高星级酒店客房单项计划卫生表

第一条 个人卫生员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个重要组成部份。员工直接面对顾客，直接接触食物、餐具，如果本人卫生方面有不良习惯，或者操作不当，都会影响食品的卫生，所以必须养成良好的卫生习惯并落实到工作当中：（一）餐厅所有工作人员必须持健康证上岗，如无健康证则应停止其工作。（二）具有基本的健康卫生知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足。（三）讲究个人清洁卫生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被子、勤换工作服、消除身体异味并保持干净整洁。（四）做好上岗前的准备工作，换好干净整洁的工作服，吧台及厨房工作人员戴好帽子，个人物品存放在指定的地方。（五）工作中杜绝不良习惯，避免用手触摸头发或面孔，不得面对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰。（六）上班前不能吃带异味的食品和不饮含酒精的饮料，保持口气清新。（七）手部的清洁尤其重要，有下列动作之后应立即洗手：①用手摸过头发或皮肤；②擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴；③用过手绢或卫生纸；④拿过使用过的餐具；⑤上过厕所或从洗手间出来；⑥搬运过箱子或包装袋等其它赃物；⑦接触生的原料后；⑧扫过地板或拖过地板等。（八）拿取餐具和食物采用卫生方法，不能用手直接接触餐具宾客入口的位置，不能用手直接抓起食品。第二条 门面卫生（一）店门口卫生在有保安当班时由保安负责，无保安岗由店长指定人员负责。（二）招牌卫生以招牌完整、清洁、醒目为标准，达不到标准应上报店长进行处理，直至达到标准为止。（三）餐厅大门卫生以无尘、无明显污渍、无乱张贴为标准。（四）地毯卫生以无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂物、无破损、无变色为标准，如有破损及变色应建议更换。（五）餐厅门口台阶卫生以干净、无杂物、无泥沙垢为标准。（六）门口玻璃卫生以干净、明亮、无印痕、污渍、无乱张贴为标准。（七）门口流水玻璃水槽以水质清辙见底、无落叶杂物为标准，流水玻璃以无水锈、铁锈、干净明亮为标准。（八）餐厅门口摆放物品的标准：摆放物（含花草盆景、广告牌），广告牌需经常擦拭，以干净明亮、无尘灰为标准，花草盆景以无尘、无纸屑、烟蒂、牙签等杂物为标准。（九）餐厅门口灯具以完整、醒目、无变色、脱漆、无尘为标准，不亮的灯泡应及时更换。（十）大门口墙面卫生以干净、无划痕、无乱张贴、无尘为标准。（十一）餐厅门口地板以干净、无明显纸屑、落叶、烟蒂、无其它杂物为标准，放置物品必须摆放整齐。第三条 桌面卫生（一）桌面卫生主要由当区域当值服务人员负责。（二）桌面卫生以干净、无脱漆、无水印、无油污为标准，擦拭桌面应先用湿布擦拭干净再用干抹布擦，直至干净为止。（三）桌面玻璃以无油迹、印痕、无破损、裂痕为标准，擦玻璃应先用玻璃水再用报纸擦，直至干净为止。（四）桌面台布应以干净整洁、无变色、无破损、污点为标准。（五）桌面摆放物（含烟缸、糖包架、纸巾架、期刊、台卡、牙签筒）以补充完整、摆放整齐、无破损、干净、无尘灰、无油迹、无污垢为标准。（六）桌脚应经常擦拭，以无脚印、无脱漆、烟灰、牙签、无泥沙、无尘为标准。（七）特别注意桌子四个边缘的卫生清洁，应以无污垢、油渍等为标准。第四条 沙发、椅子卫生（一）沙发椅子卫生由当值服务人员负责。（二）沙发椅子以无黑斑、印迹、无破损、无异物为标准。（三）沙发坐垫底下，靠背后面应以无异物、无尘、无污渍、无泥沙等为标准，每天上班前应进行检查。（四）沙发表面如有破损及污物时应及时提出清洗或更换 。（五）特别注意沙发底下及沙发脚、沙发侧面的卫生。（六）椅子脚等应保持无脱漆、无尘灰、无污垢为卫生标准，。（七）有抱枕的抱枕卫生与沙发相同。第五条 营业厅地板卫生（一）营业厅地板卫生由当值服务人员负责。（二）营业中餐厅所有工作人员必须养成随手清洁的习惯，对于能用手捡的物品及时捡到垃圾桶，对不能捡的物品如食物残渣等应及时打扫或用拖把直至干净为止。（三）地板卫生应以无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣为标准（四）餐厅地板磁砖与磁砖之间，地板以墙面的接口处，以无异物、无污垢等为标准。（五）如有大理石的餐厅，必须保持干净并经常打蜡维护。（六）营业厅磁砖应经常维护并进行刷漆。（七）楼梯应以无异物、无尘灰、无污垢、无积水为卫生标准。（八）注意拖地使用的拖把必须干净、无油渍、无异味，避免拖地时打滑。第六条 收银台卫生（一）收银台卫生由收银员负责。（二）保持收银台用品，如电话、验钞机、计算器、电脑、收银夹等，无污渍、油污、无破损，能正常使用为标准。（三）收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。（四）收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。（五）保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。（六）收银台功放、影碟机、音响、碟片、电话应以摆放整齐，能正常使用并以无尘灰、无油垢污垢为标准。第七条 工作柜及书柜、报夹卫生 （一）工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责（二）工作柜及书柜、报夹表面应以无划痕、无油渍、无尘灰、无异物为卫生标准。（三）书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。（四）特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。（五）工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。（六）工作柜上摆放备用物品器具（水杯、倒水壶、餐具等），应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。第八条 吧台卫生（一）吧台卫生由当值吧台工作人员负责。（二）吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。（三）吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。（四）二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。（五）冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。（六）吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。（七）吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。（八）吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。（九）吧台背面应以无破损、无尘为标准。（十）吧台背面摆放物（茶罐、酒水、各种杯具、证件、装饰物），应以无尘、干净、摆放整齐、方便使用为标准。（十一）吧台背面隔层玻璃及镜子以无印迹、无尘、干净明亮为标准。（十二）吧台上面摆放物应以摆放整齐、干净、无异物、无水迹、无油腻为标准。（十三）吧台背面柜子以无害虫、摆放整齐、分类存放、干净为标准。（十四）吧台器具卫生及摆放以当地卫生部门的标准为标准。（十五）吧台所有电源电线处，应以无污渍、油渍、无水迹、分类放整齐为标准。第九条 出餐口的卫生标准（一）出餐口卫生由出餐人员负责。（二）出餐口台面的东西以摆放整齐，方便使用、无水印、油垢、无异物、食物残渣为标准。（三）出餐口柜子应经常清洗，以无害虫、摆放整齐、无异味为标准。（四）出餐口器具碗、筷、刀叉以无水印、无污垢、无食物残渣、无异物、无污垢为卫生标准。（五）出餐口器具托盘、铁板盖、出餐纸、纸巾等应以摆放整齐、无异味、无印迹、无油迹、无垢、无水迹等为标准。（六）出餐口张贴物及悬挂物以无尘、无油污、干净整齐为标准。（七）出餐口摆放调味品应摆放整齐、无油污、无尘、不过期为标准。（八）出餐口的器具摆放应符合卫生局为标准。（九）出餐口的地面应以无油污、无水迹、无纸屑等为标准。第十条 仓库卫生（一）仓库卫生由仓库管理人员负责。（二）仓库物品摆放整齐、对各科物品进行分类摆放，贴上物品名称，方便取货。（三）仓库应以无害虫、无蜘蛛网、无尘灰、干净、空气流通为标准。（四）仓库地板以无尘灰、干燥、无纸屑、无污垢、无害虫便粪等为标准。（五）仓库摆放物品以无过期、无尘灰、无破损为标准。第十一条 洗手间卫生 （一）洗手间卫生由当值人员负责。（二）洗手间地面以干净、清爽、无积水、无泥沙、无烟蒂、纸屑、无污垢为标准。（三）洗手间以无破损、无尘、无垢、无印迹、无乱涂乱画为标准。（四）梳装台及洗手盆以无堵塞、无污渍、印迹、无异味、无杂物、无锈迹、无水迹为标准。（五）镜子以干净明亮、无尘、无杂物、印痕、无破损为标准。（六）大小便池以无堵塞、无污渍、无垢、无锈迹、无异味为标准。（七）纸篓用垃圾袋装，以便纸不能过纸篓面三分之二为标准。（八）洗手间以空气清新、舒服、无异味、且空气流通为标准。（九）洗手间放置物以放置位置适当，无破损、无尘为标准 （十）洗手间的墙面以无油污、无划痕、无损坏为标准。（十一）洗手间内摆放的清洁用品，应以摆放合理、干净、无异味、不杂乱为标准。（十二）洗手间所点的檀香及烟缸应以无存灰为标准。▲特别提醒：洗手间放置的烟缸及放檀香的碟应与营业厅使用的有明显的区别。第十二条 桌面吊顶及墙壁卫生（一）吊顶及墙面卫生由店长或店长指定人员负责。（二）吊顶及墙面以无划痕、印迹、无脱落、无乱张贴、无蜘蛛网等为标准。（三）吊顶上排气扇、吸顶空调（或中央空调）、挂机、喇叭、烟 、喷淋、排气扇、吊灯、筒灯以无尘、无油垢、污垢、干净亮泽，能正常使用为标准。（四）窗帘以干净整洁、无污渍、无印迹、无蚊蝇吸附、无破损、无变色为标准。（五）大厅空调以能正常使用，无污垢、无吸附物、无尘、干净亮泽为标准。第十三条 大厅绿化、盆景、装饰品、灭火器卫生（一）大厅卫生由相关店内工作人员负责。（二）大厅绿化以干净无尘、无老化、枯死、摆放合理整齐为标准。（三）大厅盆景以干净、无尘、无纸屑、牙签、烟蒂、无老化、枯死并摆放合理整齐为标准。（四）餐厅摆放灭火器以无过期、无尘、显眼、摆放合理为标准。（五）大厅墙面挂画壁画以无尘、无油污、无印迹、无破损、摆放合理、显眼为标准。（六）大厅柱子以干净、无尘、无划痕、无损坏、无印迹、无乱张贴为标准。（七）栏杆以无脱漆、无尘、无垢、无损坏、为标准。第十四条 包厢卫生（一）包厢卫生由当值人员负责。（二）包厢应以东西摆放整齐、合理为标准。（三）所摆放物品应以无尘、无损坏、无油污为标准。（四）包厢地板应以无水迹、无污垢、无损坏、干净亮泽为标准。（五）包厢其余卫生参考其余卫生标准。第十五条 营业厅清洁用具的卫生（一）营业厅清洁用具如：拖把、灰斗、拖桶、纸篓、毛巾、清洁桶等。（二）所有大件清洁用具应有专门的摆放位置（尽可能放不显眼处）。（三）清洁用具每次用完后应及时清洁，以无异物、无油污、无异味、无积水、无积垢为标准。（四）清洁用具以分类存放合理、整齐为标准（所有用具使用后及时归位）。第十六条 厨房卫生（一）厨房必须每星期进行一次大扫除卫生，饭市忙完之后必须对厨房各岗位进行打扫，时刻保持清洁。（二）时刻保持地面清洁卫生、防油、防水、防污垢等。（三）对于油烟机的清理要做到每天下班时打扫一次，避免积累成多，引起火灾。管道的油烟、净化器要定期安排人员检查（是否堵塞、漏油等），定期请专业人士进行清洗。（四）灶台的清洗和保养：时刻保持灶台的卫生，做到每炒一次菜，顺手弄好卫生的好习惯，每天烧锅清洗，不留锅灰。保持炉心的清洁、不堵塞，经常检查煤气管道的每个环节是否漏气。（五）冰箱每一个星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物敲打冰块）。每天整理一次（用抹布擦干），做到生熟分开。进冰箱里的原料应用保鲜盒或保鲜纸等器具分开（以免交叉串味），保持冰箱的外表清洁，并有明显的生熟标记。（六）工作台卫生，时刻保持干净，物品摆放整齐，及抹布的卫生，不得有异味，叠成块状。（七）冷菜间要保持空气流通，水果必须存放单独的水果冰箱。专用水果刀、专用抹布，保持水池和工作台清洁卫生。货架整齐摆放，每天下班开起紫外线消毒灯进行消毒。（八）枮板的卫生标准：保持干净，不得有水汁，每加工一次进行整理，配备专用抹布，使用完之后把它倒立通风。每天上班使用之前用开水烫过，或者高度酒点然烧过。（九）烤箱的卫生标准：每个星期对烤箱内部的铁皮拆除清理，以防铁锈脱落。检查发热管的灰尘，定时清理，以免引起火冒黑烟。（十）出餐口物品摆放整理，专用干抹布无异味。保持台面清洁，保持出餐的餐具无水珠、无异味及托盘的整洁。（十一）蒸笼的卫生标准：每蒸一次产品就清洗一次，以免串味，保持内外整洁和死角卫生，每天更换一次蒸箱里的水，以免浑浊。（十二）货架保持整洁，保持先来的先用习惯，开封过的产品没有完的，要急时封口，做好明显的分类标志。注：餐厅卫生工作为餐饮业重要要素之一，所以卫生必须推广。工作人员打扫后及时进行自我检查，直至自己满意。并报上一级领班，领班需进行检查并至合格，店长每天必须对卫生进行复检。如果有不合格必须依据制度进行相应的处罚。同样，如餐厅卫生任何一方面存在不足、相关主管必须负连带责任。第十七条 茶具、餐具消毒程序一洗：将茶具统一收集到消毒间，将残液倒尽，放入水槽中用洗洁精将其洗净。二刷：用专用刷子对杯内、杯缘、杯身进行彻底清洗。三冲：拿着杯底，用自来水冲去杯中洗洁精保证茶具内无污垢和异味。四消毒：将沥干的湿茶具放入消毒柜内网格上，杯口朝下，竖立排放。按下消毒柜键钮。使消毒指示灯亮，30分钟内达到有效消毒温度后批示灯自动熄灭，门关着再保温20分钟以上。五保洁：经消毒的钳子或手套或毛巾从消毒柜内取出杯子（不要用手碰杯口），消毒后的杯子应干燥。把消毒后的茶具放在专用清洁的不锈钢华中地区洁柜内，拉上保洁柜的门。消毒后的杯子存入时间不易过长，保洁柜内应铺白色清洁垫布，垫布应每天一换一消毒。保洁柜内底、壁应重新清洗消毒一次。六注意事项：消毒间应专人负责清洗消毒，墙上挂有消毒制度。消毒员操作应彻底清洗自己的双手，并对每天茶具消毒数量和时间进行登记并签名。

依次类推的卫生分配表包括：1、基础卫生公共服务分配表；2、标准卫生服务资源分配表；3、社区卫生资源分配表；4、个人及家庭卫生资源分配表；5、医学护理资源分配表；6、应急卫生资源分配表；7、社会支持服务分配表；8、康复服务资源分配表。

餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生。

一、餐厅的环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品，包括挂画、工艺品等。

1、地面卫生：

地面不论采用何种材料，都应该保持清洁，如大理石地面要天天清扫，定期打蜡上光。要地板地面要天天清扫，用油墩布擦，定期除去旧蜡，上新蜡并磨光。餐地面如铺地毯每天应吸尘2至3次。

2、墙壁及天花板卫生：

要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，以保证清洁美观。

3、门窗玻璃的卫生：

要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。

二、餐桌用具的卫生

每餐前应用干净的擦布认真擦拭，桌上服务用品，如调味架，要上餐清洗，调味瓶不能有渍印，茶瓶中的水要天天更换。

三、服务桌的卫生

每餐后认真清理桌面要干净，备餐用具要摆放有序码放整齐，特别要注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。

四、备餐室外的卫生

要餐餐整理，并保持备餐调料柜，家具柜的干净整洁，井然有序。

五、餐厅的公共卫生区域

一般是指附近的休息室外、走廊等，要认真清扫。

参考资料来源：百度百科-餐厅

一.厨房工作人员的卫生管理标准：1．厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。二.厨房环境的卫生管理标准：1．厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3．每一个厨房对和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。4.生熟食品分离摆放，防止交叉污染厨具摆放整齐，干净，表面光亮无污渍厨房各种用具内外表光洁，无污渍杂物不锈钢厨具、柜架、台面无油渍，内外光洁地面、墙壁无污渍、无积水、无泥沟渠无污渍、无、无异味、渠盖干净天花板无蜘蛛网、无吊灰。5.餐具（1）.餐具前洗净，消毒，符合卫生标准。不准使用未经消毒的餐具。（2）.洗刷餐具必须使用专用的水池，符合食品卫生标准。（3）.消毒后的餐具必须储存在餐具专用的保洁柜内。

1、整洁的厨房

2、整洁的冰柜

3、整洁的工具间

4、整洁的储物间

5、整洁的工具架

6、整洁的大、小仓库

常清洁到底要怎么做呢？主要包括下面这些环节。

一、清洁程序三部曲:清洁、检查和维修

1、清洁计划常调整

哪些物品需要列入清洁的对象呢？以酒店客房为例，清洁的对象包括三类:第一类是茶杯、花瓶、烟缸等物品，第二类是桌子、椅子、电器等设施设备，第三类是天花板、地面、墙、窗等空间物体。

清洁的类型分为日常清洁和计划清洁两类。什么叫日常清洁？每天要做的清洁就叫日常清洁。比如客房服务每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。哪些又属于计划清洁呢？玻璃窗、空调机风口等不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了。这些每周、每月或者每个季度做一次的清洁工作，就叫计划清洁。但日常清洁与计划清洁的对象并不是固定不变的，应随具体情况的变化而适时做出调整和改变。

2、自我检查别忽视

这里的检查指的是清洁人员的自我检查。查什么？

检查的方法一般有眼看、耳听、鼻闻和手摸。经验丰富的人用眼睛一看就知道什么地方不对了。如果用眼睛看不出来，鼻子闻到有异味，也能发现问题。有时候，还可以通过耳朵听声音无异常，以及用手摸来发现问题，方法还有很多，在此就不一一列举了。

3、简单维修省大事

如果检查出设施、设备等有问题，要及时进行维修。六常法要求服务人员应该尽量先自己修。比如发现台灯坏了，那就换个灯泡试试；电话机没有声音了，查看一下是不是客人把线头拔了。服务人员只有在自己修不好的情况下才能报工程部维修，这样，就减少了工程部员工的工作量。在不增加员工工作强度的前提下，可以通过减少工程人员数量来达到降低工程部门的用工成本。

二、让清洁的责任更明确

1、责任到人，制度上墙

六常法要求将每个岗位的清洁责任具体分配到每个人，然后将其表格化，并作为制度贴在相应的墙上。并且在规定每个岗位清洁责任人的时候，一定注意只写一个人的名字。

2、设施和设备离地15厘米

酒店如果使用合适的地砖，并且设施和设备都离地15厘米放置，会更利于清洁和检查。所以，为了方便清洁和检查，六常法规定:酒店的设施、设备中，凡是能够离地15厘米摆放的，都应离地15厘米。这将会给酒店后期的使用带来更多的方便。

3、酒店卫生无死角

在实施酒店六常管理之后，酒店的任何区域都不应存在卫生死角。比如厨房的灶台上、下、厨房下水道、垃圾桶、锅炉房和维修室，以及酒店外围等，这些地方通常可能会成为酒店的卫生死角，实施六常法之后，这些死角就不应再有了。

三、清洁检查要公开

实施六常管理之后，如何使效果一直保持下去呢？通过领班和经理对清洁区域进行定期和随时的检查监督，就是最有效的办法之一。在这里需要提醒的是，检查表必须公开。并根据相关制度进行奖惩，这样，服务人员就必须经常进行清洁了。

四、常清洁作用多

清洁最后要达到的标准就是，酒店的整体环境都应保持光洁明亮、一尘不染。比如厨房的地面，在实施六常法之后，厨师可以在休息时间席地而坐，而裤子上不会留下任何灰尘或水迹。

常清洁烟道，使烟道的安全系数会大大提升。

常清洁还有另外一个作用就是把厨房打开了，让顾客进入厨房参观，并挑管理的漏洞，这样，有效提高了后厨的综合管理水平。

五、清洁前要把厨房漏水的地方全修好

如果漏水的地方不解决掉，卫生刚做好，地上又会是一摊水，做了无用功不说，还容易造成员工滑倒等安全事故，因此我们一定要在做卫生之前先检查一下有无漏水现象。如水池的下水是不是通畅，洗碗机是不是漏水，洗菜间特别是海鲜池是不是漏水，冰箱、刨冰机是不是有漏水现象，等等。但凡这些容易漏水的地方，我们都要常常查修，这样，我们做的清洁才能够行之有效。

厨房卫生标准

1. 生熟食品分离摆放，防止交叉污染厨具摆放整齐，干净，表面光亮无污渍厨房各种用具内外表光洁，无污渍杂物不锈钢厨具、柜架、台面无油渍，内外光洁地面、墙壁无污渍、无积水、无泥沟渠无污渍、无垃圾、无异味、渠盖干净天花板无蜘蛛网、无吊灰。

二、餐具

1.餐具前洗净，消毒，符合国家卫生标准。不准使用未经消毒的餐具。

2.洗刷餐具必须使用专用的水池，符合国家食品卫生标准。

3.消毒后的餐具必须储存在餐具专用的保洁柜内。

还有一些细则如下。

（1）化冻食物不能再次冷冻 质量降低，细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏

（2）对食物有怀疑，不要尝味道 保护员工的健康 看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除

（3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启 避免污染

（4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染 厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查

（5）餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长

酒店管理5S（五常法）简介

一、“5S”活动的含义

“5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为“5S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动，称为“5S”活动。

“5S”活动起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。“5S”活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。“5S”活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，“5S”活动就难以开展和坚持下去。

二、“5S”活动的内容

（一）整理

把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位

或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号：效率和安全始于整理！

整理的目的是：①改善和增加作业面积；②现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；④消除管理上的混放、混料等差错事故；⑤有利于减少库存量，节约资金；③改变作风，提高工作情绪。

（二）整顿

把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。

整顿活动的要点是：①物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的差错；②物品摆放地点要科学合理。例如，根据物品使用的频率，经常使用的东西应枚得近些（如放在作业区内），偶而使用或不常使用的东西则应放得远些（如集中放在车间某处）；③物品摆放目视化，使定量装载的物品做到过日知数，摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。

生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量，保障生产安全。这项工作己发展成一项专门的现场管理方法－－定置管理（其内容将在第三节中进一步介绍）。

（三）清扫

把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等，从而使现场变脏。脏的现场会使设备精度降低，故障多发，影响产品质量，使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅的工作环境。

清扫活动的要点是：①自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依赖他人，不增加专门的清扫工；②对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养。清扫设备要同设备的点检结合起来，清扫即点检；清扫设备要同时做设备的润滑工作，清扫也是保养；③清扫也是为了改善。当清扫地面发现有飞屑和油水泄漏时，要查明原因，并采取措施加以改进。

（四）清洁

整理、整顿、清扫之后要认真维护，使现场保持完美和最佳状态。清洁，是对前三项活动的坚持与深入，从而消除发生安全事故的根源。创造一个良好的工作环境，使职工能愉快地工作。

清洁活动的要点是：

（1）车间环境不仅要整齐，而且要做到清洁卫生，保证工人身体健康，提高工人劳动热情；（2）不仅物品要清洁，而且工人本身也要做到清洁，如工作服要清洁，仪表要整洁，及时理发、刮须、修指甲、洗澡等；（3）工人不仅要做到形体上的清洁，而且要做到精神上的“清洁”，待人要讲礼貌、要尊重别人；（4）要使环境不受污染，进一步消除混浊的空气、粉尘、噪音和污染源，消灭职业病。

（五）素养

素养即教养，努力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“5S”活动的核心。没有人员素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了。所以，抓“5S"活动，要始终着眼于提高人的素质。

三、开展"5S"活动的原则

（一）自我管理的原则

良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人来创造。应当充分依靠现场人员，由现场的当事人员自己动手为自己创造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境，使他们在改造客观世界的同时，也改造自己的主观世界，产生“美”的意识，养成现代化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的风气和习惯。因为是自己动手创造的成果，也就容易保持和坚持下去。

（二）勤俭办厂的原则

开展“5S”活动，要从生产现场清理出很多无用之物，其中，有的只是在现场无用，但可用于其他的地方；有的虽然是废物，但应本着废韧利用、变废为宝的精神，该利用的应千方百计地利用，需要报废的也应按报废手续办理井收回其“残值”，千万不可只图一时处理“痛快”，不分青红皂白地当作拉权一扔了之。对于那种大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作风，应及时制止、批评、教育，情节严重的要给予适当处分。

（三）持之以恒原则

“5S"活动开展起来比较容易，可以槁得轰轰烈烈，在短时间内取得明显的效果，但要坚持下去，持之以恒，不断优化就不太容易。不少企业发生过一紧、二松、三垮台、四重来的现象。因此，开展“5S”活动，贵在坚持，为将这项活动坚持下去，企业首先应将“5S”活动纳入岗位责任制，使每一部门、每一人员都有明确的岗位责任和工作标准；其次，要严格、认真地搞好检查、评比和考核工作、将考核结果同各部门和每一人员的经济利益挂钩；第三，要坚持PDCA循环，不断提高现场的“5S”水平，即要通过检查，不断发现问题，不断解决问题。因此，在检查考核后，还必须针对问题，提出改进的揩施和计划，使“5S”活动坚持不断地开展下去。

实例：

常组织：

周一——技术考核

每周一晚上8:00,头砧都要组织厨房砧板进行一次技术考核，考核内容主要包括切菜速度、腌菜的质量、配菜的速度等。每一次考核时，李经理都要亲自把关，并把考核结果和以前考核成绩相比较，以了解员工是否进步，然后据此制定考核档案。酒店的阿明刚来的时候，技术不到家，腌制的牛柳过油后太硬，影响成菜质量，且配菜时间也把握不好时快时慢，经过几次考核，一段时间下来他的技术有了很大提高。考核特别优秀的员工都可以在7月2、3、4号享受三天大连游，并且每人还有400元的补助。一般优秀的员工则奖励每人100元。提拔员工时也依据考核时的成绩。

为了避免考核走形式，李经理在推行考核时基本上采取抽查式，考核前不透露当天考核内容。比如说考核晚上8：00开始,员工只有在时钟到了8：00才知道自己的考核内容。在考核之前，员工都处于一种紧张气氛中,对待考核也十分认真。

例子：三砧阿明的考核表 6月6日短评 ? ?

腌制牛柳 牛柳划油后太硬 ? ? ?

银丝海参 内脂豆腐丝粗细不均匀 ?

配菜时间：90秒 ? ?

柴把鸭子 鸭肉条粗细不均匀，柴把造型粗糙

周二——学习菜牌

周二下午2：00——4：00下班后，由李经理组织前厅服务人员和厨房全体人员学习并研究菜牌（菜单）。先请厨房的做菜师傅给服务员讲解特色菜的特点、口味、颜色搭配、所用原料、烹制时间和具体做法等，以帮助前厅服务员更好地为客人服务，更好地推销酒店特色菜。服务员不仅要在第一时间记住和特色菜有关的所有信息，而且在做菜师傅讲解完毕后还要根据自己的体会交流如何推销，并请师傅提意见。

周三——消防培训

保安部人员在每周三的下午2：00——4：00为酒店所有人员尤其是厨房师傅进行消防培训，培训内容包括火灾的基本知识、火灾性质、火灾隐患、如何避免火灾发生，以及火灾发生时的一些救护措施，以最大限度地降低酒店损失等。

周四——卫生检查

酒店老板每周四下午2：00——2：30都要带着李经理和质检部人员检查酒店尤其是厨房卫生，他带着雪白手套专门找犄角旮旯里“摸”，凡是发现手套稍微有一点变颜色，轻则返工重新打扫，重则罚款。如果有员工连续累积三次所负责的卫生区域检查不合格，将被扣掉工资的5%，并责令改正。

常清洁：

李经理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡两次，其他季节保证每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。李经理专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。

常规范

李经理说只有规范做事效率才会高。所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像12寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。

每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签形式标明生产日期后再存入冷藏柜，规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。

每天都要根据销售（营业额）、直拨（从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料）、出库（从干调库调出的干货）统计一个数据表以方便获得毛利率。此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。

常整顿

每周五李经理都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。早上9：30，前厅经理要把收集到的一周客人意见整理后拿到反馈会上，所有与会人员就顾客提出的各种意见交流思想，并重点解决其中反映出来的员工问题等。有一次周三的客人在意见本上流露出对酒店的不满，他表示晚上点的“自佐菜芯”里吃到了一颗黄叶。经过讨论，最后要追究配菜人的责任。如果这种情况是第一次出现，就给配菜人警告处分；如果是第二次出现，要根据情况罚款20——50元；如果错误累积超过三次（包括三次），就要扣除工资的5%，情况严重者则开除处理。

常自律

李经理为了更好的执行“常自律”，他规定每天早上9：30——10：00和晚上技术考核完毕后必须召开两次例会，以确保员工严格遵守纪律，比如会上对一些违反酒店纪律规定在非吸烟区吸烟的、把烟头不放在固定地方的、在酒店大声喧哗的、原料的架子没有摆放好的等等都要受到批评，甚至处罚。

《酒店卫生管理制度》

一、目的

为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。

二、内容

1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。

2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。

4、个人卫生管理标准：

（1） 员工仪容仪表和个人卫生。

（2） 掌握必要的卫生知识。

（3） 身体、心理健康，须持《健康证》上岗。

5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。

6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。

7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。

三、考核

1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。

（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予0.1—0.5元的处罚。

（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予0.5—2元的处罚。

（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予2-5元的处罚。

2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予1元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。

3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。

四、本规定自下发之日起执行。

酒店食品卫生的管理规定

一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

二、内容

（一）食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

（二）预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

（四）预防毒性动植物食物中毒

1、禁止食用河豚鱼。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

（五）预防化学及农药中毒

1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

三、考核

1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。

2、按酒店相关处罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行。

基本上正规的还是有保障的，再怎么样肯定不能和家里比，如果实在介意，还是不建议出去吃饭，在家吃绝对干净卫生

到饭店吃饭很多人是想到后厨看看的，毕竟吃到嘴里的东西，安全卫生最重要。饭店餐厅在经营过程中，除个别外对后厨卫生也十分重视的，毕竟这是饭店餐厅经营的最基本条件。很多餐厅也想了很多办法来抓后厨卫生管理，保证大家吃的 健康 、吃的安心。

第一个是完善卫生管理制度。落实厨师长责任制，厨师长对后厨卫生管理负总责，对食材采购、储存、清洗、加工全流程进行卫生管控，做到每个环节都落实到具体人，严格执行；对后厨环境卫生进行督导检查评估，容易滋生细菌、容易藏污纳垢的地方进行重点管控，杜绝卫生死角；对后厨人员个人卫生进行持续检查，后厨人员上岗确保工作服整洁，不留长指甲，上灶做菜佩戴厨师帽，防止因个人卫生影响菜品质量和餐厅形象。

第二个是开放后厨亮化展示。现在流行一句话——无明档不餐饮，越来越多的餐厅后厨开始开放，或者直接将操作台展现在顾客面前。比如西贝莜面村，直接在顾客面前制作加工各种菜肴，让客人看的真真切切，吃的安安心心，店面营业也一直红红火火。也许有的餐厅迫于场地条件无法做到明档，但也可以通过加装监控直播设备，让顾客在用餐的时候随时可以看到后厨的情况。

第三个是主动回应顾客关切。随时解答顾客提出的后厨问题，设置后厨开放日，对有兴趣的顾客，在指定的时段带顾客参观后厨，现场演示餐厅菜品操作流程，认真对待顾客提出的建议，有益的吸取加以改进。在厨房显眼处张贴卫生管理责任表，让顾客从细节管理中体会餐厅对后厨卫生管理的重视。

第四个是落实食材保存周期。大家都知道每样食材的保质周期不同，餐厅经营过程中，要根据餐厅食材存储条件，严格对食材的采购、储存做好登记管理，超过保质期的食材坚决处理，防止因食材腐烂变质而产生卫生 健康 问题。

大家好，我是 滕大侠 。我是一名80后厨师，很高兴回答您的问题。

关于“下饭店吃菜的同时有人想过后厨的卫生吗？ ”首先表明，我是一名厨师，给你最真实的回答。希望同行不要喷我，因为有些后厨的写实就是这样。

本人在排挡、小饭店、私人宾馆、公司食堂、国宾馆都有工作的经历，工龄不低于10年。后厨应该是除了家以外，最长接触的一个空间，从学徒开始，所见所闻都是真真实实的例子。

首先告诉你，餐厅卫生干净亮堂，不代表后厨就一定干净卫生。餐厅干净亮堂，可以让消费者觉得这里环境不错，是一个可以值得来享受服务的环境。如果脏乱差，请估计你来，你都不来吧。

后厨平常都会有搞卫生的，这就看厨师长的管理了，两天一小搞，三天一大搞，这算是最基本的行规。 卫生也关系到每一个岗位厨师的自觉性。有些厨师脏到自己都受不了，才开始搞卫生。甚至有些厨师自己衣服比抹布还脏，还指望他搞卫生？

餐厅生意一好，后厨忙起来的时候就是一个战场，每个人都在自己的岗位上抓紧出单，制作加工单上的食材，进行烹饪，首先最重要的就是要保证菜品的卫生。

就简单说一个例子，加工过程中，难免会有食材掉地的情况，有些职业道德好的厨师，会捡起来冲洗干净。如果没有，那你就吃到一道不卫生的菜了。我见过有一个厨师，把掉在地上的鱼直接捡起来拿去蒸的情况。除了这些，还有打荷仔用自己的筷子，一道一道的先帮你把菜全尝个遍。如果食客看见了肯定会不舒服。

其实也不是所有后厨都像我说的那么差，大部分的后厨都很干净的，有些后厨天天开例会，检查仪容仪表和个人卫生。本人特别佩服实行5G管理的后厨，厨具和用料摆放整齐，卫生区域落实到每一个人，就像个军事化管理的厨房。所以后厨的卫生也不能一棍子打死。

出去吃饭嘛，就别想这些，介意的话就在家自己做，干净便宜又卫生。我做这一行的，也出去吃呀，不用在意。我相信很多后厨还是很干净，厨师的职业道德还是很高的！

我来回答这个问题。

去饭店吃饭，有的人首先考虑的就是干净卫生，有的人只管好吃不好吃，有的人更看重价格。

对于饭店后厨的卫生情况，大部分就餐人还是有一定容忍度的，都说不能有太高要求，外面不比家里，更有人觉得眼不见为净，后厨忙起来，菜掉地上捡起来扔进锅里完全可能，特别是那种街边小店。后场厨房咱也没办法控制，饭菜好吃就行。不过现在越来越多餐厅都打开后场明厨明档，这样后厨的卫生情况看起来还是可靠的，我也更愿意去这样的餐厅吃饭。

今年因为疫情的原因，餐饮行业受到到很大冲击。复工之后，餐厅的卫生安全成为重中之重，大家已经减少出去吃饭的次数，有限的次数也一定会选择口味好，干净卫生，口碑好的店铺。虽然后厨的情况客人不一定都能看见，但是卫生不卫生，管理好不好，都会从前场反应出来。那种蚊蝇乱飞污水四溢的苍蝇馆子型后场，也会逐渐被市场淘汰。

我就是餐厅老板，做了几年，刚刚因为疫情关闭，我是在商场里面开餐厅，我可以很负责任的讲商场里面的餐厅后厨卫生绝对是有保障的，原因是因为每天商场运营都会在厨房检查卫生，保质期，甚至厨房有人抽烟都要被罚款，而且食品药品监督管理局经常也会过来检查卫生，所以商场里面的餐厅后厨是卫生的

当然会的，现在的人都讲究安全卫生，不管是在市场买菜，还是下饭店吃饭，都会注重食品安全卫生安全，何况今年经历了这么严重的疫情。现在的人不止是出门戴口罩，注意消毒，经常洗手，吃饭用公筷，尽量避免接触，如果去饭店吃菜，肯定会注意后厨还有餐厅各方面的卫生的。

而现在的餐厅，不能和以前一样了，如果只是以为菜做得好吃，就会有人来光顾，其他的都不重要，其实这样认为是非常错误的，现在的人对餐厅的卫生安全非常的注重，而餐厅应该把卫生安全放在最重要的位置，没有了卫生安全，菜做得再好，甚至不用钱，也没有人会来。

餐厅的卫生安全工作要做好，不止是厅面和后厨的卫生，还要做到以下几个方面。

1、员工个人卫生，必须定期体检，办理 健康 证。操作人员要经常洗手，消毒，带手套，戴口罩。

2、必须要严格遵守食品卫生管理条例，食品生熟分开，不能售卖变质、过期的食品，不能售卖没有合格证明的食品。

3、进货的渠道要正规，必须问供应商索取相关的证明。

4、餐厅和厨房要定期清洗个消毒，餐具一定要消毒后才能使用。

5、员工上班前必须要量体温，体温过高或者身体不舒服的不能上班。

6、现在的餐厅最好能做到阳光厨房，透明厨房，能让客人看见厨房里面的操作，这样会让客人放心。

具体的措施还有很多，相信一个好的管理制度，能让更多的人放心。

你好，我是唐博凡，很高兴回答你的问题，以下是我的看法，希望对你有帮助。

上一份工作的地方不提供午餐，经常在外面的饭店和同事吃午餐，有时候一家店比较好吃的话，会经常去这家经常去吃，主要是店家人很好，吃完饭你还可以休息，玩手机，有时候还可以充电。

对卫生问题嘛，自然而然就忽略了。但有一次，吃面吃出了一根头发，我哥们就一下子恶心了，喊来老板娘，说这是怎么回事，老板连忙说对不起，从那以后一想到头发，就很少去那家店吃了。

第一：很多在餐饮业工作的人都知道后厨是饭店里面的重灾区。 尤其是夏天，如果说储藏间，下水排水不是特别好的话。很容易滋生蟑螂和细菌。厨房本来就高温潮湿，光线暗，不好清理，容易成为细菌的天然温床。

第二：一般的小的饭店是几个人在操作，一边炒菜一边招呼客人，人手不够又加上后厨卫生容易忽略，也容易产生一些卫生问题。 厨房的厨具和用具都要严格的进行消毒在使用，进入厨房要勤洗手，生熟餐具不可混用这些最基本的规章制度要严格执行，卫生环境做好了，顾客才能吃得放心安心。

第三：一般饭店里面饭菜的味道鲜美是因为加了很多添加剂，调料。 有些商家，在做菜时因为人手不够，都对菜没有彻底清洗存在卫生隐患。经常在外面吃饭的话，得胃溃疡的风险要比在家里吃饭的人多好几倍。为了自己的身体 健康 ，建议还是在家里自己做饭，美味又营养，为心爱的人做一顿晚餐还能增加生活情调。

总结；没时间做饭，点外卖应付也有注意的地方

近些年来，外卖很火，但外卖行业出现的问题层出不穷，最大的一个问题就是食品的安全卫生。随着美团和饿了么外卖骑手团队扩大，做外卖的小店铺越来越多，一些没有资质，甚至连店铺都没有，一个厨房，几套锅具，一次性餐盒，一番操作就可以上架成为外卖商家。这样的商家做出来的饭菜，想象一下这样的环境里面做出来的饭菜。你们敢吃吗？如果要在网上下外卖订单，一定要关注这家店卫生资质。

1、看店铺环境大图

从App看店铺环境图，一般入驻的商家首先会展示它的卫生等级，然后看他的后厨环境是最简单分辨一家店面是否干净卫生的基础。

2 、常年大优惠的商家

这种常年推出划算的优惠价格的商家，最好不要选择。没有亏本做买卖的商家，不要相信十块钱还能买到红烧排骨还能带一份青椒炒肉。

3、看地址推断店面

一般来说，我们点外卖都会点周边的店铺。这使得我们有机会到地址所在地走一圈，看看那里是不是真的有这样的店铺。如果你仔细看了地址，发现那个地方没有这家店面，那最好放弃这家店，因为这可能是随便乱填的地址，至于这份外卖从哪里送出来的，就不得而知了。

很高兴能够回答你的问题，下饭店吃菜的时候，有人想过后厨的卫生吗？有什么看法？作为从事餐饮行业30多年的我，在国营饭店、大型工厂食堂、到自己经营餐厅至今，食品安全已经深深的印在心里了，也深知道卫生队对餐饮店的重要性，这个重要性是别人没发体验的，只有自己是餐饮店的老板时你就知道了。我从行业内和自己去到外面吃饭用餐所考虑的事情，分享给你。

我个人在外出用餐时对餐厅的要求：

第一，看看这家餐厅是否有食客。因为有时刻这家餐厅就是良性运转正常的餐厅，也代表着食物新鲜。但这家人爆满，我也不会在这里排队等位。

第二，看看这家环境的卫生，尤其厨房的卫生，有人说了厨房的卫生，你怎么能看得到呢？我会找一家明厨亮灶的餐厅去用餐。厨房的卫生一眼就能看得见，你可以到厨房传菜口，去观察一下厨房，你就什么都清楚了。

第三，也是我自己总结最有效的能够直接看出这家餐厅卫生状况的地方。那就是卫生间。如果一个餐厅连卫生间卫生都搞不好，可想他的厨房的卫生，会有多糟糕。

第四。，这点也是我最看不惯的。就是厨师去洗手间的时候，穿着工作服去，而不是把工作服脱掉。明明食品卫生法里面有规定不要穿工作服，进入卫生间就是不执行。去各大商超里面的餐饮店，随便都能看到从事餐饮工作的人穿着工作服就进了洗手间，这是我最不能接受的。

以上四点就是我选择外出就餐的餐厅的条件，看看是否能帮到你。

以下是食品卫生发法对从业餐饮店的要求和管理 ，

作为消费者也要了解一下。

一、从原料到成品实行“四不”

①采购人员不买腐烂变质原料；

②保管验收人员不收腐烂变质原料；

③加工(厨师)人员不用腐烂变质原料；

④分餐人员不供应分发腐烂变质食品。

二、食物(成品)存放实行“四隔离”

①生食品与熟食品隔离；

②成品与半成品隔离；

③食品与杂物、药物隔离；

④食品与未消毒器皿隔离。

三、餐具实行“五过关”

①洗 ②刷 ③冲 ④消毒 ⑤保洁

四、环境卫生实行“四定”

①定保洁责任人员；

②定保洁区域范围；

③定清扫保洁时间；

④定保洁责任目标。

五、个人卫生实行“四勤”

①勤洗手、洗澡；

②勤剪指甲、理发；

③勤换洗工作服；

④勤检查个人卫生仪容。

六、工作场地实行“六不准”

①不准不戴工作帽、不着工作服进入工作场地：

②不准穿拖鞋进入工作场地；

③不准在工作场地吸烟、吐痰、乱抛垃圾废弃物；

④不准在食品洗涤、消毒池中及使用餐盆用具洗涤衣物；⑤不准用手抓拿熟食品；⑥不准穿工作服进厕所洗手间。

附：食品卫生“五四”制

一、“四不”：采购员不进腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；炊事员不加工变质原料；服务员不卖腐烂变质原料。

二、“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。

三、“四勤”：勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣；勤换工作服。

四、“五过关”一洗；二刷：三冲；四消毒；五保洁。

五、“四定”：定人；定物；定时间；定质量。

其实这个问题吧不要太纠结过于琢磨，想想我们下饭店的初衷是什么，比如我们家，有时候是因为我突然想念某餐馆的某种食物了；有时是因为发生了什么值得祝贺的事情而去下馆子了，那对于我来说，这两种原因产生的喜悦之情都满满地占据在我脑子里，没有空间去想多余的东西了，现在回答你的这个问题我又想到油泼辣子面了，炸鸡等等，口水分泌地挺快哈哈哈。

另外还有一点就是饭店后厨的卫生也并不一定是我们所想象的那样脏乱差，现在人们对衣食住行的要求越来越高，在卫生 健康 方面亦是如此，不仅仅是食客，作为餐馆的员工同样换个身份也是其他餐馆的食客，将心比心，所以大家都有尽可能地保证卫生干净的同理心。

再者，如果端出来的菜品里发现有蟑螂或者其他的杂物，那顾客投诉，最后受惩罚担责任的还是厨房员工，那我认为，为了避免受罚，后厨员工都会尽可能地保证厨房卫生，保证食客的进食卫生，尽可能地让顾客有一个比较好的就餐体验嘛。

综上所述，我觉得从自己的心态上要学会调节，不要钻牛角尖，既然下馆子了，那就保持一个好心情，花了钱那就要让自己开心！

下饭店吃饭的时候真的有考虑卫生的问题，同时自己还安慰自己，既然来了，就别想那么多了，眼不见为净，不干不净，吃了没病。

每次去饭店吃饭都在想，如果需要过油青菜，洗不洗呀，或者洗的干不干净呀。想是这么想的，但也是照吃不误，管不住自己的嘴巴。

说是这么说，但是去饭店吃饭还真得看看卫生状况。

首先我们只能从饭店的外观看，如果看饭店的门脸装修还可以，最起码自己心里感觉上过得去。

其次就是进入饭店看看服务员，是不是穿戴干净整齐，只要看得过去就可以了，毕竟是在外面吃饭嘛。

还有就是有的餐馆，后厨是开放式的，制作过程一目了然，来这样的饭店吃饭，能更放心一些。

总之在外面吃饭，尽量选择看上去整洁干净点的饭店就可以了，毕竟是在外面吃饭。

我是艳子，喜欢请关注。