厨房人员岗位职责是什么

一、厨师岗位职责：

1、 根据酒店的经营特点和要求，制定餐厅的菜单。

2、 制定厨房操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

3、 根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率。

4、 巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。

二、中餐热菜厨师岗位职责：

1、 要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解。

2、 指挥和负责烹饪一切高级宴会、酒会菜式，满足客人对食品提出的特殊烹饪呢要求，按照厨师长的要求工作，作好厨师长的助手。

三、厨房炒锅岗位职责：

1、 坚守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等。

2、 对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型具佳。

四、粘板岗位职责：

1、 指挥和配置一切宴会、自助餐菜式的主岗，岁整个厨房的日常年生产、计划、原材料的使用、数量、要做到心中有数。

2、 负责一切宴会、自助餐的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的搭配。

五、打荷岗位职责：

1、 要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸的准备工作。

2、 要准备好每天用的酱料和汤类、汁类

六、上什岗岗位职责：

1、 必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制方法。

2、 浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚等。

3、 每天检查本岗位的工具是否齐全，正规、烤炉能否正常使用。

4、 负责打扫本岗位内的卫生，下班时要关好水、电、气器。

七、水台岗位职责：

1、 每天有计划地与采购部联系进货数量，合理使用货源。

2、 定期给海鲜池换水，加氧，提高水产品的鲜活率。

3、 每天上下班要清理雪柜，将有利用的取出给粘板岗处理。

4、 熟练掌握各种飞禽走兽的宰杀和处理程序。

5、 注意搞好水台周围的清洁卫生，注意不让毛、羽等杂物堵死排水馆。

八、凉菜岗位职责：

1、 岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好吃，而且要艺术美观。

2、 严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生。

3、 掌握各种熟食受冷温度，调节好雪柜的温度，保证食品质量。

4、 保持凉菜间的清洁卫生，不准无关人员入内。

九、面点岗位职责：

1、     熟练掌握制作点心的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼。

2、     掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种，使客人常吃常新。

3、     耕具营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生产过剩。

厨师岗位职责要求

厨师岗位职责要求，厨师，是以烹饪为职业、以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。下面一起来了解厨师岗位职责要求。

一、厨师岗位职责

1、员工必须按时上班，履行签到手续。

2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

3、服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。

4、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。

5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。

10、定期清洗抽油烟设备。

11、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

13、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活温中暴露太久。

14、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。

二、卫生制度

1、全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。

2、加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。

3、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。

4、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。

5、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。

6、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。

7、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金。

8、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。

9、经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不断改进工作及菜品质量，满是客人要求。

10、合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽责，培养员工一专多能。

11、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及安全与防火工作。

12、负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。

三、炉灶厨师岗位职责

1、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。

2、负责热菜的装盘和出品。

3、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。

4、妥善保管好剩余的调味品。

5、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。

四、砧板厨师岗位职责

1、负责切配工序的日常管理工作。

2、督导厨师正确使用和保管食品原材料。

3、向厨师长提供食品原材料申购单。

4、对领进的食品原材料进行验收。

5、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。

6、对食品原材料进行加工切配。

7、按规格配齐每份菜单的主料和配料。

8、正确保存各类剩余的原材料。

9、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量。

10、做好工作区域的清洁和设备用具的`维护保养。

11、负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。

五、打荷岗位职责

1、负责菜晶主料、配料及料头的配备工作。

2、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐。

3、搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。

4、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。

5、搞好装盘点缀。

6、镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品。

7、要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。

六、上什厨师职责

1、负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准。

2、保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求。

3、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。

4、做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。

5、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。

6、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。

7、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。

七、面点厨师岗位职责

1、正确保管食品的原料、半成品和成品。

2、正确使用、维护、保养厨具设备。

3、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。

4、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。

5、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口。

6、正确保管好食品的原料、半成品和成品。

厨师，是以烹饪为职业、以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师的主要职责有：

1、在厨师长的领导下，认真做好各类食品的加工工作，保证饭菜可口；

2、严格遵守后勤部门的规章制度，安全操作厨房器具，防止安全隐患；

3、节约水电、煤气，合理使用烹饪原材料，避免造成浪费；

4、仪容仪表保持整洁干净，做好厨房的卫生工作，保证饭菜的质量安全；

5、努力研发新菜品，提升自身的烹饪水平；

6、作息有规律，准时开餐，做到饭菜烹饪及时。

厨师，是以烹饪为职业、以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。

文化要求

学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。

品行道德

厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。

作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神；二是热爱本职工作的敬业精神；三是热爱集体、热爱企业的精神；四是牢固的法制观念。

厨房里各个工作岗位的具体职责如下：

一、 厨师长：

负责检查厨房员工的个人卫生和生产车间的卫生情况

不定期征求顾客对菜品的意见，及时作出合理的改善。

负责对食品原材料的规格、质量的检查，审定工作。

负责对厨房员工工作的评估，根据情况进行奖惩

二、 炉灶厨师

服从厨师长的按排。

做好调味品、油的准备工作达到品种齐全，保证使用同时做好工具、用具的准备工作。

市前，做好原材料加工工作（生货制品、水锅制品、油锅制品）

市中，服从排菜厨师的安排，按序操作，及时烹调，保证质量。

操作中注意对水、电、气的节约，降低调料及原料的损耗。

做好灶面清结工作，保持环境整洁。

市后，清洗调味缸罐，油捅、汤桶等工具，调味罐加盖。

三、上杂厨师岗位职责：

服从厨师长的管理及工作安排。

好调味罐油罐的清洗工作及调味品油准备工作。

工工作。市中，服从排菜厨师安排

操作中注意对水、电、气的节约，减少浪费和控制菜肴成本。

操作中对调味品的使用，力求合理节约，减少浪费

收市后，做好工作区域的清洁，关好水、电、气的开关。

四、配菜厨师的岗位职责：

服从厨师长、头沾的工作安排。

整理冰箱内的各种原料，保证原料新鲜，防止变质。

严格按照切配烹调要求操作，主、配料合理配制。

原料上浆、切配要符合规格，妥善保管好原材料。

与炉灶厨师密切配合，按序配菜，防止漏菜。

市后剩余原材料分类保管、冷藏，水发原材料换水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。

五、打荷厨师岗位职责

服从厨师长和领班管理。

做好工作范围内的环境清洁工作，擦净排菜台，清洗油烟罩，上市前做好盘饰的准备工作，插花，刻花等。

将各类洁净餐具合理放置打荷台，保证上市期间使用方便。

市时餐具、油味罐、料汁放置要整齐，并每市清洗。

根据厨师的特点及时分配菜肴烹调，掌握好出菜速度节奏。

按要求给菜肴做盘饰，及时把烹制好的菜肴送到传菜部。

六、粗加工岗位职责

服从厨师长工作安排。

一、厨房岗位职责如下：

1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购。

6、掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作。

二、厨房工作流程

1、8：30—9：00 由主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

2、9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

3、9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

4、20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

5、 21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

扩展资料：

厨房各个岗位的职责

一、厨师长

1、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

2、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

3、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

4、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

二、冷菜主管

1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

三、火头主管

1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

2、协助制定炉头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炉头的正常工作。

3、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

参考资料来源：百度百科——厨房管理