怎样控制厨房成本

企业管理的一个根本任务就是如何不断圈氏成本。美国管理大师彼得。德鲁剖新现实》中对成本有一句非常精辟的话，为许多人引用，他说:“在企业内部，只有成本.“质量管理大师戴明指出:不断降低成本是企业管理创新永恒的主题.大批量的生产和销售可以阳氏成本，提高质量是为了阔氏质量成本，适时管理和信息化是为了降低时间成本。餐饮业成本的特征就在于生产成本、餐饮设备成本和人力成本三者之间紧密结合，而且每一过程的时间都非常短暂，缺一不可.餐饮成本的特性在于有效地控制餐饮成本，避免不必要的浪费.所以就餐饮成本的三个特性为之展开.厨房生产过程中的成本控制厨房成本控制就是希望以系统、科学的方法来减少餐饮成本，提高企业经济效益。厨房在生产经营中，如何控制生产成本，增加营业收入，这是每一个厨师长必须研究的问题。厨师长不能只看每天营业终止报表中毛利率高低，更重要的要看厨房每月所有的生产成本是否得到有效的控制，使厨房的纯利率达到预定的目的，要做到这一点，就必须作好以下几方面的工作。1，料的成本控制重视原材料的成本控制，除抓好采购控制外，主要抓好原材料的验收、储存、发料的控制。

餐饮厨房成本管理资料包。对餐饮行业来说，厨房管理是最重要也是最有难度的环节。重要是因为厨务成本及费用控制着出品的价格，决定着餐饮企业的竞争力。难度是因为，在计划经济体制下的时候，餐饮业成本水平设定在50%左右；在市场经济体系下，若沿用原有成本水平会有很大难度。由于餐饮企业成本管理水平不高，直接导致获利能力下降。虽然把厨务成本和费用两个词连在一起用，但是，它们并不是一个概念，不能混淆，厨务成本是指生产、加工、制售单份菜肴所消耗的原料、辅料、调料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、辅料、调料价格水平趋升，品质最不稳定的今天，成本管理是最具挑战性的管理。服务费是指厨务营运除成本消耗以外，还有人工消耗、能源消耗、设备折旧、场地费用······等诸多内容。即使成本水平比较理想，从成本走向利润还有诸多的费用消耗和分摊，这是厨务管理人员最不清楚的内容。厨务成本深度控制厨务成本是指在生产、加工、制售产品时所占用和耗费的资金，由三部分构成：主料消耗、辅料消耗、调料消耗。厨务成本管理主要是指对原料、辅料、调料消耗水平的管理。厨师长在进行成本类别分析时，要将企业的经营内容按类别进行划分，重点分析原料构成、原料特性、原料价格，以把握成本要素。同时，因为厨务生产主要是菜肴生产和面点生产，并分为冷菜、热菜、汤菜、面点等内容。其中，冷菜、热菜、汤菜成本水平不同，菜肴与面点成本构成也不同，这就要求厨师长理解成本结构分析与管理，不但要分析整体菜肴和面点的成本水平，还要分析个菜肴和面点的成本结构，以控制整体成本水平。除了这些我们还好剥离相关成本，比如：员工餐、优惠打折促销、必要招待支出、跑单退菜损失等。通过上边的阐述，我们可以看出，厨务成本包括的方面很多，控制起来并不容易，餐饮企业可以通过运用成本水平定位，标准成本设计和合理的成本控制手段以达到控制成本的目的。餐饮企业经营的终极目标是为了赢利，由于成本水平占营业额的比例相当大，再加上固定费用、变动费用、相关费用，留给利润的空间就非常小了。我们认为：餐饮企业能够维持生存的成本水平底线是50%左右，高于这一水平餐饮企业只能是生存谈不上发展。餐饮企业车根本水平若保持在40%左右，扣除相关费用后还可以获得小部分利润，当然这种获利的前提是要求餐饮企业必须将成本水平控制在40%左右。在原材料市场价格不断提升的今天，要保住40%的水平亦是有难度的，如果稍有疏忽就会使餐饮企业陷入持平的困境。餐饮企业要想在竞争中站稳、在竞争中获利、在竞争中发发展······就要将车根本水平控制在30%左右。只有这样才具备一定的获利能力，才有永续经营可言。当然，将成本水平控制在30%左右绝不是容易做到的事情。餐饮企业在具体实施标准成本的过程中可能出现高于标准成本、低于标准成本、等于标准成本三种情况。如果实际成本高于标准成本，实际耗费大于标准耗费可能是由以下几点原因造成的。投料问题：厨务营运没有投料标准、没按投料标准操作；浪费问题：厨务营运过程存在着大量显性隐性浪费现象；质量问题：食材出成比例品质达不到餐饮企业规定要求；管理问题：厨务成本管理存在着无知、模糊、无序现象。无论上述哪种情况发生厨师长都要立即采取措施纠正，以控制成本水平。实际耗费数量等于标准成本，保持成本水平这是餐饮企业能够接受的现实，这时厨务工作的基本要求。在此基础上厨务管理在不改变相关指标的前提下，力争使成本水平低于标准成本。成本控制要连贯，做到标准控制。餐饮成本控制贯穿于成本形成的全过程，凡是在厨务营运过程过中影响成本的因素都是厨务成本控制的内容，包括：食材采购标准、储存标准、发放标准、加工标准、切制标准、烹制标准······等各环节的作业标准，任何环节作业标准出现了间断点都会影响成本控制与管理水平。成本控制要强调出品的精确。餐饮企业厨务管理人员对食材数量与出品数量的置换仍处于模糊阶段。菜肴出品数量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不会用三率指标控制出品的精确性。菜肴投料没有标准的比例，人员素质欠佳导致认为浪费，个人情绪变化导致菜肴烹制失误，调味失误导致菜肴出品失误······上述原因导致顾客退菜、换菜使菜肴成本增加。因而，强调出品的精确性是降低菜肴成本的强势措施。成本控制要注重每日货物的清盘。对厨务营运食材定期盘点既是原料储存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多餐饮企业通常是每月盘存一次。我们认为，优秀的厨务管理应每日进行货物盘存清点，必要是可以随时进行。当然每日盘存需要三个前提：其一是使用标准容器；其二是设计标准码放；其三是计量标准数量。

如何有效控制餐饮成本是每一个餐饮管理者都必须思考的问题。是扩大生产还是裁减人手？下面的资料为大家介绍了如何有效控制餐饮成本，供参考。 一、验货中的成本控制问题 成本控制主要包括原材料的品质控制，保证菜品质量的基础上要尽量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物尽其用。 二、菜品烹制中的成本控制问题 厨房推崇两种管理方法：一种是“五常管理法”。五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效方法，常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分数的形式进行标准控制和考核。 三、传菜中的成本控制问题 3个方面影响菜品的关键： 第一，如果上菜的速度过慢，菜品的热度和鲜度就会达不到，失去了最佳的口感； 第二，要按照操作程序进行上菜，如果程序不对，菜品也会失去特色； 第三，前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也会通常和标准，前堂控制得不好就会带来很多问题。 四、验收及仓储中的成本控制 1.在验收时，要根据采购规格检验各种菜品原料的质量、体积和数量；要核对菜品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；要给易变质的菜品原料加上标签，注明验收日期；要在验收日报表上正确记录已收到的各种菜品原料。验收完成后将菜品原料送到库房或厨房，并分别执行相关程序，以保证当日成本的完整计算。 验收控制任务清单： （1）原料符合质量要求； （2）收货数量与订购数量要相同（对收到的菜品原料进行盘点）； （3）收货数量与付款的数量相同（根据发货票）； （4）核对发货票中的小计数； （5）在菜品原料上注明到货日期和成本； （6）使用适当的验收设备，保证设备的完好无损； （7）营业高峰、繁忙时间不能接受送货； （8）培训验收人员，掌握正确的验收方法； （9）迅速地将菜品原料送入库房保存； （10）举手不符合要求的菜品原料和劣质原料； （11）抽查已加工切配好的菜品原料的种类，了解皮重是否已经扣除； （12）肉、鸡等原料鲜开箱，再称重量； （13）检查整个纸板箱中的水果和蔬菜，检查质量是否相同。 图片 2.仓储控制 仓储控制任务清单： （1）储存时间最长的菜品原料首先使用； （2）已开箱的菜品原料不可与洗手气味的菜品原料一起储藏； （3）及时清除已过期和已腐败的菜品原料； （4）做好防鼠、防虫工作； （5）仓库保持适当的温度；干藏室：21℃；冷藏室0-4℃； （6）冷菜菜品原料应覆盖好； （7）在冷冻室储藏的菜品原料应存放在密封的容器里，或放在冷冻袋里，后用铝箔纸包好； （8）原料解冻好，不要再冷冻； （9）仓库加锁，闲人莫入； （10）对贵重菜品原料采取特殊安全措施； （11）员工不可带包进入仓库； （12）严格执行存货记价和控制资料记录程序； （13）货架上原料存放的顺序应和存货记录顺序一致； （14）妥善保管仓库钥匙； （15）仓库储藏不使用时必须上锁； （16）由非库房人员参加每月存货记价工作。 五、菜品制作中的成本控制(五常管理) 常组织 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 做法： 1.对所在的工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别标准和方式。 3.清楚不需要物品。 图片 常整顿 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要罩的东西。 做法： 1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）。 2.物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。 3.标示所有的物品。 常清洁 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 做法： 1.建立清洁责任区。 2.清洁要领。 3.履行个人清洁责任。 常规范 目的：通过制度化来维持管理成果。 做法： 1.认真落实前面常组织。常整顿、常清洁工作。 2.分文明责任区，分区落实责任人。 3.视觉管理和透明度。 常自律 目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。 做法： 1.维持推动常组织、常整顿、常清洁、常规范，并习惯化。 2.制定共同遵守有关的约定。 3.持之以恒。 坚持每天应用五常法。 六、传菜中的成本控制 传菜过程影响菜品产品的质量，也会对成本控制产生直接的影响。 传菜工作的主要内容包括： 设立传菜领班（FOODCHECKER菜品查核员）以确保承担怎人；保持厨房与传菜员之间的沟通顺。 传菜开餐前要准备适用且足够的餐用具；要保持菜品应有的温度；对菜品的形态要进行控制（菜品的色、型、美观）；传菜人员明确并理解自己的职责；传菜控制点包括：要执行正确的程序，对产生上菜差错的原因进行分析。 严格执行每 份菜品分量标准：菜品符合管理人员规定的质量标准，菜品外型美观；有足够的餐具和服务设备；严格执行退菜制度。