食药监对快餐店明档厨房有什么要求?
明档厨房有三个典型特征:
1、明档设置在大厅内,顾客可以直观地鉴别和选择菜品;
2、明档菜品的食材要妥善存放,并进行展示;
3、菜品制作的全过程公开透明,顾客可以随时观摩;
鉴于明档厨房的这些特征,餐厅需要满足较高的要求,即较大的前厅面积、较新鲜的食材、较好的保鲜技术以及整洁的制作流程。只有当你的餐厅和菜品满足这些要求时,你才能尝试做明档厨房。
对于餐饮业厨房设备功能区的划分:主食库,副食、干货库,腌制间,面点、小吃间,凉菜间,蔬菜初加工间,肉类、水产加工间,垃圾间,切配间,打荷区,烹饪区,蒸煮区,配餐区,售卖、传菜区,就餐区。
安装摄像头监控操作间,确实有一定的监督作用。
但是这样的措施并不能有效地解决学校这一类集体食堂的食品质量和安全问题!
摄像头,更准确地说,可以为发生“安全和质量事故”后期处理提供可靠的查询依据!平时操作和食材质量根本无法得到保障:
食材质量有问题能看出来?
食材是否安全能看出来?
饭菜的味道能看出来?
看新闻,校园食堂质量和安全问题可谓是“层出不穷”?出现这种问题,并不是学校没有管理,也不是食堂不关注食品质量和饭菜口味,而是现行的管理或体制本质存在漏洞。
从学校“墙外卖”流行就可见一端!
虽然这种“外卖”的安全和质量更加令人担忧,虽然学生知道这种“外卖”可能不卫生或质量问题,但是似乎“这种口味”更像家里的,比学校食堂的“好吃”!
所以,操作间安装摄像头,只能起到监督作用,却不能彻底吸引学生到食堂就餐。
另外学校食堂质量和安全问题一直无法根除,还有一个原因就是“学校食堂”圈子存在“可怕”的利益链!食堂有承保者,要交承包费用,为了赚更多的钱,只能在质量和厨师上“作文章”!还有一部分地方,学校食堂集体采购,这个利益链就更加复杂了!
前些日子炒得很火的“外卖不让进学校”!很大一部分原因就是这个“利益链”在作怪!说是为了保证学生饮食安全,根本就是“幌子”!对于大学生食堂饭菜不好,可以自由到校外,但是中学和小学生呢,好像只有忍受或吃“泡面”了
虽然好多学校食堂也采取了市场竞争管理,但是并没有真正做到社会化竞争,有的学校承包人实质只有一个。
所以,学生饮食安全固然重要,但是不能因为安全就不优化自己的管理,不注重质量“口味”!
昨日,报刊发《部分餐厅消毒柜成“摆设”》一文,报道了本市部分餐厅消毒不规范的情况。记者从西城区食药监局获悉,该局已制定了餐具消毒专项检查计划,将重点督查中小餐饮,并要求餐厅公示清洗环节,包括消毒时间和消毒过程等,让市民可以更加直观清晰地了解餐具消毒情况。
日前记者探访了本市十余家餐厅发现,餐厅大堂放置的消毒柜使用情况良莠不齐,例如补充餐具后未再次启动消毒,刚洗完的餐具放进消毒柜后不到两分钟就拿给顾客使用,没有开启消毒按键,以至于顾客拿到的餐具还是湿的;以及消毒柜的使用情况不明示,消费者难以辨别。
针对报道中提出的问题,以及食药部门在日常检查中发现的消毒不规范情况,昨天,西城区食药监局制定了餐具消毒专项检查计划。西城区食药监局副局长吴惠忠向记者介绍说: “目前西城区小餐饮数量大约为1100个左右,此次专项检查将对小餐饮企业100%全覆盖,加强对餐厅工作人员的培训,清洗消毒的规范操作是检查的重点。”
“餐厅洗碗工的流动性很大,有时候刚刚培训完没多久,洗碗工就走了,换了新人,需要重新培训”。针对这样的情况,西城区各食药所帮助餐厅对洗碗间进行了“改造”:“在洗碗池里标出水位线,配备量杯,清水注满至水位线后,加入两杯消毒液,正好可以达到规定的消毒配比。”西城区餐饮科科长张国顺介绍说。
除了全覆盖式的监督检查和加强培训,还将用抽检和快检等技术手段辅助检查。吴惠忠说,其中区级的监督抽检将达10%,也就是对其中超过100家餐厅进行餐具抽检。此外,对30%以上的餐厅进行现场快检,重点项目是餐具的表面洁净度。
在专项检查的同时,西城区还要求餐厅向市民公示餐具消洗环节,提高透明度,接受顾客的监督。“一方面是公示餐厅的消毒记录、消毒操作标准等,把这些内容贴在消毒柜上,让消费者一看就知道消毒柜的使用状态;另一方面,利用直播设备或者透明厨房等方式,公开消毒过程,接受消费者的监督。”吴惠忠说。
了解到,目前西城区有4149户餐饮企业,其中46.8%已完成阳光餐饮创建,实现了后厨直播。
部分餐厅明示消毒情况
“你的姓名?请出示健康证。消毒水几天用完一桶?”昨天下午,在银锭桥边的云南米线店,西城区食药监和什刹海食药所的工作人员进行了检查,后厨一名洗碗工正在工作,“客人不多的话,消毒液两天用一桶,多的话,一天一桶也不够。”洗碗工回答。
食药监的工作人员在检查完毕之后告诉米线店的工作人员,消毒之后还需要避免二次污染,且要向消费者明示消毒过程和结果。记者注意到,在米线店大堂,盛放汤勺和小碟的塑料盒、碗柜已经贴上了白底红字的“已消毒”三个字。随后,北青报记者跟随西城区食药监和新街口食药所的工作人员来到报道中提到的护国寺附近某粥店。在存放饮料的冷饮柜旁边,一台一人多高的餐具消毒柜正在工作,设定时间为10分钟,在后厨的清洗区域,没来得及清洗的碗筷堆放在一边,清洗消毒之后的碗筷都在一旁的碗柜存放。
粥店的经理任先生表示,店内的碗筷在后厨经过消毒水进行化学消毒之后,会放入冷饮柜旁的消毒柜再进行高温消毒,时间一般在上午10点到10点半,下午4点到4点半之间非就餐高峰的时候进行。“那就把消毒时间和操作打印出来,贴在消毒柜上,让顾客一目了然。”西城区食药监说,此外还要在大厅的直播设备中增加后厨清洗区域的画面,以供消费者监督。
记者看到,此前放在收银台旁、没有开启的消毒柜已经被搬走了。 “那台消毒柜坏了,我们一直当碗柜用,就是存放餐具,供顾客取用。”任经理告诉记者,为了避免消费者误会,损坏了的消毒柜已经被移走。对于记者和其他消费者发现的从消毒柜和碗柜内拿出的碗筷还有水滴并不干燥的问题,任经理表示,这可能与就餐高峰,碗筷不足,服务员设定的消毒时间不足有关。“我们今天采购了新的餐具,已经送到,保证以后不会再出现这种消毒时间不足的问题。
食药部门要求餐厅公示消洗环节,使餐厅卫生安全更可靠。
国家食药监总局发布预防集体食堂群体性食物中毒的风险警示,要求加强对集体食堂环境卫生的管控。
据了解,广东、四川、贵州、云南等地学校和企业食堂接连发生群体性食物中毒事件,对广大师生和企业员工的生命健康造成严重影响。集体食堂具有就餐人数多、就餐时间集中、供餐量大等特点,要进一步加强集体食堂食品安全管理,防控群体性食物中毒事件的发生。
国家食药监总局对集体食堂管理者及开办者提出以下警示:
一是要严把原料进货关。严禁采购和使用国家明令禁止的各类食品原料、食品添加剂,严格落实进货查验、索证索票、采购记录等制度要求。
二是要严控加工制作过程。严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求加工制作食品,做到生熟分开、烧熟煮透。严格落实食品加工温度和食品储存条件的要求,尤其是对于需要冷藏、冷冻和冷链运输的食品,要按照国家有关规定加强管理。
三是要加强对集体食堂环境卫生的管控,做好防尘、防鼠、防虫害工作。
四是要提高饮用水食品安全意识,防控因饮用水不符合国家卫生标准引发的食品安全事件。
扩展资料:
食堂卫生的内容
一、食堂应积极创造条件搞好环境卫生,消灭蚊、蝇、老鼠、蟑螂,有条件的食堂应有防蝇设备。使用灭蚊、灭蝇、灭鼠药物,必须注意安全,以免混入食物造成中毒。
二、食堂应加强食品保管,随时注意食品质量,凡已腐败变质的食物不要食用。粮食保管要注意通风、防潮、防止霉烂。食品贮存应有标记,厨房或库内不得存放农药或与食品无关的物品。可疑污染的食物不得食用。
三、食品加工、保存,应做到生熟分开。切过生鱼、生肉的刀、墩(板),应用开水洗烫后再切直接入口的食品。有条件的食堂切生菜、熟菜应有专用的刀、板。公用食具用后应该用开水洗烫。
四、夏秋季剩饭剩菜,食前要认真检查是否变质,并且要充分加热。
五、工地食品运输应有专用容器,并应保持清洁。
六、炊管人员要注意个人卫生,如患痢疾、伤寒、慢性腹泻和肝炎等传染病,皮肤外露部位有化脓疾病的,应暂时停止食堂工作。注意衣服清洁,工作前、便后或摸过脏东西,要将手洗净。
参考资料:百度百科-食堂卫生管理
人民网-食药总局提示:加强对集体食堂环境卫生管控