醋酸发酵过程一定要经过酒精发酵吗

清秀的香氛

2022-12-22 01:28:13

醋酸发酵过程一定要经过酒精发酵吗

最佳答案

安静的洋葱

2026-01-27 08:56:14

是的,醋酸发酵要经历三个阶段.一是在酶的作用下,把原料中的淀粉类物质水解为糖.二是在酵母菌的作用下,把糖转化为酒精.这两个阶段通常是同时发生的,所以一般把这两个阶段统称为酒精发酵阶段.三是在醋酸菌作用下,把酒精转化为醋酸,就是醋酸发酵阶段了.醋酸菌只能以酒精为原料,所以酒精发酵阶段是必不可少的.

最新回答

俊逸的高山

2026-01-27 08:56:14

醋的酿造有固体发酵和液体发酵两种方式。如以淀粉物质为原料需先进行糖化及酒精发酵，最后进行醋酸发酵，固体发酵为传统工艺，参与微生物种类较多，产品风味较好。液体发酵一般为工业化生产，用纯培养菌种，产量多、成本低，但产品风味较差。

阔达的心情

2026-01-27 08:56:14

60度蛋白质开始变性，80度的时候就基本上都死光了（指一般的，一些嗜热生物不算在内），121度世界上基本所有生物都会热死

醋酸发酵自然也是属于生物发酵，在60度蛋白质就要变性了，你40度还能好好存活吗？40度已经超过该菌种的发酵温度，在这个温度下醋酸菌要么死了，要么停止发酵，还有些就是生长停止，或者是发酵出不是醋酸的物质，如酒精、荃了等等，所以，才不能超过40度。

单薄的小蜜蜂

2026-01-27 08:56:14

醋酸菌是嗜氧菌，所以在醋酸发酵过程中，适时充气，有利于醋酸菌的代谢，温度也是影响醋酸发酸发酵的环境因素，醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃，因此，影响醋酸发酸发酵的主要因素有空气、温度等．

俭朴的香菇

2026-01-27 08:56:14

果醋发酵原理

以果品为原料酿制果醋，发酵过程需经过两个阶段，即酒精发酵和醋酸发酵。若以果酒为原料，则只需进行醋酸发酵。

酵母菌通过其酒化酶系把萄萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。酵母菌除能产生酒化酶外，自贡有酿酒设备厂吗能产生麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。酒精发酵过程中还生成少量的有机酸、杂醇油、酯类，对形成醋的风味有一定的作用。

注意：

果醋发酵过程是：原料→破碎→加热处理→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿、过滤→包装→成品。

具体操作方法。将残次落果腐烂部分除去，放入清水中清洗干净，粉碎为糊状。把粉碎后的糊状物放入铁锅中加热至80℃，灭菌30分钟，然后冷却至45℃，加入糖化酶进行糖化。当温度降至28～30℃时，加入果酒专用干酵母，然后进行酒精发酵。

酒精发酵期间要定期测定温度，发酵温度不能超过35℃，一般6～7天后酒精发酵结束。加入麸皮与经过体积分数为3%～4%的酒精溶液活化1小时后的醋酸菌，将其混合均匀，再拌入谷壳，进行大缸固态醋酸发酵。拌盐时把食盐和发酵醋酸拌匀、压实，最后再在表层撒上1层封面盐，存放2～3天即可达到后熟目的，然后加冷开水进行浸泡，淋醋。

浸泡时间为1昼夜，反复浸淋2次，把这2次所得醋液混合，加热到65℃，灭菌25～35分钟，贮存于坛内，密封存放2～3个月进行陈酿。陈酿结束后取出，用4层纱布过滤，即得食醋成品。

阳光的毛衣

2026-01-27 08:56:14

（1）图1方框中的内容是果醋发酵．

（2）图2中排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳；果醋发酵是利用醋酸菌有氧呼吸，因此需要通入无菌空气，因此在果醋发酵时排出的是空气与CO 2 ．

（3）若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足．

（4）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为18～25℃．醋酸发酵时温度一般应控制为30～35℃．

故答案为：

（1）醋酸发酵

（2）酵母菌（含氧量少的）空气与CO 2

（3）因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足

（4）18～25℃30～35℃

激动的河马

2026-01-27 08:56:14

以淀粉质原料为基质进行醋酸发酵时，需要脚木类微生物参与。主要的生物学功用是：提高可利用性。

一般都是酵母类，属于真菌。先把淀粉质原料高温蒸煮糊化，一定程度上降低淀粉的分子量，提高可利用性，然后在温度、湿度适宜的条件下，控制氧气量，就可以将淀粉发酵产生乙醇。因为酵母菌再无氧条件下会无氧呼吸分解葡萄糖产生酒精和少量能量。

吸附性质

淀粉可以吸附许多有机化合物和无机化合物，直链淀粉和支链淀粉因分子形态不同具有不同的吸附性质。直链淀粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易与一些极性有机化合物如正丁醇、脂肪酸等通过氢键相互缔合，形成结晶性复合体而沉淀。

以上内容参考：百度百科-淀粉

优美的季节

2026-01-27 08:56:14

好氧性的醋酸细菌进行的是好氧性的醋酸发酵，在有氧条件下，能将乙醇直接氧化为醋酸，是醋酸细菌的好氧性呼吸，其氧化过程是一个脱氢加水的过程：

-2H+H2OOH-2HCH3CH2OHCH3CHOCH3—C—HCH3COOHOH

脱下的氢最后经呼吸链和氧结合形成水，并放出能量：

4H+O2+2H2O+117千卡

总反应式为：

CH3CH2OH+O2

CH3COOH+H2O+117千卡

厌氧性的醋酸细菌进行的是厌氧性的醋酸发酵，其中热醋酸梭菌能通过EMP途径发酵葡萄糖，产生3M醋酸。研究证明该菌只有丙酮酸脱羧酶和COM，能利用CO2作为受氢体生成乙酸，发酵结果如下：

EMP

C6H12O6+2ADP+2Pi

2CH3COCOOH+4H+2ATP

丙酮酸脱羧酶

2CH3COCOOH+2H2O+2ADP+2Pi

2CH3

COOH+2CO2+4H+2ATP

和乙酸激酶

COM2CO2+8HCH3COOH+2H2O

总反应式：C6H12O6+4(ADP+Pi)→3CH3COOH+4ATP

霸气的蜻蜓

2026-01-27 08:56:14

酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵。

制果醋时，先经过制果酒的过程，应该有如下好处:

(1)酵母菌对原料的分解作用经过酵母菌（真菌）的分解，能把原料分解的更彻底，从而使原料的利用率更高，产品产量更高。

(2）酒精的抑菌作用

先经过酵母菌的果酒发酵产生的酒精，能够杀死或抑制其他微生物，为醋酸杆菌的生长提供良好的环境。

(3）酒精对醋酸杆菌的促进作用

一定浓度的酒精，更能促进醋酸菌的发酵过程，产生更多的醋酸。