厨房员工升职的理论考试试题

1.裹粉时浸水用的不秀钢锅内的水温68到78华氏

2.在拆洗设备的过程T.L.C原则是指?

3.当鸡块未能完全裹到面粉时,应该作处理,补粉

4.滤油的目的是清除杂物,避免炸油的寿命缩短

5.清洁"四步曲"是指?

6.在六头炸锅中,烹炸4头鸡的温度?是时间14分钟

7.原味鸡起锅后必须在直立保温柜中控油5分钟

8.裹粉时浸锅中的水应加到凹槽线,水温要求68-78华氏

9.在开口炸锅中烹炸腿肉条,最少烹炸2条,最多烹炸22条(这是小腿篮的,大腿篮是最少2最多27)

10.炸锅清洁时,须将油温降到150时才能将炸油泄入油车

11.冷藏库中的周转箱须离开地面?英寸,间隔?英寸

12.流水解冻生鸡时,水流量为__加仑/分钟,水温68到78华氏

13.解冻后的鸡至多可保存48小时

14.阉制半批ETC需加?克的阉泡粉,?升的水(怎么腌制房的题目也有??)

15.仓库应遵循先进先出的轮作方式,才能确保产品在保存期内得到使用

16.1包地板清洁剂配36升热水(餐区的题目吧???)

17.清洗时洗碟剂?量配?升水

18.配制一批原味鸡粉需加入11.34公斤面粉,907克原味鸡调料849克裹面调料340克蛋奶粉

19.直保温度为145华氏

20.重新配置一批面粉,需要插入,挑起20下,过筛2次,裹面粉至少占裹面盘二分一满

21.鸡米花保存30分钟

22.烤箱烤制3盘分别在2,4,6层

23.烤盘纸(XXL)每烤完两次更换一次,烤盘纸(NOW)?时候更换一次

24.烤蓖必须在?时候更换

25挞水在使用前,应作解冻处理

26.烤翅应使用面包盘转移至湿保

27.当蛋挞下烤数量达至37个时,就要开始分三盘码架

28.去鸡肉冷藏库取货时,应使用周转箱拿取

29.一包水槽消毒粉应配?升水,水温要求68-78华氏

30.鸡米花最多裹粉?克(现在的不用裹粉了)

31.辣翅最多裹粉40个,目前使用的PITCO炸锅,一次最多每篮烹炸30个

简答题:

1,什么时候需要抛光滤油,抛光,滤油是什么意思?

2.烤翅不熟是什么原因造成的?

烤程错误

3.蛋挞的焦糖色超过%70是什么原因造成的?

搅拌不均匀

4.炸油的7大天敌是什么?在平时营运中,如何去避免?

水,空气,温度,盐,金属,食物残渣,化学品

5.挞皮偏白,不够焦黄,口感便软的原因是什么?

在常温下放置超过10分钟

6.鳕鱼排用什么篮烹炸,分别放在第几层,放置时需要注意什么?

小腿篮.2和4层.隔层摆放.

7.什么是百盛蝴蝶行为?请你列出蝴蝶行为的3项事例

用行动影响身边的人.(猜的,这个不一定对,你接着想吧)

8,你认为训练员应具备哪些技能(应怎样做)?你具备了哪些,若现在还没法升迁接下来你会怎样做?请举例说明.

我能力有限,只能帮你这么点了.

2、牛肉忌栗子，同食会引起呕吐。

3、羊肉忌西瓜，同食会伤元气。

4、狗肉忌绿豆，同食会中毒。

5、兔肉忌芹菜，同食会引起脱发。

6、鸡肉忌芹菜，同食会伤元气。

7、鹅肉忌鸡蛋，同食会伤元气。

8、甲鱼（又名脚鱼）忌苋菜，同食会中毒。

9、鲤鱼忌甘草，同食会中毒。

10、螃蟹忌柿子，同食会引起腹泻

11、鸡蛋忌糖精，同吃会中毒，重者死亡。

12、红糖忌皮蛋，同食会中毒。

13、白酒忌柿子，同食会引起心闷。

14、洋葱忌蜂蜜，同食会伤眼睛。

15、萝卜忌木耳，同食会得皮炎。

16、豆腐忌蜂蜜，同食会耳聋。

17、马铃薯忌香蕉，同食面部会生斑。

18、香蕉忌芋头，同食会腹胀。

19、花生忌黄瓜，同食会伤身。

20、红薯忌柿子，同食会得结石病。

把食物禁忌改成问答的形式，如下列哪两种事物一起吃对身体有害？

A1和2 B3和4 C5和6 D7和8

厨房里的误区

1反复擦洗铝锅

时下的厨房用具有不少是铝制品，如高压锅、热水壶等，有的人喜欢在清洗铝制品时，使用钢丝球、细沙、或其他粗硬物品，这很不科学，因为铝是一种极易与空气中的氧起化学反应的元素，铝制品表面会形成一层氧化铝起到对内部铝的保护作用，如用硬物擦洗铝制品，一会破坏氧化铝层而影响使用寿命，二会使铝过多地进入食物中，影响人们的身体健康。

2用隔夜自来水

很多人都有一种习惯：清晨用水往往一打开水龙头就刷牙、洗脸、做饭，更甚者直接饮用自来水。但最新的研究发现；隔夜水龙头往往窝藏有一种细菌——军团菌。人如果感染这种嗜肺军团杆菌就会得一种症状酷似肺炎的“怪病”以至于医生们往往把它当作肺炎治疗，后来才发现无效。患者一般有胸痛、嗜睡、烦躁、抑郁、神志模糊、定向障碍等中枢神经症状，有的还伴有腹泻、腹痛、恶心、呕吐等消化道症状，更为严重者甚至致人死亡。

3收碗吃剩菜

有的家庭中最后收碗的人喜欢对不太多剩余物实行“三光”政策，也不管自己是否已经吃饱了。殊不知长期如此，就会造成营养的过剩和积累，身体极易增重发胖，如果加上煮菜时试味道的“前奏曲”，有此习惯者不胖就是怪事了。

4什么都进消毒碗柜

目前多数不清家庭有了电子消毒碗时，对于越来越注重身体健康的人们来说这是件好事。可有的人视消毒柜为宝物，什么东西都往里塞，这是不对的。如搪瓷制品是在铁制品的表面镀上一层珐琅制成的，而珐琅里含有对人有害的珐琅铅及铜化物，尤其是色彩艳丽的油彩一般还含有镉，在高温下它们会逐渐分解，附着于其他用具上，装食物进食时就会危害人体健康。某些塑料制品也会在高温下分解出有毒物质，也不宜放在消毒碗柜里消毒。

5洗衣粉去油渍

洗衣粉的主要成份是烷基苯酸钠，入侵人体后会对人体中的淀粉酶、胰酶、胃蛋白酶的活性起到很大的掏抑制作用，容易引起人体轻微中毒，洗衣粉还含有多种元素如磷等，对人体也有不同程度的危害作用。如经常用洗衣粉来清洗碗具的污染，将对人体健康产生不利影响，因此，洗衣粉不可用来洗餐具。

6生熟不分刀菜板

家庭厨房一般比较窄小，加上吃熟食的机会不很多，有的家庭就生食和熟食都使用同一把菜刀和同一块菜板，最多是在使用前用开水烫一下“消毒”但细菌往往不可能因开水短时间的加热而消灭干净，很容易造成熟食被污染，人进食后易生病。故菜刀在切熟食时应煮一会，砧板则应有专用于熟食的。

有些人一块抹布到处擦，既擦灶台，又擦锅、盆及碗筷，这很容易引起污染。因此，厨房中的抹布必须按需求分开使用。应该多准备几块抹布，“专布”专用，并在用完后用肥皂水洗净晾干，过油过污的抹布要及时调换，以免成为细菌孳生地。

7有的人家把碗筷、蔬菜、痰盂、拖把放在同一池里洗刷，这也是十分错误的。因此，家庭中的水池最好洗漱污洁错开，有条件者最好安装两个水池为佳，暂时无条件者，洗碗洗菜应另备专盆。

8厨房中各式物品较多，而厨房中物品的摆放，对家庭卫生极为重要。有人买菜回来把菜篮往饭桌上一放，拣菜、吃饭都在同一桌上进行，这也是一种污染源。因此，厨房也要分污染区和清洁区，一切均宜按类归放。

9有的人家窗明几净，物品井井有条，但却忽视了菜板与菜刀的清洁。其实，切菜板和刀是最容易藏污纳垢的地方。每次使用后，菜板都应认真刮净、清洗，木质菜板还应在日光下晾晒消毒。切过生鱼、肉、禽的刀最好用开水烫一下，以避免寄生虫的污染。

这些也可以改成题目，如：用钢丝球反复擦洗铝锅，是否正确？

厨师职业资格考试：烹饪专业技能考试试题

一,判断题

1,糖色炒制的好坏,关键在于火侯炒制时的温度. ( )

2,在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失. ( )

3,炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美. ( )

4,优质的海蛰皮呈白色,有光泽. ( )

5,炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜. ( )

6,姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉. ( )

7,炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,炊化,最好放点醋.( )

8,在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素P最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素P最集中,所以食用时不宜去掉皮 ( )

9,冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间. ( )

10,过老熟的茄子不宜食用,易中毒. ( )

二,单项选择题

1,黄瓜不宜和( )同烹调.

A,西红柿 B,猪肉 C,木耳

2,韭菜不可与( )同食.

A,猪肉 B,鸡蛋 C,菠菜

3,豆腐忌同( )同食.

A,白菜 B,猪肉 C,牛奶

4,羊肉忌( ),同食会伤元气.

A,绿豆 B,西瓜 C,栗子

5,鸡肉忌( ),同食会伤元气.

A,绿豆 B,鸡蛋 C,芹菜

6,鸡蛋忌( ),同食会中毒,重者会死亡.

A,糖精 B,芹菜 C,绿豆

7,蒜一般不与( )同服.

A,猪肉 B,补药 C,韭菜

8,糖忌.( )

A,虾 B,猪肉 C,白菜

9,花生忌( ),同食会伤身.

A,萝卜 B,黄瓜 C,柿子

10,皮蛋忌( ),同食会中毒.

A,豆腐 B,柿子 C,红糖

三,简答题

1,怎样鉴别新陈大米?

2,冰箱卫生应注意哪几点?

另外楼主可以到网上买本厨师培训的书。《厨师培训教材》,或者买一本《国家职业技能鉴定考试复习指导》关于中式烹调师的，书店都有卖的。