厨师主要学什么？
主要课程：烹饪概论、食品营养卫生、烹饪技术、烹饪原理、刀工技术、厨房管理知识、饮食心理、面点制作、烹饪美术、食品成本核算、烧腊、调酒、西餐基础。学习的地方不同，课程略有不同，会融入各地方特色。烹饪工艺：这是十分重要的课程，课程包括两个部分，理论知识和实践操作，各有一本教材。理论部分分为刀工、火候、初加工、汤、热菜调味、凉菜调味、烹饪技法等。课程设置：《烹饪原料学》、《烹饪工艺学》、《烹饪原料加工工艺》、《烹饪营养与卫生》、《宴席知识》、《饮食成本核算》等等。基本功：由实操教师演示10种刀法，20种花刀，10余种颠勺及装盘技术。热菜部分：讲授八大菜系、经典名菜、酒店流行菜、创新菜、宫廷菜、滋补药膳及家常菜。食品雕刻：传授展台设计、花鸟、鱼虫、龙凤、人物、瓜雕等。艺术拼盘：传授象形围碟、象形冷拼、水果拼盘等品种。综合部分：传授卤菜、凉菜制作及酱卤烧腊、烧鸭及各式火锅、干锅、铁板烧、风味小吃、整鸡、鸭脱骨等。面点部分：中式及西式时尚流行面点。厨师资格证书：一般厨师学校在学员毕业时，可以让学员参加全国统一进行的职业技能资格考试，通过后颁发《职业技能资格证书》，即等级证书。证书分为厨师证五级，厨师证四级，厨师证三级，厨师证二级，厨师证一级。
厨师都要学习什么内容
第一个基础知识：厨师有哪些基本功？
一般来说进厨房学艺的第一个月，大家都了解的差不多了！
①：食材粗加工，包括去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、蔬菜浸泡消毒。这些是一定要了解的！因现在都是
大厨房，有阿姨帮忙理菜杀鱼，搞的很多年轻厨师这些基本功不熟练！不熟练没事，但一定要了解清
楚！最少也要知道具体怎么做！
②：刀功！个人认为，一份好的菜肴，从切配就开始！任意食材，都要能够切成你想要的形状，这才
叫掌握好了基本的刀功！
③：翻锅！大家都知道饭店的火很大！如果不会翻锅，那么炒菜速度肯定跟不上，并且容易煳锅，所
以这也是一个必备的基本技能！
第二个基础知识：对食材特性的了解！
很多时候，我们加工不同菜肴，对食材的大小分割都是不同的，哪怕同一种食材用的烹饪方法不同，
加的调料、腌制时间、烧制时间、加工的温度都会截然不同的！
更是需要知道哪些食材有相冲的作用，以及哪些食材易变色、易碎、易熟等特性！
根据食材的软硬、大小、老嫩的不同程度，用在不同菜肴里面，使用适当的烧制方法并且添加合适的
调料进去。
所以：做好菜的前提，是对食材特性的深入了解！
第三个基础知识：各种调味料的认识及理解！
到现在为止，谁也不能保证认识市面上的所有调料！但是常用的3-40种调料，我们必须了解清楚，它
们每一种调料的作用，是增鲜、还是去腥、还是增香等作用，这些我们必须了解清楚！这样才能根据
味型，灵活搭配调料！并且在味道偏移的情况更好的修正过来！
另外需要说明一下：如果是红案的朋友，还需要对香料有一定的认识，明白它们的基本特性与作用。
第四个基本知识：味型的了解！
我们做的所有菜，都有一个基本味型！一般都是围绕着七个基本味来灵活搭配！这些基本味就是咸、
甜、麻、辣、酸、鲜、香。不同菜系对味型的理解也不相同，这里就不细说了，大家按师傅的教导操
作即可！如果是业余美食爱好者，按自己的理解去操作即可！任何东西都是需要灵活变通的！合适的
就是最好的！
第五个基本知识：原材料保管与安排！
一个饭店是否赚钱，食材的浪费占了很大的因素！这个工作一般是厨师长与头墩一起负责，厨师长监
督，头墩负责开菜单和管理冰箱。
所以一个好的墩头工资是蛮高的，特别是经验丰富的头墩更是难得！2008年的时候我一个做头墩的朋
友工资就达到了4000元。那是他连续做墩子的第15个年头！
第六个基本知识：排菜单！
一般我们都会认为排菜单是宴会时才有的事情！但事实并不是如此！任何一个饭店，他的菜单都是经
过精心设计的！
凉菜的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、热菜的比例、点心小吃的比例，高价菜的比例、排列的顺
序，都一定是经过深思熟虑的！
既要让客人点菜方便，还要让客人不知不觉的点一些我们设计的特色菜及高价菜，这样客单价才会上
升，我们的工作才更有价值！
更重要的是：还要兼顾厨房的加工能力！各个岗位都要有事情做，不能一桌菜全是热菜，那样就会导
致一些岗位无聊到想睡觉，而另一些岗位却忙到飞起！
所以：排菜单是一项很重要的能力！这个一般是厨师长或者大厨的工作，特别是一个新店开业，最是
能体现一个厨师的水平！
第七个基础知识：安全常识的了解与掌握！包括食品安全和环保安全等！
在我们日常工作中，总会在不经意间有意外发生！所以我们对各种意外来临时有一定的应对能力！比
如油锅起火后，我们应该继续加冷油进去，以降低油温而让火焰熄灭！比如停电后我们第一反应应该
是关气阀！这些都是必须掌握的基本安全常识！
其次为食品安全常识！比如变质的食品一定不能用！
第八个基本知识：了解当地风俗，了解当地口味特点！
这一点其实不要过多的解释，厨师学什么，最重要的、最基本的、最关键的，就是要学好炒菜，如果厨师炒不了一手好菜，也就不是一名合格的厨师，也谈不上未来有什么好的发展空间。所以学厨师最重要的就是要把炒菜学好。当然，在这个学习的过程中，有可能会遇到好的师傅，有可能会遇到好的店铺，但是最关键的还是要靠自己的努力。只有把炒菜这个基本功练好了，未来才可能遇到和把握更多更好更大的机遇。
第二，学好经营。
学习厨师，把菜菜炒好这是练好基本功，若要在厨师这条道路上有更大发展，你要学习好经营方面的知识。因为随着社会精细化的分工，经营知识会渗透到每一个领域。比如说，现在很多餐饮店铺就采取合伙经营的模式，负责厨房的人也作为股东参与分红，或者将整个厨房的运营对外承包等等。这就说明厨师在炒好菜的基础上，你要对经营知识有所掌握。尤其是如果自己将来想当老板，并且积累了一定的资金，未来也可以自己开店，这就需要提前掌握相关的经营知识。
第三，学好管理。
按照现在餐饮业的管理方式，厨房也是一个单独的整体，厨房的工作人员一般都会由很多人组成，有专门切菜的，有专门采购的，有专门负责炒菜的，有专门负责搞卫生的，越是大的店铺的厨房分工就越细。自己如果想将来要有更大的发展，除了要炒好菜之外，同样也要学会管理方面的知识。如果自己成为厨师长，就需要负责管理一个团队，这就需要提前掌握相关的管理方面的知识，确保自己当了团队负责人之后，能够保障厨房团队有序运行。
