2020年干什么好呢?
学厨师,高copy工资,也不需要学历
1.高薪低压收入高 餐饮行业的飞速发展,带动了厨师薪资的整体上升,如今,厨师位居十大高薪蓝领职业,成为人们眼中挣钱多的黄金职业。无论是中餐厨师,还是西餐厨师,其月薪达万元早已不是新闻,而技术精湛、经验丰富的行政总厨更能拿到百万年薪。
2.前景广阔发展好 餐饮业诞生几千年来,从未面临淘汰,一直是关乎民生的重要行业。随着现代社会人们对生活水平要求越来越高,餐饮业已经成为21世纪的朝阳行业,进入了又一轮高速发展期。未来,具备厨房管理、餐饮管理等相关知识的复合型厨师将成为用人单位的可以选择。
3.工作稳定地位高 现在的厨师,不是你去找工作,而是工作等你找。餐饮业已经进入竞争白热化阶段,新一轮厨师人才争夺战已经打响。同时,厨师工作环境好,体面卫生,正常作息,解决吃住,你从起点上就赢得一筹。技术好的厨师,就是餐饮企业的灵魂所在。
4.投资小容易创业 餐饮行业具有投入小,回报大的天生优势,不用像其他行业动辄投资百万元。同时,投资餐饮业风险小,饮食作为人们的首要需求,永远不会过时。不论你出身在哪里,不论你贫穷富贵,只要你肯努力,你就可以拥有自己的事业
1.厨房安全常识有哪些
现在厨房家用电器较多如:电磁炉、冰箱、电压力锅、微波炉、电烤箱、电饭锅、电饼铛等存在电器爆炸、触电、电器着火等安全隐患。
这就要求我们平常一定要按各家用电器的说明来操作,一定要在不超负荷的情况下使用,家用电器不可贪图便宜买劣质产品,插孔一定要安装在儿童不易接触的地方。如发现电器故障,应立即停止使用并切断电源;如发现电路故障,应找专业人士进行维修;电线老化应及时更换,电器超过使用年限应注意。
如发生触电,一定不能用手去拉触电者,首先切断电源,进行人工呼吸,必要时打120求救。如发生火灾,及时扑救,火势大时应向周围求救,必要时拨打119求救。
厨房里的刀具也要放在固定位置,显眼位置,以防碰落伤人或不明显而将人划伤。小伤用创可贴处理,处理不了就赶紧上医院。
天然气或煤气也存在燃烧或爆炸的安全隐患。使用完后一定将煤气阀或天然气阀门关闭,使用时人不能离开,以防突然熄火;如发生燃气或天然气泄漏。
应立即关闭燃气总阀门,打开窗户通风,以防燃气聚集过多发生中毒或爆炸。
2.厨房的安全管理是什么
所谓安全,是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。
事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的,事故往往具有不可估计和不可预料性,执行安全措施,具有安全意识,可减少或避免事故的发生。因此,无论是管理者,还是每一位员工,都必须认识到要努力遵守安全操作规程,并具有承担维护安全的义务。
安全管理的目的 厨房安全管理的目的,就是要消除不安全因素,消除事故的隐患,保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面:主观上是员工思想上的麻痹,违反安全操作规程及管理混乱,客观上是厨房本身工作环境较差,设备、器具繁杂集中,从而导致厨房事故的发生。
针对上述情况,在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手: (1)加强对员工的安全知识培训,克服主观麻痹思想,强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。
(2)建立健全各项安全制度,使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度,做到有章可循,责任到人。
(3)保持工作区域的环境卫生,保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法,保证工作程序的规范化、科学化。
3.厨房安全知识的知识
1、电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器,用完后除关掉开关,还应把插头拨下,以防开关失灵。因为长时间通电会损坏电器,造成火灾。
2、厨房里许多地方要考虑到防止孩子发生危险。各种洗涤制品应放在矮柜下(洗涤池)专门的柜子,尖刀等器具应摆在有安全开启的抽屉里。
3、安全起见,设计厨房是要小心尖锐的突出角,在头顶上的器具、脱排油烟机等。可以把这些角弄成圆的,或者用玻璃纸包住它们,或者买一些塑料的用来包住角的小套子,能用便贴纸
粘住的那种。
4、厨房里最好避免用垫子、席子,以免拿盘子和装沸水的茶壶时滑倒烫伤人。
5、保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布抹干擦净。每块抹布的使用时间不应超过一天,下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不应放过任何一个可能滋生细菌的地方:
接触食物的衣物应该定期更换,在下次使用前应高温消毒。
6、饮水用水及准备做仪器时用的水应纯洁干净。如果对水质有所怀疑,最好把水烧开,然后在饮用或制成冰块。
7、食品特别是家禽、肉类、和牛奶等,必须彻底煮熟才能食用。所谓彻底煮熟是指龠食物的所有部位的温度至少达到70度。
8、食物煮好后常常难以一次全部吃完。如果需要把食物4、5小时,应在高温(接近或高于
60度加热后食用)或低温(接近或低于10度)的条件下保存。儿童食品不宜存放。常见的错误
是:把大量的、尚未冷却的食物放在冰箱里,因为食物来不及很快降温、散热。
9、不要让昆虫、鼠和其他动物接触食品。动物通常都带有致病的微生物。最好的办法是用封闭的容器装食物。
10、食品一旦煮好应立即吃掉。食物冷却至室温后容易滋生细菌,食用在常温下已存放四五小时的煮过的食物最危险,而且食物在室温下存放的时间越长,危险性越大。
4.厨房的安全措施有哪些
1、橱柜尽量选用导轨滑动门,别用玻璃门,以防宝宝开门时被玻璃划伤。
2、刀、叉、削皮刀等锋利的餐具应放在宝宝够不着的地方,或把它们锁起来。火柴、打火机等放在安全地方。
3、做饭时不要让宝宝在身边玩耍,如果年龄小可以用学步车、婴儿车等把他固定在一个安全区域里。 4、不要让宝宝靠近炉灶,以免绊倒时被烫伤。
烧水或剪炸食物时应有人看管,锅把要转到宝宝够不到的方向。 5、热的食物和饮料不要放在宝宝的身边,以防宝宝两手抓食物时被烫到。
6、地面上溅上水渍、油渍时要及时清理,以免滑倒。 7、不要使用台布,宝宝会有意识地拉扯台布,导致桌上的东西砸在宝宝身上。
8、使用电器要严格按照说明使用,电线要尽可能短。使用电熨斗时注意不要让宝宝靠近,以防他抓电线时把熨斗打翻或被砸到。
9、垃圾袋要放在隐蔽处,不要让宝宝取到。购物的塑料袋也要放好,以免宝宝蒙在脸上引起窒息。
10、不要给宝宝使用易碎的杯、碗、勺。 11、清洁剂、洗涤剂等用品应放在宝宝够不到的地方。
5.厨房预防意外的小知识
家庭中的许多事故,如烫伤、失火等,大都是在厨房里发生的。
因此,应处处提防生在厨房中的意外。 炊饭时,一切有柄炊具的把手应该指向墙壁。
这样有人经过炉旁时,不会碰翻锅子小孩也不会轻易抓到把手,打翻锅子而烫伤。 煎炸时应小心看顾炊具,不要离开;所放的油不要超过锅予深度的三分之一。
油煮的时候,不要溅进水滴。 烹制油炸食品时,要预备锅盖及大块湿毛巾,一且起火,可以用来灭火;不要向油上泼水。
食物切成薄片,放在烤炉内烤熟,味道既好,又比油炸安全,更可避免吃下太多带的油脂。 炉灶要经常检查、清洗,确保操作正常。
此外,炉旁不应放置易燃物品,更不要张挂窗帘、布块、塑料袋等。 使用高压锅时,用多少水要遵照说明书指示,并留意计时,以免烧焦食物。
油溅在地上须立刻抹掉;松脱或翘起的磁砖也须重新黏牢,以防绊倒。 不要用湿布或薄布抹烤炉膛。
炉灶上方墙壁只适宜悬挂不太笨重的炊具。 炊炉火头勿开得太大。
火舌在锅的边缘缭绕,徒然浪费燃料,锅的把手会被烧得很烫,塑料把手甚至会被烧裂或熔掉。 厨房里放置常用物品的架子应伸手可及,或者买一架结实的梯子,以便爬高拿东西。
刀子应该放在小孩拿不到的地方。 厨房壁柜的门打开后要随手关上。
柜门的尖角容易把人碰伤,齐眼高的就更加危险。如插头、电源线或接头弄湿了,要切断电源,把湿的部分里里外外完全弄干才可再使用。
如果手是湿的,切勿触摸电器的开关。 。
6.如何做好厨房生产安全管理
厨房是餐饮行业中“最危险”的地方,厨房里的人员多,东西也杂乱,而 且许多东西都是易燃易爆之物,所以厨房的安全管理是整个餐饮业最重要的事情。
为了保障厨房的安全,可以从以下几个方面着手抓好厨房的生产安全管理。(1) 严格执行《食品安全法》及各项饮食卫生的法律规定,不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。
厨房生产管理人员坚持验收把关、餐具消毒,严禁无关人员进人厨房和餐厅后台,在食品生产过程n防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。(2) 保持厨房内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑啷和其他有害昆虫及其滋生条件的措施。
应配备相应的消毒、照明、通风、防戍、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备。 (3) 食品生产经营人员,每年必须进行健康检查,新参作的食品生产、经营人员也必须进行健康检查办理健康证,触食品生产、经营工作。
(4) 厨师应保持个人卫生,在工作前必须将手洗干净,帽,不许留长指甲和戴配饰,不得使用超过保存期限的食品食品原料,不得生产不卫生的食品和饮料。 (5) 厨房人员要注意安全操作。
严禁操菜刀等利器嬉戏打闹,不准擅自离开正在加热的油锅,保持排油烟器的清洁。(6) 各厨房人员在下班时,要严格检查煤气、水、电是f关闭,及时发现和排除隐患,在确保无异常后锁好门、关好窗。
各岗位要指定。全管理工作,电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格#守程序操作。
(7) 厨房工作人员应熟悉各种应急措施,并能熟练使用A种消防器材。
7.厨房需要注意哪些安全问题
频繁的烹饪工作和杂物给厨房带来很多隐患。
①地板必须是 防滑的;窗子和玻璃门上,要安强化安全玻璃;窗子一定要锁好。 ②关好所有 的抽屉,尽可能锁好。
③尽快清除所有溅出的液体;及时清理台面和地面上的 锐器。 ④热的饭锅安放好;热锅等东西放在炉子上,不能让孩子够到;把锅柄 总是朝向炉灶的里面。
⑤不要使用台布,会爬的孩子容易抓住台布,可能会把 上面的东西拉下来;把火柴放在安全、低温的地方。 ⑥做饭时,不要让孩子在 身边玩耍;让孩子在可以听到你说话的地方玩耍。
⑦电器的电线不能拖到地面 上。 ⑧不要让孩子从柜子里拿东西,或是玩柜门,孩子的手指很容易夹在关得 不牢的柜门间;从高层的物架上取物品时,一定要让孩子离开,以免不慎,物 品落下时砸到孩子。
⑨不要让孩子拿塑料袋玩。 ⑩不要把电熨斗打开后,就离 开,幼儿很可能会把熨斗和熨衣架弄翻。
还有,把孩子和他的玩具放在远离做 饭的地方,这样就不会有可能绊着孩子或是烫着孩子。最后,把所有的清洗用 剂,包括漂白粉和洗衣粉,放在孩子够不到的地方。
总则:为维护公司正常的食堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.
1.厨房之管理
1.1厨工守则,卫生条例
1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理。
1.1.3工作时要穿工作服,严禁上班时吸烟。
1.1.4严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒。
1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化。
1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
1.1.8每天清理,每月三次大扫除,确保厨房环境卫生。
1.2管理制度
1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管,再由行政部门指定人员采购,购回之单据按程序:行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐
1.2.2厨房所购回之食品,由行政部门每周不定期进行抽查,抽查内容:食品质量、重量。对不合格食品,拒收并按规定处理。
1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
1.2.4餐具必须妥善保管,任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。
1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点,除正常损耗外,清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
2.员工用餐公约
2.1就餐一律在餐厅进行,厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。
2.2严格按餐厅就餐时间进餐,其餐厅开放时间如下:
早餐:07:00—7:40 中餐:12:00—12:30 晚餐17:30—18:00
具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。
2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队,不准备、一人打多份。
2.4就餐时要有良好的姿态,不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。
2.5就餐时不得高声喧哗,碗、筷、匙不得故作撞击声。
2.6果核骨制,余饭剩菜,不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面,倒置指定桶类。
2.7力行俭省节约,饭食多少盛多少,杜绝剩菜剩饭。
2.9餐厅内禁止吸烟。
2.10凡协力厂商来厂洽公人员,可在干部餐厅就餐,但必须在上午10:00,下午15:00以前通知厨房,由洽谈部门干部带入餐厅就餐。
2.11各部门如晚间加班至23:00或启动夜班,须在下午16:30前通知厨房,以便厨房准备工作,逾时报餐,所造成用餐不便,由各部门管理自行解决工作。
2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。
随着我国经济的快速发展,人民生活水平日益提高,餐饮消费需求越来越高,做好餐饮管理才能带来相应的利益。以下是由我整理关于餐饮管理基础知识的内容,希望大家喜欢!
餐饮管理基础知识1、饭店的目标应是向宾客提供最佳服务。饭店的经营根本宗旨是为了使宾客得到 舒适 和 便利。
2、餐饮产品是有形产品和无形产品(食品、饮料等)和无形产品( 烹饪技艺、 餐厅服务 等)的有机结合体。
3、 餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的“声誉”和“形象”,也直接影响饭店的‘客源’和‘经济效益’。
4、 生产餐饮产品的原料大多必须是鲜货原料,为的是让宾客品尝到新鲜可口的菜品。
5、 餐厅通过提高座位周转率及人均消费 来提高销售量和经济效益。
6、 提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 服务技能和 服务态度。
7、 饭店餐饮部的营业活动主要由采购人员,厨房工作人员和餐厅服务人员的共同努力来完成的。
8、 餐饮实物不仅要让宾客满足最基本的生理需求,还必须做到从其色、香、味、形、 器、质、名上让宾客得到感官上的享受。
餐饮管理 方法1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯不尽一致。
2、饮食是一种 文化 ,是一种艺术,是一种精神享受,餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
3 、服务员不可主动与客人握手。
4 、男士较普遍的称呼是 “先生”
5、接听电话时,应先向客人问好,然后报自己的餐厅名或自己的姓名。
6、服务员的仪表仪容要求为化淡妆。
7、服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应面带笑容为客人服务不要流露出不悦。
8、餐饮服务是饭店得以生存发展的条件,提供低劣服务的饭店是失败的饭店,提供优质服务的饭店是成功的饭店饭店从根本上说,只销售一样东西,那就是服务。
9、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有差异性。
10、提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于厨师和餐厅服务员。
11、 餐饮服务:是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
12、 前台服务:是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。
13、 后台服务:是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。
14、 餐饮部在生产上的特点?
答:(1)产品规格多,批量小(2)产品的生产时间很短(3)生产量难以预测(4)产品原材料难以预测(5)生产过程的管理难度很大
15、为什么说餐饮产品的生产量难以预测?
答:因为只有宾客进入餐厅入座点菜后,餐饮部才能开始生产餐饮产品,但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此,餐饮部的生产量的随机性很强,宾客人数时多时少,消费量时大时小,因此,其生产量一般难以预测,给制定餐饮生产计划带来很多困难。
16、餐饮部在饭店中有哪些地位?
答:(1)餐饮在旅游中具有重要作用(2)餐饮服务直接影响饭店声誉(3)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分(4)餐饮部是饭店在 市场营销 中的重要组成部分
17、为什么说餐饮服务具有差异性?
答:一方面,餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受 教育 程度及其职业培训程度等方面的不同,他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同另一方面,同一服务员在不同的场合,不同的情绪,不同的时间,其服务方式、服务态度也会有一定的差异,这就是餐饮服务的差异性。
餐厅厨房管理基础知识1、分组管理
首先,厨房分组管理,设立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面食间班,并订立相应的岗位责任制,设立岗位奖金。由各班长分抓各部门,厨师长统管各班长,做到无遗漏,命令传达迅速,各负其责。
2、处罚制度
实行一级抓一级,各岗负责人监督制,连带责任制,员工违纪过失通知单制度。能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为,并当场改正。一方面维护了酒店制度的严肃性另一方面,减少了员工的违纪行为。
3、菜品监督成本控制
1、菜品出品、成本核算制,使厨房部的所有菜品出品都规范化、合理化、统一化,避免乱出菜及菜品数量、价位不合理现象,每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的品。
2、设置菜品质检员负责每道菜品的最后出品质检,做到每道菜品出品合格,减少菜,客人投诉,提升酒店名誉,菜品口卑
4、统一化管理
1:砧板统一化管理,使菜品的切配整齐合理,物料统一调配使用,降低了成本,提高了效益。
2:领料各部门专人负责、可减少从复领料与质量保证,做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划,并及时监督、检查,专人负责、可减少从复领料与质量保证,做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划,并及时监督、检查,保证灶台人员的需要,防止变质、次品进入厨房,保证食品的新鲜程度和供应工作。
5、餐后学习技术考核
1: 厨师餐后学习制度。每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真研究,找问题,提建议,进行及时改正,保证了菜品的口味和质量。
2:每日前厅后厨领班、厨师长会议召开,及时发现、改正当日出现的问题,提出解决办法,提出公司对各项工作的具体要求,布置第二天的工作,当天能够做的工作绝对不拖到第二天
3:每周例行学习制度,每日、每月例行检查制度。能够及时对员工进行培训,将80%的命令变成培训,使每位员工都能够在最短时间以最快的速度适应本岗位,掌握岗位技能。
4:技术骨干考核制(厨师,冷晕,面点,明档,等出菜部门),每月一次考核,选出最优秀人员给予奖励,激发各部门竞争意识。
6、用人原则
厨房管理,关键不是换人,而是换脑筋"。一个酒店的发展,没有稳定的员工队伍,不可能有大的发展。所以,我认为,在企业的发展过程中,不能一味地认为某位员工不合适就换人、换岗,而是从另一个角度出发,充分为他灌输新思维新方式,在员工位置不变的情况下,转变 思维方式 ,转变大脑,从而达到更新的目的。这也是我管理多家厨房都能非常成功的一大要素。
7、员工素质、工作能力、敬业精神等考核制
月一次素质`工作能力`敬业精神等考核,按每月考评记发奖金,争加员工自我能力意识时时加以改正 。
9、每月 总结
据每月市场价格变动,顾客意见,菜品销售作出总结。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
一)岗位职称:行政总厨
报告上级:总经理或副总经理
督导下级:厨房全体员工
同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部
素质要求:
(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。
(2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
(3)任职经验:有5----10年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。
(4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
主要职责:
(1) 制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。
(2) 制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
(3) 分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。
(4) 控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。
(5) 抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。
(6) 积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):
(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。
(2)抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。
评估标准:
(1)各项规章制度与内部管理完善。
(2)年度与月度工作计划切实可行。
(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。
(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
(5)确保食品卫生和安全生产。
(6)员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。
(7) 年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。
(二)岗位职称:楼面总厨
报告上级:行政总厨
督导下级:各岗位主管
同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部、销售部
厨房管理制度:
一、厨房员工管理制度
1、员工必须按时打卡上班,进入厨房必须按规定着装、戴帽,保持仪表、仪容整洁。
2、服从上司工作安排,认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等,不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物。
6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得让设备带病运作,或善自将专用设备改作它用,有意损坏物品按规定赔偿。
7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。
9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
11、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位的卫生整洁。
12、厨房是食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带外人进入。
二、厨房设备工具管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗,由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,无水迹,无油渍,不生锈。
3、设备、工具使用完毕,使用者要及时清洁,并将其复位,责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具要如数办理移交手续,否则,不予结算工资或办理调动手续,如有遗失或损坏,视实际情况,按价合理赔偿。
三、食品卫生制度
1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。
2、厨房购进原料在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。
5、用于销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于宾客,上菜过程中,要用菜盖对出品进行保温及卫生保护,确保客人食用的菜点营养卫生。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。
四、厨房日常卫生制度
1、厨房卫生工作实行岗位负责制,各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作,埋线公共区域由打荷负责清理,开线公共区域由水台及尾砧负责清理。
2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具,每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次,吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗,由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。
3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次,由尾砧及水台负责。
4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次,每月盘点一次,由打荷负责。
5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日,由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。
6、厨房工作人员每年度必须进行体检,持有效健康证方可上岗工作。
7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多,常用常添,防变质及挥发。
8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染,开餐结束后调味容器都要加盖。
9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。
10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等,使用完毕后要去除食物残渣,及时清洁,使之处于最佳使用状态。
11、打荷要每人准备两块干净的抹布,一块抹台,一块抹碟。
12、营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
五、味部明档卫生制度
1、味部明档(熟食切配制作间)要做到专人、专用具、专用冰箱,并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用,抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。
5、严格操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用。
6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。
7、生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入熟食冰箱。
8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。
9、非明档工作人员不得进入味部明档(熟食切配间)。
10、营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台要保持清洁、光亮、无油污。
六、点心部卫生制度
1、工作前须先洗擦工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒、保存。
2、严格检查所用原料,不用不合标准的原料。
3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦干净。
4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放,保持清洁。
5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存,食用前必须加热蒸煮煎透彻,如有异味不再出售。
6、使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标准使用。
7、其它相关制度与厨房相同。
七、厨房周转小仓库管理制度
1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具,不得存放其它杂物。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质,固定位置,分类存放。
3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放,所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。
4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放,以免受潮。
5、加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放、先取用”的原则,交替存货和取用。
6、及时对小仓库进行清洁整理,定期检查原料保质期,并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作,保持其卫生整洁。
7、控制有权进入干货库人员数量,预防货物流失。
八、厨房雪库管理制度
1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得存放其他杂物,员工私人物品一律不得存入其内。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置,分类存放。
3、大件物品单独存放,小件及零散物品置盘、筐内集中存放,所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后,写上日期放入食品盘,再分类放置在货架上。
5、加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。
6、及时对雪库进行清洁整理,定期检查原料质量。
7、尽量减少库门开启次数及时间,确保冷藏效果。
8、经常检查,保持雪库达到规定的温度,如发现温度偏差太大,应及时报告厨师长与工程部联系解决。
九、厨房员工培训及考核制度
1、厨房员工必须接受上岗培训,并有义务参加上岗后的再培训。
2、厨师长根据工作需要,每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。
3、厨师长有权根据营业情况,具体安排实施培训计划。
4、所有参加培训人员,必须认真履行职责,培训期间,原则上不准请假、休假,自觉遵守培训纪律,协助完成各项培训任务。
5、每次培训结束,都必须进行总结考核评估,其表现和实绩载入本人业务档案,表现突出者给予适当奖励。
6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制,具体分为:工作态度、责任心,操作规范、开餐前准备,加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
7、考核方法分笔试及现场操作技巧。
8、考核成绩记入厨师个人档案,作为选择深造、派外学习、晋升的依据。
十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度
1、为了促进和改善厨房产品形象,激发厨师工作热情,满足宾客日益增长的饮食享受需要,集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。
3、参加研制人员必须提供创新菜品资料,参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意,并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。
4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判,对突出菜品的创作者给予适当奖励。
5、每期比赛的优秀新菜品,由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销,适当时候补充到新菜牌中。
十一、厨房安全操作制度
1、在使用各种刀具时,注意刀要集中,方法要正确。
2、操作时,不得用刀指东划西,不得将刀随意乱放,更不能拿着刀边走边甩动膀子,以免刀口伤着别人。
3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘,以免震动时滑落砸到脚趾,一旦发现刀具掉落,切不可用手去接。
4、清洗刀具时,要一件件进行,不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
5、禁止拿着刀具打闹。
6、在没有学会如何使用某一机械设备之前,不要随意地开动它。
7、在清洗机械设备时(如绞肉机、搅拌机),要先切断电源,再清洗,清洁锐利的刀片时要格外谨慎,洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度,由里向外擦。
8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及时用扫把处理掉,不要用手去捡。
9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。
11、厨房内员工来回行走路线要明确,避免交叉碰撞。
12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间,以免因空间拥挤,不及避让而烫伤。
13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时,手上要垫上一层厚抹布,同时,双手要清洁、无油腻以防打滑,撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理,不得随意放置。
14、在使用油镬或油炸炉时,特别是当油温较高时,严防有水滴入油镬、以免热油飞溅,极易烫伤。
15、在蒸柜内拿取食物时,先关闭气阀,打开柜门,让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取,以防热蒸汽灼伤。
16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时,人体不宜过分靠近炉体,以免产生意外。
17、禁示在炉灶及热源区域打闹。
18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用,申报维修,不能强行继续使用。
19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。
20、清设备前首先要切断电源,当手上沾有油或水时,尽量不要触摸电源插头、开关等部件,以防电击伤。
21、厨房各作业区的工作人员,下班前要将本作业区里的用具清点、整理,较贵重的用具一定要放入厨柜中,上锁保管。
22、正在使用火源的工作人员,不得随意离开自己的岗位,不得粗心大意,以防发生意外。
23、厨房工作人员在下班前,各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。