卡拉胶是什么

0.2.4卡拉胶(Carrageenan)

卡拉胶又称角叉胶、爱尔兰浸膏和鹿胶，这是由D-吡喃半乳糖及3，6-脱水半乳糖组成的高分量多糖类硫酸酯的钙、镁、钾、钠、铵盐。根据分子中硫酸酯结合型态，卡拉胶分为7种类型： k-型、λ-型、L-型等

（1）性状 卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，溶于60℃以上的热水中，形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿后，则较易溶于水。加入30倍的水，煮沸10分钟的卡拉胶溶液，冷却后形成胶体。与水结合黏液度增高。蛋白质反应起乳化作用，能使已乳化液稳定。它溶于热牛奶，不溶于有机溶剂。1%水溶液的黏度为0.225Pa·S，pH值为7.0。

（2）性能 卡拉胶水溶液相当黏稠，其黏度比琼脂还大，盐能降低酯或酸根之间的静电引力的缘故。温度升高，黏度降低。若加热是在pH为最佳稳定状态下进行，且忽使其发生热降解，则温度降低，粘度又上升。这种变化是可逆的。

k-卡拉胶的水凝胶受到切变力作用发生的破坏是不可逆的，无触变性，而在牛奶中加入低浓度k-卡拉胶时，卡拉胶与牛奶蛋白络合形成弱凝胶，当受到切变力作用时则发生断裂，切变力除去后，又重新形成凝胶，显示出触变特性。

卡拉胶仅在有钾离子(k-型、L-型)或钙离子(L-型)存在时才能形成具有热可逆性的凝胶。卡拉胶的凝胶强度不及琼脂，但透明度较其高。卡拉胶的凝固性受某些阳离子(如钾、铷、铯、铵、钙等阳离子)影响。加入一种或几种该类阳离子，能显著提高凝固性，且在一定范围内，凝固性随阳离子浓度增加而升高。对k-卡拉胶，钾的作用比钙的作用大，称之为钾敏卡拉胶。而对L-卡拉胶，则钙的作用较钾的大，故称其为钙过敏卡拉胶。纯钾敏卡拉胶具有良好的弹性、粘性和透明度，而混入钙离子后会使其变脆。卡拉胶中钾的存在能干扰卡拉胶的胶凝作用，且使形成的凝胶加入钠离子，能使凝胶变脆而易碎。大量钠离子的强度降低。L-卡拉胶与钙离子能形成完全不脱水收缩的、富有弹性的和非常粘的凝胶，它是唯一的冷冻-融化稳定型卡拉胶。

A-卡拉胶凝胶的表面易发生胶液收缩。这种现象是由于卡拉胶溶胶在胶凝过程中加入的阳离子过量造成的，因此阳离子的用量要适度。K-卡拉胶与L-卡拉胶混用时，可提高凝胶的弹性又能防止脱水收缩。槐豆胶与卡拉胶混用可使凝胶变得更富有弹性而不脆，这两种胶有协同效应。K-卡拉胶与黄原胶共用也能克服卡拉胶凝胶的脱水收缩缺陷，还能使其疏松、增粘且富有弹性，缺点是凝胶中含有气泡，有损于外观。

溶于热牛奶的卡拉胶，冷却时都能形成凝胶。K-型中奶凝胶性脆，极易脱液收缩，加入磷酸盐、碳酸盐或柠檬酸盐来螯合或沉淀钙离子，可改善其物理性质。L-型牛奶凝胶也发生脱液收缩，加入焦磷酸四钠可使脱液收缩现象明显减弱，但凝胶变得柔软。

干燥的粉末状卡拉胶相当稳定，较果胶、海藻胶等稳定得多。在中性和碱性溶液中，卡拉胶稳定，特别是在pH值为9的溶液中最稳定，即使加热也不水解。而在酸性溶液中，特别是在pH值小于4的溶液中，卡拉胶易发生酸催化水解，使凝胶强度和黏度都下降。凝胶状卡拉胶较溶液状的卡拉胶稳定性高，在室温下被酸化水解的程度也较小。

（3）毒性 大鼠经口(其钙盐和钠盐混入25%玉米油)LD50约5.1～6.28g/kg。

（4）来源和制法 卡拉胶是从角叉菜、麒麟菜等海藻原料中提取的。将海藻原料以稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻干燥而得：所用的醇为甲醇、乙醇或异丙醇。以滚筒干燥法回收卡拉胶时。需添加单甘油酯、双甘油酯或5%以下斯潘80作为滚筒剥离剂。

（5）应用 在食品生产，卡拉胶用作增稠剂、凝胶剂、稳定剂、乳化剂和成膜剂，以改善食品的品质外观。

卡拉胶的凝固点、熔点、亲水性的高低或大小与海藻的种类、制造方法和测定时的条件有关。测定黏度时，温度必须控制在其凝固点以上。

用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高溶解性。

λ-型卡拉胶大部分能溶解于冷牛奶中，并增加其黏度，但κ-型和ι-型卡拉胶在冷牛奶中难溶解或不溶。

干的粉末状卡拉胶很稳定，它在中性和碱性溶液中稳定，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4时较易水解，造成凝胶强度和黏度的下降。生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采用高温、短时消毒方法。

只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。在一定的范围内，凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强。

卡拉胶可与多种胶复配。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性；黄原胶与ι-型卡拉胶复配可降低食品脱水收缩；κ-型卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶；加入槐豆胶可显著提高κ-型卡拉胶的凝胶强度和弹性；玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所提高；羟甲基纤维素降低其凝胶强度；土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。

在冰淇淋中加入少量的卡拉胶可改善糕体，使之细腻，滑润，可口，放置时不易溶化。添加量为0.01%～0.03%，如选用r-卡拉胶与羧甲基纤维复配使用效果更好。在可可乳糕、可可牛奶和可可糖中使用，可使可可粉均匀分散在牛奶和糖浆中起稳定作用。可可牛奶中添加为0.025%～0.025%，如采用巴氏灭菌工艺，应选用卡拉胶。如采用浓糖浆配制，在包袋前将糖浆掺于牛奶中，应选用λ-卡拉胶，用量在0.04%～0.05%之间(以成品计)。

在面包中加卡拉胶能增加其保水能力，从而延缓变硬，保持新鲜防老化，添加量为0.03%～0.5%。

奶粉速溶剂的化学成分都有哪些

速溶剂是一种加速固体或液体、胶体溶解于溶液(包括水)的药剂，类似于酶的作用，大概是降低反应所需的活化能。物质(酶)不参与反应，但能非常有效地提高反应效率。速溶剂大概也是如此。但添加速溶剂过量可能对人体造成伤害，因为毕竟是化学物品。

一种羧甲基纤维素钠的速溶剂，由下述重量配比的原料制成:乙二醛10~40%、水60~90%。使用本发明速溶剂，可在不改变羧甲基纤维素钠原有的外观及性能的情况下而大大提高其完全溶解速度，使用方便，成本低廉。

溶于冷水的胶:卡拉胶(拉姆达型)

卡拉胶(Carrageen，CAS 9000-07-1)，又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,是一种从海洋红藻(包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等)中提取的多糖的统称，是多种物质的混合物，有ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四种。卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔菜(Chondrus crispus, 也被称为角叉菜)，角叉菜在爱尔兰语被称为carraigín。1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来。

下面是卡拉胶的三个类型:

* 阿欧塔型(ι，Iota) - 柔软、富有弹性的凝胶，从麒麟菜属植物Eucheuma spinosum中提取。

* 卡帕型(κ，Kappa)- 硬的、具刚性的凝胶。从耳突卡帕藻(Kappaphycus cottonii)中提取。

* 拉姆达型(λ，Lamda)- 当与蛋白质而不是水混合时，形成凝胶, 用作奶制品的增稠剂。来自南欧的杉藻属(Gigartina )植物是最主要的来源。

有趣的是，许多红藻五中在成长史中会产生不同型的卡拉胶。比如, 杉藻属海藻在其配子体阶段主要产生卡帕型卡拉胶，而在孢子体 阶段主要产生拉姆达型卡拉胶。参见:世代交替

三种类型都溶于热水，但只有拉姆达型溶于冷水，其他两种的钠盐也溶于冷水。

卡拉胶被作为凝固剂、增稠剂，乳化剂，悬浮剂，澄清剂，稳定剂和持水剂在食品和其他工业得到广泛的使用。卡拉胶是食品添加剂的一种。一个特别的优势是卡拉胶是触变的-他们在剪应力下变稀并且，一旦剪应力移除，将恢复粘性。这意味着它们可以被容易地传输，但可在传输后变硬。

下面是卡拉胶应用的一些例子:

* 甜品，冰激凌，奶昔， 调味酱 - 作为增加粘性的凝胶剂。

* 啤酒 - 作为清除絮状物的澄清剂。

* 肉酱和肉制品 - 替代脂肪来增加持水性和体积的持水剂。

* 牙膏 - 防止成分分离的稳定剂。

* 消防泡沫 - 产生泡沫的增稠剂。

* 香波/洗发水和化妆乳膏 - 增稠剂

* 空气清新剂 - 胶凝剂

* 鞋油 - 作为增加粘性的胶凝剂。

* 生物工艺学 - 固定细胞核酶的凝胶。

412、407、410均是国际编码系统（INS）中的编号，是食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。

根据我国食品添加剂最新国标GB2760-2011：

INS 号407——卡拉胶

INS 号410——槐豆胶（又名刺槐豆胶）

INS 号412——瓜尔胶

扩展资料

增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。

增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。

参考资料：百度百科-食品增稠剂

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会官网-《食品添加剂使用标准（GB2760-2011）》

卡拉胶（Carrageen，CAS 9000-07-1），又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,是一种从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取的多糖的统称，是多种物质的混合物，有ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四种。卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔菜（Chondrus crispus, 也被称为角叉菜），角叉菜在爱尔兰语被称为carraigín。1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来。当被用于食品时，在食品的包装上，卡拉胶以欧洲联盟的E编码E407（藻酸盐）表示。虽然卡拉胶的工业生产开始于1930年代，中国早在公元前600年就已经使用卡拉胶（杉藻属）了，而爱尔兰大约在公元400年使用这种物质。卡拉胶 食品工业 胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂和澄清剂等

日用化工 牙膏、洗涤剂、化妆品和空气清新剂等

医药工业 药物悬浮剂、硫酸钡分散剂、胶囊等

生物化学 微生物载体和固定化细胞载体等

其他工业 涂料工业水基油漆、陶瓷釉料、水彩颜料的增稠剂、石墨悬、纺织品和纸张的上浆料和农业上除草剂和杀中剂的悬浮剂等https://www.1688.com/chanpin/-BFA8C0ADBDBAC9FAB2FAB3A7BCD2.html

卡拉胶是一种藻类增稠剂，它被被广泛应用的食品工业中，食品添加剂都是经过安全评估的，只要添加的用量符合食品安全标准，大家就可以放心安全食用，不用担心食用卡拉胶对对身体产生不利影响，市场上大部分的雪糕都有添加卡拉胶，目的就是为了增加雪糕的粘稠度，钟薛高也明确回应，他们旗下产品的成分均符合食品安全标准。

钟薛高雪糕如今成为了大家热议的焦点，在此之前钟薛高是备受大家青睐的一款雪糕品牌，虽然钟薛高的价格昂贵，但是依旧不影响大家对这个品牌雪糕的喜欢，大家图的就是安全和健康，这次因为“钟薛高31度室温下放1小时不化”“钟薛高雪糕烧不化”等问题遭到消费者的质疑，为了平息大家的质疑，钟薛高晒出了雪糕的详细成分，其中就有提到卡拉胶这一食品添加剂，大家最担心就是这种名叫卡拉胶的食品添加剂是否安全，我们食用后会有什么副作用吗？

我们平时吃雪糕的时候一般都不会关注这些成分，但是如今大家对于雪糕中添加的食品添加剂卡拉胶都感到有非常担心，也很想知道这备受争议的卡拉胶到底是什么东西，卡拉胶到底安全吗？针对这个问题相关专家也给出了相应的回答。

卡拉胶是我们生活中非常普遍存在的一款食品添加剂，它广泛应用在食品中，大家也无需过分担心，食品添加剂都是经过安全测试和评估的，一般来说卡拉胶不会被人体所吸收，它最终会排出体外，大家也无需担心雪糕内含有的卡拉胶过量，因为一旦过量雪糕就会变成果冻状，所以一般在雪糕中卡拉胶的份量都不会超标。

K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。所有的卡拉胶都溶于热水，但只有κ型和ι型的钠盐溶于冷水。

温度是一个重要的因素来确定在食品体系中使用哪种类型的卡拉胶。所有的卡拉胶水合物适用于高温并且κ型和ι型尤其表现出低流动性的粘度。冷却时，这些卡拉胶在40-70℃之间形成的一系列凝胶的类型取决于卡拉胶的种类和阳离子的浓度。

卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定。