明胶溶液中加入乙醇会破坏明胶分子吗

明胶和酒精的化学反应

酒精在体内的转化、清除过程，简单可作如下概况：

（1）消化道粘膜上的乙醇脱氢酶把少部分酒精转化为乙醛；

（2）大部分酒精进入肝脏，通过肝脏的乙醇脱氢酶转化为乙醛（如果体内维生素B6不充足，乙醇就会转化为乙醚，麻醉剂）；

（3）依靠乙醛脱氢酶和肝内的P450把乙醛氧化为CO2和水排出体外。

明胶一般由动物物质精炼而成，因此明胶又称“动物胶”（Animal glue）。制造者会将牛和猪的骨头和皮肤放入约70英尺高的炉里煮滚提炼胶原，再浸湿隔渣。制作过程不使用动物的角和蹄。精练而成的物质干后会磨成粉末，再混入砂糖、己二酸、柠檬酸钠，以及人造调味剂和食物色素。

由于胶原经透彻处理，美国联邦政府不会将制成品分类为肉类或动物制品。不过素食人士会以洋菜作为明胶的替代品。另外，穆斯林由于伊斯兰教因素，会采用经清真处理的牛明胶，而不会食用猪明胶。

明胶骨粉的生产方法有四种：即碱法、酸法、盐碱法和酶法等国内外普遍采用的是碱法生产。现将制备工艺过程叙述如下：原料整理：将不同品种的原料进行分类整理，如牛皮与猪皮；湿皮与干皮等应分开，拣出不合规格的皮另行处理。带毛皮可用5%石灰乳或0.5～l%的硫化溶液浸泡，将毛脱去。鲜猪皮的脂肪层应刮去。干皮要泡在清水中浸软。石灰水预浸：将整理好的皮原料放人1%左右的石灰水中浸渍1～2d，然后切成小块。水力除污：将皮块与水连续地加入水力除脂机内，利用水力的冲击作用和高速铁锤的机械作用，清洗除脂肪和污物。石灰水浸渍：将去脂的皮块放入浸渍池中，用2～4%的石灰水（比重1．015～1．035）浸渍。湿皮与水的比例为1：3～4，pH值为12．0～12．5。温度最好在15℃，时间为15-90d。气温高时石灰水浓度可低些，气温低时其浓度可增大。此工序称发皮；是明胶生产的关键工序之一。洗涤中和：待皮块膨胀后，捞出用水充分洗涤，经过多次洗涤，最后pH为9．0～9．5。 洗涤后，用酸中和剩余的石灰，先加水使原料浸没，在不断搅拌下，用6mol/LHOCI调节pH，为2.5-3.5。每隔一定时间加酸调整一次pH值，明胶骨粉8h后可不再加酸使其平衡，共需12～16h才能完成。中和后，排出废酸水，在充分搅拌下用水洗净，一般需8～12 h内完成。熬胶浓缩：先在胶锅内放入热水，然后将原料倒入，注意不使粘结成团，同时缓慢升温至55～65℃，热浸6～8h后放出胶汁；再向锅内加入热水，使水温较前次提高5～100C继续熬胶，依此类推，进行多次，每次温度也相应地逐步升高，最后一次可以煮沸。将所得稀胶汁在600C左右用过滤棉、活性炭或硅藻土等作助滤剂，以板框式压滤机过滤，得澄清胶液，胶液再用离心机分离，进一步除去油脂等杂质。再将稀胶液放入减压浓缩罐中，控制温度65～700C进行蒸发浓缩，当胶液变浓时，可改为60～650C继续减压浓缩。根据胶液质量和干燥设备条件掌握胶液浓缩的浓度，如用冷热风空调干燥时，胶液浓缩到比重1．050～1．080（500C）含胶量为23～33%即可。

明胶，主要是从动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成，属于食用胶中的动物胶类别，无味，无臭，在冷水中吸水膨胀，溶于热水、溶于甘油和醋酸，不溶于乙醇和乙醚，属于一种大分子的亲水胶体。

同时明胶也是一种营养价值较高的低卡保健食品，可以用来制作糖果、冰淇淋、肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等食品，不过食用胶网在这边要和大家分享的是关于食用明胶在乳制品中的作用。

食用明胶具有防止乳清析出作用

食用明胶通过氢键的形成成功阻止乳清析出，避免酪蛋白产生收缩作用，因而阻止了固相从液相中分离，提高成品的组织状态及稳定性。如在酸奶中添加食用明胶，可以防止乳清分离，提高成品的组织状态及稳定性。

明胶的主要成分为蛋白质。

明胶，无色至浅黄色固体，成粉状、片状或块状。有光泽，无嗅，无味。相对分子质量约50000～100000。相对密度1.3～1.4。

不溶于水，但浸泡在水中时，可吸收5～10倍的水而膨胀软化，如果加热，则溶解成胶体，冷却至35～40℃以下，成为凝胶状；如果将水溶液长时间煮沸，因分解而使性质发生变化，冷却后不再形成凝胶。不溶于乙醇、乙醚和氯仿，溶于热水、甘油、丙二醇、乙酸、水杨酸、苯二甲酸、尿素、硫脲，硫氰酸盐和溴化钾等。

本品浓度在5%以下不凝固，通常以10%～15%的溶液形成凝胶。胶凝化的温度随浓度、共存的盐类和pH值而不同。

粘度及凝胶强度因相对分子质量分布情况而异，同时受pH、温度和电解质的影响。本品溶液如遇甲醛，则变成不溶于水的不可逆凝胶。本品易吸湿，因细菌而腐败，保存时应注意。水解时，可得到各种氨基酸。

制法

明胶是胜肽与胶原蛋白质部分水解的混合物，胶原蛋白通常自牛、猪和鱼的皮、骨骼、结缔组织中提取。照相和医药级明胶一般从牛骨头制成，虽然一些牛骨明胶也用于食品工业。明胶是一种动物蛋白，不同于用于食品行业的许多其他的胶凝剂。

明胶一般由动物物质精炼而成，因此明胶又称“动物胶”（Animal glue）。制造者会将牛和猪的骨头和皮肤放入约70英尺高的炉里煮滚提炼胶原，再浸湿隔渣。

制作过程不使用动物的角和蹄。精练而成的物质干后会磨成粉末，再混入砂糖、己二酸、柠檬酸钠，以及人造调味剂和食物色素。

以上内容参考：百度百科-明胶