醋酸菌液体培养的目的

醋酸菌斜面培养基:葡萄糖 1克,酵母膏1克,碳酸钙1克,琼脂2.5克,水100毫升。

.斜面培养斜面制作:培养基按配方调配好(碳酸钙先不加入),分装试管,灭菌备用。碳酸钙按比例分装、灭菌。摆斜面前将培养基和碳酸钙混合，用手搓均匀，然后摆斜面，备用

安瓿管开启：酒精棉球擦抹三次，用重器撞击，打开，注入0.5mL无菌水，将菌球溶解，全部注入装有10mL液体培养基的18×180试管1内，30℃培养72h，每2h摇动—次

菌体生长：培养基变混浊后，颜色变浅，对光观察摇动时有云雾状金属光泽。每只装有10mL液体培养基的试管2接入lmL或0.5mL菌液，30℃培养48h，每2h摇动—次。

三角瓶三级扩培，三角瓶中培养基的装量为50％，每级按种量在10％左右，在转换振荡器上恒温培养，培养温度均为30℃，时间依次缩短为36、36、24h，

种子罐培养基配料后种子罐夹套加热灭菌100℃保持15min，冷却后，先加入4％食用酒精，无菌操作接入菌种。接种量为10％~12％，温度保持在30℃±1℃，通无菌空气，菌体生长时间为24~36h．视菌体生长情况及镜检结果而定

准备：小碗、温水、红糖水、白酒、醋引子、塑料膜、橡皮筋。

1、小碗中倒入适量的温水。

2、碗中倒入适量的白酒。

3、接着倒入适量的红糖水。

4、接下来加入一片醋引子即可。

5、下面把小碗用塑料膜密封好，保持二十天左右即可。完成食用醋菌。

注意事项：

酿造醋是以在制醋原料中加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌发酵后过滤而成。不同的原料，如五谷杂粮、水果等，不仅酿造出来的风味不同，且因通过酶、酵母、醋酸菌的作用，成分里除了醋酸外，还有其他挥发性有机酸类、糖类、脂类、氨基酸、有机酸，以及多种维生素、矿物质等，风味多样化。

口味甘醇，以及储存的越久，因醋酸菌与蛋白质所生的沉淀物会愈多，颜色会渐次变深，这是酿造醋有别于合成醋以及加工醋的最大差别之一，且因营养价值极高，可协助身体恢复健康的本质，借由醋与食物的自然搭配来补充营养，健全身体自身的机能。

接种的方式进行发酵。由于醋酸菌种类不同，其对酒精的氧化能力也有差异。在实际生产中，选择菌种是很重要的工作，最好选用氧化酒

精速度快、不再分解醋酸、耐酸性强、产品风味好的菌种。在食醋生

产中，常见的有纹膜醋酸菌（A.aceh

)、许氏醋杆菌

(A.sc/iMi；zen6ac/uV)、奥尔兰醋酸杆菌（A.orZeaweme)、胶膜醋酸杆

菌（A.

)、恶臭醋杆菌（A.

rawcem

)、混池变种（中科AS1.41)、巴氏醋酸菌（A.扣对eMriam«)、巴氏亚种（沪酿1.01)

等，采用纯醋酸菌种发酵的，目前使用最多的是恶臭醋杆菌、混浊变种、巴氏醋酸菌、巴氏亚种这4种醋酸菌。1

.奥尔兰醋酸杆菌（A.

or/eanense)法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌株是奥尔兰醋酸杆菌。

它能产生少量的酯，产醋酸的能力弱，但耐酸性较强，能由葡萄糖产5.

26%葡萄醋。2.

许氏醋酸杆菌（scfeHfze/ifcac/iiV)许氏醋酸杆菌是国外有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业较重要的菌种之一，产酸可高达115g/L

(以醋酸计）。最适生长温度25〜27.

5°C,在37°C即不再产醋酸，对醋酸没有进一步的氧化作用。3.

恶臭醋杆菌（A.ra/icens)这是我国食醋生产使用的菌种之一。它在液面形成皱褶的皮膜，

菌膜沿容器壁上升，液不混浊。一般能产酸60〜80g/L，有的菌株能产20g/L葡萄糖酸，能把醋酸进一步氧化为二氧化碳和水。4.攀膜醋杆菌（A.asce/idens)酿造葡萄酒、葡萄醋的有害菌。在醋醅中常能分离出，在液面形成

易破碎的菌膜，沿容器壁上升得很高，液很混浊，不适于酿醋使用。5.

胶膜醋杆菌（A.x_yri/iM7n)一种特殊的醋酸菌，在液面上形成一层皮革状的类似纤维素的厚

膜。在酒类的醪液中繁殖，可引起酒酸败、变黏，生酸能力弱，又能再分解醋酸，是酿醋的有害菌。6.

中科AS

1.41醋酸菌该菌对培养基要求粗放，在米曲等培养基中生长良好，专性好

气，能氧化酒精为醋酸，于空气中能使酒精变混浊，表面有薄膜，有醋酸味，也能氧化醋酸为二氧化碳及水，繁殖的适宜温度为31°C，

发酵温度一般控制在36〜37°C。7.

沪酿1.

01醋酸菌沪酿1.

01醋酸菌属于巴氏醋酸杆菌的巴氏亚种。该菌是在1972

年从丹东速酿醋中分离而得的，在上海酿造科学研究所实验工厂及上海醋厂投产使用，现已被全国许多醋厂用于液体醋生产。其细胞

0.3〜0.55Mm，专性好气菌，在酵母膏葡萄糖淡酒琼脂培养基上的菌

落为乳白色；酒精静置培养表面形成不透明的薄膜。主要作用是氧化酒精为醋酸，可氧化葡萄糖形成少量葡萄糖酸，并氧化醋酸为二氧化碳及水，繁殖适温为30°C，发酵适温为32〜35°C。醋厂选用的醋酸菌，最好应是氧化酒精速度快，不再分解醋酸，

耐酸性强，制品风味好的菌。目前，国外有些工厂用混合醋酸菌生产食醋，除能快速完成醋酸发酵外，尚能形成其他有机酸等组分，能增

加成品香气和固形物成分。总之，选用优良的醋酸菌是酿醋过程取得

好效果的很主要的一项措施。8.

LB2001醋酸菌LB2001是2000年从西老陈醋成熟醋醅中分离所得的菌种。该菌细

胞形态为杆状，单个或呈链，为好气性细菌，在通气条件下生长良好。在液体培养基或浅层盘式培养时，菌液表面形成灰白色菌膜、有皱褶、

易碎、菌膜沿容器壁上升，发酵液不混浊。繁殖适温为28〜31°C，发

酵适温为28〜33°C，能耐38〜40°C高温，最适pH值为3.5〜6。

培养基

酵母膏1克,葡萄糖3克,水100mI溶化,装入1000mI三角锥形瓶中,,加棉塞于0.1MPa蒸汽灭菌30分钟,取出冷却,在无菌箱中加入浓度90%酒精4mI。

于30-32度恒温箱中培养5-7天,液面产生菌膜嗅之有醋香味既为醋酸菌生长成熟,

然后在平板上划线。

注意事项

1．菌种活化前，请将安瓿管保存在6一10℃的环境下。

2．厌氧菌的培养，如无特别说明，自开封至接种完成，均需以无氧气体充填，以保持厌氧状态。

3．某些菌种经过冷冻干燥保存后，延迟期较长，需连续两次继代培养才能正常生长，此时请将步骤二(2）重复一次