臭豆腐为何会臭？它在发酵的过程中都经历了什么？
广受大家欢迎的便是“长沙臭豆腐”，这种豆腐属于臭豆腐干。看到这边相信大家会有这样的疑惑，臭豆腐干谁都见过，但是也没有那么臭啊?没错，我们平时用于炒菜的臭肝确实没有那么臭。而长沙臭豆腐之所以会变得很臭，和臭豆腐的卤水有着一定的关系。
商家在制作臭豆腐的时候，一般会先发酵臭卤水，然后再制作豆腐胚，最后将做好的豆腐胚，浸泡在发酵好的臭卤水。臭卤水之所以会臭，主要是因为臭卤水中含有一种名叫“呈味氨基酸”的物质，这种物质会散发出臭味，从而导致臭豆腐变臭。
臭豆腐的本质其实就是豆制品，只不过是它的发酵和制作过程，要比我们购买到的豆腐复杂的多。制作臭豆腐，首先要将黄豆制作成豆腐胚，然后给豆腐胚接种霉菌，并在特定环境下自然发酵，最终才形成了臭豆腐，这也是臭豆腐的一种，名为发酵臭豆腐。
还有一种是非发酵型的臭豆腐，其典型代表就是大家日常购买到的长沙臭豆腐。这种做法是将臭味和豆腐分开的，一边是发酵的臭卤汁，一边则是制作豆腐胚。将豆腐胚放在做好的卤汁内浸泡、沥干之后，就变成了臭豆腐的生胚。所以，臭豆腐的滋味、风味和外观，都是受到了卤汁的影响。而由于卤汁制作方法、材料不同，所以各地区的臭豆腐也有所差异。
生活中常见的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等多种氨基酸都被称之为“呈味氨基酸”，不同氨基酸带有的气味也会不同。如：在谷氨酸的基本上加上钠盐的话，就会形成谷氨酸盐，是调味品的主要成分。并且氨基酸属于一种营养品，对于人体健康有着一定的帮助作用。
其实，无论臭豆腐如何变化，它们有一类成分是共同的，也就是呈味氨基酸，这是直接影响卤制风味、滋味的核心成分。呈味氨基酸其实就是氨基酸的一种，只不过是它的使用可以让食物呈现出特殊的气味。
除此之外，商家在批发臭豆腐的时候不可能只会批发一点点，为了减少进货费用，通常会大批购买。然而在臭豆腐的储存上，有可能会出现食品安全问题，如：感染病菌、发生变质等等，长期食用被感染的臭豆腐会增加患癌症的风险。
其次，超市里瓶装的豆腐乳也不能经常吃。瓶装食品为了可以存放时间更久、味道更鲜美，为添加食品添加剂，来延长豆腐乳的存放时间。因此，吃臭豆腐不如大家想象一般可怕，它不会对身体造成伤害，更不具备致癌性，其也不含有任何大便的成分。
可能是用棕油炸的。
如果豆腐串用棕油炸，就会有一股棕油的味道。
可能是因为制作豆腐的油经过反复使用，导致油的本身产生了苯酚，致使豆腐发出棕油的味道。
第二，现吃现买。尤其不要在冰箱中频繁的拿进拿出。
其三：在制作菜肴过程前，将锅上火加水，盐少许把豆腐用热水烫煮一下以便去掉豆腥气和异味〈请把豆腐视成菜状况改刀后再放入锅中，水微开即可不能用力搅动。〉
这东西可以致癌。应该是制作油豆腐的油不好，其一：油的来源有问题；其二油被反反复复的使用。
另外，被苯酚污染的东西有时是汽油的味道，有时也有煤油的味道。
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。
第二，豆腐凝固剂配方
配方1：豆腐凝固剂，粉末
A 硫酸钙 50％ B 葡萄糖酸内酯 50％
配方2：豆腐凝固剂
A 硫酸钙 70％ B 葡萄糖酸内酯 30％
配方3：豆腐凝固剂
A 硫酸钙63.0％ C氯化钠 1.0％
B 葡萄糖酸内酯 36.0％
配方4：“豆味”豆腐凝固剂
A 氯化镁20.0％ D 葡萄糖酸内酯 4.0％
B 硫酸钙65.0％ E 蔗糖脂肪酸酯 2.0％
C 葡萄糖9.0％
配方5：“大和精”油豆腐（豆腐中夹有青菜丝和海带等）凝固剂
A干燥植物粉（山药粉） 35.0％ C 多聚磷酸钠 2.0％
B 碳酸钙50.0％ D 其它天然物粉 13.0％
配方6：充馅豆腐和各种豆腐凝固剂，粉末
A 葡萄糖酸内酯 63％ B 硫酸镁 37％
配方7：充馅豆腐凝固剂
A 葡萄糖酸内酯 58％ C 天然物 14％
B 硫酸镁28％
配方8：（嫩豆腐）凝固剂
A 葡萄糖酸内酯 58％ C 谷氨酸钙11％
B 硫酸钙28％ D 天然物 3%
配方9：软豆腐凝固剂，粉末
A葡萄糖酸内酯 40％B 硫酸钙 50％
C谷氨酸酸钙8％ D 天然物 2%
配方10：木棉豆腐（一般豆腐）凝固剂，粉末
A 葡萄糖酸内酯 20％ C 谷氨酸钙 10％
B 硫酸钙67％ D 天然物3％
配方11：豆腐、油豆腐等的凝固剂
A 氯化镁 62.5％ C 天然物 20％
B 甘油单脂肪酸酯 7.5％ D 反丁烯乙酸单钠 10％
配方12：豆腐凝固剂
A 葡萄糖酸内酯 62％ D 乳酸钙 1%
B 氯化镁34％ E L一谷氨酸钠 1.8％
C 蔗糖脂肪酸酯 1％F 5’一肌氨酸钠 0.2％
配方13：豆腐凝固剂
A 葡萄糖酸内酯 70% D 蔗糖脂肪酸酯 2%
B 氯化镁 24.84% E 磷酸氢二钾 0.16%
C 碳酸钙 3%
（二）改进型豆腐凝固剂配方
1 涂层型复合凝固剂
在盐卤、氯化钙和氯化镁等速效性凝固剂的表面，涂覆一层如硫酸钙等迟效性凝固剂，可得一种复合凝固剂。在豆腐凝固时，迟效性凝固剂先起作用，然后再由速效性凝固剂起作用。例如：在氯化镁等速效性凝固剂颗粒表面，吸附粒径在3µm以下的硫酸钙等迟效性凝固剂，组成复合凝固剂。这种复合凝固剂可以长期保存（4个月不结块或潮解）。这种凝固剂制成的豆腐，弹力和保水性良好，味美。
2 凝固剂防结块法
把常用的石膏粉进一步微粉碎，得大量微粒在10µm以下的硫酸钙粉末。再在其中混入2%左右的轻质二氧化硅，充分混合，可防止这种凝固剂结块，成为一种优质豆腐凝固剂。
3 有机酸类凝固剂
有机一元酸（乙酸、乳酸和葡萄糖酸）、二元酸（丁二酸和苹果酸）、柠檬酸、氨基酸及其钙和镁盐的组合，可得以钙、镁有机酸盐为主的豆腐凝固剂。有机酸的钙、镁盐易于为人体利用；无机酸的钙、镁盐（如氯化钙、氯化镁）那样易于被人体排出体外。所以有机酸钙、镁盐是一种营养成分。钙、镁和氢离子可促进豆腐凝固，钠和钾离子推迟凝固，提高pH值可推迟凝固。此外，有机酸的钙或镁盐还能改善豆腐风味。
配方：
A 苹果酸钠 l份 E 苹果酸钙 2份
B 丁二酸钠 1份 F 醋酸钙1份
C 酒石酸钠 1份 G 乳酸钙3份
D 柠檬酸镁 2份
制法：A～G混合而得的凝固剂，对豆腐的添加量为0.3％～0.5％，豆乳用本品凝固可得优质豆腐。
4 葡萄糖酸内酯复合凝固剂
配方：
A 表面涂覆硫酸镁的葡萄糖酸内酯 100份B氯化镁28.2份
制法：A和B相混合所得的豆腐凝固剂，其溶解性能良好，不会结块和变色。
5 消泡凝固剂
配方：
A 硫酸钙 50～70g C葡萄糖酸内酯 20～40g
B 蔗糖50％～90％和二甲基多聚硅氧烷10％～15％的混合物1～10g
制法：A、B和C混合后，可得优质豆腐凝固剂粉末。所产豆腐不仅品质优良，而且在豆乳凝固过程中还有消泡作用，可生产无泡的细嫩豆腐。
6 多糖类增粘剂与速效凝固剂
氯化镁、氯化钙或盐卤等速效性凝固剂的表面涂以粘稠的多糖类，如罗望子多糖，可制成一种豆腐凝固剂。使用量为3g／L豆乳，这种凝固剂可以长期保存备用。所制豆腐表面光滑、细嫩。
7 二聚乳酸凝固剂
配方：
A 10％固体分的豆乳 1kg B粒径小于80目的dl-双乳酸化合物 2.7kg
制法：A和B在20～35℃混合。取这种混合液300g，装入耐热性容器中，加盖后，在85～90℃加热45min，再在冷水中冷却，得到一种罐装豆腐，其风味良好，结构细嫩。
9 柠檬酸豆腐凝固剂
本法特别适用于袋装豆腐，凝固剂为氯化钙，pH缓冲液为柠檬酸钠和乳酸钙。此产品风味良好。
配方：
A 氯化钙 0.05％C柠檬酸钠 0.1％
B 乳酸钙 0.1％ D柠檬酸 0.08％
制法：在豆乳凝固制豆腐时，以A～D作凝固剂（包括缓冲剂B和C）。包装后，于90℃加热1h而凝固，可得美味豆腐。
10 钙强化豆腐凝固剂
将等当量的碳酸钙和醋酸混合，干燥，加适量的氯化钙混合后，可得钙强化豆腐凝固剂。可用来制造钙强化豆腐，增加豆腐营养。
11 铁强化豆腐凝固剂
由氯化钙和硫酸亚铁配成，钙离子与铁离子质量比为5.7：1。
希望你能看得懂。
实验用品:CaCl2,MgCl2
实验原理：胶体的聚沉
操作：1将黄豆加水研磨，制成豆浆．
2煮沸并保持沸腾．加入CaCl2,MgCl2溶液搅拌直到有大量沉淀．
3冷却过滤，并用模子塑型．
1、选料。选用新鲜黄豆，并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。
2、浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨胀，吸足水分，以利于提取蛋白质。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2-3倍，一般每千克黄豆用水2.5千克。如气温在5℃时泡24小时，18℃左右时泡12小时，27℃以上泡6-8小时。为了提取更多的蛋白质，在浸泡时还可加入干黄豆重量的0.3%的纯碱。
3、磨浆。加水磨碎黄豆。一般磨得越细，蛋白质提取率越高，但过滤性差；浆磨粗了，过滤容易，但蛋白质提取率低，影响产量。浆的细度以通过80目箩筛为宜。
4、过滤。过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开。用80目萝筛制作的吊包过滤。一般洗3次渣。内酯豆腐每千克黄豆制作成6千克左右的豆浆为好。
5、煮浆。煮浆的目的是除去黄豆中对人有害的物质，如凝血剂和豆腥味，将豆浆煮到100℃，维持3-5分钟。加热过程中，由于皂角的分解会产生大量的泡沫，可用消泡剂或植物油进行杀沫，以减少豆浆损失。
6、内酯点浆。先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80℃左右时，一手用勺上下翻动豆浆，一手慢慢地加入内酯，5分钟内完成。内酯的用量：每千克黄豆用内酯15克，超过18克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本，少于12克，豆浆凝固不好。实践证明，采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基本相同。方法是：按加内酯的剂量加1/3的石膏、2/3的内酯。
7、成品。加入内酯的豆浆保温30分钟，成型稳定后即为成品。
8、工艺特点。⑴产量高。每千克黄豆比传统方法多出2-3千克豆腐。⑵贮存期长。内酯豆腐在12℃条件下能自然存放5天，即使在25℃高温条件下也可自然存放2天不变味。而传统豆腐5-6小时就会变质。⑶技术简单。该技术省去了传统方法中点脑、压包等繁杂工艺。⑷质量高。内酯豆腐的色、味均比普通豆腐好，并具有较强的市场竞争力。
我们在超市买的一些罐头食品因为加入了防腐剂，防止微生物引起腐败变质，所以能在货架上“延年益寿”。食品厂制造水果罐头剩余的果渣，为了杜绝浪费，还可以回收加工，而后加入抗氧化剂等添加剂，一瓶果汁就这样诞生了。如果没有这些食品添加剂，食品的储藏期将会缩短，许多原料将被浪费，运输成本大大上升，原料价格也会翻倍的增长。这样导致的后果就是，普通人买不起食物，加工厂的食物也运输不到全国各地，最后导致很多人的温饱成了问题。
2. 改善食品的感官性状
除了防腐保鲜的作用之外，人们还会为了追求食品的口感而使用食品添加剂，于是有了冰淇淋和果冻。脱脂乳和淡奶油因为加入了乳化剂，变成了口感细腻光滑的冰淇淋，如果少了乳化剂，则会产生冰霜，吃起来会感觉到颗粒状。果汁中因为加入了增稠剂卡拉胶和着色剂，形成凝胶状态的果冻，呈现出多种颜色，广受孩子们欢迎。当然，这一点是非必需的，如果您是不追求口感和感官享受的消费者。
3.有利于食品加工
面包就少不了食品添加剂，烘烤面包中使用了膨松剂，才能得以膨胀，让人吃起来松软可口。又如，在生产豆腐的工艺中，以葡萄糖酸内酯作为凝固剂，有利于生产机械化和自动化，卫生条件比传统豆腐的手工加工有了极大改善[1]。这可比原来用卤水点豆腐安全多了。从某种意义上说，食品添加剂造就了现代食品工艺的大发展。
4.满足特殊人群的营养需要
更为神奇的是，食品添加剂能给特殊人群提供必要的营养配料。对于不能吃蔗糖的糖尿病人，可以适量地使用食品甜味剂，充当相应的糖分来补充身体所需的元素[2]。
所以，不仅现代食品工业为了综合利用原料离不开食品添加剂，现代人为了追求方便和口感也不会抗拒食品添加剂。
[1]李博，籍保平. 葡萄糖酸内酯豆腐生产过程中微生物的变化及豆腐中主要腐败菌的鉴定[J]. 食品科学，2006,05:77-82.
[2]田兆全. 食品添加剂的作用与安全性控制[J]. 食品安全导刊，2016,12:78.
最重要的是少喝酒，少吃海鲜。这才是最关键，最有效的方法。豆制品或者一些蔬菜里面含有的嘌呤，我们可以忽略不计的。
