这种毒素。玉米赤霉烯酮是一种取代的2，4—二羟基苯甲酸内酯，有包括玉米赤霉醇在内的七种衍生物，是一种对鸡毒性很强的植物性雌激素。蛋鸡中毒的临床表现为鸡冠肿大、卵巢萎缩、产蛋率下降，有的出现腹水症。
5黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是高毒性和高致癌性毒素，由黄曲霉菌、寄生曲霉和软毛青霉产生。黄曲霉毒素是由两个不等的二氢呋喃妥因环组成的化合物。它与细胞核和线粒体DNA结合，造成蛋白质合成受损，干扰肝肾功能，抑制免疫系统。蛋鸡临床表现为食欲不振、产蛋率下降、死亡率提高。剖检可见肝肾肿大苍白、皮下出血、心包积水、胆囊扩张、卡他性肠炎；镜检可见肝脏脂肪变性、胆管增生。
6赭曲霉毒素
赭曲霉毒素是由赭曲霉和纯绿青霉产生的一种肾毒素，是对家禽最毒的霉菌毒素。赭曲霉毒素中毒可以引起原发性肾病，也可影响肝脏、免疫器官和造血功能。剖检可见肝脏、胰脏、肾脏苍白，肾脏肿胀，输尿管有白色尿酸盐沉积。污染赭曲霉毒素的饲料适口性差，蛋鸡会因厌食而体重下降，产蛋量和品质下降。对种蛋，赭曲霉毒素中毒会造成畸形胚增加。
6防治对策
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1加强饲料生产的管理
首先要严把原料采购关，杜绝霉变原料入库；控制仓库的温度湿度，注意通风，做好对仓库边角清理工作，防止原料在储存过程中变质；控制饲料加工、配制、运输等环节，控制饲料的储存环境，尽量缩短储存时间，防止饲料在禽舍中发霉变质。
2合理使用饲料防霉剂
饲料防霉剂，要具备抑制霉菌生长，但又对动物无毒的特点。因此，作为饲料防霉剂，必须符合以下三个原则：一是具有较强的广谱抑菌效果；二是pH值低，在低水分的饲料中能释放出来；三是操作方便，使用安全、经济、无致癌、致畸、致突变作用，有效添加量不影响动物健康及饲料的适口性。常用的防霉剂主要有以下三大类：第一类为有机酸，如丙酸、山梨酸、苯甲酸、乙酸、脱氢醋酸和富马酸等；第二类为有机酸盐及其酯，如丙酸盐、山梨酸钠(钾)、苯甲酸钠和富马酸二甲酯等；第三类为复合防霉剂。有机酸防霉效果较好、但腐蚀性较大；有机酸盐防霉效果较有机酸差，且必须在有一定的水分和pH值的条件下才能进行，但腐蚀性小；复合防霉剂防霉效果作用强、腐蚀性小。
3中毒蛋鸡的治疗
更换饲料无疑是最有效解决霉菌中毒的方法，在提供无污染的饲料后再使用一定量的霉毒清或制霉菌素，大多数霉菌毒素中毒的家禽很快会恢复健康。此外，补充维生素，例如维生素E和维生素C可以部分抑制T-2毒素和赭曲毒素对蛋鸡的毒害；N-乙酰半胱氨酸和硫胺能降低黄曲霉毒素的毒性，其机理是增加了谷光苷肽的合成。
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霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌；曲霉菌检测广泛使用Bio-Rad曲霉菌抗原检测试剂盒(PlateliaTM Aspergillus Ag)。[1]
霉菌介绍
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霉菌（molds）
霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。不是分类学的名词，在分类上属于真菌门的各个亚门。构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度2～10微米，可不断自前端生长并分枝。无隔或有隔，具1至多个细胞核。细胞壁分为三层：外层无定形的β葡聚糖（87nm)；中层是糖蛋白，蛋白质网中间填充葡聚糖（49nm)；内层是几丁质微纤维，夹杂无定形蛋白质（20nm)。在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉），有的可产生色素使基质着色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。
霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些。肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。其细胞壁主要成分为几丁质，注意与链霉菌（放线菌）区分
显微镜下霉菌(4张)
霉菌菌落的特征：
A、形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或松或紧的形状。
B、菌落和培养基间的连接紧密，不易挑取，菌落正面与反面的颜色、构造，以及边缘与中心的颜色、构造常不一致。
C、霉菌的菌丝有营养菌丝和气生菌丝的分化，而气生菌丝没有毛细管水，故它们的菌落必然与细菌或酵母菌的不同，较接近放线菌。
霉菌的菌丝。构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶管，它的直径一般为3～10微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌丝体。
根据菌丝中是否存在隔膜，可把霉菌菌丝分成两种类型：无隔膜菌丝和有隔膜菌丝。无隔膜菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有多个细胞核。这是低等真菌所具有的菌丝类型。有隔膜菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体由很多个细胞组成，每个细胞内有1个或多个细胞核。在隔膜上有1至多个小孔，使细胞之间的细胞质和营养物质可以相互沟通。这是高等真菌所具有的菌丝类型。
为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝变态。
生长在固体培养基上的霉菌菌丝可分为三部分：①营养菌丝：深入的培养基内，吸收营养物质的菌丝；②气生菌丝：营养菌丝向空中生长的菌丝；③繁殖菌丝：部分气生菌丝发育到一定阶段，分化为繁殖菌丝，产生孢子。
吸器：由专性寄生霉菌如锈菌、霜霉菌和白粉菌等产生的菌丝变态，它们是从菌丝上产生出来的旁枝，侵入细胞内分化成根状、指状、球状和佛手状等，用以吸收寄主细胞内的养料。
假根：根霉属霉菌的菌丝与营养基质接触处分化出的根状结构，有固着和吸收养料的功能。
菌网和菌环：某些捕食性霉菌的菌丝变态成环状或网状，用于捕捉其它小生物如线虫、草履虫等。
菌核：大量菌丝集聚成的紧密组织，是一种休眠体，可抵抗不良的环境条件。其外层组织坚硬，颜色较深；内层疏松，大多呈白色。如药用的茯苓、麦角都是菌核。
子实体：是由大量气生菌丝体特化而成，子实体是指在里面或上面可产生孢子的、有一定形状的任何构造。例如有三类能产有性孢子的结构复杂的子实体，分别称为闭囊壳、子囊壳和子囊盘。
由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较大，有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌落可扩展到整个培养皿，有的种则有一定的局限性，直径1～2厘米或更小。菌落质地一般比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状；菌落与培养基的连接紧密，不易挑取；菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。
繁殖
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霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。
霉菌的无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。
孢子囊孢子：生在孢子囊内的孢子，是一种内生孢子。无隔菌丝的霉菌（如毛霉、根霉）主要形成孢子囊孢子。
分生孢子：由菌丝顶端或分身孢子梗特化而成，是一种外生孢子。有隔菌丝的霉菌（如青霉、曲霉）主要形成分身孢子。
节孢子：由菌丝断裂而成（如白地霉）。
厚垣孢子：通常菌丝中间细胞变大，原生质浓缩，壁变厚而成（如总状毛霉）。
霉菌的有性繁殖过程包括质配、核配、减数分裂三个过程，常见的有性孢子卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子。
质配：是指两个性别不同的单倍体性细胞或菌丝经接触、结合后，细胞质发生融合。
核配：即核融合，产生二倍体的结合子核。
减数分裂：核配后经减数分裂，核中染色体数又由二倍体恢复到单倍体。
接合孢子：两个配子囊经结合，然后经质配、核配后发育形成接合孢子。接合孢子的形成分为两种类型：（1）异宗配合：由两种不同性菌系的菌丝结合而成；（2）同宗配合：可由同一菌丝结合而成。结合孢子萌发时壁破裂，长出芽管，其上形成芽孢子囊。接合孢子的减数分裂过程发生在萌发之前或更多在萌发过程。
子囊孢子：在同一菌丝或相邻两菌丝上两个不同性别细胞结合，形成造囊丝。经质配、核配和减数分裂形成子囊，内生2~8个子孢子囊。许多聚集在一起的子囊被周围菌丝包裹成子囊果，子囊果有三种类型：1）完全封闭称闭囊；2）中间有孔称子囊壳；3）成盘状称子囊盘。
卵孢子：由两个大小不同的配子囊结合而成。小配子囊称精子器，大配子囊称藏卵器。当结合时，精子器中的原生质和核进入藏卵器，并与藏卵器中的卵球配合，以后卵球生出外壁，发育成为卵孢子。
霉菌的孢子具有小、轻、干、多，以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多。这些特点有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖。对人类的实践来说，孢子的这些特点有利于接种、扩大培养、菌种选育、保藏和鉴定等工作，对人类的不利之处则是易于造成污染、霉变和易于传播动植物的霉菌病害。
一、菌丝不分隔霉菌：孢子囊孢子、厚膜孢子。
二、菌丝分隔霉菌：分生孢子、裂生孢子。
三、霉菌繁殖：1、无性繁殖：孢子囊孢子。
分生孢子；
裂生孢子；
厚膜孢子；
2、有性繁殖：接合孢子。
子囊孢子（2-8个）
霉菌预防
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霉菌在我们的生活中无处不在，他比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的感染：
人体预防
1．注意身体某部位霉菌的滋生，比如指甲，有时霉菌会侵入指甲造成灰指甲，所以指甲不要留长，经常清理。多汗的皮肤褶皱里，特别是胖人皮肤褶皱比较多，如果是夏季出汗多，有可能在褶皱处滋生霉菌。还有就是脚部也是霉菌滋生的有利环境，有脚气的人就更应该注意，防止引起其他部位感染。
2．自己的内裤要单独洗，特别是家人或自己有足癣或灰指甲时更应该注意，为了防止交叉感染都应该分开来洗。
3．不要滥用抗生素，大量吃抗生素可能会将有益人体健康的菌群给抑制住，破坏人体的天然防御屏障，造成霉菌的的大量繁殖。
4．警惕洗衣机中隐藏霉菌，洗衣机用的久了肯定会滋生霉菌，最简单的方法就是用60度左右的水来彻底清洗就行了。同时洗完的衣物一定要在太阳下晾晒，阳光中的紫外线可以杀死残存的霉菌。
5．在公共场所最好不要用公用的或者别人用过的洗具。同时选用适宜的个人清洁护理产品。
6．正确的避孕，避孕药中的雌激素有促进霉菌侵袭的作用。如果反复发生霉菌性阴道炎，就尽量不要使用药物避孕。
7．内裤最好选择棉质的，紧身化纤内裤会使阴道局部的温度及湿度增高，有利于霉菌生长。
8．如果患有霉菌性阴道炎，自己治疗的同时，男方也应同时接受治疗，避免交叉感染。
9．穿着全棉内裤。紧身化纤内裤会使阴道局部的温度及湿度增高，这可是霉菌拍手称快的“居住”环境！还是选用棉质的内裤吧!
10．控制血糖，碱性产品清洗外阴.女性糖尿病人阴道糖原含量和酸度偏高，易于被霉菌侵害。所以，在控制血糖的同时，还要注意清洗外阴，选用pH值弱碱性产品。
食物预防
1.土法防霉 在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。虽然防霉变的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此对一些已霉变的食品，不要吝惜，一定要及时丢掉，千万不要持侥幸心理食用，否则会引起食物中毒。
2.低氧保藏防霉 霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶(罐)装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。例如：
●酱油：在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。
●香肠、肉类腌制食品：用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。
●醋：醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，防止长白膜。
●干香茹、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。
3.食物放置在通风、干燥的环境中较好。
4.低温防霉 肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。
5.加热杀菌法 对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒(80℃)都不能破坏其毒性。[2]
6.收割后的粮食要及时晾晒、烘干，储存在通风、干燥的环境中。在农村地区，如发现储藏的粮食中只有少量霉变，可以采取下面的方法：发霉的玉米、花生等大粒谷物，可用人工方法把发霉的玉米粒、花生粒挑掉；发霉的麦子、大米等小粒谷物可用漂洗的方法将霉粒漂洗掉。[3]
饲料预防
1.选用和培育抗菌的饲料作物品种。不同的饲料作物品种对霉菌的敏感性不同，因此培育抗菌性品种，可使饲料作物受霉菌侵染的几率大幅度下降。这也是防霉的根本途径，而生物基因工程逐步扩大应用，使培育抗性品种切实可行。
2.选择适当的种植或收获技术。试验结果表明，从花生分离到的黄曲霉有80%—90%能产生毒素，远远高于从其他作物分离到的黄曲霉。所以在连续种植花生的田块里的花生，黄曲霉污染率高，黄曲霉毒素(AF)的含量也高，破碎的花生易污染黄曲霉，也有利于毒素的生成，故如果采取轮作等种植技术和适当的收获方法将可大降低霉菌和霉菌毒素的污染。另外，收获和储运过程中应尽量避免虫咬、鼠啃、、磨压，避免玉米、花生等谷物的表皮和外壳损伤；破碎的籽粒应除去，因为这样的籽粒往往被高度污染。
3.严格控制饲料和原料的水分含量。引起饲料霉变的三个主要条件是湿度、温度和氧气。如果我们能控制这三个条件之一，即可有效地防止霉变。一般情况下，把水分控制在安全线以下是最简便易行的方法，故作物收获后应迅速将其干燥，且必须保证干燥均匀一致。稻谷中的水分宜控制在13%以下，玉米在21.5%以下，花生在8%以下。
4.改善贮藏条件，抑制霉菌生长。饲料霉变大部分是在贮藏过程中发生的，因此贮藏过程中的防霉是饲料防霉的重要环节。
4.1物理防霉法：主要有控制贮藏环境的温度、封闭隔氧贮存、气调贮藏、低温通风贮藏以及辐射法等。据介绍，将脱粒后的湿玉米装入内衬塑料袋的麻袋，尽量装满并扎紧袋口，此后因为玉米本身的呼吸作用，消耗了袋中的氧，不仅黄曲霉难以生长，其他霉菌也可受到抑制，是经济简便、很有前途的防霉方法。国内常用低温通风贮藏法，采取低温与机械通风相结合，使饲料达到安全水分含量。不仅适用于颗粒饲料，而且对水分含量较高的粉料应用效果也较明显。随着辐射食品技术的发展，应用辐射处理饲料的研究和应用也在不少国家发展起来。?
4.2化学防霉法添加防霉剂：此法比较适合饲料工业。作为饲料防霉剂必须既有抑制霉菌作用，又要对人畜无害且价廉，使用方便、可靠。常被用作防霉剂的有丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、双乙酸钠、乙氧喹、延胡索酸、胱氢醋酸盐、龙胆紫、富马酸二甲酯等。世界饲料工业用防霉剂耗量大的是丙酸及其盐类，其次是山梨酸及其盐类乙酸。利处理：乙酸利的主要作用是抑制AF的生物合成。将乙烯利酸配成9%—15%的水溶液，取其相当新鲜花生量3?5%的液重，与花生充分搅拌混合，于28—30摄氏度、相对湿度100%的环境中贮存于聚乙袋中，90日内仍无AF的生物合成。
4.3微生物抑制法：日本永森食品公司发现7种能吞噬黄曲霉和抑制AF产生的微生物，但尚未见到实用的报道。
4.4综合法：酶和抗氧化剂作为防霉剂，是近几年来国际上出现的新型高效防霉剂。它的作用原理与化学防霉剂的防霉原理不同，它是以外加酶取代霉菌体内的酶系，并以抗氧化剂阻碍霉菌正常的氧气吸收，从而阻碍霉菌正常的生理功能达到防霉效果。所使用的酶，要较霉菌体内的酶强1—500倍，作用于霉菌时，菌体内的酶就遭到破坏，发生变性，使霉菌不能从饲料中吸取营养，再加上抗氧化剂的作用，霉菌得不到充足的氧气，从而抑制其生长。这种防霉剂对霉菌来说不会产生抗性，而且使用安全可靠，对外界无不良影响。
霉菌试验就是检测产品抗霉菌的能力和在有利于霉菌生长的条件下（即高湿温暖的环境中和有无机盐存在的条件下），设备是否受到霉菌的有害影响。
霉菌试验的标准主要有：
GJB 150.10-1986军用设备环境试验方法 霉菌试验
HB 6167.11-1989 民用飞机机载设备环境条件和试验方法霉菌试验。
GJB4.10 舰船电子设备环境试验霉菌试验
GB T 2423.16-1999 电工电子产品环境试验第2部分试验方法 试验J和导则长霉
GB/T10588-2002 GB 10588-89
能进行霉菌试验的实验室很少，知道的就环境可靠性与电磁兼容试验中心、某空军研究所等。
环境影响
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一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因
1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。
2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。
3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。
4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。
5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。
6．离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7．温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8．保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。
二、霉菌一旦进入食品，
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。
1．水份
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
2．温度
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。
3．食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。
4．霉菌种类
不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素
对付霉菌
霉菌能够引发过敏性鼻炎，霉菌隐藏在潮湿的地方，如：浴室、卫生间、橱柜、水池附近。大量霉菌会引发支气管哮喘，为避免家中出现霉菌，要做到：
经常使用活性炭，以保持家中干燥。
清空家里的坛坛罐罐，防止发生霉变。
卫生间和浴室等封闭空间要经常通风。
检查水龙头、水管，防止漏水。
霉菌危害
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霉菌毒素对人和畜禽主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。鸡天生对霉菌毒素敏感，饲料中较低的毒素含量就会造成鸡群大量死亡。霉菌毒素对蛋鸡的影响集中表现在：卵巢和输卵管萎缩，产蛋量下降，产畸形蛋；采食量减少、生产性能下降、饲料报酬降低；种蛋的孵化率降低。不同霉菌毒素对蛋鸡造成的危害有所区别。在已经知道的霉菌毒素中对蛋鸡影响及毒害作用较大的有麦角毒素、单端孢霉毒素、腐马毒素、玉米赤霉烯酮、黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。
1麦角毒素
麦角毒素是由谷物中的麦角属真菌分泌，化学本质是菌核内的众多生物碱组成的化学基团。在这些化学基团中，有的生物碱侵害神经系统，引起痉挛和感觉神经紊乱；有的侵害血管系统，引起血管收缩和肢体坏疽；有的侵害内分泌系统，影响垂体前叶神经内分，泌的调控。因此，麦角中毒以血管、神经和内分泌紊乱为特征，产蛋鸡麦角中毒表现为饲料采食量减少，产蛋率下降，排稀粪等。
2单端孢霉毒素
包括镰刀菌属在内的多属霉菌均可产生各种单端孢霉毒素，研究表明，在发现的100多种单端孢霉毒素中约一半是由镰刀菌属产生。作用机理是破坏结构性脂质，抑制蛋白合成和DNA合成。蛋鸡采食该类毒素污染的饲料后几天时间内，产蛋量迅速下降，蛋壳变薄，病鸡口腔黏膜溃烂形成黄色疥痂，剖检可见肝呈棕黄色，易碎，肾脏肿胀，输卵管内尿酸盐沉积，嗉囊有局部溃疡，肌胃壁增厚。
3腐马毒素
由串珠镰刀菌分泌，中毒的机理是破坏鞘脂类的合成。蛋鸡的中毒症状表现为拉稀、排黑色粘性粪便，采食减少 体重减轻、肢体残废，死亡率增加。体外实验证明，腐马毒素对巨噬细胞和淋巴细胞有毒性作用，降低免疫细胞的杀菌活性。
4玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮主要由禾谷镰刀菌产生，粉红镰刀菌、三线镰刀菌等多种镰刀菌也能产生这种毒素。玉米赤霉烯酮是一种取代的2，4—二羟基苯甲酸内酯，有包括玉米赤霉醇在内的七种衍生物，是一种对鸡毒性很强的植物性雌激素。蛋鸡中毒的临床表现为鸡冠肿大、卵巢萎缩、产蛋率下降，有的出现腹水症。
5黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是高毒性和高致癌性毒素，由黄曲霉菌、寄生曲霉和软毛青霉产生。黄曲霉毒素是由两个不等的二氢呋喃妥因环组成的化合物。它与细胞核和线粒体DNA结合，造成蛋白质合成受损，干扰肝肾功能，抑制免疫系统。蛋鸡临床表现为食欲不振、产蛋率下降、死亡率提高。剖检可见肝肾肿大苍白、皮下出血、心包积水、胆囊扩张、卡他性肠炎；镜检可见肝脏脂肪变性、胆管增生。
6赭曲霉毒素
赭曲霉毒素是由赭曲霉和纯绿青霉产生的一种肾毒素，是对家禽最毒的霉菌毒素。赭曲霉毒素中毒可以引起原发性肾病，也可影响肝脏、免疫器官和造血功能。剖检可见肝脏、胰脏、肾脏苍白，肾脏肿胀，输尿管有白色尿酸盐沉积。污染赭曲霉毒素的饲料适口性差，蛋鸡会因厌食而体重下降，产蛋量和品质下降。对种蛋，赭曲霉毒素中毒会造成畸形胚增加。
防治对策
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1加强饲料生产的管理
首先要严把原料采购关，杜绝霉变原料入库；控制仓库的温度湿度，注意通风，做好对仓库边角清理工作，防止原料在储存过程中变质；控制饲料加工、配制、运输等环节，控制饲料的储存环境，尽量缩短储存时间，防止饲料在禽舍中发霉变质。
2合理使用饲料防霉剂
饲料防霉剂，要具备抑制霉菌生长，但又对动物无毒的特点。因此，作为饲料防霉剂，必须符合以下三个原则：一是具有较强的广谱抑菌效果；二是pH值低，在低水分的饲料中能释放出来；三是操作方便，使用安全、经济、无致癌、致畸、致突变作用，有效添加量不影响动物健康及饲料的适口性。常用的防霉剂主要有以下三大类：第一类为有机酸，如丙酸、山梨酸、苯甲酸、乙酸、脱氢醋酸和富马酸等；第二类为有机酸盐及其酯，如丙酸盐、山梨酸钠(钾)、苯甲酸钠和富马酸二甲酯等；第三类为复合防霉剂。有机酸防霉效果较好、但腐蚀性较大；有机酸盐防霉效果较有机酸差，且必须在有一定的水分和pH值的条件下才能进行，但腐蚀性小；复合防霉剂防霉效果作用强、腐蚀性小。
3中毒蛋鸡的治疗
更换饲料无疑是最有效解决霉菌中毒的方法，在提供无污染的饲料后再使用一定量的霉毒清或制霉菌素，大多数霉菌毒素中毒的家禽很快会恢复健康。此外，补充维生素，例如维生素E和维生素C可以部分抑制T-2毒素和赭曲毒素对蛋鸡的毒害；N-乙酰半胱氨酸和硫胺能降低黄曲霉毒素的毒性，其机理是增加了谷光苷肽的合成。
膀胱炎
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原因
霉菌性膀胱炎的发病率相对比较高，女性患者一般是因为上行感染，而男性患者则通常是继发于前列腺炎、前列腺增生、结石、上尿路感染等疾病。
治疗
1．对症，比如解痉药物应用、抗感染治疗、碳酸氢钠碱化尿液、膀胱区热敷、热水坐浴等。
2．病因，主要是找出发病原因何在，然后积极的对原发病进行治疗，比如解除梗阻、纠正畸形等。
3．一般治疗方法，比如多休息，多饮水，加强营养。
阴道炎
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病理
从解剖上来讲，女性的外阴处于一个自然闭合的状态，保证阴道不和外界相通。阴道壁在平时前后壁也是闭合的状态，宫颈也是一个闭合状态。
另外，间接接触传染也是霉菌性阴道炎的一条传播途径。 接触哪些物品可能被传染阴道炎。
接触被霉菌患者感染的共厕所的坐便器、浴盆、浴池坐椅、毛巾，使用不洁卫生纸，都可以造成传播，当被感染者外阴阴道的念珠菌达到一定数量时，即可发生霉菌性外阴阴道炎。
其他可导致阴道炎的行为抗菌素、消炎药是罪魁祸首。
大量服用抗菌素也可以导致阴道炎。只要用了抗生素无论是口服还是打针都会抑制阴道的乳酸杆菌扰乱阴道的自然生态平衡，改变了阴道的微环境，致病的细菌病源体就可能繁殖，最终导致局部的念珠菌性阴道炎发作。所以一般情况下不要大量服用抗菌素类药物。
频繁冲洗会致病
有些女性为了保持卫生经常使用药用洗液来清洗阴道，这样很容易破坏阴道的酸碱环境，反而容易感染上念珠菌性阴道炎。另外，糖尿病、怀孕期都可能造成阴道的念珠菌大量繁殖带菌率增高。
采用自百度百科
