怎么厨房打荷

打荷，中厨部岗位之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说，就是厨房里面的全能选手，也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都要会，什么都要了解，但什么都不是一把手。

这个听起来不太被重视的职位，却是后厨最重要的一项工作之一。这个职位，把控着流程的时间、出菜的先后顺序，以及是否顺利成菜的关键！

1、检查好仪容仪表，准时参加例会，点到。

2、认真听取会议内容，关于打荷前一天出现的工作问题及今日的工作安排和注意事项（如：宴会准备，人员卫生）。

1、餐具的清点整理和协助炉灶准备

2、餐具盘饰和小料及自己用具的准备

3、10:30--11：00 员工餐时间

4、值班人员待正班人员用餐结束后方可离岗用餐

1、花草由荷王负责或指定人员负责，按每天的用量准备，如：法香、自制萝卜花、鲜花组花、巧克力饰品等。

2、花草必须隔放，加冰水，上盖毛巾，保持新鲜

3、根据灶台需要，各打荷人员要积极索取，做到少备，勤备。

4、各打和人员各炉灶师傅的需要，把调料缸加至三份之二满。

5、检查所有用具是否到位，特别是宴会，由荷王统一协调，控制上菜顺序和上菜速度。

6、每位打荷人员开档时必须准备毛巾两条，筷子一双。

7、荷王机动协助，各打荷人员休息或请假由荷王进行安排。

1、清理台面各调料、小料卫生，把打荷台，台内台外全部擦拭一遍，调味品上盖。

2、打扫本区域卫生，保持干净无积水。

3、把所有使用过的毛巾、筷子、打荷工具洗净，摆放整齐。

4、把所有花草进行清洗，放置保鲜柜保鲜。

5、由各位打荷打扫本岗位卫生，值班人员负责收尾卫生（地面及值班时加工区域的卫生）。

1、值班人员负责收档时地面卫生和垃圾桶清理。

2、厨房地面保持干净，干燥无污水。

3、垃圾不能满出垃圾桶三份之二。

4、打荷台里的餐具必须按规定摆放。

5、一位打荷跟一个炉灶师傅。

6、把荷王分过来的菜按照要求，送至炒锅师傅后面。

7、把配菜盘按照下锅顺序排好、整理、摆盘、擦盘、围边、对单夹子。

8、保持打荷台面整洁。

9、上菜时服从荷王指挥，对“先上”、“停上”等，打荷人员要互相配合。

10、一切事务服从荷王安排，做到无条件服从。

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打荷是酒店厨房里的杂工，又叫厨师助理。

工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。

打荷以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。

扩展资料：

岗位职责

一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

八、完成上级交办的其它工作。

参考资料：

百度百科-打荷

它上联炉头,

下联水台和墩子,

中联地哩和出品,

算是厨房中的枢纽工作,

这项工作内容虽比较复杂,

但要把它做好其实也不难,

诀窍就是勤脚手快,

眼中有活,

尊师敬友,

不懂就问

总之就是,

多看,

多问,

多记,

多做

把每个师傅交待的事项全部记录下来,

把每种食材的属性,

营养成份,

加工方法等全部搞清楚,

把每道菜品所需的主料,

配料,

调味料,

以及烹饪方式等全部记牢,

提前帮师傅们把食材和配料,调味料以及餐具等按序备好

另外,

把每个岗位和工种的工作内容和技术特点和要求弄懂,

尽可能的多掌握几门技术,

这样便不仅能胜任打荷的工作,

更有机会上升至更高一级的岗位上工作。

打荷作业程序

（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；

（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；

（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。

（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；

（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；

（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。

（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

一般一个完整的厨房里面会有7大分工

水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。

打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。

砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。

炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。

上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。

上面5条线组成了一个中厨部，在里面还会有些小分工，比如受打荷管理的厨杂、受砧板管理的洗菜等等，统领五条线的是中厨主管，喊话也叫厨房大佬。除了中厨，整个出品部门还有两个小分部，就是点心（如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。

看看一个优秀的打荷师傅，每天必须要做哪些事吧。

1、早上进厨房第一件事先检查小料，看看哪些需要切，昨天有哪些没用完，然后去菜房把料头摘洗干净，用盒子装好，防止水溅到厨房地面（厨房地面应该保持是干的，不能随地丢垃圾），接着切料头。

2、切料时刀要稳，配料时心要细。刀要拿稳，下刀要准，不要求快，一刀一刀慢慢切。切完料头领干调（即调料。期间一定要问问师傅需不需要特别的调料），领完后在档口摆放整齐，给师傅料缸添加所需调料（温馨提示：别把食盐当味精，别把白糖当食盐啊）。

3、搬餐具要谨慎，可以用餐车也可以用手搬，虽然餐车快，不过一定要小心，餐具很贵的，要是翻车了，整个月也许就白干了。

4、准备工作做好，可以小歇会，但不是真闲着，给师傅倒杯茶，帮师傅看个锅，做到师傅随喊随到，因为他加工东西的时候会要帮手，看看高压锅，加加调料。一方面你学到了东西，另一方面师傅看你勤快也很开心。

5、对单要仔细。开市时单子来后，首先把菜第一时间从案子师傅那里拿过来，放在荷台按顺序摆好，一定要认真仔细看一遍单子（有些客人对菜要求少辣、少油或是回民……），看后一定要马上和师傅说，再把盘子放好。

6、餐盘要干净。菜装盘后，把菜整理好，盘子搞干净（准备两块抹布，一个搽盘子一个擦荷台），火速把菜送到传菜部。荷台必须保持干净整洁，抹布要保持干净无油。如果要装盘摆花或是果酱画，可以先请教师傅（先学一到两个简单的，学精，然后慢慢多学）。

7、下班后，该保鲜的保鲜，该打扫的打扫。及时把小料及需要放进冰箱的调料用保鲜膜封好放进保鲜柜，荷台及地面卫生及时整理干净。

8、搞好卫生后，写好第二天的材料申购单。前一天晚上把每天的调料申购单写好，然后多检查，这样才不会漏掉东西。第二天工作时省却很大时间。这时候，你就可以准备下班了。

9、时刻熟记制度和规则。没事多看看单位的管理制度及厨部的一些规则（一个优秀的厨师一定是一个对自己要求严格的人，也是遵守规律的人），等到工作熟练后，就可以请师傅教你翻翻锅或教你一些其他的技能，那就能学到真本事啦！

10、想翻锅，可以先炒员工餐练手。别着急，先炒炒员工餐吧，建议开始的时候把火打小点，别搞糊了，最后让师傅帮你给味，先看一遍，做到心中有数，下次自己来。

11、没事的时候多学习，磨刀、装盘、果酱画、插花，掌握全部基本刀法……这些都需要自己找时间多学学、多练练。打荷做的事情繁琐又劳累，但可以学很多东西。不过，如果你是认真学，你就会觉得很充实，每天都会很用心，而且也会很开心。

12、打荷期间应该熟知的事——打荷满一年就够啦（除非你是在混点，那样两年你都不行），期间你应该熟悉所有打荷工作流程及大部分站炉师傅的荷台工作，认识并熟练找出厨房大部份的菜品所需的盘子及装饰。

每天做到以上的事，达到以上标准，你就算是一名优秀的荷台师傅啦！