厨房组织机构设置遵循了怎样的一个根本目标

1、合理的劳动分工协作和职工配备，即进行合理的劳动分工和职工配备；

2、确定先进合理的定员和人员构成；

3、完善和改进劳动组织形式，即进行生产组织机构设置方面的工作；

4、组织多设备管理；

5、科学安排工作时间和工作轮班；

6、组织好工作地；

企业进行生产劳动组织管理时，主要就是围绕着上面所述的六个方面的内容开展相应的工作的。

厨房的劳动组织根据酒店经营管理的需要，合理进行科学的分工和协作，充分发挥员工的技能和积极性，不断提高劳动生产率和工作效率。

在社会主义市场经济条件下，厨房的劳动组织应结合厨房自身的特点和内外环境及人力资源工作任务的变化而调整。坚持精简合理、指挥统一、责权对等、协调一致和固定设岗、按岗择人的原则。

1、厨房劳动组织机构

（1）厨房的部门机构，可根据厨房的实际情况设置，原则上经营部门以

专业型为主，后勤保障与职能部门以综合型为主。

（2）工作岗位的设置可根据经营管理需要，以提供让客人满意的优质服

务为出发点。首先，合理设定各项工作程序；其次，明确划分工种

岗位职责，使每个员工对自己的工作范围、职责和任务有明确的认

识；最后，加强劳动协作，通过内部信息传递，保持各项劳动之间

的衔接和协调。

（3）部门划分应将同类职能实行专业化管理，将分散的职能集中管理，

以利于总体平衡协调。

（4）在分工与合作协调一致的原则下，各部门分为部门经理（分一级部

门经理、二级部门经理）—区域（主管）—班组（领班）—岗位（员

工）的组织结构层次。

（5）厨房劳动组织的基础是操作层次。可根据各部门的职责范围、人数

划分为管理区域，根据管理区域的职责范围、人数划分为若干班组，

一般一个领班的管理幅度以10-15人为宜，最多不超过20人。

2、工作时间和轮班制的组织

（1）工作时间是指实际工作时间，不包括学习、休息、用餐、往返工作

地时间。员工的标准工作时间是每日8小时，每周平均40小时，在

员工自愿的情况下每周可工作48小时，并按规定付加班费。酒店将

不断提高工时利用率，减少工时浪费作为经常性的研究任务。

（2）厨房工作轮班制分为两种：单班制和多班制。

A、 单班制。后勤保障与职能部门一般实行单班制。对于单班制的劳

B、 动组织工作，主要是合理规定员工的上下班时间，组织好各部门和各岗位的分工与协作，提高工作效率。多班制。经营部门一般实行多班制。多班制的劳动组织工作，必须解决好各班员工的倒班问题，保证员工的身体健康。部门管理人员要跟班轮流值班，保证每时每刻向客人提供优质高效的服务。多班制的选择由厨房经营部门结合各自的实际情况确定。无论何种工作轮班的安排，首先需依法确定工作时间，同时也需充分考虑员工的休息。

（3）实行多班制的部门，要做好合理配备各班次员工，在量和质上保持

平衡，并加强对每班的组织领导，建立严格的交接班制度，特别要

解决好夜班疲劳等问题，关心员工生活。

3、工作地的组织

（1）工作地的组织就是在同一工作地上，把劳动三要素（劳动活动、劳

动资料、劳动对象）科学合理地组织起来，以促进劳动生产率的提

高。

（2）要明确规定员工的站立位置，服务用品的摆放地点等，使员工能在最短的

距离，最少的时间和以最小的体力消耗进行服务工作。

酒店厨房的岗位：

1.行政总厨，行政总厨是指大型酒店餐厅和宾馆内总揽厨房事务的管理人员，基本与部门经理属于同一级别。行政总厨主要对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业厨师长工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

2.厨师长，英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，受行政总厨领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

3.主厨，既是技术岗位，同时也是管理岗位，负责管理厨房和大企业的炊事人员，计划菜单，订购食品原料，指挥和协助烹饪工作，准备特定的招牌菜或高档菜等。一般来说，主厨技术需要十分精湛，是酒店的技术核心，但不需要时时工作。

4.厨房部门主管，在稍具规模的酒店中，后厨的人数少则数十人，多则上百人，因此会有不同的部门，而不同的部门就会设立不同的部门主管进行领导，主要负责部门日常事务的统筹和运营，确保厨房事务能够有序进行。

5.炒菜厨师，炒菜的厨师职称一般都是按所站的位置来分：站前列第一个炒炉的叫头锅（也叫头灶、头厨），第二个炒炉的叫二锅，如此类推，最后一个叫尾锅。

6.切配厨师，是对烹饪原料进行专门加工的厨师。切配厨师需要根据酒店的工作安排和炒菜厨师的需要进行原料加工，此岗位要求厨师具有很深的刀工造诣，负责切菜、配菜、配料。

7.打荷厨师，是厨师们的主要助手，协调上菜次序，负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆，后还要给烹制好的菜制作造型；什么都需要会，是“全能选手”。

8.凉菜厨师，厨师行业里有凉菜厨师这一专职的，主要负责凉菜、冷拼、烧腊的出品。不要以为这是一个冷门职业，事实上，现在大型宴席以凉菜菜品居多，凉菜部门实际上是大型酒店的大部门。

9.上什厨师，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。

如今只要稍具规模的酒店，就会有完整的厨房岗位体系！有行政总厨，厨师长，头锅，二锅，炒锅厨师，凉菜厨师，厨工，上什厨师等等岗位！

厨师长（1人)

中厨主管（1人）

（未到岗）西厨主管（1人）

中厨领班（1人）

（未到岗）中厨炒锅（1人）热菜西厨助理

（1人）

冷房西厨助理

（1人）

砧板（1人）打荷（2人）

水台（1人）

洗碗工（3人）