硫酸铜制作皮蛋的配方

皮蛋制作方法一（碱石灰法）

1、原料配方：禽蛋10千克（150-180个），水11千克，生石灰1千克，纯碱600克，食

盐350克，红茶末100克，硫酸铜30克。

2、制作方法

⑴原料准备。禽蛋要新鲜，光照无黑点，晃动无响声；生石灰要求遇水能生成大量气

泡，随即崩解疏松成白色粉末；纯碱即蒸馒头用的碱面；食盐用大粒盐或细盐均可。

⑵料液熬制。将红茶末加水熬成茶汁，而后趁热缓慢倒入放有纯碱、食盐、硫酸铜和

生石灰的容器中，搅拌均匀，捞出底部的灰渣、石块等杂质，冷却备用。

⑶腌制。将禽蛋放入清洁缸内，至缸沿15厘米，放入竹、木条卡住，防止腌制时禽蛋

上浮。将料液搅拌倒入缸内，淹没蛋面，而后用塑料布封口密闭。

⑷管理。禽蛋入缸后不要随意搬动，也不宜翻蛋，环境温度保持20℃左右。腌制7天

后，取3枚蛋对光照看，若黑不透亮，可打开禽蛋小头查看，如蛋白凝固透明，表明

腌制正常，如蛋白烂头，表明料液碱性过强，可加适量冷开水冲淡料液，如蛋白软化

不成型，表明料液碱性弱，可添加碱量或延长腌制时间。

⑸出缸。腌制20天后，可剥壳查看，若表面光洁，蛋体呈茶色，表明已腌制成熟。即

可出缸。

⑹清洗、晾干。出缸后用冷开水或消毒水洗净蛋壳，沥水晾干。

⑺涂膜保鲜。晾干的皮蛋如要远销长销，可用食用蜡加热融化。将皮蛋放入蜡液中浸

泡片刻，取出晾干。即可包装销售。

皮蛋制作方法二（烧碱法）

用烧碱（火碱，氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易

掌握，适于大规模生产。

1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。

2、制作方法：将红茶末用3千克水加热熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。烧碱放入

缸中，加7千克水搅拌至完全溶解，倒入茶汁、盐搅匀，将禽蛋放入，压于液面下，

加盖密封，置于20℃环境腌制13天左右，取蛋剥壳检查，如蛋白凝固透明，将蛋取出

，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固

状态酌情增减。

咸蛋制作方法一（盐水浸泡法）

1、原料配方：食盐4千克，水10千克，白酒100克，禽蛋300个。

2、制作方法：将水加热煮沸，加入食盐溶化，而后冷凉，加白酒搅匀。将选好的禽

蛋放入干净容器内，倒入盐水淹没蛋面，腌制10-15天后即可成熟食用。

咸蛋制作方法二（干盐腌法）

1、原料配方：禽蛋，白酒，细盐。

2、制作方法：白酒倒入碗中，将禽蛋在白酒中浸一下取出，沥净余酒，在细盐中滚

一下，放入不透气塑料袋中，扎紧袋口，置阴凉处放7-10天，解开袋口，再放2-3天

，即可成熟。

鸭蛋；

皮蛋粉200克（1袋）；浓茶水190克；盐30克；

这种皮蛋粉自称是无铅的，但是不是真的无铅，我也并不清楚，但自制美食胜在拥有动手的快乐，所以也可以试一试。

做法和步骤

1鹌鹑蛋洗净滤干水分。虽然说是鹌鹑皮蛋，但做皮蛋肯定要做鸭蛋的呢，同样，洗净滤干水分。准备好浓茶水，晾凉。将皮蛋粉倒入大碗里。

2倒入茶叶水，再加入盐，拌匀，静置10分钟。再拌匀，将蛋放入裹一层皮蛋泥。放入保鲜袋里。将袋口拧紧。密封制作。鸭蛋也一样哦，密封好即可。

3小贴士：1、按说明，1袋皮蛋粉是用180克的茶水，但我倒了180克水后，感觉太干了，就又加了一点，大概在190克左右吧，所以还是需要自己稍微调整一下水量。2、如果是用手拿裹好皮蛋粉的蛋，一定要戴上手套，以免伤手。3、1袋粉，鸭蛋做了38个，鹌鹑蛋做了多少个忘记了，估计在30个左右的样子吧，这个量也不是固定的。4、按卖家经验，鸭蛋，10-15度15-18天，16-20度10天左右，20-25度7-8天，26-30度5-7天，30度以上时间很短，一般2-5天不等，温度越高时间越短，40度以上不建议做，不好把握时间，鹌鹑蛋时间减半。

4皮蛋是中国的传统美食，虽然算不上健康，但我想有很大一部分中国人却无法改变对它的喜爱。我从小就比较喜欢皮蛋，尤其喜欢颜色是黄色的这种皮蛋，在四川很多，四川也叫包蛋。

5但到了武汉后就再也没买到过，这两年尝试在网上购买，但总觉得有点麻烦，在运输的过程中还容易破损，就在网上搜，发现有皮蛋粉这样的材料，可以自己做皮蛋。

6这种皮蛋粉自称是无铅的，但是不是真的无铅，我也并不清楚，但自制美食胜在拥有动手的快乐，所以也可以试一试。

7用了鹌鹑蛋和鸭蛋两种蛋，现在家里的温度大概在30度左右，才4天，鹌鹑皮蛋就已经做好了，打开的时候感觉很欣喜，颜色很漂亮，正是我喜欢的黄色，但还没有起松花，估计时间再稍微长一点就可以，鸭蛋在第7天的时候也好了。

8皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。

皮蛋腌制的配方

1、准备原料：新鲜的鸭蛋或鸡蛋、生石灰要求遇水能生成大量气泡且是很疏松的白色粉末、碱面、盐、草木灰、水、麦糠。

2、熬制料液：将红茶末加水熬成茶汁，而后趁热缓慢倒入放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中，搅拌均匀，捞出底部的灰渣、石块等杂质，冷却备用。

3、腌制：将新鲜的鸭蛋或鸡蛋放入清洁缸内，装一半后，放入木条卡住，防止腌制时禽蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内，淹没蛋面，而后用塑料布封口密闭。

4、注意问题：蛋入缸后不要随意搬动，也不宜翻蛋，腌制一段时间后，取几枚蛋查看，如果蛋白凝固透明，表明腌制正常，如果蛋白烂头，表明料液碱性过强，可加适量冷开水冲淡料液，如蛋白软化不成型，表明料液碱性弱，可添加碱量或延长腌制时间。

5、出缸：腌制一个月后，就可以剥壳查看，若表面光洁，蛋体呈墨绿色，表明已腌制成熟，可以拿出来吃了。

生 蛋：鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可）100个

食 盐：3两

生石灰：3两

纯 碱：3两

红 茶：少许

草木灰：七份

稻 壳：适量（或用高粱壳、草灰代替）

清 水：适量

①将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。

②将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用。

③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。

④包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。

⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。

一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行，不论用蛋多少均可采用，在家庭中非常适用。

松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰，纯碱，食盐，红茶，植物灰（含有氧化钙，氢氧化钾）。

2、彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。

都爱吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。 因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。 这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。

选料标准：

要求蛋壳洁净，壳外并附有白色或粉红色的霜状物，无异味；纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%；生石灰要求氧化钙含量不得低于75%，食盐要求含氯化钠的量不得低于90%；草木灰要求含碳酸钾、碳酸钠不得低于75%，茶叶要求呈粉未状。

操作：

按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。然后把茶叶未煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开。除去灰渣后，再放入纯碱中拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊状，即可使用。使用时要随配随用，以免降低功效。操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到40克，放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右，装入容器，装满后盖好密封。在20—25℃条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质。

皮蛋腌制方法一 (烧碱法)

用烧碱(火碱，氢氧化钠)腌制松花蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。

1、原料配方

禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。           2、腌制方法

将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查。

如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。

皮蛋腌制方法二(碱石灰法)

1、原料配方

禽蛋10千克(150-180个)，水11千克，生石灰1千克，纯碱600克，食盐350克，红茶末100克，硫酸铜30克。

2、腌制方法

⑴原料准备

禽蛋要新鲜，光照无黑点，晃动无响声生石灰要求遇水能生成大量气泡，随即崩解疏松成白色粉末纯碱即蒸馒头用的碱面食盐用大粒盐或细盐均可。

⑵料液熬制

首先我们将事先准备好的红茶末加入水熬制成茶汁的状态，紧接着趁热将其慢慢的倒入到放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中，搅拌至均匀，同时捞出底部的灰渣、石块等杂质，冷却后以待备用。

⑶腌制

将禽蛋放入清洁缸内，至缸沿15厘米，放入竹、木条卡住，防止腌制时禽蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内，淹没蛋面，而后用塑料布封口密闭。

⑷管理

禽蛋入缸后不要随意搬动，也不宜翻蛋，环境温度保持20℃左右。腌制7天后，取3枚蛋对光照看，若黑不透亮，可打开禽蛋小头查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白烂头，表明料液碱性过强，可加适量冷开水冲淡料液，如蛋白软化不成型，表明料液碱性弱，可添加碱量或延长腌制时间。

⑸出缸

腌制20天后，可剥壳查看，若表面光洁，蛋体呈茶色，表明已腌制成熟。即可出缸。

⑹清洗、晾干

出缸后用冷开水或消毒水洗净蛋壳，沥水晾干。

⑺涂膜保鲜

晾干的松花蛋如要远销长销，可用食用蜡加热融化。将松花蛋放入蜡液中浸泡片刻，取出晾干。即可包装销售。

皮蛋腌制方法三(北京松花蛋腌制)

配料标准

鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱(碳酸钠)3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。

熬料

按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中)，趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。

装蛋与灌汤

将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。

泡制

在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。

出缸、洗蛋

北京松花蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性灯光透视内容物呈茶红色剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。

包泥、滚糠、贮运

出缸后的松花蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的松花蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视松花蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过松花蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的松花蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。

泥浆腌制法用料

高邮麻鸭蛋500克(约65只)，食盐360克，开水2000克，黄酒适量，白酒少许。制法：先用冷水将鸭蛋洗洁晾干待用，再用开水2000克将食盐稀释冷却后，放少量白酒加黄酒泥和成糊状，再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层泥浆后，逐一放入缸中盖好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加热煮熟食之，可随吃随煮。

灰泥浆腌制法

腌制方法同上，黄泥改用草灰即行。

盐水腌制法

腌制方法同上。不用黄泥，也不用草灰，放盐和水后，将蛋放入盐水中浸泡即行，是一种简易的腌制方法。高邮咸鸭咸特点：蛋黄红嫩，冒油发亮，蛋白如玉，风味鲜美，松酥爽口，营养丰富。常吃高邮咸鸭蛋，具有增时食欲、滋润皮肤的功能。