学校食堂五常法收工检查表怎么填写

基地食堂厨房工作标准

（一）员工仪容仪表

1. 按规定着装，服装鞋帽干净、整齐，个人卫生符合食品卫生的要求； 2. 佩戴胸卡，佩戴位置符合规定； 3. 头发清洁整齐，厨帽罩住头发； 4. 不戴首饰、手表。 （二）厨房环境

1. 厨房内有防蝇措施和设施；

2. 连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完

好有效； 3. 灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，厨房内各种用具用品摆放

有序，无私人物品； 4. 罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，有定期揩擦排烟罩和清洗滤油

网的措施； 5. 调料缸干净整洁，各种调料充足，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好； 6. 砧板清洁，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖放置于两面通风处； 7. 刀具清洁无锈迹，有安全的存放刀架，实行个人保管制度；

8. 冷藏库、冷冻库及熟食、水果冰箱清洁完好，有定期的清理和除霜制度，表

面无锈迹，无油垢，无破损；库房内干净，无积水，无异味；摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；无私人物品，并定人管理； 9. 隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮；

10. 所有炊具、盛器、餐具清洁完好，无破损，无油垢； 11. 食品加工机械完好，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢；

12. 厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地面、排水沟、无积水、无油垢、

无积尘、无垃圾、无破损； 13. 厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损；

14. 垃圾箱（桶）加盖盖好，四周无散积垃圾，每餐后及时清运； 15. 厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施； （三）原料洗配工作程序

1. 在规定的工作时间内，保持有岗、有人、有技术服务；

2. 削洗人员应及时了解削洗原料的切配时间的要求，勤与切配厨工联系，不发

生脱节现象； 3. 保证削洗质量和规格要求，严格检查削洗原料质量，严格加工操作清洗、严

格清洁各种盛器； 4. 切配工作做好“三个准备”(正常任务，经常准备；突击任务，随时准备；重

大任务，重点准备)； 5. 切配力求“三个快”(切配速度快，突击加菜快，临时换菜快)；

6. 原料综合利用，坚持“三个用”(正常整用，次料次用，边角料综合利用)； 7. 操作过程坚持“三个严”(严格注意选料，严格掌握定料，严格切制规格)； 8. 规格质量做到“三个一样”(切丝长短、粗细一样，切片厚薄一样，切块大小

一样)； 9. 每天工作结束时，检查电器、电源、开关等，确保安全。刀具及时消毒清洁、

注意保管，措施落实； 10. 食品原料储藏保管好，做到存放食品原料的仓库、冰箱内码放有序，鱼肉分

开，干鲜分开，整洁卫生，无私人物品； （四）厨房工作程序

1. 规定的工作时间内保持有岗、有人、有技术服务；

2. 每天召开班前班后会，及时布置工作，通报信息，调派人手。领班及厨师应

熟知每日菜谱及鲜活食品供给情况； 3. 餐具和调味品准备充足；

4. 严格按分量、重量要求、配方、操作程序为机组、员工制作美味可口菜品，

热菜应保证热度充足，确保菜品质量； 5. 开餐时有专人排菜把关，确保出菜速度和菜肴质量，并与传菜服务员保持联

系，按提供的信息及时调整热菜速度及满足其他要求； 6. 领班和厨师应经常到厅面与机组、员工沟通，听取意见，改良菜品； 7. 做好餐后结束清理工作，环境整洁，灶位干净，用品用具摆放整齐，水、电、

煤检查妥当，关好开关； 8. 严格掌握食品毛利率，加强成本核算，核算准确无误； 9. 合理，节约使用食品原料，做到物尽其用，杜绝浪费现象；

10. 厨房内严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料及操作卫生和储藏保洁

关，确保食品安全、无差错、无事故； 11. 安全措施落实，厨房内不存放有害，有毒和易燃、易爆物品；安全使用各种

电器设备； 12. 消防设施齐全有效，全体员工会使用；

13.全体厨师和工作人员遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为；

14.交接班清楚，并有记录，工作无差错；

15.领班坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录。

一、三证具全(4分)：工作人员有有效的健康证。做不到就扣2分。

二、厨房餐厅(6分)：无积尘蛛网，无残渣剩饭，物品用县整洁。一项做不到就扣2分。

三、炊具容器(21分)：有专职的消毒人员(有据可查)，食具一洗二过(或冲)三消毒(热力消毒)四保洁设施齐全，盘碗碟配备足量(日最高客流最的1：2—3)保证消毒周转需要，做到无污垢油腻。第一、三、四项做不到各扣3分，第二项有一道设施不齐扣3分。

四、出售熟食用夹具(4分)：出售熟食用夹具。做不到扣4分。

五、工作人员卫生(6分)：工作服帽整洁、不戴首饰品，做到“四勤”并掌握一般卫生知识。一项做不到就扣3分。

六、食品卫生(2分)；食品新鲜洁净。做不到扣2分。

七、仓库管理(2)：室内清洁、物品存放整齐，离墙垫高。一项做不到就扣1分。

八、发现腐败变质过期食物扣20分。

九、无蚊蝇（3分）：发现蚊蝇每次每只扣3分。

十、餐具（6分）：无手印，无毛，无茶渍，一向做不到扣2分。

十一、垃圾（8分）：垃圾及时清理，垃圾桶加盖，地沟长期通畅，地沟无垃圾污垢。做不到每向扣2分。

十二、员工（15分）：员工无特殊情况乘坐电梯，打架，私拿宾馆财务，做不到前一项扣3分二、三项各扣6分。

十三、员工（12分）：上下班迟到早退，旷工，打闹，见客人没有问候，顶撞领导，和客人争执。前一项扣2分，其他每项扣5分。

在现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一，后厨管理具体的内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏，试想如果餐饮管理中后厨的管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此，后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单，后厨的细节管理是非常重要的。与其给小工讲行业规定和标准，还不如想一些切实可行的方法来规范管理厨房。置备一些垃圾筐让后厨变得整洁有序、制定一个卫生检查表格、贴上节水节电明细表……这些后厨细节才能让管理更方便。

一、厨房地面——让厨房干净无水其实只需要三招：

1、每人身边一个垃圾筐。除了在墙边有个大的垃圾桶外，打荷、 砧 板身边每人一个小的四方形垃圾筐，随手可及。以前工作忙起来时，有些员工不愿多跑路或来不及去垃圾箱丢废物，就直接扔到地上，为了防止此类情况就设立了这些垃圾筐，这样员工可以随手丢垃圾而不破坏厨房卫生。

2、原料带水入厨房需要垫个接水盆。水台和清洗过的原料带入厨房时要在下面垫个接水盆，每个接水盆上可以同时罗列几个蔬菜篮子，防止水滴入厨房地面。

3、聘一个卫生清洁工。专门聘请一位清洁工负责厨房地面、打荷和垃圾箱的卫生，在厨房最忙的时候，清洁工要随时清理地面、打荷的盘子以及装料头的碟碗，其他厨房员工也有各自负责的卫生区，每天工作结束后大家清理各自的卫生区，清洁工要最后一个离开并再清理一遍地面。

二、卫生管理——细节表格查卫生

制定一个卫生检查表格，做法相当简单，列举各项细节，将冷菜房、中厨、点心房、洗碗间几个部门的卫生事项包含在内，然后统一检查，一周一个表单，哪天哪项中哪个员工不合格，就将其名字写在备注中并表明日期，如果全部合格就打上对勾。这种卫生表格对比每个人都列入表格的方法，节省纸张，只将出错误的员工标出来，其优势是简单明了。

餐饮企业的利润，来自于所有环节的`有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致企业竞争力的大小，那么成本控制的不好，就直接影响到企业的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。

三、节约用水——冲水池上标时间

每个水笼头上方的墙壁上都贴着一个纸板，上面写着“冲水时间”和“关水时间”，每打开水龙头冲洗原料，责任人就需要在纸板上写上开始冲水的时间和自己名字。贴这个纸板一方面为了及时发现浪费水现象，即使责任人忘记关水，其他员工也可根据开始时间在该关水的时候关水另一方面出现浪费现象后方便追查责任，如果责任人没有标明开始冲水时间要扣罚相应罚金。

四、节水节电——让节水节电明细表随处可见

让厨房墙壁上到处可以看见节水节电明细表，上面列举炒锅、 砧 板各岗位细节的节水节电操作方法。比如关于排烟机的开放有明确的时间规定，例如：早餐不开排烟机中午营业前开一个排烟机，上座后再开两个主风机，13：00关两个排烟机，下市后全部关掉下午营业前先开一个排烟机，上座后再开两个主风机，20：30关两个排烟机，下市后全部关掉。

五、刀具管理——定制刀架锁工具

厨房间管理刀具还有一招，就是用完的刀具都锁到一个定制的不锈钢刀架里。定制刀架锁刀具为的是确定刀具归属人、惩罚有根据。如果 砧 板师傅的刀具大家随便用，彼此不爱惜，刀具折损率高，有时还会出现上午还在用下午就找不到了。如果在刀柄上贴人名，纸片容易脱落。不如分配一人两把刀、一个刀架，锁归个人，用完后即入架落锁，刀具非正常折损破坏，需个人赔偿。刀架的原理很简单，将两块不锈钢板拼接，中间留一个约为0.2厘米宽的缝隙，保证只能容许刀面插进去、刀柄进不去。

六、冰箱管理——门上挂袋子

后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，做到不积压，不浪费，可有效的做好成本控制，为酒店提高利润。可在每个冰箱的门上都挂上了一个扁平的塑料小袋子，同时用塑料板制作冰箱卡，卡片竖着从中间分开，分别写着上层和下层货品名称，每次冰箱中放什么货品时就在冰箱卡的相应位置粘贴上物件名称，然后插到门上的小袋子里。

一、厨房考勤制度

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。