真功夫的菜是料理包吗，真功夫料理包什么牌子的

#知识创作人第七季#

学过连锁经营管理或者工商管理的朋友，在学生时代会有这样的课堂认知:要建立一个连锁餐饮企业，首先要建立自己的中央厨房，通过中央厨房实现标准化出品、标准化运作、供应链稳定。

同时，还有很多成功案例去支撑［必须自建中央厨房］的经营观点。比如，麦肯的经营成功、海底捞的经营成功、真功夫的崛起、星巴克的崛起，貌似少了中央厨房这个工序，就没办法开成一个餐饮连锁品牌。

于是，在餐饮连锁圈内，有那么一个冷笑话:一个餐饮老板，在有4家店以内是幸福的，超过4家店且在50家店以内的是痛苦的。

为什么超过4家店且在50家店以内是痛苦的呢？因为第4家店规模之后，很多餐饮企业会惯性思维去投入中央厨房，并且多数产能是能满足50家以上的。

表面上，这是不考虑短期回报的超前布局。实际上，这时候的战线已经被拉的很重。尽管中央厨房的产能被闲置了，但是每个月的固定房租支出、电费支出依旧是个不小的支出。不少规模在20、30家的餐饮连锁企业，不是输在前端门店现金流出现效益差，而是被中央厨房的固定维护成本稀释掉利润。

特别是，餐饮大品牌出来的职业经理人创业，更容易把这个中央厨房投入的坑给放大。在大品牌工作背景的优越感，经常会感觉自己也能干到像老东家一样200家店、1000家店，甚至超越老东家，错把成熟阶段的运营模式应用在初创阶段，一入局就来个百店产能的中央厨房。

消费者去你的餐饮消费，会关心你家中央厨房有多大吗？产能过剩的中央厨房能降低你的营运成本吗？答案都是否定的，相反降低你产品的价格优势，占用前期开店扩张推广的推动力现金流。甚至还会出现一种情况，为了尽快平摊后端的中央厨房成本，不顾及人力体系、企业运营的承载极限，盲目地开店扩张。

规模到了4家店以后，难道建中央厨房熬过临界点就是一个无解题吗？目前，在市面上有三种应对方式， 各位看官请看:

1.步步为营建设法。 根据企业的经营目标、扩张节奏，去规划中央厨房的建设，比如你只有4家店的时候，就先租用能供应20家店左右规模的中央厨房，把产能过剩的风险降低到最小值，同时也满足了中短期内的开店供给需求，发挥中央厨房在优质商圈转移厨房租金成本的优势。

2.主打新鲜现做概念。 某知名连锁茶楼品牌，依托于茶楼的大出货量优势，就选择了［去中央厨房化］，所有门店的食材都是新鲜到店、厨师现做。优点是能保住前期现金流，缺点是出品不稳定、采购品控难度加大。

3.选择外包中央厨房。 随着餐饮的白热化竞争，餐饮的上下游分工变得越来越明确，有专门第三方公司做餐饮供应链，甚至还包产品加工环节，例如［海底捞旗下的蜀海、真功夫旗下的功夫鲜食汇、美菜的餐饮B2B业务、京东旗下的餐饮B2B业务］。作为餐饮企业，可选择要保护核心秘方的产品坚持自有生产，常规型产品交给第三方公司满足日常的营运需要。如果你缺少足够的资金投入后端硬件，要坚持［使用权大于所有权］的经营选择。

最后总结一下:当我们思考一个行业的时候，不要局限于教科书中的成熟企业方法论。经营本是一门艺术，要保持永恒的质疑，所有经营理论都会有局限的一面。

恰好最近还下单了预制菜，刚好是推广做活动，有满减。民以食为天，预制菜恰是很多方便食品中的一个分支而已。它之所以火热，一来是它烹饪起来方便，所有的食材都搭配已好。二来是面对囤菜的特殊时期，越方便的食材还是让人用起来得心应手。

1、什么是预制菜。

第一次听说这个名字的时候，我还以为是哪个地方的特色菜，知道后来购买的时候才知道，它是已经搭配包装好，只剩下加热或者烹饪就可以上桌的便捷速食。

它一般是低温真空包装，在工厂制作和包装的时候，就保持着食材的卫生和完整。通过把一种菜品的所有配菜都已经搭配好，到手之后就可以直接免洗下锅；或是到手之后直接微波炉加热，出来就是美食。相比去菜市场或超市，还得摘菜、洗菜、切菜、配菜，预制菜就是将这些工序全部给完成，等到你手里的时候，就是半成品。

2、特殊时期，预制菜的优势和劣势。

疫情期间的特殊时期，人出门的时间受限制，而且出门的范围也受限制，所以预制菜可以让人在家享受美食的时候，而不必去超市或菜市场。而且相对于短时间内的准备，预制菜可以让人快速地准备储存好，每次需要使用的时候直接从冰箱到锅里就可以了。

对于平时很少做饭人，疫情的特殊时期就只能方便面和其他单调的速食，而预制菜也可以让那些厨房小白轻易上手。通过简单的烹饪就可以尝试很多类型的菜品。

但是预制菜的低温和包装，也一定程度限制了它的运输环境和保存时间。因为都是加工好的包成品，加工好后只能以最快地速度到达厨房，假如配送的过程中有什么耽误的话，预制菜就容易变坏。另一方面，都是洗切好的菜品，需要特别注意卫生，防止污染。

3、疫情过去，预制菜可能还会有它的一席之地。

假如疫情结束，我想我有时也会购买预制菜。一来节省了很多的时间，二来对于一些不是很拿手的菜品，预制菜让让炒菜变得太简单了，我想我会来一单。

比起其他的速食，预制菜也是其中之一，相比它的劣势，我想它带来的方便是让人直接可以感受得到的。它带来的美味，它也是简单而快速的。

总之，预制菜就是让你简单体验烹饪的乐趣，也让你享受美味。当然比起吃饭人数的增减和份量的多少，还有各地方的特色菜品和工厂流水化作业，预制菜还有很长的路要走。

使用过一次预制菜后，确确实实它很方便。但有时候，有时间方便的时候我也想去逛一逛菜市场，买菜之后洗菜，洗菜之后烹饪，烹饪之后和家人一起享受一顿美食。过程是劳累的，但生活也许就是如此，忙碌而幸福着。

餐饮收入25，392亿元，同比增长9.0%，增速继续下滑，创21年来的增幅最低值，降至个位数，且比上年同期下降了4.6个百分点，降幅进一步扩大，其中高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入近年来首次负增长，同比下降1.8%.

虽然目前国内餐饮行业“遇冷”，但中国人口基数大，需求旺盛，长远来看，餐饮行业依然是活力十足的。众达朴信餐饮行业咨询顾问杨芳表示，“未来餐饮行业将有几个趋势，第一，大众餐饮逐步走向台前，成为主流，快餐和小吃企业在拓展市场的同时着力发展社区便利餐饮第二，高端餐饮市场在转型与调整中趋于理性，积极改变经营策略和重点，向多元化市场进行纵深，瞄准定制服务成为突破口第三，新媒体或自媒体营销平台建立，借力O2O模式，提高消费者用餐体验，占据未来市场第四，连锁经营成为趋势，中央厨房和物流中心是重要支撑。”

与人工、原材料，房租成本不断上涨相比，人力资源匮乏、标准化难度大成为目前餐饮企业发展的瓶颈之一，其中尤以人力资源匮乏为最主要的问题点。未来餐饮企业要在短期内提高品牌力、营销能力、服务质量和菜品品质，无疑都对人力资源提出了很高的要求。那么，作为吸引 人才 的最有效手段之一的“薪酬”，目前行业状况如何呢?

一、最低工资连年上浮，基层涨薪呼声强烈

4月23日，武汉45万餐饮业从业人员经过马拉松式的谈判，实现了加薪，这是中国涉及从业人员最多的一份工资专项集体合同。一方面，餐饮行业基层员工加薪需求高涨，而另一方受行业利润率和人才结构所限，基层薪酬水平相对较低也是不争的事实，而“低薪”则是导致餐饮业用工荒最主要的原因。不过，随着近几年最低工资的涨幅，基层员工的薪酬水平有了明显的提高。

根据众达朴信近日推出的《餐饮行业薪酬调研报告》显示，以服务员为例，一线城市服务员基本薪酬中位值为2，400元，年薪收入已经超过4万元二三线城市服务员基本薪酬中位值为1，500元，年收入超过3万元，以武汉为例，中心城区每月最低工资标准为1，544元，但大多数餐饮企业纷纷开出1，600-1，800元的基本工资来招揽服务人员。

二、职业生崖通道明晰，利于留住基层员工

与外资餐饮企业相比，内资企业在薪酬层面劣势已经不是那么明显，反倒是职业发展通道面临着模糊和被忽视的情况。这种情况在近几年得到改善，尤其是连锁餐饮企业。肯德基、必胜客、麦当劳的职业通道和学习发展空间使得其在进入中国早期就吸引和储备了大量未来的店面或区域管理人员，随之其后的真功夫、海底捞、永和大王等餐饮企业无不建立了自己的晋升通道和学习计划，当然随着晋升，薪酬水平也随之上涨。

根据众达朴信的调研报告显示，以连锁餐饮店为例，店长基本薪酬范围在4，000-5，500元，组长和见习店长的薪酬范围则分别是1，800-3，000元和2，700-4，200元，薪酬涨幅空间和范围每年上调幅度基本在5-8%之间。

三、加重员工关怀，塑造雇主品牌

除了薪酬以外，福利方面则体现着企业的雇主品牌，员工关怀也成为未来餐饮企业发展的人力资源重点工作。根据报告显示，68.3%的餐饮企业为员工提供免费食宿享受带薪年休假的企业占比45.5%，超过的30.6%近15个百分点。在最被餐饮企业员工看好的福利调研中，提供休假往返差旅排在第一位，第二至第四位的分别为休假旅游、晋升培训和子女教育津贴。

2012年成立了郑州千味央厨食品股份有限公司，主营业务为面向餐饮企业的速冻面米制品的研发、生产和销售。为餐饮、酒店、团体食堂提供全面供应解决方案，拥有独立的运营机制和优秀的商业模式。先后成为肯德基、必胜客、德克士、真功夫、永和豆浆等知名餐饮企业和锦江之星酒店、富士康集团战略合作伙伴，是国内知名的餐饮渠道速冻面米制品提供商。

早些时候，千味央厨就为餐饮连锁企业提供了速冻面米制品，公司主要针对的是餐饮专供速冻面米制品领域，并积极挖掘餐饮市场需求，定制出深受餐饮企业欢迎的各类专业化产品。现如今，公司的单品大约有300多个，其中就有油条和芝麻球。它为很多知名餐饮品牌提供速冻面米制品，在速冻面米制品餐饮企业定制领域的市场优势异常显著。

前瞻网摘要：2012年12月以来，受政策影响，餐饮业增速下滑，行业经营环境遭遇寒流，高档酒店营业额骤降，就餐人数锐减，中高端餐饮经营状况恶化。与些同时，网络团购市场则呈现繁荣趋势。最近三个半年度团购业的复合增长率是23.61%。餐饮业改变“微利与粗放”行业现状十分迫切，要向大众餐饮要市场，向转型升级要前景。

4月10日，中国烹饪协会发布《2013年一季度餐饮行业分析》称，2012年12月以来，受政策影响，餐饮业增速下滑，行业经营环境遭遇寒流，高档酒店营业额骤降，就餐人数锐减，中高端餐饮经营状况恶化。

上述《报告》显示，部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%，即便是以商务宴请和家庭、朋友聚会为主的部分餐饮企业也受到波及，客流有所下降。从不同地区看，大部分省市1-2月限额以上餐饮收入增幅都在10%以下，特别是江苏南京、陕西、浙江1-2月的限额以上餐饮收入直接进入负增长。

从社会消费品零售总额中的餐饮收入来看，3月份，餐饮收入1861亿元，同比增长8.7%，较上年同期下降4.8个百分点。

另外，《2013年3月饭店经营数据统计》也显示，3月份饭店的餐饮收入比为41.16%，同比2012年3月的42.9%下降了1.74%，环比2013年2月的46.99%下降了5.35%。

与些同时，网络团购市场则呈现繁荣趋势。2011年下半年是团购业逐渐摆脱浮躁进入冷静期的节点，取2011年下半年至2012年下半年为周期，按半年度来计算复合增长率，得到的数据是，最近三个半年度团购业的复合增长率是23.61%。假设2013年上半年和下半年仍然维持这一增速，则2013年上半年团购成交额将会是144.93亿元，下半年将会是179.14亿元，全年成交额约为324.07亿元。

据前瞻产业研究院《中国餐饮行业月度市场监测分析报告》监测数据显示，在4月1日-7日期间，作为本地服务类团购市场的龙头，餐饮美食占据50.9%的市场份额，有381.2万人次参与，人均消费68.6元。

目前包括小肥羊2个子品牌的4400余家门店、麦当劳全国1700家门店、真功夫480家门店、广州绿茵阁110家门店、味千拉面661家门店等114家品牌餐饮企业正在全国开展一场规模盛大的大众美食促销季活动。优惠促销包括：包括网络团购优惠、网络订餐折扣、会员充值返积分或是现金的促销，也有堂食消费满额即送代金券、超值套餐折扣、热销菜品特价、吃一送一、免费酒水供应等。

原因：高端餐企政策限制，大众餐饮成本上升

中央“反对铺张浪费”、“遏制公款消费”等相关政策，公款消费将不再是高端餐饮的一个支撑点。高端品牌面临的转型压力不言而喻。同时，大众餐饮经营形势一样不容乐观。《中国餐饮行业月度市场监测分析报告》深入研究发现，自2008年以来，餐饮增速一直呈下行态势，但由于增速维持在16%以上的高位，下滑状况未引起有关各方的警觉，直到2012年上半年增速下降至13.2%，才引起各方的高度关注。

与高端餐饮收入急剧下降引致的转型升级相比，大众餐饮企业的转型主要来自于成本上升、利润下降的直接推动。从行业情况来看，大众餐饮企业的原料成本、房租成本、人工成本一直持续上升，税费负担居高不下，利润不断下滑，转型升级也迫在眉睫。2012年，味千拉面的人工成本占营业收入的比例达24.2%、房租占15.7%，燃油及水电占5.95%，净利润率仅有5.43%，较2011年出现显着下滑，金百万、和合谷等其他大众餐饮企业利润也出现下降。企业纷纷采取措施扩大消费。

对策：高端餐企改变战略，各走各的路

中国烹饪协会倡议，餐饮业改变“微利与粗放”行业现状十分迫切，要向大众餐饮要市场，向转型升级要前景。湘鄂情、净雅、雅轩等高端餐饮纷纷走上转型之路，但民族饭店、西苑宾馆等企业则坚持原有的市场定位。、

一是微调经营策略，坚持高端路线。一些高端企业，如大董、顺峰、净雅等，通过降低开店速度、缩小单店面积、适度降低价格、提升增值服务、加大营销力度、开发中餐及下午茶市场等措施在坚守高端市场的同时适度调整经营策略。全聚德则在北京京伦饭店、河南洛阳及安阳市等品牌酒店开始售卖全聚德烤鸭，稳步推进单品特许。

二是调整市场定位，转向大众市场。湘鄂情摒弃高端市场，通过调整菜品结构、开设平价超市等方式，从高端餐饮转向家庭欢聚餐厅。

前瞻产业研究院《中国餐饮行业月度市场监测分析报告》认为，餐饮企业转型包括高端品牌转型和餐饮企业转型。从高端品牌转型来看，主要有三种方式：

三是彻底改头换面，重新创立品牌。个别高端餐饮从品牌名称、菜品设计彻底改头换面，以全新面貌重获新生，济南鱼翅皇酒店更名为随心园。

从企业转型来看，一是积极实行多品牌战略。多品牌战略由来已久，2011年度全国餐饮百强企业中，约60%的企业实行多品牌经营，其中约20%的企业品牌数量在5个以上。在当前形势下，多品牌再次受到重视与追捧。高端餐饮企业创立或并购大众餐饮品牌，实行多元化战略，全聚德成立北京全聚德美顿餐饮公司(参股5%，并逐渐实现控股)正式进入团膳市场，净雅则通过并购开拓火锅、团膳业务。大众餐饮企业乡村基创立了大米先生、和合谷开发了嘉和面品牌，取得不俗业绩。

二是大力拓展外送外卖市场。在市场压力之下，企业通过开设惠民外卖窗口、发展外送业务扩大市场，到家美食汇、易淘食、外卖网等专业送餐公司的出现使餐饮外送助如虎添翼。海底捞、黄记煌、老家快餐、嘉和一品的外卖获得快速发展，目前嘉和一品外卖收入已占其收入的20%左右。

三是大举推动半成品业务发展。品牌餐饮企业充分利用中央厨房优势，进军净菜、半成品市场，金百万、陶然居、海底捞的半成品已经进入商超。

四是积极采用现代信息技术和设备。湘鄂情、鸿骏团膳、嘉和一品等企业引入机器人烹制菜品，自动售饭机进入社区和交通枢纽都是降低成本、提高效率的有益尝试。全聚德2013年要建立网上订餐、网上点菜、网上销售、网上支付的餐饮在线服务系统。

五是延伸产业链。进入上下游产业，阿兴记的肉兔产业、陶然居的观光农业、小肥羊的养殖牧场都取得骄人业绩。

六是强强联合实现优势互补。2012年，一个融合行业协会、高等院校、餐饮企业、食品公司的中国餐饮业中央厨房技术创新联盟正式成立，一个产、学、研紧密结合的技术创新体系开始运行。2013年初，陶然居、孔亮、菜香源等19家重庆餐饮企业，筹集上亿元资金抱团成立重庆餐饮投资集团，谋求合力做大做强，集团计划在5年内打造10条美食街，并预计几年后在国内上市。