管理厨房从哪几点抓起

1、尊重人，关心人，以情动人人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。2、杜绝家长式管理对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。3、物尽其用，降低成本4、统筹安排，完善管理

1、常组织：就是要求每位员工从自身做起，培养对同事、对工作及日常生活中有自我的组织能力和组织精神，并且通过不断的组织工作，形成一种良好的组织行为惯性。2、常整顿：就是一个团体或企业在不同时间、不同阶段都会发生不同的事情，而这些事情应该由团体中的每个成员去完成，从而形成一种工作氛围。3、常清洁：就是指个人的、家庭的和集体的清洁工作，个人的主要表现在自身的穿戴整洁、宿舍的卫生清洁等，家庭的是指家庭的环境卫生等，集体的包括办公环境的清洁卫生、工作场所的清洁卫生以及营业环境的干净整洁等。4、常规范：将工作规范是企业在不断扩大和发展过程中达到一种标准、统一的需求。企业规范包括个人仪表、仪容、服装、语言、动作行为、职业水平以及职业道德，只有时刻让员工依据工作的标准要求，不断将工作规范化，才能实现企业的整体规范、标准和统一。 5、常自律：就是要求企业的每一位员工都能有严于律己的工作精神，自觉的遵守企业的各项规章制度，做到把企业的利益和荣誉放在首位，自觉维护企业的良好形象。

转载以下资料供参考

餐厅后厨管理

有制度，有流程，有标准，有考核，有激情。五有厨房，就是真的好厨房。

一、有制度

当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益，所以，餐企必须要有适合自己的制度。在制定日常的管理制度时，应着重考虑三个方面：人力资源方面，包括用工制度、薪金制度、激励制度等经营销售方面，包括促销对象、促销方式、菜品特色、创新要求等财务成本方面，包括采购制度、成本控制制度、资产管理制度等。根据以上三点，凡是能实现“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”的制度，就是成功的制度，适合自己的制度。

夜上海的制度，分为两个部分。一个是企业给员工定制度，一个是员工自己定制度。我们从其众多的管理制度中节选了几个制度，通过图片解说的形式，介绍制定制度的关键点。

时间管理制度，关键点是将时间具体化，不能有模糊字眼。夜上海详细规定了各个部门领货的周期、时间段，并用颜色加以区分，便于识别和执行。此外，还规定了领货责任人，避免都领、乱领的现象。

海鲜部个人负责制

夜上海从每日采购计划、每日海鲜销售记录、一天开市收市工作安排、一周清洁安排以及如何收工等方面进行了分类，制定详细制度规定，并张贴负责人照片，实行个人负责制。

员工着装仪表规范

详细规定了厨房人员在着装方面的具体要求，并配有相关图片，有图有真相，好操作，易执行。

个人卫生安全管理、工作卫生安全管理、健康安全管理、岗位职责。

从着装、个人习惯、工作场所、生产过程、个人健康等几个方面进行了详细约定，并对特殊情况进行了具体的约定。夜上海除了对冷菜厨师的岗位职责进行了针对性制定外，还分别针对新员工、在职员工、管理者三个层次的员工，提出了不同的卫生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其职，各履其责。

二、有流程

有了制度，如果还没有流程，那么所有的工作将无从下手。优化的流程，可以使企业进入良性循环，不合适的流程则会使企业运转不畅。可见，流程对于企业的重要性。

在夜上海，厨房也进行了较为出色的流程管理。我们以出品流程、传菜流程以及仓库管理员的工作流程为例，看看夜上海是如何进行流程管理的。

库管员的去处

库管员的去处流程表现形式有很多，圆形的钟表式图表也是其中之一，而且效果很好，既能明确表示去处，而且图表还不占太多空间。夜上海餐饮集团旗下的国品燕鲍翅馆根据库管员负责的部门数，将整个“表盘”划分为几个部门，并用不同颜色区分。那么，指针就代表库管员本人了。不管库管员去哪里，只需要轻轻将指针一拨，拨到相应位置即可。

为了保证出菜速度以及出品质量，夜上海厨房在进行科学统筹后，得出较为理想的出品流程，先烧哪个，后烧哪个，每个厨师都能做到心中有数。

没有一成不变的流程，只有不断完善优化的流程。夜上海餐饮集团不断摸索，对原有出品流程进行了优化，并将流程做到精细化，将每个相邻流程衔接的时间具体下来，在保证出品质量的前提下，把握出菜速度更精准。

仓库管理员去向流程

仓库管理员管理的内容较多，领班要去领货，不知道管理员的去处怎么办?图上的这张流程表可以解决这个问题。以图表的形式标示出仓库管理员所有负责区域，然后用可移动磁铁扣来随时告诉大家自己所去的位置。比如刘秀江现在要去验货区，那么可以将写有刘秀江名字的磁铁扣放到验货区的位置。这样一来，大家想找她，只需要到这个表格上找磁铁扣就可以了。

一天的工作流程

把厨师从上班到下班所有工作进行分解，具体到每个时间段应该做哪些事。该工作流程的制定，不仅让厨师心中有数，知道什么时间该干什么，强化时间管理，更重要的是可以提高每一分钟的工作效率。

传菜员流程图

以图片分解的形式详细介绍传菜员的整个操作步骤，可操作性强。即使没有老员工带，新员工比照流程图，就能很快进入到工作状态。

三、有标准

标准的定义是，为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文化。那么，在餐饮业中，标准则是指，为了实现经营管理目的，企业根据实际情况制定的各项操作规范，并要求员工严格执行。

账单、印刷品存档总表

什么东西应该放在什么地方，都以图表的形式直接展现出来，做到“每个物品都有一个家”。不管是放东西，还是取东西，都方便快捷。

厨房部消毒毛巾存放标准

夜上海厨房用的毛巾分为三种，有橙色的、白色的以及深蓝色的，供不同的部门使用。为了避免乱用、混用，厨房对消毒毛巾制定了管理标准。

蔬菜原料起成率一览表

什么样的原材料可以利用到什么程度，有哪些是绝对不能再用的，又有哪些是可以开发其他用途的，夜上海根据实践经验，对每一款原材料都进行了分析，统计得出原材料的起成率、增值成本率、废料率以及增值用途，将原材料利用到极致。

原材料储藏保质期

根据食品安全卫生要求，夜上海整理了原材料储藏的保质期并做成表格，张贴到各个厨房，参照此标准执行，保障出品的质量和安全。

凉菜出品投料以及售量标准

将菜品的主料、辅料以及成菜图片都标准化，是菜品标准化的其中一项。与众不同的是，夜上海还对销售目标进行了标准化，即根据对客户的研究以及对市场的判断，每款菜都有预期的销售目标。

水杯存放处

夜上海经营菜系多，厨房人员自然也多，那员工喝水的杯子会不会乱成一团?为避免这个情况，夜上海专门为每个部门的员工配备了不同颜色杯盖的杯子(即领用标准)，并规定了杯子存放的标准，比如蓝色代表洗碗间，应该放到同样颜色标签的位置等等，同时采取了颜色管理和标准管理两种方法。

四、有考核

考核，就是对员工完成任务情况的一个跟踪、记录、考评，是收集、分析员工在其工作岗位上的工作行为表现和工作结果的过程，其目的是为了帮助员工改善绩效，获得更大的提升。对企业来讲，员工综合绩效的改善，能为企业带来效益的提升。

至于为什么要考核，这里有四点原因：

1.如果都没有检查和考核，那么所有工作都将流于形式

2.考核是对过去的工作业绩做出客观全面的评价，发现问题并提出改进方案

3.对员工有一个客观评价，帮助其提升，并支付与其能力相符的薪水，以体现其价值

4.及时了解员工任何一项工作的每个环节，提高工作绩效。谁能干，谁不能干，考核结果一目了然。

夏明龙介绍说，对基层员工来讲，主要是考核他们的实际操作能力，而对于管理层来讲，则重在考查管理能力以及实际销售业绩。据了解，夜上海管理层的工资构成是，基本工资+绩效工资+管理行为工资，其中绩效考核部分则是考核其对毛利率的控制、开源节流、人员流失、营业额等与实际经营相关的内容。而管理行为工资，则是对其日常管理行为进行考核，比如是否组织员工培训，是否召开员工大会，是否检查员工宿舍，是否按时举行晨会、夕会，是否召开成本分析会，是否进行5S检查等。当然，根据职务的不同以及管店规模的大小，其承担的责任不一样，当然考核标准也不一样。

主动的标准

大家都知道，主动工作的效果远远大于被动工作。在夜上海，夏明龙又将主动工作划分了几种境界，对员工的工作心态进行管理，鼓励员工多主动工作，好好主动工作。

董事长信箱、员工投诉电话

以极其透明的方式进行管理，不仅公示了董事长的信箱、员工投诉电话，还公布了可以畅通沟通的员工投诉平台，使绩效考核更公平。当然，凡是被投诉的，一经证实，则会影响其绩效工资。屡次被投诉，且有数次不改的，则有可能被劝退。

厨房部出品三强三弱展示板

展示板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月销售三弱以及获得月冠军的菜品，在明确本月工作内容的同时，对其上月工作进行考核。菜品上了销售三弱榜的，则其绩效工资将比上月降低菜品被评为月冠军的，则绩效工资高于上月。

五、有激情

餐饮工作大部分都是日复一日、年如一年的重复工作，时间久了容易滋生厌倦。打造一个有激情的团队，是每个企业家必须思考的问题。我们看看夜上海的几个做法：

共勉

共勉

欣赏别人是一种境界

善待别人是一种胸怀

关心别人是一种品德

理解别人是一种涵养

帮助别人是一种快乐

学习别人是一种智慧

团结别人是一种能力

借鉴别人是一种收获

肯定大家

在厨房里，张贴着这样一句口号：“在你的岗位上，你就是专家”，鼓励大家要自信，充分发挥自己的聪明才干。

笑一笑没烦恼

员工心情好了，工作效率才高，而且笑是可以传染的。夜上海提倡大家多笑，并以“今天你微笑了吗?”问候彼此。

工作总结，以年终总结、半年总结和季度总结最为常见和多用。就其内容而言，工作总结就是把一个时间段的工作进行一次全面系统的总检查、总评价、总分析、总研究，并分析成绩的不足，从而得出引以为戒的经验。总结是应用写作的一种，是对已经做过的工作进行理性的思考。下面是我整理的厨房主管的工作总结，希望对你有所帮助！

20xx年已经过去一半，回首半年的厨房工作，感慨颇深。半年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成工作任务的同时还创造了一个个的惊喜，也有诸多不足需要我们去总结和弥补。现将半年的工作做下简单总结。

一、20xx年工作总结：

1.加强厨房内部培训。根据去年的工作总结，厨房员工工作能力不高和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。

2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期召开厨房、前台协调会议，增强员工的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了水天酒店餐饮的品牌。

3.合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的今天，厨房人员相对紧张，我们根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。

4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。

5.一如既往做好厨房食品安全和卫生工作，厨房的卫生和食品安全工作一直是厨房工作的`重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。

6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为食宿者、回民游客、韩国游客等客人制作不同需求的套餐，有为喜好美食的游客制作个性菜肴等等。

7.坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。

8.各节日美食活动丰富多彩。从不同时令、季节和客人需求实际出发台，推陈出新，以顾客满意为宗旨研发菜肴，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。

9.厨房内部创新开拓，加强员工在菜肴烹制方面的培训和教育，将走出去和引进来结合起来，将外出考察学习的心得用在菜肴的研发和烹制上，并积极参加各种美食比赛，提升水天酒店美食的良好形象。

二、下半年工作计划

1、精益求精注重菜肴品质。进一步加强员工菜肴烹制的超前思想和出品能力，以自然的审美观，重营养，重菜品的自然感，做到人无我有，人有我优，人优我新，精细认真的对待每一个菜品，做出自己的特色。

2、菜肴研发上要严格考核管理制度。菜品定期出新，每月要让厨师主管及炒锅出新的菜品，统一制定，统一制作，好的菜品要奖评。做到出品精细、经典，对不好的菜品提出建议及改正意见，动员各组厨师全心投入，力争尽善尽美，月底组织严格的统一考核。

3、加强成本控制和节能降耗。要及时了解市场的行情，验收好质量、数量，在粗加工上要做好材料的分配及下脚料的回收利用，要检查菜品的使用率，注重主辅料的合理配制，做到成品后要控制好售出的价位。在节能方面，要做到水龙头及开关管理，分工到人，做到人走电气关，在使用时要做到随用随开，用好及时关闭。在下班后，有值班人员填好表格，做到下班有专人管理，并出台和完善严格的管理处罚条例。

4、继续做好卫生管理工作。班前班后要注意厨房物品卫生，清理检查，发现问题及时处理，要随时保持清洁，同时每周要做好细致卫生工作，做到厨房卫生各自分工，各自保持，整洁无污。

5、加强与员工的思想交流。班中或班后，要经常和员工在一起交流，及时了解他们的思想动向和家庭情况，做到关心无处不在，树立好的思想意识。让员工工作无负担，心情愉悦地工作。

6、做好市场调查。及时了解市场新的原料、菜品，做到天天都有新菜品，及时了解酒店的活动、客源、收入状况，做好市场调研及汇报记录，同时制定酒店菜品新的营销活动方案，经常走出去，以新的视角和菜品塑造酒店餐饮品牌。做好对外交流，学人所长，为我所用。

7、注重安全管理。做好员工的安全思想意识教育和设备操作规程。总之，厨房管理要细心，要靠上去，要严抓，要动脑，要动员厨房每一位员工的积极性，确保安全生产“零”事故目标。

成绩的取得都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这半年中取得了一些成绩，但我们思考更多的应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在下半年中，共同面对困难，共同挑战未来，为圆满完成宾馆经营目标任务做出应有的贡献。

一、熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划和各货源的保管防止原料变质。

1、制订出详细的货物验收、清购、领料制度；

2、采购质量管理，制订出“标准采购规格”实例，内容包括、原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度；

3、采购的间隔时间与采购数量管理：易坏性原料和非易坏性原料的采购数量管理；

4、验收管理：从数量、质量、价格等方面控制，查看验收日报表；

5、货物贮存、发放和库存盘点的监督和控制。

二、主动听取宾客的意见，经常和前厅保持密切联系，不断改进和提高出品部的食品质量。

1、主动和大堂经理、吧台人员了解顾客的意见和需求，并且设立意见本，不断改进后厨的工作。

2、不断灌输和培养后厨人员的内部意识。确保各级人员，在有利于提高为顾客服务的自觉性环境里，理解和体验业务及有关各种行为活动，也确保员工随时准备好以服务导向的方式参与管理过程中来，坚持和鼓励员工“兼职营销员的角色”。

3、密切联系前厅，搞好餐厅的营销工作。

三、负责出品部的全面工作，组织指挥烹饪工作，做好劳动力的调配，对下属员工做到心中有数，密切联系各主厨。根据每个厨师的技术特长，合理安排技术岗位。

1、引入人才竞争机制，本着“能者上、平者让、庸者下的原则，合理使用人才。

2、对员工进行绩效考核，采用科学的方法对员工工作成绩、学识、思想、品质以及其工作能力、身体情况等各方面进行全面考核和评价，以此判断员工的工作潜力和称职程度。

四、控制事物成本、合理实用各种原料，减少浪费，做到物尽其用。

1、对餐饮成本的核算及监督各环节对成本的控制；

2、分析日成本报表和月成本报表，找出成本差异和成本责任。

3、组织和开展成本公析大会，让人人行动起来。

五、抓好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊，急顾客之所急。

1、生产过程的标准化控制：

（1）标准的烹调程度；（2）标准的份额；（3）标准的配料量；（4）每份菜的标准成本。

2、食品生产的质量标准控制：

（1）原料的质量控制；（2）加工烹调的质量控制；（3）成品放置时间的质量控制。

3、生产折损的控制，制订详细的出品制度。

六、抓好食品卫生，用具卫生和厨房卫生，及员工的仪容仪表，精神风貌，不断的提高员工的综合素质。

1、制订出详细的卫生控制制度

2、关注员工的日常生活，倡导文明之风，宣传本单位企业文化于每人脑海，形成一种精神凝聚力，使之每个人全身心的投入到工作中来。

3、管理好厨房的安全工作，定时的检查厨房有并设施、设备。

七、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色。熟悉各大菜系和西菜的烹调方法，不断的研制新的菜品，增加花色品种，创造有自己特色的饮食风格。

1、组织和鼓励员工多学习，工作精益求精，制订出职业厨师的标准，让员工有努力的方向和目的。

2、定期举办内部烹调大赛活动及通报菜肴销量排行榜。

3、搞好员工的激励管理，可分为物质激励和精神激励。

要热爱行业，立足本职。

要踏实工作、精益求精。

要亲和同行，尊重前辈。

一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边，厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不要半途而废或停滞不前，从最基本、最基础的做起，一步一个脚印，要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异，顾客消费的内多样化，更加要求厨师立足传统，不断创新。厨师学艺要融会贯通，取长补短，博采众长，在理论和实践操作方面全面发展。

二是要以博大胸怀传艺。我在四十年的烹饪生涯中，共培养学生近千人，其中100多人成为高级厨师，并成为酒店、宾馆、饭店、餐馆的中坚技术骨干。我认为厨师成名后，更要为烹饪事业发扬光大作贡献，不能将自身的烹饪技艺视为个人财富，要毫不保留的将自我所知，传授给热爱本职、热爱行业的学艺者，对一些勤奋好学，有发展前途的学生、徒弟要容多培养。

转载以下资料供参考

如何做好厨师长

一、抓菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。

特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。

二、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。

三、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。

四、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关，作为厨师长，既要考虑顾客实惠，又要顾及企业的成本，也是考核厨师长业绩的重要依据之一。

把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当，并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料；另一条负责进行调查原料的价格，相互监督，确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合，并以动态管理为主的原则，由供货商提供部分原料，自行采购一部分，及时掌握和了解市场信息，使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管，谁负责”的原则，那道口子出了问题，则由当事人承担主要责任，为我们选好进好货提供可靠的保障。

在成要核算上，要合理使用原料，做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用，节约一度电、一滴水和煤气，注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用，尽可能的节约成本。通过几年来的实践，取得了良好的效果。

五、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格；其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝

　一、 技术全面、素质要高

就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。

二、 有效地指导和出色地管理

作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。

三、不应忽视的采购、验收与储存环节

从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。

四、严格进行成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”