厨房质量管理流程

快餐中心厨房标准化流程:

厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造品牌企业，

需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，

管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，

确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：

(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。

(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产标准:建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，

确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，

达到控制管理的效果。

(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、

《干货涨发标准》。

(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、

利率和售价的菜谱。

制定控制过程标准

在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、

掌握标准的生产人员和

管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采

购，实施加工达到控制数量的目的。

加工出净率的控制，由加工人员按不同品

种的原料，

加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比

例，

登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到

菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，

控制原料质

量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，

凡不符合要求的原料均由

工序终点者控制，不得进入下一道工序，

处理后另作别用。

(2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重

复、遗漏、错配、多配，

是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的

签章认可，厨师方可配制，

并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加

以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，

即避免原料的浪

费又确保了菜肴的质量。

(3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹

调的操作规范、出菜速度、成菜温度、

销售数量等方面加强监控。严格督导厨

师按标准规范操作，

实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统

计出菜速度、

数量和质量。

制定控制办法

为了保证控制的有效性、

除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效

可行的控制方法。

程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的

最终点为程序控制点，

每道工序的终点的生产者为质量标准

阅读更多相关知识.

一、厨房岗位职责如下：

1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购。

6、掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作。

二、厨房工作流程

1、8：30—9：00 由主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

2、9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

3、9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

4、20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

5、 21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

扩展资料：

厨房各个岗位的职责

一、厨师长

1、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

2、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

3、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

4、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

二、冷菜主管

1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

三、火头主管

1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

2、协助制定炉头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炉头的正常工作。

3、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

参考资料来源：百度百科——厨房管理

厨房的装修的基本的流程为:

1.房屋的基层处理检查；

2.厨房的水电路改造设计及施工；

3.涂刷防水；

4.瓷砖铺贴；

5.吊顶安装；

6.橱柜灶具安装；

7.厨房门的安装。

厨房装修注意事项:

1、在装修前一定要对基层进行检查,如墙体的平整度、垂直度、坚实度、墙面是否有拉毛及拉毛是否合格等。

2、厨房在进行水电路改造设计时,最好是橱柜的设计师同时到场,根据橱柜的设计来确定水电改造方案。

3、厨房建议一定要做地面防水处理,地面防水往墙面延伸30公分,橱柜水槽安装位置防水做到1米左右的高度。

因为厨房的水路管线大多是暗藏在橱柜里面,一旦发生渗漏,流到地面后会通过燃气主管道、主下水管管道、烟道与地面楼板接触的部位渗漏到楼下,对楼下的橱柜等造成破坏。

厨房施工工艺流程

厨房施工工艺流程，装修是件大事，而厨房装修是其中比较繁琐的一个过程，厨房内部的功能很多，了解施工流程让装修更加顺畅，下面分享厨房施工工艺流程，希望对你有帮助。

墙、地面基层处理→安装产品检验→安装吊柜→安装底柜→接通调试给、排水→安装配套电器→测试调整→清理。

施工要领：

1、厨房设备安装前的检验。

2、吊柜的安装应根据不同的墙体采用不同的固定方法。

3、底柜安装应先调整水平旋钮,保证各柜体台面、前脸均在一个水平面上,两柜连接使用木螺丝钉,后背板通管线、表、阀门等应在背板划线打孔。

4、安装洗物柜底板下水孔处要加塑料圆垫,下水管连接处应保证不漏水、不渗水,不得使用各类胶粘剂连接接口部分。

5、安装不锈钢水槽时,保证水槽与台面连接缝隙均匀,不渗水。

6、安装水龙头,要求安装牢固,上水连接不能出现渗水现象。

7、抽油烟机的安装,注意吊柜与抽油烟机罩的尺寸配合,应达到协调统一。

8、安装灶台,不得出现漏气现象,安装后用肥皂沫检验是否安装完好

步骤一：做好厨房装修规划

厨房装修过程中，第一步就是要根据厨房的面积、形状等进行规划，规划内容包括厨房整体布局，还有防水、防火、防脏等，还要考虑家庭使用厨房频率及做饭的习惯等等，做饭频率和习惯觉得采用开放式好，还是封闭式好，插座需要多少等问题。

步骤二：厨房装修布局

其实厨房布局这一块内容在装修规划的时候就要考虑到了，比如贮存、准备和烹饪功能分区这些都要根据厨房使用习惯等等来规划，要设计一字型，L型，U型还是岛台的厨房布局方式就要是根据厨房的面积及形状决定的如果厨房是狭长型的可以做成一字型或者L型，如果厨房比较方正，面积不会过于小，可以做L型或者U型，如果厨房面积比较大，很宽敞可以采用岛型+一字型或者L型的设计方式等等。

步骤三：橱柜定制

规划好格局之后就是橱柜定制了，橱柜定制前一定要对厨房进行清楚的测量，要明确橱柜的尺寸、材质、款式。橱柜定制时需要一段时间的`，你也可以去市场购买成品，不管是哪一种方式，尺寸非常重要。

步骤四：水电燃气改造

在地板墙面铺砖之前一般都是要先进行隐蔽工程施工的，所以要先对厨房隐蔽工程进行质量排查，根据格局进行改造，保证施工质量，以防后期出现问题需要返工，很麻烦

步骤五：地墙吊灯装修

水电燃气改造完之后就可以开始进行地面、墙面、天花吊顶的装修了。在装修前材料选购很重要，要考虑其耐脏，防滑，防火性能。材料选购回来之后就可以开始铺装了，铺装前也要掌握一些相关知识，才能铺装好哦。

步骤六：橱柜五金安装

整个厨房表面装饰工程装饰完毕了以后，如果此刻橱柜定制好了，就可以开始安装橱柜和五金件了。包括一些墙面收纳架等等。

步骤七：厨房家电安装

橱柜灶台安装完毕，就可以把自己的家电搬家厨房安装了，比如油烟机、冰箱、集成灶等大件的厨房用具就可以先安装上去。小家电的话，可以等入住了再搬进去，也可以一起搬进去安装。安装过程要注意安装事项和安装问题。

1、厨房橱柜安装，漂亮的整体厨房诞生

橱柜是个配合工程，应提前约好烟机、灶具和水槽。最好同一天送来并跟橱柜一起同时安装。

提前跟橱柜厂说，把裁下灶具和水槽位置的人造石台面一并带过来，n多银子的东西，不能白给了厂家。包个水表、管道什么的，很有用处。

2、厨房门：安装成品门

成品门应先于地板安装，主要因为装门步骤复杂，合页、门锁、门吸、门框等等，所用工具众多，如先装地板，磕磕碰碰很难避免。我家就是先装地板后装门，地板上磕出了很多小坑，肉疼si我了。

3、厨房五金件：晾衣架、窗帘杆、灯具、洁具、卫浴五金件

建议在装地板前，将这些灰渣散落多的项目一一搞定。

4、厨房地板：安装地板

地板装前一定要做找平，我好多邻居家铺地板没用找平，所以我和老毛都大意了。没想到，地板铺上后，过道一走一瘪，非常郁闷。只好拆下来，拿快沾粉找平后重铺。

事先备上一点胡椒粒，不要买地板工人带来的所谓的杀虫粉，让他们沿着踢角撒上就行。

一定要求工人不要在屋内切割地板，走廊里去切，最后把走廊打扫一下就可以了。

1. 厨房基本的操作流程有哪些？

2. 根据操作流程，相应的功能分区有哪些，各个区域都有什么特点和要求，并怎么以此来安排自己的厨房布局。

在家庭空间中，厨房是个短时间内劳动频率比较高也比较累人的空间。良好的空间组织可以减少障碍路径和不自然和不必要的运动。因此，厨房各个功能区域的布置，对距离的把握以及理性路线的组织是在厨房中进行愉快烹饪工作的起点。

按照国人的烹饪习惯，一般在厨房的基本操作流程如下：存储食材-清洗打理食材-食材的分解码料等烹饪前的准备工作-烹饪-装盘上桌。相应的每个步骤都需要相应的空间来完成其操作。分区如下五个：储藏区（冰箱-存放生鲜冷冻食材+吊地柜-存放不常用常温保存食材/干货等）-洗涤区（食材的清洁及初步处理）-准备区（食材的改刀/码料/拼盘等操作）-烹饪区（需人工介入的以烟机及灶台为核心区域、无需过多人工介入的以微波炉/蒸箱/烤箱为核心的区域）-装盘区（通常与主食烹饪结合在一起）。在这五个区域中，以储藏区、洗涤区、烹饪区三个区域为关键点形成一个操作黄金三角形区域。操作台面穿插于任意两个点之间。

储藏区：储藏冷藏冷冻食材的冰箱最好选无霜类冰箱，存放不常用常温保存食材、干货的吊地柜又有不同的讲究。吊柜所处位置比较高，人的视线及手臂不容易够到，安装方式为挂墙式，所以用于存放质量较轻的同时又不常用的常温保存的食材，比如干货等。地柜为落地式安装，处在视线以下位置，深度较深，可用于存放较重的，相对而言较常用的物品或者常温保存食材，比如调味品、米面及其他物品。因为地柜所处位置较低，深度尺寸较大，取放物品需要弯腰，同时对视线有要求，故建议地柜配置柜内灯，同时，地柜能做抽屉或者拉篮最好（减少开门或者弯腰的操作）

洗涤区：洗涤区是清除食材无用部分的区域，主要由水盆及水盆柜组成，水盆尽量用台下盆，这样台面上的水渍便于处理，同时台面建议做前后挡水，减少水渍洒在地上和溅在墙上的可能。水盆柜内尽量多安装几个防水五孔插座（至少安装两个），用于净水器、小厨宝、垃圾处理器等电器的安装使用。

准备区：食材的烹饪前处理基本都在这里完成，涉及的有操作台面空间、处理食材的工具：砧板、刀具、调味品、碗盘等容器，因此需要的空间是最大的。一般原则上不少于900mm，若空间确实很小，可考虑水盆双盆改单盆或者在双盆上添加延长操作台加长实际操作空间。调味品和烹饪工具在整个厨房操作中的使用频率是最高的。因此需要特别留出合适的空间来存放。橱柜的基本空间划分为吊柜、地柜及吊地柜之间的空间。前两者在前文已经说明，吊地柜之间的空间是人的视线和操作手臂相交汇的空间，因此不管是视线还是操作都是最好最方便的区域，因此可以用来存放调味品及刀具等烹饪工具。具体就是墙挂件。此外，有的厨房空间比较大，准备区的空间也比较大，有空间集成更多的电器，比如豆浆机、电饭煲、咖啡机等。那么再设置N个独立插座就不太美妙了，更好的选择是电力轨道无级插座（轨道内任意位置随插随用）。

墙挂件（没错是我，吊地柜间收纳神器本尊在此）

电力轨道插座（你的任性插头收纳神器，任意位置随插随用）

烹饪区：该区域分两个方面，一个是需人工介入的以烟机及灶台为核心的区域，本文简称烹1区；烹1区操作比较频繁，相应的柜体部分用于存放常用的物品如碗碟拉篮和锅具。建议在灶柜配置碗碟拉篮和锅碗篮。另一个是无需过多人工介入的以微波炉/蒸箱/烤箱/电饭煲为核心的区域，本文简称烹2区。该区域一般不会有过多的人为参与，故只要安排好相关操作所需的尺寸即可。

装盘区：该区域视具体情况而定，如果厨房空间比较小，同时离餐厅又比较近，可与其他区域重叠，理想情况下，至少留450mm宽的空间。能暂时的存放烹饪好的菜品。

无论何种布局形式的厨房，在设计橱柜布局时，尽量按照前边提到的操作流程来设计，按照顺时针或者逆时针的方向来安排。这样动线才流畅，减少不必要的工作量。

本回答来自好好住用户天雨流芳-定制家具设计师，更多装修攻略，居家经验，欢迎登陆好好住APP查看

1、橱柜设计师建议用拉兰、米箱。幸好我看到坛子里的讨论，在最后关头，坚决把这两样cancel了，而用了一个消毒柜。

2、煤气管道到厨房煤气热水器之间不要走明管，在墙上开个槽埋PVC暗管，就不用在台板上打孔了。厨房脱排、微波炉、冰箱等电器的电源开关要预先设计好。厨房的瓷砖不要买亚光的，否则油腻很难擦。

3、订做整体橱柜的DX一定要注意扣板的水平，否则橱柜装好后就原形毕露了；安水管时要向上一点，否则龙头配套的软管太短，得重买加长的；

4、人造大理石好嫩啊，抹布上的灰或者杂质都能让它的脸花掉。如果没钱买杜邦可丽耐的那种就尽量用白色或者浅色的，这样即使有划痕也不是那么明显，可怜我那黑色的台面！

5、大理石台面，千万不要听js说用硅胶，除了大理石按平方计算、切角费、磨边费，其他费用都不应该有，人工费包括在平方费用里了，特别是不要用硅胶，根本是浪费，本来就是用水泥铺大理石的。我就上当了，用了一百多元硅胶铺大理石。

6、厨房的白色人造石台面简直就要供神一样的供着它，平常操作时一有什么油污或脏水什么的，就要赶紧擦掉，不然渗进去就永远在里面了。有得烦了！

7、厨房灯要亮，最好在水池或切菜案上方再装个灯，否则我这视力晚上跟瞎子一样。厨房的橱柜要有抽屉；

8、团够的橱柜一般服务质量和产品质量是没什么可挑剔的，但一定要注意多问问题。 橱柜设计人员说上下柜的背后可以涂水泥或贴差点的次砖找平，我就买了一箱次砖。但我家的工人在煤气表周边贴了深蓝色的砖(白色的挑出来给他用都不用，是熟人介绍的，不好说他)。

9、装修厨房的时候，只考虑了冰箱的宽度，却忘记了冰箱的厚度，忘记冰箱后面的底部有一块金属板，只量了上面的厚度，结果差了5公 分，这下子原来放冰箱的地方就不够用了，冰箱要图出来一块，而且就在近门处，不知道该不该换个冰箱。原来的冰箱可是很贵的，不舍得留下来出租用。真是讨厌！！！

10、橱柜没有做抽屉，以为拉蓝是万能的。排水问题考虑欠周，导致洗碗机装了3回，现在还在战惊中。

11、厨房水斗位置太中间了，水管先布了，龙头位置定下水斗不能动了，应该在一开始就和装修队说清楚。

12、灶具和消毒柜只有在装橱柜开台面以及设计橱柜的时候用的到，因为灶具要按照尺寸开台面，这是最后的事情了.消毒柜要早一点，橱 柜复测的时候就要拿到尺寸了，否则橱柜没办法进一步设计.如果你是装修公司做橱柜的化，你可以把你看好的消毒柜尺寸给他们就可以了.现在就算你买回来，也是量过尺寸放在那里.到时候要是降价你就后悔了。

13、厨房橱柜内部多加几层隔板，没错的。我的柜门用的LG白金点防火板，效果不错，但是如果再装修也许会考虑订做成品门板。手工做的门就是不精致，仅供参考。人造石台面别贪便宜，便宜货管理很乱，很多货不对板串货严重。在柜台看不出这些问题但是到加工厂一看就真相大白了，跑遍全城加工厂的我收集了一盒子各种品牌小样，最后还是用了昂贵的“蒙特利”。是不是最好不知道，只知道是综合考虑价格、质量俺能够承受的。

14、做人造石台面开孔的位置要自己绘制好才放心，尤其是台下盆。我的台面窄、盆又大工人说没法装，但是在本人亲自规划下完美的完成了安装，从开孔位置到支撑方案都要自己统筹规划好。不要过于信任工人的智慧。

15、先安装橱柜后安装抽油烟机，一大失误啊！！抽油烟机安装时麻烦了许多，而且于橱柜之间的缝也比较大。最好能同时安装。

16、菜盆龙头一定要好用手背开关的，那种必须用手指的不容易保持干净，手上有油的时候转动起来也有困难。

17、橱柜上用的封边线最好专程去买多比较几家，买其它材料同时买的话根本没有可能拿到好价钱，这是非常暴利的产品，非常便宜！

18、做厨房橱柜时候要事先考虑水槽尺寸，龙骨间距决定了水槽尺寸，我的龙骨间距比较小，后来买水槽非常烦心。水槽去大的建材超市譬如obi吧，大市场的名牌价格不便宜，大市场的杂牌质量狂烂。

19、水槽挖下来的那块台面，在厨房窗下做一个300*700的早餐台。

20、房煤气管道改位：直接找帮小区铺煤气管道的就行拉，(让物业帮你找他们也行)价格是可以谈的。我改的费用是60(他给我的报价是160)。

21、厨房燃气灶旁设计了一个电饭煲的插座，没量尺寸，结果橱柜复测时发现它正在一个灶眼的上方。考虑到以后这是个安全隐患，只好讲灶移位，使得操作台缩小。

22、隐蔽工程一定要做好，尤其是厨房的插座位置要妥当，否则会影响到厨柜的尺寸和整体效果。

23、为了安全起见，厨房门旁的上端，最好装个插座，以便今后放煤气报警器。这个千万不能省。如果是狭长型的厨房，橱盆又在顶头，最好在橱盆上方装个吊灯，否则晚上洗东西是背光的。

24、厨房设计的时候，唯一最有用的抽屉被后来的冰箱挡住了，结果白设计，且没有抽屉(厨房抽屉还是很有用的，比柜子实用)！厨房吊顶不要用暗色，再加上昏暗的磨砂灯，唉，厨房照明型同虚设！

25、当初为了节约，在百安居买了促销的亚细亚面砖(白色、亚光)，一时脑子发热，听了BF的话贴在厨房，现在还没有用，只是擦水泥印子、添缝剂就觉得比釉面砖费力的多！

26、为了省钱没有买整体厨房，自己工人做的柜子，结果煤气灶与下方柜门错位，水斗下方的柜子有三扇门，上柜却有四扇门，怎么看怎么别扭。提醒同学叫工人做的话一定要象整体厨房那样分别做若干个柜子拼起来，这样就不会发生错位现象。

27、拿掉烟道的挡板前考虑好是选择牺牲脱排的排风量还是选择邻居家的饭香。

28、冰箱的位置考虑不周，现在从客厅看厨房，就想有一条走廊.而且厨房的开关在冰箱的后面。

29、橱柜

1)通往热水器的煤气管，千万不要从下柜穿上来。

2)通往灶具的煤气管，横向走管的高度最好在70-75cm之间，太低的话，将损失下柜空间。

3)煤气灶的下面，若要设计消毒柜或抽屉，一定要考虑别碰了煤气管。