三水醋酸钠生产厂家

三水醋酸钠制造商:1.浙江金科化工股份有限公司主要产品:四乙酰乙二胺；过碳酸钠；三水醋酸钠；过硼酸钠。地址:中国浙江杭州市密度桥路1号白马大厦8号。注册资本:6800万元(万元)。2.苏州陈一化工科技有限公司主要产品:葡萄糖、柠檬酸、工业白糖、工业红糖、工业纯碱。地址:苏州吴江钱塘路。成立时间:2019年6月19日。3.北京齐翔鸿业贸易有限公司。主要产品:北京二氯甲烷；北京无水乙醇；北京异丙醇；北京二甲苯；北京乙二醇；北京乙二醇丁醚；北京醋酸。地址:北京市通州区新华北街117号东方集贤中心296室。注册资本:100(万元)。成立时间:2013年2月4日。4.菏泽市牡丹区李绅食品添加剂厂主要产品:双乙酸钠、防腐剂、饲料添加剂、乙酸钠、三水乙酸钠、无水乙酸钠、食品添加剂、脱氢乙酸钠。地址:菏泽市牡丹区小留镇工业园区。成立时间:2003年1月16日。5.南通瑞鑫化工有限公司。主要产品:醋酸钠；十二磷酸三钠；十二水合磷酸氢二钠；亚硝酸钠；磷酸；片状碱；硫酸钠地址:南通外环北路北侧100号。注册资本:人民币50万元。成立时间:2004年6月10日。

双乙酸钠是一种多功能的食用化学品，主要用作食品和饲料工业的防腐剂、防霉剂．螯合剂、调味剂、PH调节剂、肉制品保存剂，也是复合型防霉剂的主要原料。

用途

双乙酸钠（SDA）除具有优良的防霉、防腐、保鲜功效，还可以增强食欲，促进饲料的转化吸收，提高饲料中的蛋白质的利用率。广泛用于防霉剂、防腐剂、调味剂，消毒剂和PH调节剂，略举例如下：

1. 饲料添加

饲料中添加0.1-0.2%1-2千克/吨SDA可有效防止饲料霉变，使饲料储存期延长1-2个月；在配合饲料和青储饲料中添加0.1-0.3%的SDA可使饲料防腐保鲜3-5个月。

2. 作营养调味剂

在颗粒配合饲料中添加0.05-0.2%的SDA，可使饲料中蛋白利用率提高11%，鱼增重10%以上，仔猪增重提高6-8%，肉鸡、肉鸭增重提高6-10%，肉牛增重提高 15%，采食量普遍提高10-20%。在奶牛配合饲料中适量添加，可以有效提高奶牛乳蛋白含量。

3. 作消毒剂

在水产饲料中添加0.1-0.2%的SDA，可有效地防治同原微生物所致的鱼类病患，可作鱼塘澄清消毒剂；在家禽饲料中添加0.05-0.3%的SDA，可防治鸡拉痢，并提高育雏期的成活率10%以上。

用量：针对客户饲料情况与气候湿度添加。

包装及贮存

1. 双乙酸钠包装用用塑料袋做内包装，外包装用编织袋，净重为25kg 。

2. 贮存时密闭、低温、防潮、防晒，勿与其它碱性物及有毒物混贮。

实际应用

1. 预制肉制品：在食品中的实际应用 双乙酸钠预制肉制品：预制肉制品、熟肉制品中做大使用量是3.0克/1000克

2. 饮料、啤酒：

1）.非酒精饮料：添加量为0.05%-0.06%。

2）.苏打类饮料：添加量为0.04%-0.05%

3）.鲜橘汁、山楂汁等添加量为0.04%，可保存六个月

3. 酱制品：

酱油、酱类、腌菜类、泡菜、酱菜类

1）.酱油，添加0.3%，高温季节保存三个月不生霉

2）.酱类，由于比较黏稠，双乙酸钠不易在基中均匀分散，可在出厂前，在加热情况下加入5%的双乙酸钠水溶液

3）.腌菜：可将双乙酸钠溶于酱油中加入添加量为3克/公斤

4）.酒糟腌菜：可将双乙酸钠溶于烧酒或料酒中加入，添加量为2克/公斤

5）.醋腌菜：直接加入，添加量为1克/公斤

6）.腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜可在含有食盐的醋中加入食盐等量的双乙酸钠，为防止腌菜盐水混浊，可先将盐，香料及双乙酸钠溶于水后再加醋

7）.泡菜：泡制操作要十分小心，防止染菌，否则一坛菜会腐烂，若用双乙酸钠，制作泡菜可以不用泡菜坛，全国各地可随时制作泡菜，参考制法：在溶器中加入凉开水溶解双乙酸钠，制成5%的水溶液，加入盐、调料等，然后放入洗净的菜类如：大头菜、小黄瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可保证两个月不长醭，而且味道鲜美（菜类必须没于水下，不能露出水面）。另外，如果泡菜厂家生产袋装泡菜，则应加入3克/公斤（以鲜菜重量计）双乙酸钠可保证六个月不生霉变质。

8）.渍菜类：白菜发缸变酸后，将双乙酸钠用少量水溶解后均匀倒入缸中既可，用量为2克/公斤（以鲜菜重量计）若在渍菜的同时加入本品便可，用本品后，在室温20-25℃以下，酸菜不长醭，不腐烂、不异臭，可保鲜到明年渍菜时，本酸菜仍然香脆，用同法可腌制如：黄瓜、辣椒、萝卜、芹菜、雪里蕻、荠菜、豇豆角等卤酸腌制品

9）.什锦酱类防霉：酱菜是一季生产全年供应，酱菜在盐分较大的盐卤中，不常翻动，一般还会长醭，而且味道很咸，尤其是袋装酱类，25天即霉变，若加入3克/公斤双乙酸钠，在酱菜零售时尽管翻动可保鲜四个月

4.鱼制品及水产品：

1）.鱼肉制品：鱼糕类制品的PH应在6.8~7.2若降低PH会影响鱼糕的弹性，胡双乙酸钠的用量不能超过2克/公斤

2）.鱼肉香肠：添加双乙酸钠3-4克/公斤，在30℃温度下贮藏，贮藏三周不变质，对照品一周即变质，当将鱼肉香肠在PH调节到小于六时，在10-15℃温度下，贮存三个月不变质

3）.鱼干制品：鱼干制品干燥度高，水分含量在30%以下的制品，不会腐败，但会有霉菌发生，双乙酸钠添加量2克/公斤

4）.熏鱼：在熏鱼制品上喷洒10%-12%的双乙酸钠溶液，喷洒过程中可在熏制前，也可在熏制过程中或熏制后

5）.酱油煮的鱼虾：添加量2克/公斤的双乙酸钠在10-15℃温度下储存三个月不变质

6）.鲜鱼：鲜虾及其它水产品：鲜鱼等洗净后浸入10%的双乙酸钠水溶液中30分钟，然后排去溶液，将鱼冷藏，可保持鱼的鲜味不变，而且在30℃温度下保存一周，鲜味不变

7）.糕点、饼干、面包：双乙酸钠可直接加入面粉或面团中，添加量为0.4%（以面粉重量为基准）

5.豆奶粉：双乙酸钠在大豆粉碎时加入，添加量为0.2%（以大豆重量计），具有其它防霉剂不具有的特有功效。

6. 粮食、谷物、米面及制品：双乙酸钠用于粮食、谷物、米面及其制品有极好的防毒效果。

1）.在含水量21．5%左右的谷物中添加0．1%～0．8%的双乙酸钠，谷物的贮藏期可由原来的90天延长到 200天以上。

2）.双乙酸钠用于米面制品有很好的防毒保鲜效果。将其应用到广东河粉（切米粉）的保鲜，在米浆中添加0．2%的双乙酸钠，可使蒸出的河粉在常温下保鲜期延长1天，如果将双乙酸钠与丙酸钙按1∶1的比例混合，同样的添加量可使河粉的保鲜期延长2天以上。

3）.双乙酸钠对波纹面、腐竹、豆干等米面制品也有良好的防霉、防腐效果。国家标准gb2760－1996规定的最大使用限量为1克/千克。

其他用途

1.烟叶：用2%的双乙酸钠喷雾刚收获的烟叶，在25-28℃的温度下贮存20天

双乙酸钠应用中的注意事项

2.食用糖浆：添加0.1%的双乙酸钠即可防止糖浆发霉。

注意保存条件双乙酸钠具有 吸湿性，150℃以上要分解，因此，它 宜保存在干燥、阴凉处，温度不高于40 ℃，并且在添加到饲料中的加工过程中，应避免高温，以防止双乙酸钠分解，降低 其使用效果。

双乙酸钠的性质

双乙酸钠简称SDA，无水物分子量142.9白色结晶米末，有醋酸气味，易吸湿，易溶于水和醇，晶体结构为正六面体，熔点96℃-97℃，加热至150℃以上分解。

双乙酸钠的主要特点

a）防霉防腐效果优于苯甲酸盐类，一般用量是0.3-3g/kg。

b）不改变食品特性，不受食品本身PH影响，参与人体的新陈代谢，产生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。

c）使用范围广泛，用于各类食品的防霉防腐，而且在医药、烟草、造纸、水果保鲜、饲料等行业中也有很大应用。

d）操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍

e）酸味柔和，克服了丙酸盐特有的刺激气味

双乙酸钠的抑菌作用机理及效果

研究表明，双乙酸钠主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防腐等功能，双乙酸钠对黑曲毒、黑根霉、黄曲霉，绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾。

基本信息通用名：双乙酸钠(SDA) 英文名：Sodium diacetate CAS NO：126-96-5 分子式：C4H7NaO4·XH2O 结构式：CH3COONaCH3COOH·H2O 分子量：142.09 (无水) 外观：白色结晶粉末或结晶状固体，带醋酸气味，无毒，具有乙酸气味，易溶于水和乙醇。 用途：　双乙酸钠（SDA）除具有优良的防霉、防腐、保鲜功效，还可以增强食欲，促进饲料的转化吸收，提高饲料中的蛋白质的利用率。广泛用于防霉剂、防腐剂、调味剂，消毒剂和PH调节剂，略举例如下： 1、饲料中添加0.1-0.2％1-2千克/吨SDA可有效防止饲料霉变，使饲料储存期延长1-2个月；在配合饲料和青储饲料中添加0.1-0.3％的SDA可使饲料防腐保鲜3-5个月。 2、 作营养调味剂 在颗粒配合饲料中添加0.05-0.2％的SDA，可使饲料中蛋白利用率提高11％，鱼增重10％以上，仔猪增重提高6-8％，肉鸡、肉鸭增重提高6-10％，肉牛增重提高 15％，采食量普遍提高10-20％。在奶牛配合饲料中适量添加，可以有效提高奶牛乳蛋白含量。 3、 作消毒剂 在水产饲料中添加0.1-0.2％的SDA，可有效地防治同原微生物所致的鱼类病患，可作鱼塘澄清消毒剂；在家禽饲料中添加0.05-0.3％的SDA，可防治鸡拉痢，并提高育雏期的成活率10％以上。 4、用量：针对客户饲料情况与气候湿度添加。 编辑本段包装及贮存1、双乙酸钠包装用用塑料袋做内包装，外包装用编织袋，净重为25kg 。 2、贮存时密闭、低温、防潮、防晒，勿与其它碱性物及有毒物混贮。 编辑本段技术指标级别　食品级　饲料级 醋酸钠%　58.0-60.0　56.0-58.0 水份%　≤2.0　≤4.0 PH（10%水溶液）　4.5-5.0　4.5-5.0 甲酸及易氧化物%　≤0.2　≤0.2 砷（以As计）%　≤0.0003　≤0.0006 重金属（以Pb计）%　≤0.0001　≤0.002 双乙酸钠的性质 双乙酸钠简称SDA，无水物分子量142.9白色结晶米末，有醋酸气味，易吸湿，易溶于水和醇，晶体结构为正六面体，熔点96℃-97℃，加热至150℃以上分解。 双乙酸钠的主要特点： a）防霉防腐效果优于苯甲酸盐类，一般用量是0.3-3g/kg。 b）不改变食品特性，不受食品本身PH影响，参与人体的新陈代谢，产生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。 c）使用范围广泛，用于各类食品的防霉防腐，而且在医药、烟草、造纸、水果保鲜、饲料等行业中也有很大应用。 d）操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍 e）酸味柔和，克服了丙酸盐特有的刺激气味 双乙酸钠的抑菌作用机理及效果 研究表明，双乙酸钠主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防腐等功能，双乙酸钠对黑曲毒、黑根霉、黄曲霉，绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾。 双乙酸钠在食品中的实际应用 预制肉制品： 1.预制肉制品、熟肉制品中做大使用量是3.0克/1000克 饮料、啤酒 1.非酒精饮料：添加量为0.05%-0.06%。 2.苏打类饮料：添加量为0.04%-0.05% 3.鲜橘汁、山楂汁等添加量为0.04%，可保存六个月 酱油、酱类、腌菜类、泡菜、酱菜类 1.酱油，添加0.3%，高温季节保存三个月不生霉 2.酱类，由于比较黏稠，双乙酸钠不易在基中均匀分散，可在出厂前，在加热情况下加入5%的双乙酸钠水溶液 3.腌菜：可将双乙酸钠溶于酱油中加入添加量为3克/公斤 4.酒糟腌菜：可将双乙酸钠溶于烧酒或料酒中加入，添加量为2克/公斤 5.醋腌菜：直接加入，添加量为1克/公斤 6.腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜可在含有食盐的醋中加入食盐等量的双乙酸钠，为防止腌菜盐水混浊，可先将盐，香料及双乙酸钠溶于水后再加醋 7.泡菜：泡制操作要十分小心，防止染菌，否则一坛菜会腐烂，若用双乙酸钠，制作泡菜可以不用泡菜坛，全国各地可随时制作泡菜，参考制法：在溶器中加入凉开水溶解双乙酸钠，制成5%的水溶液，加入盐、调料等，然后放入洗净的菜类如：大头菜、小黄瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可保证两个月不长醭，而且味道鲜美（菜类必须没于水下，不能露出水面）。另外，如果泡菜厂家生产袋装泡菜，则应加入3克/公斤（以鲜菜重量计）双乙酸钠可保证六个月不生霉变质。 8.渍菜类：白菜发缸变酸后，将双乙酸钠用少量水溶解后均匀倒入缸中既可，用量为2克/公斤（以鲜菜重量计）若在渍菜的同时加入本品便可，用本品后，在室温20-25℃以下，酸菜不长醭，不腐烂、不异臭，可保鲜到明年渍菜时，本酸菜仍然香脆，用同法可腌制如：黄瓜、辣椒、萝卜、芹菜、雪里蕻、荠菜、豇豆角等卤酸腌制品 9.什锦酱类防霉：酱菜是一季生产全年供应，酱菜在盐分较大的盐卤中，不常翻动，一般还会长醭，而且味道很咸，尤其是袋装酱类，25天即霉变，若加入3克/公斤双乙酸钠，在酱菜零售时尽管翻动可保鲜四个月 鱼制品及水产品 1.鱼肉制品：鱼糕类制品的PH应在6.8~7.2若降低PH会影响鱼糕的弹性，胡双乙酸钠的用量不能超过2克/公斤 2.鱼肉香肠：添加双乙酸钠3-4克/公斤，在30℃温度下贮藏，贮藏三周不变质，对照品一周即变质，当将鱼肉香肠在PH调节到小于六时，在10-15℃温度下，贮存三个月不变质 3.鱼干制品：鱼干制品干燥度高，水分含量在30%以下的制品，不会腐败，但会有霉菌发生，双乙酸钠添加量2克/公斤 4.熏鱼：在熏鱼制品上喷洒10%-12%的双乙酸钠溶液，喷洒过程中可在熏制前，也可在熏制过程中或熏制后 5.酱油煮的鱼虾：添加量2克/公斤的双乙酸钠在10-15℃温度下储存三个月不变质 6.鲜鱼：鲜虾及其它水产品：鲜鱼等洗净后浸入10%的双乙酸钠水溶液中30分钟，然后排去溶液，将鱼冷藏，可保持鱼的鲜味不变，而且在30℃温度下保存一周，鲜味不变 7.糕点、饼干、面包 双乙酸钠可直接加入面粉或面团中，添加量为0.4%（以面粉重量为基准） 豆奶粉 双乙酸钠在大豆粉碎时加入，添加量为0.2%（以大豆重量计），具有其它防霉剂不具有的特有功效。 粮食、谷物、米面及制品 双乙酸钠用于粮食、谷物、米面及其制品有极好的防毒效果。 1.在含水量21．5％左右的谷物中添加0．1％～0．8％的双乙酸钠，谷物的贮藏期可由原来的90天延长到 200天以上。 2.双乙酸钠用于米面制品有很好的防毒保鲜效果。将其应用到广东河粉（切米粉）的保鲜，在米浆中添加0．2％的双乙酸钠，可使蒸出的河粉在常温下保鲜期延长1天，如果将双乙酸钠与丙酸钙按1∶1的比例混合，同样的添加量可使河粉的保鲜期延长2天以上。 3.双乙酸钠对波纹面、腐竹、豆干等米面制品也有良好的防霉、防腐效果。国家标准gb2760－1996规定的最大使用限量为1克／千克。 其他用途 1.烟叶：用2%的双乙酸钠喷雾刚收获的烟叶，在25-28℃的温度下贮存20天 双乙酸钠应用中的注意事项 2.食用糖浆：添加0.1%的双乙酸钠即可防止糖浆发霉。 注意保存条件双乙酸钠具有 吸湿性，150℃以上要分解，因此，它 宜保存在干燥、阴凉处，温度不高于40 ℃，并且在添加到饲料中的加工过程中，应避免高温，以防止双乙酸钠分解，降低 其使用效果。 双乙酸钠的性质 双乙酸钠简称SDA，无水物分子量142.9白色结晶米末，有醋酸气味，易吸湿，易溶于水和醇，晶体结构为正六面体，熔点96℃-97℃，加热至150℃以上分解。 双乙酸钠的主要特点： a）防霉防腐效果优于苯甲酸盐类，一般用量是0.3-3g/kg。 b）不改变食品特性，不受食品本身PH影响，参与人体的新陈代谢，产生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。 c）使用范围广泛，用于各类食品的防霉防腐，而且在医药、烟草、造纸、水果保鲜、饲料等行业中也有很大应用。 d）操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍 e）酸味柔和，克服了丙酸盐特有的刺激气味 双乙酸钠的抑菌作用机理及效果 研究表明，双乙酸钠主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防腐等功能，双乙酸钠对黑曲毒、黑根霉、黄曲霉，绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾。 双乙酸钠在食品中的实际应用 预制肉制品： 1.预制肉制品、熟肉制品中做大使用量是3.0克/1000克 饮料、啤酒 1.非酒精饮料：添加量为0.05%-0.06%。 2.苏打类饮料：添加量为0.04%-0.05% 3.鲜橘汁、山楂汁等添加量为0.04%，可保存六个月 酱油、酱类、腌菜类、泡菜、酱菜类 1.酱油，添加0.3%，高温季节保存三个月不生霉 2.酱类，由于比较黏稠，双乙酸钠不易在基中均匀分散，可在出厂前，在加热情况下加入5%的双乙酸钠水溶液 3.腌菜：可将双乙酸钠溶于酱油中加入添加量为3克/公斤 4.酒糟腌菜：可将双乙酸钠溶于烧酒或料酒中加入，添加量为2克/公斤 5.醋腌菜：直接加入，添加量为1克/公斤 6.腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜可在含有食盐的醋中加入食盐等量的双乙酸钠，为防止腌菜盐水混浊，可先将盐，香料及双乙酸钠溶于水后再加醋 7.泡菜：泡制操作要十分小心，防止染菌，否则一坛菜会腐烂，若用双乙酸钠，制作泡菜可以不用泡菜坛，全国各地可随时制作泡菜，参考制法：在溶器中加入凉开水溶解双乙酸钠，制成5%的水溶液，加入盐、调料等，然后放入洗净的菜类如：大头菜、小黄瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可保证两个月不长醭，而且味道鲜美（菜类必须没于水下，不能露出水面）。另外，如果泡菜厂家生产袋装泡菜，则应加入3克/公斤（以鲜菜重量计）双乙酸钠可保证六个月不生霉变质。

现在生活中，处处离不开食品添加剂，从学术上讲，食盐，醋，酱油，味精等调味品都属于食品添加剂学术范畴，又叫复合添加剂。

食品添加剂如柠檬酸钾，氯化钾，双乙酸钠等，具有提高食品营业成分，口感，外观，和保质期等功效，适量使用，有益。但过渡使用会影响身体健康，所以我国对食品添加剂的用法用量 有严格的使用标准。

换句话来说，任何食物，吃多了，都会对身体产生影响，比如吃糖过多，会增加糖尿病的几率，造成肾脏高负荷，甚至会有尿毒症的危险。

所以，正确合理的看待食品添加剂，选择正规厂家出厂的在保质期内的食品，才是明智选择。

另外再说一句，如果需要采购食品添加剂原料，如双乙酸钠，氯化钾，柠檬酸钾等，一定要从正规厂商如树人科创来采购，避免采购到过期，质量不达标的情况。

双乙酸钠是继丙酸盐类和富马酸类之后开发应用的饲料防霉剂新品种，系国家批准使用的14种食品、饲料、粮食防腐剂之一，与同类传统产品相比具有多种优点。双乙酸钠的用量仅为丙酸及其盐的1/3～1/2，价格为其1/2。它对产黄霉菌的抑制效果优于丙酸钙、山梨酸钾和苯甲酸钠，且对根霉和木霉的防霉效果比对清霉和曲霉的效果好。双乙酸钠适用于含水量高的新收割的粮食防霉，能有效增加饲料的营养价值，提高禽兽的食欲，对人畜无害，对环境无污染，已成为首选的粮食和饲料的防霉剂。虽说有积极的作用，但生产厂家不同是否都符合安全标准真的不敢保证，所以尽量少食用为妙。

毒性超强的一个产品！脱氢醋酸钠和双乙酸钠用着比较不错！安全无毒，成本也不会高，相比之下还是比较实惠的，，好像还有种液体的脱氢醋酸钠和液体双乙酸钠，不用担心超标的问题，很好的一种防腐剂！不知道哪里有生产厂家？不想从代理哪里购买，质量没有保证，上次在代理那里定购了一顿山梨酸，结果效果远远不如生产厂家出来的原货！找代理索赔，可人家说你找生产厂家，他不管质量，只管卖钱！怒啊我 ！

以现代科技为基础的肉类加工制品随着国民经济的发展正在迅速增长 ,目前大约有 250家大中型肉类食品企业和 100家肉食品集团 ,现有的生产品种达 300多种 ,可谓百花齐放 ,百家争鸣。可以想象市场经济制度下肉制品市场竞争的激烈程度 ,要想在竞争中立于不败之地 ,正确地使用食品添加剂变得尤为重要 ,它不仅能改善肉制品的色、香、味、形 ,而且在提高产品质量 ,降低产品成本方面也起着关键作用。食品添加剂在肉制品中的运用非常广泛 ,可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展的重要支柱。下面从功能方面谈谈其在肉制品中的应用。

1 改进产品质地

纯粹用肉加工的产品口感粗糙 ,切片不光滑 ,且食后不易消化 ,常需加入一些品质改良剂以改善它的组织结构、增加产品持水性和保水性。添加品质改良剂可使制成的产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。能起到这种作用的添加剂有淀粉、凝固性蛋白、卡拉胶、磷酸盐等。淀粉可以改善产品的结着性和持水性 ,且物美价廉 ,在肉类加工中很受欢迎 ,通常在斩拌后期添加进去 加入热凝固性蛋白或植物蛋白在产品中可起到包水、包油、乳化作用 ,添加量 1%~5% 卡拉胶透明度高 ,吸水性强 ,易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂 ,目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐 ,使用时应根据产品特性谨慎选择 ,它的吸水系数从30~60倍不等 ,肉制品中的添加量一般在 1 %以下。

磷酸盐在肉制品加工中虽然用量很少 ,却至关重要 ,它主要作用有以下几个方面 :

(1 )提高肉的pH值。

(2 )对肉中的重金属离子有给合作用。

(3)有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的作用。

它也可以说是一种斩拌助剂 ,其添加量应严格控制在0.2%~0.5%范围内 ,若过少产品结构松散 ,过多则会影响斩拌效果 ,产品发涩。磷酸盐有三聚、六偏、焦磷三种不同形式 ,它们各有特色 ,为生产方便常单用一种焦磷或三聚。其实将它们三种经科学调配后混合使用最有效 ,如混合粉主要就是由这几种成分组成。

2 改善产品色泽

对肉制品色泽起作用的食品添加剂根据其发色机理不同可分为三大类。

2.1 发色剂

它本身不具有颜色 ,而能使食品的色泽得到改善、加强和保护。在肉制品加工过程中 ,为了改善和保护食品色泽 ,除了使用色素对食品进行直接着色外 ,还需加入发色剂。常用的发色剂有、硝酸钠、硝酸钾、烟酰胺等。亚硝酸盐在肉制品中应用最广泛 ,添加量很讲究 ,肉含量越高添加量越大, 肉含量越低添加量越少 ,一般肉含量60%以上需添加 100~150 mg/kg,肉含量在20%~60%添加量为 60~80mg/kg ,作为腌制剂使用时添加量为 150~200mg/kg。亚硝在食品加工过程中会产生有毒物质 ,对人体健康构成危害。常常采用湿加入法 :在生产中先溶于水 ,化开后再随着配料一起加入料馅。其用量国家标准规定：在最终产品中的残留量为≤30 mg/kg,生产中用量为 50~200ppm不等 ,因它还有防腐和风味改善效果 ,使它多年来在肉制品加工中难以找到最佳替代物。

2.2 发色助剂

由于肉制品要经过高速旋转制成料馅 ,还需加入一些发色助剂 ,利用它来防止肌红蛋白氧化。它可以把褐色的高铁肌红蛋白还原为红色的肌红蛋白以助护色 ,并且能使产品的切面不褐变 ,其添加量≤ 0.5%。

2.3 色素

它是通过自身的颜色直接给食品染色 ,添加量酌情而定 ,在肉含量低60%添加亚硝不能起到应有作用时需添加色素。其使用种类随肉制品种类的不同而不同 ,高温火腿肠广泛使用红曲红色素 低温肉制品西式灌肠类使用红曲红的较多 ,少许使用胭脂红 块状肉制品如澳洲烤肉 ,五香牛肉 ,只用发色剂 ,而不用添加着色素 ,这样做出的产品肉感强烈 ,色泽自然 ,诱人食欲。

3 赋予产品香味

可以赋予产品特有的香味物质有香料和香精。香料又分成液体香料和粉末香料 ,高温火腿肠中一般用粉末香辛料 ,注射型低温制品如烤肉类、三文治火腿类用液体的较好。香精在肉品中普遍使用 ,型号有粉末状、液状和膏状 ,根据产品的档次来选择 ,火腿肠中多用膏状香精 ,它价位适中香味浓郁 ,风味众多 ,有鸡肉味、牛肉味、猪肉味等。添加时应注意不能长时间暴露在空气中 ,以防香味散发。由于国内粉末香精的扩散性 ,挥发性较差 ,使许多企业转向使用油质香精 ,有的肉类加工企业则转向使用进口香精 ,这说明国内调味香精生产企业在科研方向上还要下大力气。

另外还有一些特殊增香剂 ,如酵母精、烟熏剂。酵母精在肉品中应用主要是赋予产品以浓厚鲜美的风味 ,中式产品香肠中用的较多 ,它具有味精所不具备的厚味。烟熏剂在肉品中使用产品不用烘烤就能产生同样的熏烤风味 ,提高产品档次,同时还具有防腐作用。

香味剂在使用时应注意以下事项 :

(1 )在配料的最后阶段加入 ,并注意温度环境 ,以防香气挥发。

(2 )加入香味剂时一次不能加入太多最好是一点一点慢慢加入。

(3 )使用前要考虑到消费者的接受程度 ,产品的形式和档次。

4 提高产品营养价值

应用于肉制品中的营养强化剂不多 ,数量也有限 ,常用的有无机盐类以强化肉制品的矿物质含量。维生素和氨基酸强化剂用得较少 ,所用的无机盐类强化剂如活性钙、骨粉、Fe、Zn等化合物。现有的强化产品有 :钙锌营养肠、儿童多维肠、素宝盖、素火腿等。作为强化剂的无机盐在生产中应防止吸湿 ,否则贮藏时会因吸潮而结块 ,影响强化剂的均匀分布。另外不应与维生素放在一起 ,以免影响维生素的稳定性。

5 延长产品保质期

肉制品中防腐剂的应用随季节、产品种类的不同而有差异 ,在高温肠类中冬季天气寒冷 ,不用防腐剂也可达到产品本身的保质期。遇到炎热夏季 ,则予以追加一些。低温产品由于产品杀菌温度多在100℃以下 ,不能彻底杀菌 ,需加入防腐剂。常用天然防腐剂有乳酸钠 ,近来又有人提出几种防腐剂合用效果最好的说法 ,如Nisin抑革兰氏阳性菌、乳酸钠抑革兰氏阴性菌 ,柠檬酸对这两种菌都起作用 ,EDTA配合Nisin抑革兰氏阳性菌 ,通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。

6 各种添加剂作用的多重性

在以上众多的添加剂当中 ,它们的作用都是多重的 ,而非单一的 ,其中有一些重要作用不可忽视 ,就是对产品成本的影响。经济是企业的命脉 ,利润是它生存的资本。在改善产品质量的同时又能降低产品生产成本将是厂家首选的品牌。在这方面有突出作用的如淀粉 ,它价格低 ,吸水性却很高 ,能达到 4~7倍的吸水比例。正因为它能提高产品的出品率 ,降低成本 ,所以它不但使用广泛 ,而且品种很多 ,现在的品种如玉米淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉等 ,它们之间的吸水性及糊化温度略有不同 ,根据产品要求可任意选用。当然也不能因它能降成本而无限的添加 ,为了避免无序竞争所以火腿行业统一规定了它的使用标准 ,普通肠≤ 1 0 % ,优级≤ 8% ,特级≤ 6%。能降低产品成本的还有卡拉胶、植物蛋白、酪朊酸钠等。